Nutritional and functional importance of mashua flour (Tropaeolum tuberosum)
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Jul 10, 2020
Keywords:
Keywords: Physical chemical analysis, proximal composition, functional analysis, mashua, flour.
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Abstract
The present investigation proposes a characterization of mashua flour (Tropaeolum tuberosum) from the nutritional and functional point of view to establish the utility of its application in the elaboration of sausages. It began with obtaining the flour with a process of selection, cleaning, washing and cutting of the fresh mashua. After a drying, milling and sieving process, the samples were analyzed taking into account the methods established by the Ecuadorian Technical Standards INEN and the Official Methods of Analysis of the Association (AOAC). The proximal analysis performed on the mashua flour samples reflect an average moisture content of 10.46 ± 0.09%, the protein contribution is in a range of 12.34 ± 0.08%, while the content ash has an average value of 4.66 ± 0.10%. Regarding the fat content, an average result of 0.81 ± 0.24% was obtained and with respect to the fiber an average of 7.07 ± 0.009%. For carbohydrates the average result was 64.67 ± 0.14%. From the analysis of the CRA water holding capacity, a percentage was obtained that varies between 5.05 and 8.63% for a temperature range of 50 to 80 ° C, demonstrating with this result that the temperature has a significant impact on the CRA. The samples of mashua flour analyzed are within the established parameters and are of acceptable physical-chemical and functional quality.
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González Cabrera, M. V., Moreno Andrade, G. I., & López Sampedro , S. E. (2020). Nutritional and functional importance of mashua flour (Tropaeolum tuberosum). ConcienciaDigital, 3(3), 199-214. https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v3i3.1299
Section
Artículos
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