Elaboración y análisis de néctar a base de achotillo (Nephelium lappaceum), alfalfa (Medicago sativa) y manzana verde (Malus domestica)

Resumo

Introducción. El área agroindustrial se direcciona constantemente a la innovación en la elaboración de sus productos. El público consumidor busca adquirir derivados agrícolas naturales y nutritivos. Objetivo.  El presente trabajo tiene como finalidad elaborar un néctar alimenticio a base de rambután, manzana variedad Granny Smith y alfalfa con el objetivo de examinar sus características sensoriales, el análisis fisicoquímico, aportación de vitamina C y hierro en cada uno de los 5 tratamientos realizados, los cuales tienen diferentes proporciones en sus ingredientes. Metodología.  Las variables manipuladas fueron el porcentaje de las hojas de Alfalfa, pulpa de achotillo, pulpa de manzana verde. Las variables de interés citadas son las características sensoriales, físico-químicos, análisis bromatológicos, análisis microbiológicos. Se realizaron 5 tratamientos con una valoración sensorial bajo el método hedónico. Se aplicó un diseño de bloques completos al azar. El panel sensorial se compuso de 30 jueces. La prueba tuvo 5 tratamientos y 150 unidades experimentales.  La valoración sensorial fue sometida al análisis de varianza. Se aplicó el test Tukey con 5% de probabilidad, el estudio de los principios de normalidad y homocedasticidad de los datos. Resultados. Como resultado el PH se mantuvo en un rango de 4.60 a 5.40. La acidez estuvo entre 0.55 % a 0.42 %. El contenido de sacarosa vario entre de 8,10 a 9,9 °Brix. El tratamiento con mayor puntuación por el panel sensorial se presentó en la experimentación número 4 con un contenido de alfalfa (2,5%), achotillo (40%) y manzana (57,5%), llegando a un importe en vitamina C de 24.13 mg/ml y de hierro de 2,70 mg/Kg. Sus resultados microbiológicos después de pasteurizar el producto a una temperatura de 85 ºC por un tiempo de 6 min fueron: aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras dentro del rango permitido por la reglamentación NTE INEN 2337. Conclusión. En general, se ha creado un néctar agradable al gusto del consumidor, con niveles aceptables de pH, acidez y Brix. Este néctar es alto en hierro y vitamina C, y se elabora aprovechando el exceso de cosechas de manzana, achotillo y alfalfa, siendo estos dos últimos ingredientes poco comunes en la industrialización de alimentos. Área de estudio general: Agronomía. Área de estudio específica: Agroindustria. Tipo de estudio:  Artículos originales.