Colorantes naturales para uso alimenticio

Resumen

La investigación tuvo como objetivo obtener colorantes vegetales a partir de espinaca, berro, y brócoli para uso alimenticio. Como primer punto se hizo una caracterización fisicoquímica de la materia prima; después se realizó el proceso de secado que se efectuó en tres equipos: bandejas, liofilizador, y atomizador. Para encontrar la temperatura ideal de secado en cada equipo se realizó curvas de secado a temperatura de 50 ⁰C, 55 ⁰C y 60 ⁰C para la espinaca y berro, mientras que para el brócoli se efectuó a temperaturas de 40 ⁰C, 50 ⁰C y 60 ⁰C, en el secado por atomización se trabajó dentro de un rango de 115⁰C-130⁰C. Como tercer paso se procedió a la molienda para el proceso de liofilizado y secado por bandejas, después se aplicó el método de extracción Soxhlet en donde se ingresó nueve gramos de espinaca, berro, y brócoli, este método es un tipo de extracción sólido-líquido en el cual se empleó una disolución de etanol-agua 3:1, posteriormente se procedió a almacenarlo a una temperatura de -4 ⁰C,  también se realizó la caracterización fisicoquímica de los colorantes naturales donde se hizo ensayos como: el índice de refracción, ensayos en el espectrofotómetro para la identificación de la clorofila; con estos análisis se determinó que el mejor método de secado es por bandejas a temperatura para la espinaca y berro de 50 ⁰C, y para el brócoli fue a 40 ⁰C, presentando mejor rendimiento. Además, se efectuaron pruebas según la norma oficial mexicana nom-119-ssal-1994 en el laboratorio SAQMIC donde se estableció que se obtuvo un colorante de calidad, ya que cumple con parámetros de la normativa. Finalmente, se realizó la validación del producto de yogurt natural Tony y crema chantilly para esta validación hay que tener encuenta la purificación del etanol para obtener excelentes resultados.