Mejoramiento de las propiedades fisicoquímicas del vino usando distintos niveles de bentonita.

Abstract

La investigación se realizó en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la adición de tres niveles de bentonita (0,03; 0,04 y 0,05%) para la clarificación de vino, con cuatro unidades experimentales de un litro de vino antes de fermentar, empleándose cuatro repeticiones por tratamiento distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Estableciéndose que las características físico químicas son superiores al aplicar 0,05% de bentonita (T3), registrándose vinos con la menor turbiedad (0,34 NTU), un valor de pH más óptimo (3,54), índices de colorimetría de (63,68%) y transmitancia de (0,37 Y). Se favoreció las características de color, sin afectar la apariencia, olor y sabor. El análisis económico determinó que cuando no se utiliza bentonita, el costo por litro de vino es de 4,07 dólares, valor que va disminuyendo a mayor adición de bentonita, T1 (0,03%), T2 (0,04%) y T3 (0,05%) con 3,76; 3,62 y 3,55 dólares respectivamente, la relación beneficio/costo más alta, fue registrada en el vino del tratamiento T3 que fue de 1,13 o 13% de rentabilidad. Por lo que se recomienda utilizar el tratamiento de 0,05% de bentonita, ya que las características físico químicas y sensoriales son favorecidas.