Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de tres tipos de lactosuero (ovino, bovino y caprino) para uso alimentario.

Contenido principal del artículo

Nora Tahirí Mejía Cabezas
Diana Katherine Campoverde Santos
Luis Antonio Velasco Matveev

Resumen

Introducción. El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso, contiene principalmente lactosa, proteínas, minerales, vitaminas y grasa, su composición varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado, pero en general representa entre el 85% al 95% del volumen de leche y retiene el 55% de sus nutrientes. La cantidad de suero obtenida por cada kilogramo de queso es de 9 litros aproximadamente, motivo por el cual darle un uso adecuado es de gran relevancia. Objetivo. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres tipos de lactosuero: bovino, ovino y caprino. Metodología. El análisis estadístico utilizado fue el diseño completamente al azar. Las pruebas se realizaron en un laboratorio bromatológico de una empresa privada, en donde se analizaron variables físicas como el pH y la densidad; variables químicas como el extracto seco, cenizas, proteínas, grasas, calcio, lactosa y una variable microbiológica denominada como población de coliformes. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas al p<0.05 y al p<0.01 en las muestras. El lactosuero ovino fue el que mejores resultados registró para sólidos totales con un 7.48%, en proteínas aporta un 1.05% y grasas con un 0.73%. El calcio, pH, densidad y lactosa no presentaron diferencias significativas entre los sueros. El suero caprino presenta niveles de coliformes de 1.89 Log10UFC·ml-1, siendo superior a los otros. Conclusión. Se concluyó que el lactosuero ovino es el más adecuado para la elaboración de concentrados proteicos, alimentos y también para la industria farmacéutica.

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Cómo citar
Mejía Cabezas, N. T., Campoverde Santos, D. K., & Velasco Matveev, L. A. (2021). Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de tres tipos de lactosuero (ovino, bovino y caprino) para uso alimentario. ConcienciaDigital, 4(3.1), 301-313. https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v4i3.1.1831
Sección
Artículos

Citas

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