Comparative study =
of
physicochemical and microbiological properties of three types of whey (bovi=
ne,
ovine and caprine) for food use.
Nora
Tahirí Mejía Cabezas. [1], =
Diana
Katherine Campoverde Santos. [2] <=
/span>& Luis Antonio Velasco Matveev. [3]
Recib=
ido:
28-06-2021 / Revisado: 06-07-2021 /Aceptado: 25-07-2021/ Publicado: 05-08-2=
021
Introduc=
tion.
Whey is a by-product of cheese production, containing mainly lactose, prote=
ins,
minerals, vitamins and fat. Its composition varies considerably depending on
the type of milk, type of cheese produced and the technological process use=
d,
but in general it represents between 85% and 95% of the volume of milk and
retains 55% of its nutrients. The amount of whey obtained for each kilogram=
of
cheese is approximately 9 liters, which is why its proper use is of great
importance. Objective. The objective of the present study was to evaluate t=
hree
types of whey: bovine, ovine and caprine. Methodology. The analyzes were
carried out in a bromatological laboratory of a private company, where phys=
ical
variables such as pH and density were analyzed; chemical variables such as =
dry
extract, ash, protein, fat, calcium and, lactose; also<=
/span>
microbiological variables such as the coliform population. Results. Signifi=
cant
differences were obtained at p <0.05 and at p <0.01 in the samples. S=
heep
whey was the one that registered the best results for total solids with 7.4=
8%,
in proteins it contributed 1.05% and, fats with 0.73%. Calcium, pH, density
and, lactose did not show significant differences between the wheys analyzed. The goat whey presents coliform level=
s of
1.89 Log10UFC ml-1, being higher than the others. Conclusion. It was
concluded that sheep whey is the most suitable for the production of protein
concentrates, food and also for the pharmaceutical industry.
Resumen.
Introducción. El
lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso, conti=
ene
principalmente lactosa, proteínas, minerales, vitaminas y grasa, su composi=
ción
varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elabor=
ado
y el proceso de tecnología empleado, pero en general representa entre el 85=
% al
95% del volumen de leche y retiene el 55% de sus nutrientes. La cantidad de
suero obtenida por cada kilogramo de queso es de 9 litros aproximadamente,
motivo por el cual darle un uso adecuado es de gran relevancia. Objetivo=
.
El objetivo del presente estudio fue evaluar tres tipos de lactosuero: bovi=
no,
ovino y caprino. Metodología. El análisis estadístico utilizado fue =
el
diseńo completamente al azar. Las pruebas se realizaron en un laboratorio
bromatológico de una empresa privada, en donde se analizaron variables físi=
cas
como el pH y la densidad; variables químicas como el extracto seco, cenizas,
proteínas, grasas, calcio, lactosa y una variable microbiológica denominada
como población de coliformes. Resultados. Se obtuvieron diferencias
significativas al p<0.05 y al p<0.01 en las muestras. El
lactosuero ovino fue el que mejores resultados registró para sólidos totales con un 7.48%, en proteínas
aporta un 1.05% y grasas con un 0.73%. El calcio, pH, densidad y lactosa no
presentaron diferencias significativas entre los sueros. El suero caprino
presenta niveles de coliformes de 1.89 Log10UFCˇml-1, siendo superior a los otros.
Palabras claves: Lactosuero, caprino, ovino,
bovino.
Intro=
ducción.
El suero de leche o lactosuero es un subproducto que res=
ulta
de la elaboración del queso, el cual es obtenido después de la precipitació=
n de
la caseína, contiene principalmente lactosa, proteínas como sustancias de
importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composición y =
tipo
de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de
queso elaborado y el proceso de tecnología empleado.
Existen dos tipos de suero, el lactosuero ácido con un p=
H de
4.5 y el lactosuero dulce que tiene un pH de entre 6.0 y 6.5
El lactosuero representa aproximadamente, del 85% al 95%=
del
volumen de leche, y retiene el 55% de sus nutrientes. Estos nutrientes pued=
en
recuperarse para ser utilizados en diferentes campos como los alimentarios =
y farmacéuticos.
El lactosuero casi siempre ha sido conside=
rado
como un desecho con poco valor comercial. Su destino sigue siendo uno de los
problemas más serios que enfrenta la industria láctea a nivel mundial. Para el ańo 2017, la producción de queso a nivel mundial=
se
estimó en 20 015 000 toneladas. Se calcula que esta cantidad de queso produ=
jo
180 135 000 toneladas de lactosuero aproximadamente (Huertas, 2009)<=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times =
New Roman",serif;
mso-fareast-font-family:"MS Mincho";color:red;mso-ansi-language:ES-EC'>
Para el ańo 2016 se produjeron en el mundo 21 800 tonela=
das
de leche de cabra y 13 800 toneladas de leche ovina. De esto el 90% se util=
iza
para preparar quesos (Ghibaudi et al., 2018; INEC, 2002) =
Ecuador destina 1.5 millones de litros de leche para la
producción formal de 300 000 kilos de quesos por día. Eso genera 1.2, millo=
nes
de litros de suero, aunque solo el 10% de este total estaría usándolo la
industria para fabricar en su mayoría bebidas lácteas.
Este suero es suficient=
e para
alimentar a 120 000 personas por día. Sin embargo, debido a los acuerdos
ministeriales gran parte de este producto no se comercializa y termina
desperdiciándose como comida para cerdos de traspatio y vertiéndose sobre el
sistema de alcantarillado público o quebradas. El desperdicio del suero gen=
era
un grave problema ambiental que va en contra de las iniciativas mundiales
relacionadas a los objetivos de Desarrollo Sostenible, Economía Circular, e=
ntre
otros.
El martes, 17 de septie=
mbre
de 2019, la Asamblea Nacional introdujo entre las reformas al Código Orgáni=
co
Integral Penal (COIP) la sanción a la oferta o venta del suero de leche con
fines comerciales en la cadena láctea, excepto si se encuentra concentrado.=
( https://www.primicias.ec/noticias=
/economia/suero-leche-industria-agronomia-lactosuero/) <=
/span>
En general, resulta interesante mirar las propiedades
existentes en la leche de una amplia gama de mamíferos para comparar las
variaciones en composición entre las diferentes especies. La mayoría de los
sueros se generan a partir del procesamiento de las leches de vaca, oveja y
cabra, porque son las de mayor importancia a nivel mundial, siendo la leche=
de
vaca la más producida y utilizada. (Zadow, 1992)
En el presente estudio se analizarán las propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas del lactosuero ovino, bovino y caprino.
Materia seca, cenizas, proteína, lactosa, grasa, calcio, acidez, fosfatasa,=
pH
y densidad, son aquellas catalogadas como propiedades fisicoquímicas, mient=
ras
que la cantidad coliformes presentes será el parámetro establecido para hab=
lar
sobre sus propiedades microbiológicas.
El lactosuero contiene muchas sustancias biológicamente
activas, que pueden actuar como agentes antibacterianos y antivirales
modificadores, además contiene varios componentes que pueden proteger contra
toxinas, bacterias y virus. Estos componentes incluyen inmunoglobulinas,
calostro, lactoferrinas (LF) y sus derivados peptídicos, como lactoferrina,=
lactoperoxidasa, glicomacropépti=
dos
(GMP) y esfingolípidos (Fl=
oris
et al., 2003; Shukla et al., 2017). Es m=
ás, los
péptidos antimicrobianos se pueden generar a partir de proteína de suero por
proteólisis durante el tránsito gastrointestinal.
El papel antimicrobiano de las LF es de particular inter=
és
para la función intestinal y la prevención de enfermedades gastroentéricas
mediante el control de la microflora intestinal. Mientras que LF exhibe
actividad bactericida contra patógenos como coliformes, también proporciona
soporte probiótico para microorganismos beneficiosos como Bifidobacteria y =
Lactobacilli ssp. (Yamauchi et al., 2006), e
incluso varios estudios han reportado que la administración diaria de LF
suprime positivamente la colonización intestinal de He=
licobacter
pylori, el cual se conoce como agente causal en la mayoría de las úlceras
duodenales y se cree que es responsable del 50% -60% de todos los carcinomas
gástricos (Collins et al.,=
2006).
En la actualidad, el principal uso para el lactosuero es=
en
la industria alimentaria, para elaborar concentrados o aislados proteicos,
suplementos y un sin número de productos con un alto valor nutricional, deb=
ido
a la gran producción de leche de vaca, la cual es conocida como un alimento=
de primera
necesidad, la mayor cantidad de investigaciones relativas al tema se enfoca=
n en
el estudio del lactosuero bovino, a diferencia de lo que ocurre con el suero
bovino, de los cuales existe poca información disponible.
=
Metodología.
El estudio se realizó=
en
un laboratorio bromatológico de una empresa privada, para
ello se utilizaron 3 muestras de suero de distintas especies (ovino, caprin=
o y
bovino) con la finalidad de determinar las propiedades fisicoquímicas (extr=
acto
seco, cenizas, proteína, lípidos o grasas, calcio, lactosa, pH, densidad) y
microbiológicas del lactosuero. A continuación, se detalla el proceso de
determinación de cada variable:
Extracto Seco
El extracto se=
co
es todo lo que queda una vez eliminada la humedad del suero. Se utilizó la
desecación del suero en estufa a una temperatura de 105°C. Previo al anális=
is
la muestra fue homogenizada para seguir el proceso correspondiente. En prim=
er
lugar, se determinó la humedad, pesando las muestras líquidas y las sólidas=
una
vez realizado el proceso de desecado.
El contenido s=
eco se
calculó restando el contenido líquido del peso total de la muestra y se exp=
resó
el extracto seco en función de porcentaje mediante la fórmula
Cenizas=
Se incineraron muestras de cada tipo de lactosuero exactamente
pesadas en un crisol de porcelana utilizando una mufla a una temperatura de=
500°
durante 7 horas. Cuando la muestra=
se
encuentra libre de partículas carbonosas y las cenizas presentan un color
blanco o gris uniforme, el proceso se da por terminado y se pesa utilizando=
una
balanza analítica para obtener resultados precisos. Al igual que el conteni=
do
de extracto seco, el contenido de cenizas se expresa en porcentaje.
Proteína
La cantidad de proteínas existente en cada una de las muestras=
de
suero se determinó mediante precipitación por sales. Una vez obtenido el
precipitado, se utilizó el método gravimétrico para obtener un valor exacto=
y
el resultado se expresó en porcentaje.
Lípidos o grasas
Los lípidos en las muestras de lactosuero fueron obtenidos
mediante butirometría. Para separar las grasas =
se
colocó ácido sulfúrico y posteriormente se llevó a cabo un proceso de centr=
ifugación,
que evita la carbonización y finalmente se desenmulsionaron las grasas se ańade alcohol
amílico.
Calcio
La
determinación del Calcio se la realizó utilizando un espectrofotómetro, en =
el
cual se tomó 5ml de suero de leche en un matraz, se adicionó 50 ml de ácido
tricloroacético al 24% y agua desionizada, esta mezcla fue agitada de forma
moderada cada 5 minutos por 30 minutos. Luego se filtra la disolución y se =
desechó
la parte sólida. Luego se toma una muestra de 5ml de la disolución y se le
ańadió 1ml de cloruro de lantano. Esta mezcla fue llevada al equipo para su=
medición
por triplicado.
Lactosa<=
/span>
La lacto=
sa
se midió siguiendo la norma AOAC 984.15, método enzimático mediante la hidr=
ólisis
de lactosa.
pH
La determinaci=
ón
del pH en el suero se lo realizó mediante el uso de un medidor digital prev=
iamente
calibrado, mismo que es introducido en la muestra directamente.
Densidad
Se la determinó
con el uso de un termo lactodensímetro Quevenne=
15-40
que fue introducido en las muestras de suero.
Coliformes
Estos
microrganismos fueron evaluados mediante el método de vertido en placa
siguiendo la norma ISO 9308-1:2014, se procuró realizar un correcto homogen=
izado
de las muestras, dejándolas incubar por 48 horas a 35°C.
Con el propósito de
identificar de identificar y evaluar las características fisicoquímicas y
microbiológica se realizó un estudio transversal y con los datos obtenidos =
se
aplicó un diseńo experimental, por consiguiente, se aplicó un análisis de
varianza de un factor, para determinar si existen diferencias significativa=
s en
esos variables de las diferentes especies.
Resultados.
Al analizar la cantid=
ad
de contenido de extracto seco del suero nos referimos al residuo expresado =
en
porcentaje de peso obtenido después de la efectuada desecación de la leche,
está compuesto principalmente por proteínas, lactosa como sustancias de sus=
tancial
valor nutritivo, grasas, vitaminas, cenizas, calcio y lactosa, la figura 1
representa los valores porcentuales encontrados en cada una de las especies=
.
Figura 1
Extracto
seco (%) de las muestras de lactosuero
Fuente: Elaboración
propia.
El lactosuero constituye una fuente económica para=
la industria
alimentaria, al contener proteínas que proporcionan diversas propiedades en=
una
extensa gama de alimentos, al referirnos de los derivados del suero (etanol,
bebidas no alcohólicas y fermentadas, ácidos orgánicos, aislados, concentra=
dos
e hidrolizados de proteína) matiza=
mos la
importancia de la lactosa el cual es una propiedad que realza el color y sa=
bor,
mejoran la textura y presentan otras propiedades que permiten aumentar la
calidad de los alimentos, es por esto la preocupación que genera que se esté
utilizando este líquido para alimentar a los cerdos en forma extensiva en l=
os
hogares y sectores rurales, además de que una gran parte de este sea desech=
ado
en los drenajes y en las quebradas, siendo el suero un alto contaminador del
medio ambiente ya que por su pH acidifica los suelos y provoca inmovilizaci=
ón
de metales pesados, en el agua destruye su ecosistema al requerir grandes
cantidades de oxígeno para su degradación, además que eutrofiza las aguas c=
on
poca corriente.
Tabla
1
Análisis
de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de las muestras de suer=
o
|
|
|
|
|
|
Extracto seco (%) |
6.64b |
7.48a |
6.34b |
|
Cenizas (%) |
0.61a |
0.498c |
0.58b |
|
Proteína (%) |
0.77b |
1.05a |
0.73b |
|
Lípidos o grasas (%) |
0.51b |
0.73a |
0.47b |
|
Calcio (%) |
0.04a |
0.06a |
0.05a |
|
Lactosa (%) |
4.71a |
5.13a |
4.61 a |
|
pH |
6.29a |
6.31a |
6.22a |
|
Densidad (g/ml) |
1.003a |
1.058a |
1.115a |
|
Coliformes (%) |
1.89a |
1.45b |
1.31b |
|
Los
resultados en la misma fila con diferentes letras en superíndice difieren
significativamente (p ≤ 0.05) según la prueba de Tukey. |
Fuente: Elaboración
Propia.
La tabla 1 presenta un cuadro de resumen de los
resultados obtenidos en cada una de las variables estudiadas en cada especie
(caprino, ovino y bovino), en lo que se refiere a la
cantidad de contenido en extracto seco del lactosuero de oveja es más alto =
que
el de la vaca y cabra (altamente significativa con un p<0.01), por el contrario, este parámetro no
presentó diferencias significativas entre la cantidad de extracto seco en l=
as
especies caprina y bovina.
El contenido de ceniz=
a en
el lactosuero de la oveja es menor que el contenido obtenido de la cabra y =
la vaca,
los valores reportados con anterioridad evidencian diferencias altamente
significativas (p<0.01)
entre el suero de la especie caprina respecto a la especie ovina y bovina, =
así
mismo la cantidad de contenido de cenizas en el lactosuero de la vaca y ove=
ja (p<0.05)
presentan diferencias significativas. Estos resultados coinciden con los
hallazgos encontrados por Keskin et al. (2004) =
y Bhosale et al. (2009) respecto a la cantidad de conte=
nido
de cenizas encontrada en la leche de vaca, de igual manera respecto a la
cantidad de contenido de cenizas encontrado en el lactosuero de caprinos
coincide con los resultados reportados en una investigación realizada por
Sanmartín (2010), agregando a lo anterior los valores obtenidos del conteni=
do
de cenizas en el lactosuero de la leche ovina son similares a los resultado=
s de
Adewumi y Olorunnisomo
(2009).
Seguidamente no
existieron diferencias significativas (p>0.05) entre las proteínas del lactosuero de las
especies caprinas y bovinas, por otro lado, la cantidad de contenido de
proteína en la leche de oveja fue mayor en comparación al contenido obtenid=
o en
las otras 2 especies con un nivel altamente significativo (p<0.01). Esta reducción del conteni=
do
de proteínas depende de la fase de lactancia y el estado de salud de la ubr=
e, además
los resultados del contenido de proteínas de cada especie coinciden con la
revisión bibliográfica encontrada en Imran et a=
l.
(2008), Abd et al. (2009), Aneja et al (2002) y Pavic<=
/span>
et al. (2002). Otro aspecto que se puede destacar con relación al suero de
leche de oveja es que está representado por un 17-22% del total de proteína=
s.
A continuación, se
observa que la cantidad de contenido de grasa en el lactosuero de oveja es =
más alta que los valores resultantes en las espe=
cies
bovinas y caprinas de acuerdo con la t=
abla
sus diferencias son altamente significativa (p<0.01), mientras que el lactosuero de la cabra =
y la
vaca no presentan diferencias significativas. La cantidad de grasa encontra=
da
en la lactosa de cabra fue similar a la citada por Bho=
sale
et al (2009), ahora bien, los hallazgos encontrados en la lactosa de vaca
coinciden con la investigación realizada por Mahboba
y Zuberir (2007) y Samia et al. (2009), del mis=
mo
modo al comparar la cantidad de lactosa producida por la especie ovina en e=
sta
investigación es similar a la información encontrada en las investigaciones=
realizadas
por Talevski et al., Adewu=
mi
y Olorunnisomo durante el ańo 2009.
Luego al examinar los resultados de los variables
calcio y lactosa demuestran que no hay diferencias significativas entre el
contenido obtenido en el lactosuero de las especies caprinas, ovinas y bovi=
nas,
en contraste con las investigaciones realizadas por By=
lund
(1995), Lingathurai et al. (2009) y Sawaya et al. (2009) se puede afirmar que los resulta=
dos
son similares.
Los resultados referentes al pH indican que los su=
eros
de las tres especies no fueron significativamente diferentes
(p> 0.05) entre sí, de acuerdo a los valores obtenidos se puede
clasificarlas como suero dulce. (Kim et al., 1989; Casper et al.,1998; Boumba et al., 2001). Además, el aumento de contenido de prote=
ínas
ayuda a reforzar la densidad, por lo tanto, tampoco existen diferencias
significativas entre las especies.
Por último, se observ=
a que
el lactosuero de la especie caprina presenta mayor cantidad de coliformes q=
ue
la cantidad obtenida en la especie ovina y bovina, por esta razón las difer=
encias
son altamente significativas, esto puede estar ocasionado por una alimentac=
ión inadecuada
o por una manipulación incorrecta antes o después del ordeńo, de otra forma=
se
podría indicar que la leche fue tratada incorrectamente durante y después d=
el
ordeńo, incluidos los procesos de refrigeración y transporte (Haenlein, 1987).
Conclusiones.
ˇ =
Las técnicas estadísticas realizadas nos p=
ermiten
identificar al suero de leche ovino como el de mejor calidad ya que posee la
mayor cantidad de sólidos totales con un 7.48%, además es el que mayor cant=
idad
de proteínas aporta con un 1.05% y estas proteínas son las actualmente soli=
citadas
por la industria alimenticia y de cosméticos. Estos resultados coinciden co=
n la
revisión de la literatura que indica que el contenido de proteína en el
lactosuero de oveja es mayor que en la de cabra o de vaca, es evidente ese
contenido varía dependiendo de las especies, adicionalmente se puede afirma=
r esto
está influenciado por la raza, la ingesta de alimentos, la paridad, la etap=
a de
lactancia y el estado de salud de la ubre, además se puede destacar que la
leche de oveja tiene una muy buena capacidad de coagulación. Además, las es=
tas
propiedades mencionadas anteriormente se suman las grasas con un 0.73%, de
acuerdo a la revisión bibliográfica los lípidos de la leche son algo simila=
res
a los de la cabra, se diferencian por la presencia de ácidos grasos en mayor
proporción en la leche de cabra que en la de oveja.
ˇ =
Para los niveles de calcio, lactosa, pH y =
densidad
no existen diferencias estadísticas significativas entre los tres tipos de =
lactosuero.
Si lo que se busca es obtener azúcar de la leche se podría utilizar cualqui=
era
de estos sueros con rendimientos similares.
ˇ =
Microbiológicamente el lactosuero capr=
ino
es el que mayor cantidad de coliformes posee 1.89 Log10UFCˇml-1, posee
diferencias con los otros sueros, aunque no superan los niveles establecidos
por la Norma INEN 719.
ˇ =
La alta producción de lactosuero a niv=
el
mundial y nacional abre un gran abanico de posibilidades de industrializaci=
ón
de este producto que retiene gran parte de los nutrientes de la leche y se
encuentra subutilizado o contaminando el medio ambiente.
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Talevski, G., Čobanova-Vasilevska,
R., Srbinovska, S., & =
Sireta,
Z. (2009). Quality of the sheep milk as a raw material in dairy industry of
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25(5-6-2), 971-977.
Wulff-Pérez, M., Martín-Rod=
riguez,
A., Gálvez-Ruiz, M., & de Vicente, J. (2013). The effect of polymer
surfactant on the rheological properties of nanoemulsi=
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Colloid and Polymer Science, 291, 709716.
PARA
CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
Mejía Cabezas, N. T.,
Campoverde Santos, D. K., & Velasco Matveev=
, L.
A. (2021). Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas de tres tipos de lactosuero (ovino, bovino y caprino) para =
uso
alimentario. ConcienciaDigital, 4(3.1), 301-313=
. https://doi=
.org/10.33262/concienciadigital.v4i3.1.1831
El artículo que se publica es de
exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan el
pensamiento de la Revista Concienc=
ia
Digital.
El artículo qu=
eda
en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en
otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Conciencia Digital.
[1] Escuela Superior Politécnica=
de
Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniería en Agroindustrias, C=
himborazo,
Riobamba, Ecuador, nora.mejia@espoch.edu.ec, https://orcid.org/0000-0002-03=
08-5412.
[2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facul=
tad de
Ciencias Pecuarias, Medicina Veterinaria, Chimborazo, Riobamba, Ecuador, di=
ana.campoverde@espoch.edu.ec,
https://orcid.org/0000-0001-8538-6747.
[3] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Ingeniería Zootécnica Riobamba, Ecuador, lvelasco@espoch.edu.ec, https://orcid.org/0000-0002-4497-576.
www.concienciadigital.org
=
Vol. 4, N°3.1, p. 301-312, agosto, 20