Obtención de Betacianinas de la Remolacha (Beta vulgaris)

Resumen

Este trabajo de investigación permitió evaluar el efecto de la micro encapsulación del pigmento de betacianinas de la remolacha a través de la operación unitaria de secado por atomización, para su uso como colorante natural, para lo cual, se obtuvo el extracto de betanínas mediante la utilización de un equipo de extracción, luego filtración, posteriormente se procedió con la microencapsulación con maltodextrina a concentraciones (10%, 25%, 50%, 75% y 100%) y se secó en el secador por atomización a diferentes temperaturas (120 °C, 140 °C y 160 °C), el pigmento obtenido fue caracterizado, identificando sus propiedades funcionales y fisicoquímicas; con respecto a la higroscopicidad (%), solubilidad (%), humedad (%), densidad (g/cm3 ). El proceso óptimo de secado por atomización fue establecido luego de los ensayos realizados: temperatura del aire de entrada de 120°C y una concentración de encapsulante del 50%P/P. Obteniendo un producto con una humedad del 3 ± 0,05%, higroscopia 4,05 ± 0,01% y un rendimiento de recuperación de solidos del 72,73± 0,04%. Estos resultados evidencian que el producto así obtenido cumple con los estándares del cardex alimentario para la obtención de colorante naturales en polvo.