Empleo de extracto de hibiscus sabdariffa como antioxidante natural en longaniza.

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Jairo Silva
Manuel Lázaro Pérez Quintana
Luis Silva

Resumo

El empleo de extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en diferentes concentraciones (2, 4 y 6%) como antioxidante natural en la elaboración de longaniza permite brindar alternativas saludables como conservante del embutido. La carne y grasa por su composición presenta varios fenómenos de alteración entre los cuales destaca la oxidación o enranciamiento producido por la exposición al aire lo cual ocasiona pérdidas en el comercio e industrialización. El tratamiento adecuado del extracto de Hibiscus sabdariffa  se determinó mediante pruebas bromatológicas, sensoriales y evaluación de la actividad antioxidante en función del tiempo. Se elaboró el embutido con carne de cerdo y grasa principalmente como materias primas para luego ser molidas y mezcladas formando una pasta gruesa junto a los demás ingredientes. Los resultados determinaron que el 4% de adición del extracto de Hibiscus sabdariffa proporciona aceptables características bromatológicas y sensoriales. La evaluación de actividad antioxidante determinó que el producto incorporado el 4% proporciona mejores cualidades de conservación, resultado que corrobora al de la evaluación sensorial en dónde el producto presenta apariencia estable y coloración aceptable con el mismo tratamiento. El análisis bromatológico presenta variaciones en las concentraciones de proteína, grasa, agua, carbohidratos, minerales, al ser comparados los resultados del día 1 versus día 30 demostraron que el tiempo recorrido influye directamente en los resultados creando una reducción de cada componente por la deshidratación en el tiempo transcurrido.

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Como Citar
Silva, J., Pérez Quintana, M. L., & Silva, L. (2018). Empleo de extracto de hibiscus sabdariffa como antioxidante natural en longaniza. Ciencia Digital, 2(3), 529-539. https://doi.org/10.33262/cienciadigital.v2i3.174
Seção
Artículos

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