Improvement of the physico-chemical
properties of wine by using different levels of bentonite.
Cinthia
Vanessa Carrión Gutiérrez.[1],
Sandra Gabriela Barrazueta Rojas.=
[2] Guillermo
Xavier Mendoza Zurita.
The research w=
as
carried out in the food processing laboratory from Animal Sciences Faculty =
at
ESPOCH, in order to assess three levels of bentonite adding (0,03;0,04 and
0,05%) for clarification of wine, with four experimental units of a liter o=
f wine
before fermentation; used four replicates per treatment distributed under a
completely randomized design. It establishes that the physical and chemical
characteristics are higher applying 0,05% of bentonite (T3), registering wi=
nes
with lower turbidity of 0,34 Nephelometric Turbidity Unit (NTU), a value of
optimum pH (3,54), and colorimetry indices of (63,68%) and transmittance wi=
th
(0,37 Y). The features color was favored without affecting the appearance,
smell and taste. Thus economic analysis determin=
ed
that when bentonite is not used, the cost per liter of wine is $ 4,07, which
value decreases with increasing addition of bentonite, T1 (0,03%), T2 (0,04=
%)
and T3 (0,05%) with 3,76; 3,62 and $ 3,55 respectively, the higher benefit/=
cost
relation was recorded in wine T3 treatment with 1,13 or 13% of return. So it is recommended to use the treatment with 0.05% of
bentonite because the physical, chemical and sensory characteristics are
favored.
Keywords:
Bentonite, Turbidity, Physical And
Chemical, Colorimetry
Resumen.
Palabras Claves=
:
Bentonita, Turbiedad, Físico Químicas, Colorimetría.
Introducción.
Uva, composición bioquím=
ica y
su aporte al vino
El vino es una bebida
milenaria proveniente de la uva. Los diferentes suelos y climas junto a la
variedad vinífera, tienen una incide=
ncia
directa sobre el sabor, color y aroma del vino, estos tres factores, unidos a la forma de elaboración, son los que
determinan la singularidad del producto final.
La Sociedad Espańola de
Bioquímica y Biología Molecular, reporta que de
acuerdo a estudios realizados por Conde, C. (2007), los diferentes tejidos =
que
forman la uva, contribuyen a la composición final del mosto y del vino. La
pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino,
componentes como la glucosa y fructosa, los ácidos orgánicos, fundamentalme=
nte
los ácidos málico y tartárico. Deribere, A. (19=
52),
indica que los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los áci=
dos
orgánicos del fruto y su concentración determina la acidez total de la uva;=
el
ácido málico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su
contenido se reduce drásticamente durante la maduración, por el contrario, =
los
niveles de ácido tartárico permanecen bastante constantes y elevados en las
uvas maduras.
Para la Sociedad Espańol=
a de
Bioquímica y Biología Molecular SEBBM (2014), el hollejo contribuye con un =
gran
número de compuestos del metabolismo secundario que en su conjunto aportan =
al
vino características varietales. .Entre los comp=
uestos
fenólicos solubles se distinguen tanto flavonoides como no flavonoides,
existiendo dentro de los flavonoides los antocianos,
que son los pigmentos responsables del color de la uva, del vino tinto y
rosado. Otros flavonoides relevantes son los flavanole=
s
o catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amarg=
o y
astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la
percepción de su estructura en la boca. http://www.sebbm.com. (2014)
Doval, M. (2010), inform=
a que
los flavonoides se encuentran tanto en los hollejos como en las semillas y =
son
particularmente importantes en los vinos tintos debido a su proceso de
elaboración, el hollejo y la pulpa contribuyen con el aroma, finalmente el =
exocarpo
de la piel y en menor medida el endocarpo acumu=
lan
proteínas que sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentaci=
ón y
que persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad.
Clarificación.
Ruíz, M. (2002), indica =
que la
clarificación de los vinos es una práctica realizada en enología, los fines=
que
se persiguen con la clarificación es que se acelere la eliminación de mater=
ias
que enturbian el vino por un procedimiento más rápido que el de sedimentaci=
ón y
trasiego.Las pectinas son hidratos de carbono,
químicamente polímeros de ácido galacturónico y forman parte del grupo de l=
os
hidrocoloides, sustancias capaces de unirse a cantidades importantes de agua
formando coloides, la capacidad de la unión de las pectinas y el agua es la=
que
causa el problema de turbidez.
Ruíz, M. (2002), reporta=
que
la filtración es un proceso en el que se acelera el aclarado y brillantez de
los vinos, se puede conseguir un vino limpio con mayor rapidez, pero no sie=
mpre
se puede alcanzar un vino totalmente claro, por lo que se recurre a la acci=
ón
de un tratamiento diferente, con la ayuda de clarifica=
ntes.
El =
clarificante
actúa sobre la parte físico química del vino, no solo aclara el vino, sino =
que
también mejora sus características de finura y disposición para la crianza =
y su
ańejamiento, la clarificación evita que a futuro existan posibles
enturbiamientos, aún no presentes, que podían haber sido originados por
sustancias existentes en el vino, ya que al utilizarlo se puede acortar la
acción del oxígeno durante la crianza de ciertos tipos de vinos, limitando a
una primera fase su conservación en vasija de madera, y siendo conveniente =
un
embotellado para terminar su ańejamiento.
Causas
del enturbiamiento.
Feduchy, E. (1955), manifiesta que las causas del
enturbiamiento son muy diversas y a su vez complejas, estas pueden ser de
origen biológico, químico físico, químico o varios de ellos conjuntamente.<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> La estabilización contra enturbiamiento=
s de
origen biológico, se da de la siguiente manera, si el vino está sano o tiene
elevado grado alcohólico, se consigue fácilmente por procedimientos natural=
es,
pero si el vino no es sano y desde un principio presenta problemas de
enfermedades microbianas, o tiene residuos azucarados y con poco grado
alcohólico, se recurre a procesos como la pasteurización o filtración
esterilizantes para conseguir aquella, los enturbiamientos que pertenecen al
grupo de enturbiamientos no microbianos en su mayoría son eficazmente
combatidos, tanto preventiva como curativamente, por la acción de un clarificante.
Principales
clarificantes vínicos.
De acuerdo a Feduchy, E.
(1955), el vino apenas descubado se presenta turbio, esto se debe a partícu=
las
en suspensión, fragmentos de tejido vegetal, levaduras, cristales de bitart=
rato
de potasio mantenidos en el líquido debido al movimiento generado por el
desprendimiento del CO2, la naturaleza y compocicion
de los clarificantes.
Al terminar la fermentac=
ión se
van sedimentando las partículas más gruesas y luego las de dimensiones más
pequeńas y así el vino se va auto-clarificando,=
esta
sedimentación de las partículas responde por una parte a su tamańo y peso, y
por otra, a la resistencia que ofrece la viscosidad del vino a la caída de
ellas.
Clarificant=
es minerales, se considera que su acción es generalm=
ente
mecánica o física, aunque también hay muchos casos en los que
al ser disgregados en agua, dan lugar a dispersiones coloidales, son conoci=
dos
como minerales terrosos, y tenemos tierras clarificant=
es,
bentonitas y tierras activas. Sánchez, A (2013).
Clarificant=
es orgánicos, todos los clarifi=
cantes
orgánicos actúan por floculación, clasificandose en
dos grandes grupos, entre los que tenemos a las albuminas, caseinas
y otro grupo de gelatinas y colas. (Doval, M. 2010).
Bentonita.
Mendoza, J. (2010), menc=
iona
que la bentonita es una arcilla compuesta esencialmente por minerales del g=
rupo
de las esmectitas, con independencia de su géne=
sis y
modo de aparición. Las esmectitas le confieren =
sus
características, y estas a su vez están compuestas principalmente por
montmorillonita y beidelita, las bentonitas también se componen en menor
cantidad por minerales como cuarzo, feldespato, mica, =
illita
y caolín.
El primer yacimiento de
bentonita fue encontrado en Europa, ubicado en Montmor=
illón,
al sur de Francia, de ahí la denominación montmorillonita.
Garcés, I. (2008) En oca=
siones
las bentonitas se someten a procesos físicos y químicos, que tienen por obj=
eto
potenciar algunas de sus propiedades para determinadas aplicaciones, desde =
el
punto de vista industrial, son muy importantes los procesos destinados a
modificar las propiedades de superficie del mineral, mediante tratamientos =
de
distinta naturaleza (tratamiento ácido, térmico, o de polarización), o bien
orientados a modificar el quimismo del espacio interlaminar.
Se utiliza en la manufac=
tura
de adhesivo, cementos y filtros de cerámica, también en procesos de clarifi=
cado
de agua, vino, en aprestos y preparaciones para la construcción, en tratami=
ento
de aguas residuales, útil en las industrias del papel, cerámica, plásticos y
del caucho, otras aplicaciones incluyen alimentación animal, materiales
dentales y cosméticos.
Clasificación
de la bentonita.
Kendall, T. (2008), menc=
iona
que los criterios utilizados por la industria se basan en su comportamiento=
y
propiedades físico químicas así la clasificación más aceptable, se la reali=
zó
en función a su capacidad de hinchamiento en agua, según este criterio
distinguen tres tipos principales: bentonitas altamente hinchables o sódica=
s,
bentonitas poco hinchables o cálcicas y bentonitas moderadamente hinchables=
o
intermedias
Características de la
Hebia, R. (2008), menciona que el término bentonita es
aplicado para un material arcilloso que posee una gran plasticidad, altamen=
te
coloidal, están formadas por capas trilaminares unidas entre sí, mediante
ligaduras que son liberadas por simple hidratación, dejando más superficie
reactiva libre y produciendo un hinchamiento del mineral. En forma natural,=
la
bentonita es una roca blanda y untuosa, de color beige claro a oscuro, amar=
illo
verdoso y excepcionalmente blanco cremoso o verdoso.
Análisis de varianza (ADEVA) para las diferencias en las variables del análisis físico químico.<= o:p>
Pruebas no paramétric=
as
para la valoración de las características organolépticas en función de Prue=
ba
Rating Test (Witting 1981).
Separación de medias
mediante Duncan al nivel se Significancia P<0.05 y P <
0.01.
La uva (vitis vinífera) utilizada en la presente investigación pertenece a la
variedad Cabernet Sauvignon, proceden del mercado mayorista de la ciudad de
Riobamba (Ecuador).
El metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
utilizado tiene una pureza de 98% en relación (w/w) y fue suministrado por =
la
casa de los químicos de la ciudad de Quito (Ecuador).
La levadura utilizada fue la cepa Saccharomyces cerevisiae en
estado de liofilización.
Fosfato de amonio.
Bentonita.
ˇ
Recepción y selección=
: La
materia prima principal es la uva, estas deben encontrarse en buen estado, =
para
lo cual se desechan aquellas que no se encuentren en buenas condiciones
organolépticas y físico químicas. Prueba
organoléptica.=
Prueba Rating Test (<=
span
class=3DSpellE>Witting 19981). Color, 5 puntos. Olor, 5 puntos. Sabor, 5 puntos. Apariencia, 5 puntos.=
Pruebas físico químicas Colorimetría (Glories 1984. Características cromáticas de los vinos
tintos).
Turbidez (Test de
estabilidad por calor).
Absorbancia (Método de
las coordenadas seleccionadas de Hardy).
pH (Método
potenciométrico).
Evaluación de los análisis físico químicos aplicados a los vinos clarificados c=
on
diferentes niveles de bentonita (0.03, <=
span
style=3D'mso-bookmark:_Hlk533589880'>0.04 <=
/b>y 0.05%).
Turbidez<=
span
style=3D'mso-bookmark:_Hlk533589880'>
Al realizar el anális=
is estadístico
de la turbidez, se registraron diferencias altamente significativas
(P<0.0001), entre los tratamientos, estableciéndose que esta, decreció a
medida que en el proceso de clarificación se utilizó un mayor nivel de
bentonita. Es por ello que la menor turbiedad se registró en el tratamiento=
T3
con 0,34 NTU; en tanto que los tratamientos T0, T1 y T2 presentaron valores=
de
8,61; 4,2 y 1,62 NTU en su orden.
Existe un enturbiamie=
nto
microbiológico provocado por la proliferación de bacterias y levaduras y un
enturbiamiento físico químico debido a la presencia de los sólidos en
suspensión, la bentonita por intercambio iónico forma una suspensión coloid=
al
negativa, que neutraliza la carga positiva de las proteínas, produciéndose =
la
sedimentación.
Los resultados obtenidos en la presente
investigación guardan relación con lo reportado por Elena Recio, E. (2002),
quien indica que al termino de 48 horas de la e=
tapa
de la clarificación en los vinos tratados con bentonita obtuvo una turbiedad
igual a 10,6 NTU; en tanto que en el tratamiento testigo (sin clarificante) obtuvo en la misma etapa una turbiedad =
igual
a 17 NTU, lo cual indica que la clarificación con bentonita puede ser
reproducida en diferentes medios de producción obteniéndose resultados func=
ionales
similares.
Colorimetría.<= o:p>
Al realizar el análisis estadístico de
colorimetría se reportaron diferencias altamente significativas (P<0.0001), por efe=
cto
de los diferentes niveles de bentonita estableciéndose que =
en
el tratamiento T3, se obtuvieron las respuestas más altas con 63,68%, en ta=
nto
que para los tratamientos T2 y T3, se obtuvieron respuestas menores con val=
ores
para cada tratamiento de 62.97% y 62,44% en su orden, finalmente en el
tratamiento donde no se aplicó bentonita T0 se presentaron las respuestas m=
ás
bajas correspondientes a la medición del índice colorimétrico, cuyo valor
promedio fue igual a 61,22%.
La bentonita, absorbe polifenolasas, que=
son
enzimas que degradan a los polifenoles, los mismos que son responsables del
color de las uvas y por lo tanto del vino, las respuestas obtenidas en la
presente investigación se encuentran justificadas por lo indicado en el
Instituto Nacional de Vitivinicultura, donde se seńala que el índice
colorimétrico se ve influenciado por la presencia de las especies colorantes
propias del vino, las cuales disminuyen si en este se encuentran sustancias
ajenas a la composición deseada del producto en particular.
Transmitancia.=
Al realizar el análisis estadístico de=
la
transmitancia se reportaron diferencias altamente significativas (P<=
/span><0.0001), por efe=
cto
de los diferentes niveles de bentonita =
entre las medias de =
las
repuestas de la coordenada cromática Y, obteniendo un valor para el tratami=
ento
T3 (0.05%) y T2 (0.04%), de 0.17 y 0,18 respectivamente, finalmente en los
tratamientos T1 y T0, se presentaron las respuestas más alta, cuyo valor
promedio fue igual a 0,19 para ambos casos, el análisis de la transmitancia
para la coordenada cromática X, no reporta diferencias significativas entre=
los
diferentes niveles de bentonita utilizados, obteniendo un valor promedio de
0,37 ya que esta coordenada indica el color del vino, mientras que la
coordenada Y indica su tonalidad.
Mediante la absorción de polifenolasas, =
la
bentonita elimina la fracción coloidal de la materia colorante para que est=
a no
pueda volver a precipitar, si la materia colorante indeseada disminuye su
concentración, el color del producto se modificará a nivel de ser impercept=
ible
por el ojo humano, ya que dichas partículas solo pueden verse a nivel microcópico, esta respuesta se basa en lo expuesto po=
r Ribéreau, P. (1998), que indica que la clarificación mineral del =
vino
en este caso con bentonita, conlleva a la eliminación de la materia coloran=
te
coloidal inestable, ya que su acción se centra principalmente en las antoci=
anas
polimerizadas y sobre los taninos poliméricos, teniendo como resultado vinos
sin pérdida irrelevante de color y con menos astringencia.
Al realizar el análisis estadístico de=
l pH
se evidencia que existen diferencias altamente significativas entre los
tratamientos (P < 0,001), al aplicar 0,05% de bentonita, se obtiene el v=
alor
de pH de 3,32, siendo este el valor más bajo, mientras que en el tratamient=
o T0
(0.00%), se obtuvieron vinos de menor acides, es decir de mayor pH, cuyo va=
lor
promedio fue de 3,74. Por ende en los restantes tratamientos (T1; 3% de
bentonita y T2; 0,04% de bentonita) se obtuvieron resultados de pH intermed=
ios,
cuyos valores medios fueron de 3,58 y 3,43 en su orden.
Mediante intercambio iónico, las espec=
ies
básicas del vino que entran en contacto con la bentonita quedan retenidas en
los espacios intercristalinos propios de la estructura molecular de la mism=
a,
por lo que al utilizar mayor cantidad de bentoni=
ta, la
concentración de estas especies decrece, lo que genera que el pH del vino
disminuya.
Los resultados obtenidos concuerdan co=
n lo
descrito en http://www.acofarma.com, donde se indica que la bentonita es un=
a arcilla
natural que contiene una porción elevada de silicato de aluminio coloidal
hidratado de origen natural, en el que algunos átomos de aluminio y silicio
pueden haber sido sustituidos por otros átomos, como el magnesio, el calcio=
y
el hierro, cuya composición principal es Al2O3ˇ4SiO
Evaluación de los análisis organolčpticos aplicados=
a los
vinos clarificados con diferentes niveles de bentonita (0=
.
Color.
Los valores de intensidad colorante
obtenidos con las diferentes dosis de bentonita presentan valores muy simil=
ares
por lo que no reportan diferencias estadísticas (P<0.24) entre tratamien=
tos,
estableciéndose las calificaciones más altas en el tratamiento T2 (0,04%), =
con
medias de 3,63 puntos, en tanto que en los restantes tratamientos T0 (0.00 =
%);
T1 (0,03%) y T3 (0,05%), se registraron respuestas inferiores, cuyos valores
fueron de 3,50; 3,13 y 3,25 puntos respectivamente.
Medias con letras iguales en una misma fila no difieren
estadísticamente de acuerdo a la prueba de Rating test.
La bentonita absorbe
enzimas causantes de la degradación del color en los vinos, tal como se ind=
ica
en los resultados obtenidos mediante los análisis espectrofotométricos y
colorimétricos, estas enzimas solo pueden ser vistas mediante microscopio, =
por
lo que al aplicar los diferentes niveles de bentonita, cambia la tonalidad =
del
producto, siendo este cambio imperceptible al ojo humano, razón por la cual=
el
panel de analistas no logró percibir diferencias entre el color de las dife=
rentes
muestras.
Lo que es corroborado=
con
las apreciaciones de Sánchez, A. (2013), q=
uin
reporta que el color que presentan los vinos es debido a la pigmenta=
ción
global del mismo. Al respecto Víctor, M. (2006),indica que los clarificantes
aportan brillantes y resaltan los colores del vino y que la
disminución de los fenoles en el vino son imperceptibles a la vista.=
Olor.
En la valoración del olor no se
registraron diferencias estadísticas por efecto de los diferentes niveles d=
e clarificador bentonita (P>0,53), ya que las pérdida=
s de
compuestos volátiles durante la clarificación son limitadas y poco
perceptibles, estas puede provocar=
una
disminución pequeńa de la intensidad aromática, pero puede favorecer la fin=
eza
del aroma en vinos tintos.
Podemos observar que=
el tratamiento T0 (0,00%) tiene una valoración de 3,38 puntos,
tratamiento T1 (0,03%) las repuestas de mayor valor con 4,12 puntos, y que
desciende en los tratamientos T2 y T3 (0,04 y 0,05%) a calificaciones de 3,=
75 y
3,63 puntos respectivamente.
La razón por la cual no se registraron
diferencias en cuanto al olor de los vinos es debido a lo indicado por Conde, (2007), quien reporta que el olor =
de los
vinos se debe a los componentes característicos del mismos, sobre todo de l=
os
fenoles volátiles que tienen aromas muy fuertes frente a los componentes qu=
e se
encuentran ajenas a la composición regular del producto, como la presencia =
de
elementos contaminantes que enmascaran el aroma fuerte de los componentes
regulares, por lo cual resulta difícil poder identificar diferencias en la
composición del vino únicamente con un análisis de olor.
En el análisis estadístico del sabor de
los vinos clarificados con bentonita no se registraron diferencias estadíst=
icas
(P>0,88), con respecto al nivel de bentonita. En el tratamiento T2, se
establecieron las mayores calificaciones, con 3,63 puntos, en tanto que para
los restantes tratamientos T0 T1; y T3; se registró una calificación media =
de
3,50 puntos, para todos los casos.
Con la aplicación de bentonita en la clarificación de vino, se logra=
la
remoción de los excesos de sólidos en suspensión, los cuales principalmente=
son
de carácter orgánico y con la maduración sufren deterioro químico y biológi=
co
generando la presencia de sustancias amargas y desagradables al gusto. En t=
odos
los tratamientos donde se aplicó bentonita la calificación del sabor de los
vinos se encuentra dentro del rango de aceptable para la percepción de los
consumidores.
Las respuestas obtenidas en la valorac=
ión
del sabor de los vinos guardan relación con lo indicado por (Usseglio-Tomasset, 1998), quien reporta =
que el
sabor de los vinos es caracterizado principalmente por la presencia de los
fenoles, compuesto que por su polaridad no presentan afinidad electroestáti=
ca
con los iones de la bentonita, por lo que su concentración no se verá afect=
ada
producto de la clarificación.
Al analizar los resultados
correspondientes a las calificaciones de la apariencia de los vinos
clarificados con diferentes niveles de bentonita no se registraron diferenc=
ias
estadísticas (P<0,33) entre las medias estableciéndose en el tratamiento T3 (0,05% de bentonita),=
las
calificaciones más altas correspondientes a la apariencia, cuyo valor prome=
dio
fue igual a 4,12 puntos, en tanto que en los restantes tratamientos T0 (0% de bentonita); T1 (0,03% de bent=
onita)
y T2 (0,04% de bentonita) se registraron calificaciones medias iguales a 3,=
50;
3,25 y 3,88 en su orden.
La bentonita, elimina el enturbiamiento
físico químico y microbiológico, la limpidez del vino dependerá de la canti=
dad
de bentonita y del tiempo de contacto, lo cual indica que por la tonalidad =
de
los vinos resulta difícil apreciar cambios en su apariencia usando los
sentidos, ya que al final del proceso quedan residuos de un enturbiamiento =
microbiológico
imperceptible a la vista, pero con la utilización de equipos instrumentales=
se
establece de manera precisa y exacta la influencia del clarificante
analizado sobre la calidad del producto final.
Con la minimización de los sólidos
suspendidos por medio de la clarificación con bentonita se logra la estabil=
idad
de la apariencia, en vista a que dichos solidos con el tiempo van a increme=
ntar
su densidad por la aglomeración de los mismos. Si se disminuye la concentra=
ción
de los sólidos suspendidos se evita el proceso de deterioro explicado,
mejorando la calidad del vino y brindando un mayor valor comercial. Luis, B.
(2014)
Conclusiones.
ˇ
Mediante la utilizaci=
ón
de bentonita en la elaboración de vino tinto se pudo observar que se mejora=
ron ciertos
defectos propios de los vinos jóvenes, ya que se obtuvieron vinos con mayor
brillantez y menor turbidez y pH, mejorando la calidad físico química del
producto, palpándose una considerable reducción del tiempo de proceso,
presentando índices colorimétricos propios de vinos sin maduración y la
disminución de pH evitando la proliferación de microrganismos que pueden
afectar la calidad del producto.
ˇ
Identificamos que la
dosis óptima de bentonita más eficiente en el proceso de clarificación es de
0,05%, ya que mediante los diferentes análisis físico químicos del presente=
studio se pudo apreciar que estas muestras presentaron
menor turbiedad (0.34 NTU) en menos tiempo, índice colorimétrico propio de =
un
vino sin maduración (63.68%), transmitancia de 0.37 X y 0.17 en Y, mostránd=
ose
una disminución de la intensidad colorante y pH de 3.32, sin perder sus características organolé=
pticas
y reduciendo costos de producción.
ˇ
Fialmente de acuerdo al anális=
is
organoléptico se determinó que no existen diferencias =
estadisticamente
significativas entre los tratamientos, pero existen diferencias numéricas, =
así
la mayor puntuación de color y sabor es de 3.63 puntos para el tratamiento
0.04% de bentonita, olor y apariencia 4.13 puntos en los tratamientos 0.03%=
y
0.05% respectivamente, siendo estos los tratamientos con mayor aceptación p=
or
parte de los panelistas en las diferentes características evaluadas.
Cuadros
Cuadro 1. Análisis físico químicos de vino de uva
clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
Niveles de bentonita |
Prob. |
Sig. |
|||
|
0,00%t0 |
0,03% t1 |
0,04% t2 |
0,05% t3 |
|||
|
Turbiedad |
8,61 d |
4,2 c |
1,62 b |
0,34 a |
<0.0001 |
** |
Fuente: carrión van=
essa
(2018)
Cuadro 2. Análisis físico químicos de vino de uva
clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
NIVELES DE BENTONITA |
Prob. |
Sig. |
|||
|
0,00%T0 |
0,03% T1 |
0,04% T2 |
0,05% T3 |
|||
|
Colorimetría |
61,22% a |
62,44% b |
62,97% c |
63,68% d |
<0.0001 |
** |
Fuente: Carrión Vanessa (2018)
Cuadro 3. Análisis físico químicos de vino de uva
clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
Coor |
Niveles de bentonita |
Prob. |
Sig. |
|||
|
0,00%t0 |
0,03% t1 |
0,04% t2 |
0,05% t3 |
||||
|
Transmitancia |
X |
0,37a |
0,37a |
0,37a |
0,37a |
<0.0001 |
** |
|
Y |
0,19a |
0,19b |
0,18c |
0,17d |
<0.0001 |
** |
Fuente: carrión van=
essa
(2018)
Cuadro 4. Análisis físico químicos de vino de uva
clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
NIVELES DE BENTONITA |
Prob. |
Sig. |
|||
|
0,00%T0 |
0,03% T1 |
0,04% T2 |
0,05% T3 |
|||
|
pH |
3,74 d |
3,58 c |
3,43 b |
3,32 a |
<0.0001 |
** |
Fuente<=
/b>: Carrión Vanessa (2018)
Cu=
adro
5. Niveles de aceptación de los vinos en =
base
a las respuestas de los análisis organolépticos.
|
Calificación organoléptica |
Nivel de aceptación |
|
5 |
Excelente |
|
5>C>4 |
Muy buena |
|
4>C>3 |
Aceptable |
|
3>C>2 |
Regular |
|
2>C>1 |
Mala |
|
1>C |
No aceptable |
Fuente: Witting,
E. (1981).
Cuadro 6. =
Análisis organoleptico de vino de uva
clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
Niveles de bentonita |
Prob. |
Sig. |
|||
|
0,0% t0 |
0,03% t1 |
0,04% t2 |
0,05% t3 |
|||
|
Color |
3,5a |
3,13a |
3,63a |
3,25a |
0.24 |
Ns |
Prob. >0,05: no existen diferencias estadísticas.
Prob. <0,05: existen diferencias estadísticas.
Prob. < 0,01: existen diferencias altamente significativas.
Fuente: carrión
vanessa (2018)
Cuadro 7. Análisis organole=
ptico
de vino de uva clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
Niveles de bentonita |
Prob. |
Sig. |
|||
|
0,0% t0 |
0,03% t1 |
0,04% t2 |
0,05% t3 |
|||
|
Olor |
3,38a |
4,13a |
3,75a |
3,63a |
0.53 |
Ns |
Fuente: carrión
vanessa (2018)
Cuadro 8. Análisis organole=
ptico
de vino de uva clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
Niveles de bentoni=
ta |
Prob=
. |
Sig. |
|||
|
0,0% t0 |
0,03% t1 |
0,04% t2 |
0,05% t3 |
|||
|
Sabor |
3,5a=
|
3,5a=
|
3,63a |
3,5a=
|
0.88 |
Ns |
Fuente: carrión
vanessa (2018)
Cuadro 9. Análisis organole=
ptico
de vino de uva clarificado con diferentes niveles de bentonita (0.03, 0<=
/span>.04 y<=
/span> 0.05=
%).
|
Variable |
Niveles de bentoni=
ta |
Prob=
. |
Sig. |
|||
|
0,0% t0 |
0,03% t1 |
0,04% t2 |
0,05% t3 |
|||
|
Apariencia |
3,5a=
|
3,25a |
3,88a |
4,13a |
0.33 |
Ns |
Fuente: carrión
vanessa (2018)
Gráficos
Gráfico
1. Regresión determinada entre los valores de turbied=
ad
de las muestras de vino y los niveles de bentonita
Fuente<=
/b>: Carrión Vanessa (2018)
Gráfica
2. Regresión determinada entre los valores finales de
coordenada cromática y de las muestras de vino y los niveles de bentonita.
Fuente<=
/b>: Carrión Vanessa (2018)
Gráfico
3. Valor de las coordenadas cromáticas X de las muest=
ras
de vino clarificadas con diferentes niveles de bentoni=
te
Fuente<=
/b>: Carrión Vanessa (2018)
Gráfico
4. Valor de las coordenadas cromáticas Y de las muest=
ras
de vino clarificadas con diferentes niveles de bentonita.
Fuente<=
/b>: Carrión Vanessa (2018)
Gráfico
5. Diagrama cromático CIE X Y Z
Fuente:
Comisión Internacional de lEclairage (CIE).
Gráfico
6. Regresión determinada entre los valores finales de=
l pH
de las muestras de vino y los niveles de bentonite.
Fuente: Carrión Vanessa (2018)
Referencias bibliográficas.
DERIBERE, M. 1952. La bentoni=
ta:
arcillas coloidales y sus usos. Madrid, Espańa. Editorial Aguilar S.A. pp. =
2-6.
CONDE, M. 2010. Bentonita, re=
cursos
minerales de Espańa. 1Şedición Madrid, Espańa. pp. 45-69.
FEDUCHY, E. 1955. Clarificaci=
ón de
vinos. 2Ş edición Madrid, Espańa. pp 45-58.
GARCÉS, I. 2008. Minerales
industriales, bentonita. 1Ş edición. Antofagasta, Chile. Editorial Acribia.=
pp.
23-26.
HEVIA, R. 2008. Bentonita,
propiedades y usos industriales. Buenos Aires, Argentina. pp. 49-51.
http://www.az3oeno.com/notici=
as/pdf/30_protocolo_total.pdf.
2015. OENOFRANCE. Método para determinar la turbidez en vinos.
http://www.unirioja.es/cu/fed=
e/color_de_vino/capitulo06.pdf.
2012 Universidad de la Rioja. Método de ordenadas
seleccionadas de Hardy. Método oficial para la determinación del color.
Universidad De La Rioja.
http://www.sebbm.com/revista/=
articulo.asp?id=3D4822&catgrupo=3D262&tipocom=3D24.
2014. SEBBM (Sociedad Espańola de Bioquímica y Biología Molecular). Estruct=
ura
y composición de la uva.
KENDALL, T. 2008. Arcillas,
bentonita y motmorillonitas. 2aedición. Madrid,
Espańa. Editorial Acribia. pp. 25-37.
MENDOZA, J. 2010. Bentonita. =
Uso de
la tecnología de membranas en la clarificación de vinos. Igualada, Espańa. =
pp.
33.
RIBÉREAU P. et al. 1998. Trat=
ado de
Enología. 2Ş edición. Química del Vino. Estabilización y Tratamientos.
Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentin=
a. pp.
47-65-72-95.
SÁNCHEZ, A. 2013. Fermentació=
n de autumn bliss para
la elaboración de vino. Tesis de Química. Universidad Autónoma Del Estado De
México.
USSEGLIO-TOMASSET. 1998. Quím=
ica
enológica. 2Ş edición. Madrid, Espańa. Editorial Mundi=
prensa.
pp. 16-44.
LUIS, B. 2014. La cata de vinos. Barcelo=
na,
Espańa. Edit. CIPRO. pp. 52-70.
Para
citar el artículo indexado.
Carrión C., =
Barrazueta
S., Mendoza G. & Lara M. .
(2018). Mejoramiento de las
propiedades físicoquímicas del vino usando dist=
intos
niveles de bentonita. Revista elect=
rónica
Ciencia Digital 2(4.2), 68-87. Recuperado desde: http://cienciadigital.org/revista=
cienciadigital2/index.php/CienciaDigital/article/view/202/179=
El artículo que se publica es de
exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan el
pensamiento de la Revista Ciencia
Digital. El articulo queda en
propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en o=
tro
medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Ciencia Digital.
[1] Escuela Superior Poli=
técnica
de Chimborazo, Chimborazo, Ecuador, cinthiacarito@hotmail.com
[2] Escuela Superior Poli=
técnica
de Chimborazo, Chimborazo, Ecuador, gabybarrazueta@yahoo.es
[3] Escuela Superior Poli=
técnica
de Chimborazo, Chimborazo, Ecuador, guillomendoza01@yahoo.com
[4] Escuela Superior Poli=
técnica
de Chimborazo, Chimborazo, Ecuador, letylarafreire@gmail.com