Obtención del colorante natural a partir de Mortiño (Vaccinium myttillus L.) para uso alimenticio

Abstract

La investigación se enfocó en la elaboración del colorante natural a partir de mortiño para el uso alimenticio, para lo cual, se realizó el análisis sensorial de la materia prima, posteriormente se procedió a secar utilizando tres tipos de equipos de secado (Bandejas, Liofilización y Atomización), las pruebas se las hizo con tres repeticiones cada una a distintas temperaturas, inmediatamente el sólido obtenido fue llevado al equipo Soxhlet armando un cartucho de 10 g, para la extracción del colorante usando etanol, luego se separó del solvente y se procedió con el análisis de sus características físico químicas y microbiológicas, inmediatamente se efectuó una comparación bibliográfica de las longitudes de onda analizados según el REGLAMENTO (UE) N o 231/2012, el producto más adecuado de acuerdo a este análisis fue del colorante procedente del secado por liofilización, cuya lectura en el espectrofotómetro UV visible fue 514 nm (antocianinas), también se evaluó los procesos de obtención mediante una matriz comparativa, obteniendo 44,65 % de colorante extraído en un tiempo de 11 h a 50 ºC,  eliminando una humedad de 76,33 % y con un rendimiento de secado de 20,04 %. Finalmente se efectuaron pruebas de zinc, plomo, arsénico, mohos y levaduras de acuerdo a la norma oficial mexicana nom-119-ssal-1994, cumpliéndose con los parámetros para el uso alimenticio, finalmente se utilizó el colorante en yogurt natural y crema chantilly, siendo aptas para el consumo humano.