Elaboración y análisis de néctar a base de achotillo (Neph= elium lappaceum), alfalfa (Medicago sativa) y manzana verde (Malus domestica)

Preparation and analysis of nectar based on achotillo (Nephelium lappaceum), alfalfa (Medicago sativa) and green apple (Malus domestica)

¹	Genesis Nathaly Cantillo Holguín	https://orcid.org/0000-0002-2995-6212
	Ingeniería Agroindustrial,= Universidad Agraria del Ecuador, Milagro, Ecuador. canti= llogenesis6@gmail.com
²	Blakeslees Streisand Suarez Muńoz	https://orcid.org/0000-0002-7085-0567
	Docente, Universidad Agrar= ia del Ecuador, Milagro, Ecuador bsuar= ez@uagraria.edu.ec
³	Jorge Arturo Villavicencio Yanos= j jvillavicen= cio@uagraria.edu.ec	https://orcid.org/0009-0000-1804-9265
	Docente, Universidad Agraria del Ecua= dor, Milagro, Ecuador
⁴	Pablo Juan Núńez Rodríguez= pnunez@uagr= aria.edu.ec	https://orcid.org/0000-0003-4384-9082
	Docente, Universidad Agraria del Ecua= dor, Milagro, Ecuador

	<= /p>

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	<= /b>	Esta rev= ista está protegida bajo una licencia Creative Commons AttributionNonCommercialNoDerivatives 4.0 International. Copia de la licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0= /
Palabras claves: Rambután, manzana, hierro, vitamina C, alfalfa.	&nb= sp;	Resumen Introducción. = El área agroindustrial se direcciona constantemente a la innovación en la elaboración de sus productos. El público consumidor busca adquirir deriva= dos agrícolas naturales y nutritivos. Objetivo. = El presente trabajo tiene como finalidad elaborar un néctar alimenticio a ba= se de rambután, manzana variedad Granny Smith y alfalfa con el objetivo de examinar sus características sensoriales, el análisis fisicoquímico, aportación de vitamina C y hierro en cada uno de los 5 tratamientos realizados, los cuales tienen diferentes proporciones en sus ingredientes= . Metodología. Las variables manipuladas fueron el porcentaje de las= = hojas de Alfalfa, pulpa de achotillo, pulpa de manzana verde. Las variables de = interés citadas son las características sensoriales, físico-químicos, análisis bromatológicos, análisis microbiológicos. = Se realizaron 5 tratamientos con una valoración sensorial bajo el método hedónico. Se aplicó un diseńo de bloques completos al azar. El panel sensorial se compuso de 30 jueces. La prueba tuvo 5 tratamientos y 150 unidades experimentales. La valoración sensorial fue sometida al análisis de varianza. Se aplicó el test Tukey con 5% de probabilidad, el estudio de los principios de normalidad y homocedasticidad de los datos. = Resultados. Como resultado el PH se mantuvo en un rango de 4.60 a 5= .40. La acidez estuvo entre 0.55 % a 0.42 %. El contenido de sacarosa vario en= tre de 8,10 a 9,9 °Brix. El tratamiento con mayor puntuación por el panel sen= sorial se presentó en la experimentación número 4 con un contenido de alfalfa (2,5%), achotillo (40%) y manzana (57,5%), llegando a un importe en vitamina C de 24.13 mg/ml y de hierro de 2,70 mg/Kg. Sus resultados microbiológicos después de pasteurizar el producto a una temperatura de 85 şC por un tiem= po de 6 min fueron: aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras dentro del rango permitido por la reglamentación NTE INEN 2337. Conclusión. En general, se ha creado un néct= ar agradable al gusto del consumidor, con niveles aceptables de pH, acidez y Brix. Este néctar es alto en hierro y vitamina C, y se elabora aprovechan= do el exceso de cosechas de manzana, achotillo y alfalfa, siendo estos dos últimos ingredientes poco comunes en la industrialización de alimentos. <= b>Área de estudio general: Agronomía. Área de estudio específica: Agr= oindustria. Tipo de estudio: Artícul= os originales.
Keywords: Rambutan, apple, iron, vitamin C, alfalfa.		Abstract Introduction. The agroindustrial area is constantly focused on innovation in the production= of its products. The consumer public seeks to acquire natural and nutritious agricultural products. Objective. The purpose of this work is to prepare a nutritional nectar based on rambutan, Granny Smith variety apple and alfalfa with the objective of examining its sensory characteristics, physicochemical analysis, contribution of vitamin C and iron in each of t= he 5 treatments conducted, which have different proportions of their ingredien= ts. Methodology. The independent variables were the percentage of alfalfa leaves, achotillo pulp, and green apple pulp. The dependent variables mentioned a= re the sensory, physical-chemical characteristics, bromatological analyses, = and microbiological analyses. 5 treatments were conducted with a sensory evaluation under the hedonic method. A randomized complete block design w= as applied. The sensory panel is made up of 30 judges. The test had 5 treatm= ents and 150 experimental units. The sensory evaluation was subjected to analy= sis of variance. The Tukey test was applied with 5% probability, the study of= the principles of normality and homoscedasticity of the data. Results. As a result, the PH remained in a range of 4.60 to 5.40. The acidity was bet= ween 0.55% to 0.42%. The sucrose content varied between 8.10 and 9.9 °Brix. The treatment with the highest score by the sensory panel was presented in experiment number 4 with a content of alfalfa (2.5%), Nephelium lappaceum (40%) and apple (57.5%), reaching a vit= amin C amount of 24.13 mg/ml and iron 2.70 mg/Kg. Its microbiological results after pasteurizing the product at a temperature of 85 şC for a period of 6 min were: mesophilic aerobes, total coliforms, molds, and yeasts within t= he range allowed by the NTE INEN 2337 regulation. Conclusion. In gene= ral, a nectar that is pleasant to the consumer's taste has been created, with acceptable levels of pH, acidity, and Brix. This nectar is high in iron a= nd vitamin C, and is made using excess apple, Nephelium lappaceum and Medicago sativa crops, the latter two being rare ingredients in food industrialization. General area of study: Agro= nomy. Specific area of study: Agribusiness. Type of study: Original articles. =

1. Introducción

En la actualidad pocos son los néctares que cuentan con un alto valor nutricional y que emplean en su elaboración hortalizas, l= as cuales son beneficiosas para la salud integral del individuo. La utilización de frutas y plantas herbáceas en la alimentación humana es imprescindible por el aporte de nutrientes, fibra y agua.

En países como el Ecuador, encontramos una amplia variedad de estas floras en = la naturaleza gracias a su ecosistema. A pesar de esa ventaja, el nivel de con= sumo de fruta es deficiente, esto se debe a la inadec= uada conservación de los productos agrícolas, ausencia de industrializa= ción y desconocimiento nutricional por parte de los consumidores. Para combatir = lo antes mencionado se necesita estrechar el margen de perdidas con un buen ma= nejo en la postcosecha y promover productos nuevos en las industrias alimentarias (Alemán, 2015).

Según un reportaje presentado en el dia= rio La Hora (2022) el Nephelium lappaceum es conocido en otros países como mamón chino o lichas, tiene forma ovalada o redonda y por lo general se consume cuando se torna color rojo, e= n la planta se presenta como manojos de 10 a 20 unidades. Su semilla de color ma= rrón mide aproximadamente 3 centímetros. La pulpa del achotillo es de color blan= ca, con sabor y aroma agradable. Por cada 100 gr de pulpa se obtiene 297 kilo J= oules de energía. Es buena fuente de azucares y minerales. El tipo dulce se come cruda y la acida suele guisarse o enlatarse en almíbar. El aceite de semill= a se utiliza para iluminación y la grasa para hacer velas y jabones. La cáscara junto a otras plantas se usa para matizar sedas. Este fruto es antinflamato= rio, antioxidante, inmonulador por lo que en Malasia se utiliza como medicina (Tripathi, 2021).

El Achotillo es un fruto exótico y tropical que no tiene subproductos en los supermercados del Ecuador, no se la ofrece procesada por recelo a que no te= nga buena acogida por su sabor innovador. En los países centroamericanos se con= sume de manera creciente, aunque su cultivo no ha llegado a ser masivo. La parte comestible esta encerrada dentro de una pequeńa esfera vellosa que se aseme= ja a una uva. su sabor es entre agridulce y su pulpa jugosa. Proviene de la familia Sapindaceae tiene un ph de 4.3+/-0.= 5, vitamina C de 73.4 +/- 1.3 mg/100gr., licopeno 2.4 +/- 0.3 (Co= yago-Cruz et al., 2023). Es originaria de Malasia, llegando a 552,6 mg/100gr. en concentració= n de compuestos fenólicos; contiene geranina que es efectivo en el tratamiento d= e la cepa del virus del dengue tipo 2. Al Evaluar la disposición antioxidante su extracto presento una actividad inhibidora prudente del 25% y reprimió bacterias tales como estreptococos pyogenes, S áuruos de 5 - 12 mm (= En= riquez-Valencia et al. 2020). En estudios realizados de la capacidad antioxidante en los extractos de las semillas y cáscaras del Nephelium,<= /i> comparando variedades dulces y amargas, concluyeron que la variedad amarga mostró una mayor concentración en metabolitos bioactivos y una capacidad antioxidante superior que la variedad dulce (Valdez et al., 2020).

La manzana verde, segundo ingrediente de este néctar, consumida mundialmente se presenta en diversidad de variedades que se pueden consumir durante las cua= tro estaciones (P= alomo et al., 2010). El alimentarse con esta fruta diariamente combate = la probabilidad de debilitarse por afecciones como el asma, artritis, gastroenteritis y otras dolencias (Hidalgo et al., 2016).=

Los desechos agrícolas del achotillo, como la c= áscara, tienen componentes activos como elagitaninos que es un tipo de polifenoles = con actividad antioxidante. Los desechos de la manzana malus doméstica tales co= mo la cáscara, semilla, centro, tallos tiene los desechos activos: pectina, catequinas, hidroxininamatos, glucósidos, procianidinas, flavonoides, que poseen actividad anticancerígena, disminuye la glucosa y el colesterol (Ngu= yen, 2017).

Al= falfa el último elemento pero no menos importante de este subproducto propuesto e= s desaprovechada en la industria alimentaria a pesar de que se destaca por su alto contenido= en hierro, demás minerales y vitaminas, originaria del medio oriente y Asia Me= nor. Estados Unidos y Argentina poseen 16 millones de hectáreas sembradas (Mendo= za et al., 2010). Fue llevada a América del sur por los espańoles y portuguese= s en el siglo XVI y en 1870 a América del norte por misioneros (Muslera & Ra= tera. 1991). Utilizada como forraje en muchos países donde la producción de carne= y leche es alta, se la considera uno de los compuestos relevantes en la nutri= ción bovina (Montemay= or et al., 2012). Esta leguminosa, aliada de un cuerpo equilibrado. purifi= ca la sangre y desvanece las acumulaciones de grasa en tejidos y coyunturas (M= inisterio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento [MAPA], 2022). La alfalfa, hierba ascendente, ramificada puede llegar ha= sta los 90 cm, sus hojas constituidas por tres foliolos, en su corona y raíz encontramos reservas de carbohidratos y proteínas. Esta especie foránea es = de la familia de las leguminosas, sus categorías paternas son Medicago Sativa, Medicago Falcata, Medicago glutinosa. Se comercializa al diente (pasto), deshidratada, ensilada (fermentación láctica) y granulas. Su valor nutritiv= o está relacionado con su forma de almacenamiento. Los espańoles introdujeron a Am= érica su cultivo para luego extenderse a México, EEUU, Perú, Ecuador, Chile, Argentina (Lloveras et al., 2020).<= /span>

Un néctar está compuesto por pulpa de fruta finamente picada y cernida, agua, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. En la elaboraci= ón de néctares hay que considerar la destrucción de levaduras que podrían caus= ar fermentación y de las bacterias, además de mantener el nivel de nutrientes = y el sabor característico de la fruta (Cortés et al., 2021).
La= dulzura es una característica propia en los néctares. Pero, su contenido de azúcare= s resulta un inconveniente para la salud. Se aconseja la utilización de edulcorantes = para que el producto sea bajo en calorías. En la elaboración del néctar se escog= e para este rasgo la Stevia líquida (Calderón, 2018).

Los alimentos mejorados poseen una incorporación de nutrientes considerados imp= ortantes por la autoridad sanitaria con el objetivo de reemplazar carencias de estos= que existen en la ciudadanía necesitando ańadirles nutrimentos específicos en m= ayor proporción para prevenir patologías que sie= mpre se presentan en una población dentro de un área geográfica (= Cantillo, 2020).

Las vitaminas están presentes en todos los frutos naturales, estas poseen funci= ones irremplazables en la regulación del organismo. La cantidad necesaria de vitaminas y su tipo varía según edad y necesidades calóricas. Ins= titute of Medicine (2000), manifiesta que insuficiencias de vitamina C se satisfacen con fuentes naturales y suplementos. La vitamina C tiene un efecto antioxidante protegiendo las células de los deterioros de l= os radicales libre. La falta de este micronutriente causa el escorbuto, una condición patológica que acarrea debilidad de los vasos sanguíneos. La cant= idad Aproximada Diaria Recomendada (RDA), actual para la vitamina C en hombres y mujeres adultos está establecida en 75 mg/día para las mujeres y = 90 mg/día para los hombres. Esta vitamina además de formar colágeno en el cuer= po ayuda en la absorción del hierro consiguiente en la formación de glóbulos e= n la sangre. El achotillo contiene también estos tres minerales como zinc, magne= sio y sodio en menores proporciones (Armijos, 2022).

La anemia es una complicación de salud que perjudica la calidad de vida de aproximadamente 1 620 millones de individuos; la princip= al causa es la falta de hierro en la alimentación. En América latina un alto porcentaje son nińos de edad preescolar (World Health Organization, 2008).<= o:p>

Debido a que no se encuentra en el mercado alimenticio ecuatoriano un néctar de ve= nta al público con alto contenido de hierro y vitamina C para contrarrestar la anemia y que aproveche la producción de achotillo, alfalfa y manzana de la = zona, se ha realizado esta investigación experimental con el fin de satisfacer es= ta carencia.

2.      Metodología

La investigación además de ser bibliográfica se realizó de manera experimental= el 10 de Julio del 2020 en los laboratorios de la carrera de agroindustria de = la ciudad universitaria Dr. Jacobo Bucaram Ortiz ubicada en la ciudad de Milag= ro.

En la elaboración de este néctar se realizó el siguiente proceso:

En la adquisición del extracto de alfalfa: se receptó la materia prima y se realizó un lavado con hipoclorito de sodio al 2% para luego pesarlo, tritur= arlo y cernirlo. En el proceso de elaboración del néctar se seleccionaron las ma= nzanas y achotillos, pesándolos y lavándolos con la solución antes citada, se pelo, despulpo, troceo, se ańadió el extracto de alfalfa para luego homogenizarlo= , se cerneo y se endulzó con Stevia liquida. Se usó Sorbato de potasio al 0.05% = como conservante, goma xantana al 0.025% funcionando como estabilizante. Se pasteurizó a 85 °C por 6 min, enfriado y alma= cenado a 25°C.

Las variables independientes fueron el porcentaje de las ho= jas de Alfalfa, pulpa de achotillo, pulpa de manzana verde. Las variables dependientes fueron: las características sensoriales, físico-químicos, anál= isis bromatológicos, análisis microbiológicos.

3.&n= bsp;     Resultados

Con los tratamientos presentados en la tabla 1<= /b> se realizaron una valoración sensorial bajo el método hedónico. Se aplicó un diseńo de bloques completos al azar. El panel sensorial se compuso de 30 jueces. La prueba tuvo 5 tratamientos y 150 unidades experimentales. La degustación correspondió a 15 ml del néctar de cada una de las mezclas a evaluarse. En las variables cuantitativas: şBrix, pH y acidez, se utilizó un diseńo completamente al azar, con un u total de 15 unidades experimentales.=

La valoración sensorial fue sometida al análisis de varianza. Se aplicó el test Tukey con 5% de probabilidad, el estudio de los principios de normalidad y homocedasticidad de los datos están presente en la tabla 2. La valoración estadística de pH, acidez, % de viscosidad y los grados brix, se indica en la tabla 3. Se utilizó el software Infostat para los análi= sis correspondientes. Las variables tales como el hierro y la vitamina C no fue= ron evaluadas estadísticamente.

Tabla 1

Concentraciones de Alfalfa, achoti= llo y manzana verde

N° de tratamiento

Mezclas de Achotillo

% Alfalfa

y Manzana (Factor A)

(factor B)

1

90% (70:20)

10%

2

92,5% (60:32,5)

7,50%

3

95% (50:45)

5%

4

97,5% (40:57,5)

2,50%

5

100% (50:50)

(Testigo)

Fu= ente: C= antillo (2020)

En= la tabla 1, se muestran cada uno de los tratamientos con los respectivos porcentajes de las combinaciones de las fr= utas y leguminosas escogidas.

Tabla <= /b>2

Modelo de anál= isis de varianza para las variables sensoriales

Fuente de variación <= /o:p>

Grados de libertad

Total (n-1)

149

Tratamientos (mezclas)(t-1= )

4

Repetición (Panel) (R-1)

29

Error experimental (t-1)(R= -1)

116

Fu= ente: Cantillo (2020)

En la tabla 2, tomando a consideración el análisis de varianza, dentro de la columna de la fuente de variación, se expone un error experime= ntal con 116 grados de libertad.

Tabla 3

Modelo de anál= isis de varianza para las variables Acidez, pH y şBrix

Fuente de variación <= /o:p>

Grados de libertad

Total (n-1)

14

Tratamientos (mezclas)(t-1= )

4

Error experimental (n-t)

10

Fu= ente: Cantillo (2020)

En la tabla 3, de la misma manera se realizó= un análisis de varianza, pero para las variables: acidez, PH y °Brix, obtenien= do un error experimental de 10 grados de libertad.

Tabla 4

Promedios de= pH, acidez y °Brix<= /span>

No

Tratamientos

pH

Acidez (%)

° Brix

T₁

alfalfa (10%)+ achotillo (70%)+ manzana (20%)

5,33

0,52

9,43

T₂

alfalfa (7,5%)+ achotillo (6= 0%)+ manzana (32,5%)

5,40

0,55

8,10

T₃

alfalfa (5%)+ achotillo (50%= )+ manzana (45%) =

4,57

0.42

9,80

T₄

alfalfa (2,5%)+ achotillo (4= 0%)+ manzana (57,5%)

5,20

0,50

8,63

T₅

achotillo (50%)+ manzana (50%) (Testigo)

4,60

0,42

9,90 a

Fu= ente: Cantillo (2020)

En la tabla 4, se aprecia los valores de pH, % de acidez y °Br= ix alcanzados en cada tratamiento.

Tabla 5=

Vitamina C<= /span>

No

Tratamientos

Resultados

Unidades

T₁

alfalfa (10%) + achotillo (7= 0%) + manzana (20%) =

22,23

T₂

alfalfa (7,5%) + achotillo (60%) + manzana (32,5%)

19,55

T₃

alfalfa (5%) + achotillo (50%) + manzana (45%)

18,25

mg/ml

T₄

alfalfa (2,5%) + achotillo (40%) + manzana (57,5%)

24,13

T₅

achotillo (50%) + manzana (50= %) - (Testigo)

26,25

Fu= ente: Cantillo (2020)

En la tabla 5, se exp= onen los valores de vitamina C de cada tratamiento. El tratamiento T₅es el que mayor valor de este nutriente adquirió, formado por partes iguales por pulpa de achotillo y de manzana.

Tabla 6=

Contenido de hierro

No

Tratamientos

Resultados

Unidades

T₁

alfalfa (10%) + achotillo (7= 0%)+ manzana (20%) =

3,90

T₂

alfalfa (7,5%) + achotillo (60%) + manzana (32,5%)

3,45

T₃

alfalfa (5%) + achotillo (50%)+ manzana (45%)

3,43

mg/Kg

T₄

alfalfa (2,5%) + achotillo (40%)+ manzana (57,5%)

2,70

T₅

achotillo (50%) + manzana (50%) (Testigo)

2,69

Fuente: Cantillo (2020)

En la tabla 6, se recopilan los valores de hierro en los procedimientos. El tratamiento T1 cu= yo porcentaje de achotillo es de 70% es el que obtuvo mayor contenido de hierr= o.

Tabla 7=

Análisis sensorial

No

Tratamientos

Color

Olor

Sabor

Textura

T₁

alfalfa (10%)+ achotillo (70%)+ manzana (20%)

2,83 c

3,40 b

3,30 b

3,37 b

T₂

alfalfa (7,5%)+ achotillo (6= 0%)+ manzana (32,5%)

3,07 c

2,70 c

3,03 b

3,00 b

T₃

alfalfa (5%)+ achotillo (50%= )+ manzana (45%) =

3 ,90 b

3,13 bc

4,27 a

2,33 c

T₄

alfalfa (2,5%)+ achotillo (4= 0%)+ manzana (57,5%)

4,93 a

4,10 a

4,70 a

4,63 a

T₅

achotillo (50%)+ manzana (50%) (Testigo)

2,47 d

2,70 c

2,03 c

3,00 b

Fu= ente: Cantillo (2020)

En la ta= bla 7, se muestra el análisis sensorial según los porcentajes cambiantes de los ingredientes y en la ta= bla 8 el reencuentro microbiológico en el lapso de 8,= 15 y 30 días del tratamiento con mayor aceptación.

Tabla 8=

Recuento microbiológico del tratamiento de mayor aceptación

Parámetros

8 días

15 días

30 días

Requisitos

Aerobios mésofilos

UFC/g

<10

<10

<10

Productos congelados: 10 ^2 /pasteurizados <10

Coliformes totales

UFC /g

<10

<10

<10

<3

Pasteurizados/ congelados

Levaduras y mohos

UFC/g

<10

<10

<10

Pasteurizados <10, congelados: 1,0 x 10 ^2

Fu= ente: Cantillo (2020)

Jamanca & Rodríguez (2017), con respecto a la evaluación sensorial los resultados del presente trabajo concuerdan con estos autores. El porcentaje de alfalfa debe ser menor al 5% del producto para que el sabor del néctar sea aceptado por = el consumidor.

Coyago et al. (2019), al hacer un estudio de la calidad microbiana de la mayoría de las muestras de zumo de alfalfa en más de 2 doc= enas de mercados en la ciudad de Quito encontraron contaminación con microorgani= smos aerobios mesófilos (3,50 E+03 UFC/g) y parásitos (positivos) en cambio el néctar pasteurizado con mayor aceptación de esta investigación fue <= /span>< 10 UFC /g ,= dentro del rango permitido por la norma NTE INEN 2337

Pico et al. (2011), en su estudio de composición nutricional en diferentes extractos foliares hallaron 327,17 mg= de hierro / kg en el caso de la alfalfa. En nuestro estudio el tratamiento con mayor porcentaje de alfalfa es también el que mayor porcentaje de hierro co= ntiene como se puede observar en la tabla 6.

Franco (2017), marca que la pasteurización a temperaturas altas en el zumo de achotillo (Nephelium lappaceum) red= uce el contenido de vitamina C en un promedio del 50%. En la presente experimentación del néctar a base de achotillo y manzana verde enriquecido = con alfalfa se aplicó temperaturas de 85 °C de pasteurización en donde se evide= ncio la reducción de esta vitamina puesto que el tratamiento que presento menor porcentaje de vitamina C fue el tratamiento 3 con 18.25 mg/l, resultados que coinciden con el estudio antes mencionado.

Cubas et al. (2016), valoraron la influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodiumquinoa), pińa (An= anascomosus L.) (acidificante natural) y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto, donde en= tre los resultados bromatológicos se hallaron los valores 4,0 de pH y contenido de vitamina C 8,91 mg/100 ml de néctar, constatando que la adición de pińa-quin= ua en el néctar de manzana se vio reflejada principalmente en la vitamina C ademá= s en las proteínas y fibra de en el producto elaborado. En esta investigación né= ctar de achotillo y manzana enriquecido con alfalfa en el análisis físico químico realizado al tratamiento con mayor aceptación presentó los siguientes valor= es 5,20 pH; contenido de vitamina C 24,13 mg/ml, resultados que no están a la = par con estos autores la razón es que ellos si usaron acidificantes y también utilizaron otras frutas que aportaron mayor contenido de vitamina C al producto.

Uno de los factores degenerativos de la vitamina C es el aumento de temperatura. En un néctar de papaya (Carica pubens) y almidón de papa se midió alcanzando un valor de 29.30 +/- 0.80 mg/100ml a las condiciones de 0.4% de almidón sometido a un tratamiento tér= mico de 60 ⁰C. Cuando se aumentaba la temperatura hasta 70 ⁰C descen= día la concentración hasta 19.20 +/- 0.77 mg/100ml (Barrial et al., 2021). Considerando que el néctar propuesto se pasteurizó a 85 °C, si se lo realiz= aba a menor temperatura la cantidad ce vitamina C hubiese aumentado o permaneci= do constante.

Soberón et al. (2009), estu= diaron en nińos con desnutrición , el impacto dentro de su alimentación la inclusi= ón de un concentrado de Medicago Sativa L (alfalfa) donde se halló un contenido de hierro igual a 1,9 mg.   En el néctar a base de manzana con acho= tillo enriquecido con alfalfa en el cual se realizó análisis de hierro en la formulación 1 elaborado con alfalfa (10 %), achotillo (70 %) y manzana (20 = %) resultando un contenido de hierro (3, 90 mg/Kg). Al comparar los datos se ve una diferencia de 2mg a favor de la presente investigación lo más probable es porque este néctar tiene 2 frutas ańadidas con su individual contenido de hierro, además de la alfalfa. El concentrado foliar de alfalfa impera efectivamente en = el incremento de hierro, pero absolutamente desmejora las características organolépticas del producto final (José, 2015).

Alcívar (2016), elaboró un = pure de manzana (Malus domestica) y pera (Pyruscommunis) enriqueci= do extracto de alfalfa (Medicago sativa), en el tratamiento T5 (25% man= zana + 75% pera + 10% extracto de alfalfa) obtuvo 4.07g de hierro. Confrontado c= on el presente trabajo el tratamiento con mayor contenido de hierro alcanzó so= lo hasta los 3, 90 mg/Kg.

Zambrano (2016), analizó las características sensoriales en una bebida de “Yogurt” a base de (Salvia hispánica L., Phalariscanariensis L.), hortalizas (Medicago sativa L., Nasturtiumofficinale R.), con diferentes edulcorantes, la cual entre sus componentes incluía la alfalfa. Estos endulzantes disfrazaron el sabor amar= go de esta leguminosa, este suceso se repitió en los resultados derivados de la actual investigación.

Castańeda & Ledesma (2017), produjeron una bebida a base de achotillo en relación 20:80 pulpa de esta fruta y agua, endulzada con Stevia 0,8% y como aditivos goma xanthan 0,02% que permite texturizar y espesar los líquidos, también contenía ácido ascórbico 0,04% e= incluía trozos de pulpa de aloe v= era al 30%. Estos autores realizaron algunas formulaciones en donde se variaba la concentración del dulzor y el porcentaje de la fruta y no detectaron diferencias significativas al cambiar la proporci= ón del dulzor. Concluyendo que el sabor agridulce del achotillo prevaleció en = la bebida elegida, lo que se presentó de manera similar en los resultados conseguidos en la experimentación del presente artículo. =

Milian (2021), p<= span style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se= rif; color:black;mso-themecolor:text1'>ropone la utilización de extractos acuosos de canela como agentes conservantes de néctares en reempl= azo a la adición de sorbato de potasio o de la pasterización. En la evaluación = de las variables microbiológicas fueron satisfactorias hasta el día 27 de la producción, pero el pH y el sabor de los néctares de pera, manzana y durazno eran afectados. En la presente experimentación se usó sorbato de potasio, p= ero la cantidad de aerobios, coliformes y levaduras fueron menores de 10 UFC/g hasta el día 30, sin afectar la degustación del néctar. <= /p>
Turcios (2023), elaboró 3 prototipos combinando el rambután con 3 frutas por separado. Por cuestiones de precio del producto final, el porcentaje del achotillo en el néctar no alcanzo más que el 67%. En el presente trabaj= o se llegó en un tratamiento hasta el 70% pero el mismo no fue elegido en el análisis sensorial por su sabor.

Cornejo (2021), en su elaboración de un néctar de manzana donde agregó sulfato ferroso en tres diferentes concentraciones (0.5% ,1%, 1.5%) eligiendo el porcentaj= e más alto puesto que no alteraba el sabor (1.5%), por votación del 85% de los panelistas. Comparando con los resultados de este artículo, el tratamiento = que mayor hierro contenía es el que tenía mayor contenido de alfalfa, pero cant= idades menores de manzana.

Calderón (2018), asegura que el pH menor a 4 evita la proliferaci= ón de microorganismos. Lo que se comprobó en este experimento, puesto que todos los tratamientos analizados tuvieron un pH, mayor a 4 y aunque cumplió con = la norma INEN, si se presentó multiplicación de bacterias (Se= rvicio Ecuatoriano de Normalización [INEN], 2013).

Barzola (2018), en la elaboración de un néctar de carambola, para ala= rgar su vida útil utilizó la pasteurización a una temperatura de 85 ⁰C por= 5 minutos así los atributos sensoriales y nutritivos no tuvieron grandes variaciones. Con respecto a la evaluación bacteriológica, los aerobios, coliformes y hongos salieron dentro de los límites permitidos ≤ 10. Concertando con la presente investigación, la evaluación bacteriológica fue similar y la diferencia en la pasteurización fue que se utilizó un tiempo m= ayor (6 min) .

Ar= mijos & Paz (2023), determinó el contenido de vitamina C en una bebida con ingredientes naturales carbonatada mezclando k= iwi, achotillo y moringa. El mejor tratamiento con respecto a su sabor contenía = el 70% de achotillo con un contenido de vitamina C de 212.24 mg/kg. Contrastan= do con el experimento expuesto, el tratamiento que obtuvo mayor contenido de vitamina C (26.250 mg/ml), fue el que contenía 50% de achotillo. Cabe recal= car que la cantidad de vitamina C en el néctar de Armijos fue 8 veces mayor que= el néctar aquí producido. Superando al 10% el nivel diario necesario de esta vitamina.

Gordillo-Vinueza et al. (2022), elaboraron una bebida alcohólica destilada a base de achotillo donde se obtuvo un tiempo de vida = útil alto para su producto. El néctar producido en esta investigación no incluía alcohol y pasado el mes perdía su vida útil.

Yomona (2022) realizó un néctar incluyendo alfalfa al 2% a una mezcla de mango y Camú Camú obteniendo solo 0.1mg de hierro. Amboya (20= 22), utilizó 3 concentraciones de alfalfa en un pure de dos tipos de zanahoria. El concentrado de alfalfa al 15% produjo en el producto final 3.= 9 mg/kg de hierro. El néctar investigado llego a la misma cantidad de hierro con un extracto de alfalfa al 10%.

Fallas (2023), elaboró un yogurt batido y comparo el efec= to preservante que tuvo el sorbato de potasio comparado con dos compuestos com= erciales: el BSC (producto liquido obtenido a partir de la fermentación de solidos lácteos) y BF (combinación del BSC y de la fermentación de leche, suero lác= teo, ácido cítrico y ácido láctico). El sorbato de potasio comparado con estos c= ompuestos obtuvo mayor ph, manteniéndose en el rango de 4.40 a 4.36 a través de los 40 días de almacenamiento a una temperatura de 6 = 304;C, además su contabilización de mohos y levaduras fue el menor permaneciendo e= n 1 log (UFC/ml). En el tratamiento de este artículo de igual manera se utilizó= el sorbato de potasio para aumentar el tiempo de vida útil, obteniendo valores= de ph desde 4,57 a 5,40, pero se almacenó el néctar a 25 ⁰C por 30 días produciendo mohos y levaduras menores a 10 UFC/gr.

Ga= rcía-Espitia et al. (2023), realizaron el análisis del contenido de vitamina C en un jugo pasteurizado de manzana (malus domestic). En el día c= ero su valor fue 0.085 mg/ml para luego descender el 47% en = el transcurso de 90 días al valor de 0.045 mg/mL. En el presente estudio no se evaluó la cantidad de vitamina C a través del tiempo.

4.      Conclusiones

·      =    Los resultados de los análisis físicos químicos realizados a los 5 tratamientos arrojaron que los tratamientos T3,= T5, T4 tuvieron valores menores de pH (4.57- 4.60 y 5.20) dentro del rango recomendado para los néctares. Los valores de la acidez entre tratamientos = no tuvieron mucha diferencia y están dentro del rango (0.50-0.55). Los tratamientos T2 (8.10 ş Brix) y T4 (8.63 ° Brix) fueron los que obtuvieron menor contenido de sacarosa por cada 100 gramos de néctar.

·      =    Los tratamientos T5, T4 y T1 obtuvieron mayores cantidades de vitamina C. Sus valores fueron 26,25 - 24,13 - 22,23 = mg/ml, aquí el contenido de pulpa de achotillo y manzana en el néctar es notable. = Hay que considerar que el tratamiento 5 no incluía alfalfa.
·      =    Los tratamientos T1, T2, T3, T4 fueron= los que mayores valores de hierro obtuvieron, 3,90, 3,45 3,43 2,70 mg/ Kg respe= ctivamente, estos valores fueron proporcionales al porcentaje de alfalfa incluida.=

·      =    El tratamiento T4, el cual contenía ma= yor porcentaje de pulpa de manzana (57.5%), alcanzó mayores puntuaciones en las= características organolépticas del néctar, obteniendo dentro de los análisis microbiológico= s para aerobios mesófilos, coliformes totales, levaduras y mohos fueron <10 UFC/g dentro del i= ntervalo estipulado por la norma NTE INEN 2337.

·      =    En general, se ha creado un néctar agradable al gusto del consumidor, con niveles aceptables de pH, acidez y B= rix. Este néctar es alto en hierro y vitamina C, y se elabora aprovechando el ex= ceso de cosechas de manzana, achotillo y alfalfa, siendo estos dos últimos ingredientes poco comunes en la industrialización de alimentos.<= /span>

·      =    Este tipo de producto no solo es beneficioso desde un punto de vista nutricional, sino que también representa una excelente oportunidad para reducir el desperdicio de cultivos y fomenta= r la utilización de ingredientes menos comunes en la industria alimentaria. La combinación de manzana, achotillo y alfalfa en un néctar ofrece una opción innovadora y saludable para los consumidores, además de ser un producto sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

5.      Conflicto de intereses

Los autores declaran que no existe conflicto de intereses en relación con el artículo presentado.

6.      Declaración de contribución de los autores

Todos autores contribuyeron significativamente en la elaboración del artículo.

7.      Costos de financiamiento

La presente investigación fue financiada en su totalidad con fondos propios de= los autores.

8.      Referencias Bibliográficas

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N° de tratamiento	Mezclas de Achotillo	% Alfalfa
y Manzana (Factor A)	(factor B)
1	90% (70:20)	10%
2	92,5% (60:32,5)	7,50%
3	95% (50:45)	5%
4	97,5% (40:57,5)	2,50%
5	100% (50:50)	(Testigo)

Fuente de variación <= /o:p>	Grados de libertad
Total (n-1)	149
Tratamientos (mezclas)(t-1= )	4
Repetición (Panel) (R-1)	29
Error experimental (t-1)(R= -1)	116

No	Tratamientos	pH	Acidez (%)	° Brix
T₁	alfalfa (10%)+ achotillo (70%)+ manzana (20%)	5,33	0,52	9,43
T₂	alfalfa (7,5%)+ achotillo (6= 0%)+ manzana (32,5%)	5,40	0,55	8,10
T₃	alfalfa (5%)+ achotillo (50%= )+ manzana (45%) =	4,57	0.42	9,80
T₄	alfalfa (2,5%)+ achotillo (4= 0%)+ manzana (57,5%)	5,20	0,50	8,63
T₅	achotillo (50%)+ manzana (50%) (Testigo)	4,60	0,42	9,90 a

No	Tratamientos	Resultados	Unidades
T₁	alfalfa (10%) + achotillo (7= 0%) + manzana (20%) =	22,23
T₂	alfalfa (7,5%) + achotillo (60%) + manzana (32,5%)	19,55
T₃	alfalfa (5%) + achotillo (50%) + manzana (45%)	18,25	mg/ml
T₄	alfalfa (2,5%) + achotillo (40%) + manzana (57,5%)	24,13
T₅	achotillo (50%) + manzana (50= %) - (Testigo)	26,25

No	Tratamientos	Color	Olor	Sabor	Textura
T₁	alfalfa (10%)+ achotillo (70%)+ manzana (20%)	2,83 c	3,40 b	3,30 b	3,37 b
T₂	alfalfa (7,5%)+ achotillo (6= 0%)+ manzana (32,5%)	3,07 c	2,70 c	3,03 b	3,00 b
T₃	alfalfa (5%)+ achotillo (50%= )+ manzana (45%) =	3 ,90 b	3,13 bc	4,27 a	2,33 c
T₄	alfalfa (2,5%)+ achotillo (4= 0%)+ manzana (57,5%)	4,93 a	4,10 a	4,70 a	4,63 a
T₅	achotillo (50%)+ manzana (50%) (Testigo)	2,47 d	2,70 c	2,03 c	3,00 b

Parámetros	8 días	15 días	30 días	Requisitos
Aerobios mésofilos UFC/g	<10	<10	<10	Productos congelados: 10 ^2 /pasteurizados <10
Coliformes totales UFC /g	<10	<10	<10	<3 Pasteurizados/ congelados
Levaduras y mohos UFC/g	<10	<10	<10	Pasteurizados <10, congelados: 1,0 x 10 ^2