Caracterización bromatología, microbiológica y sensorial de la salchicha Frankfurt elaborada con Citrato de Calcio como antioxidante natural

Abstract

En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de citrato de calcio obtenido de las cáscaras de huevos como antioxidante (0.1, 0.2 y 0.3%) en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 8 kg que contenían carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, hielo, aditivos y condimentos. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición de citrato de calcio. No se encontró cargas de aerobios mesófilos y coliformes totales, en todos los tratamientos, considerándose un alimento apto para el consumo humano. Las características organolépticas presentaron diferencias entre los valores reportados, considerándose todos los tratamientos aceptables para el consumidor  obteniendo una calificación de muy buena. En la vida de anaquel, todas las formulaciones sobrepasaron los 15 días de refrigeración. Con los tres tratamientos  de citrato de calcio  los costos de producción se reducen con respecto al  testigo (3.72 a 3.68), un beneficio/costo de 1.29 dólares con el testigo y de 1.31con el resto de tratamientos, por lo que se recomienda emplear cualquiera de estas formulaciones.