Caracterización nutricional y funcional de la hari=
na
de mashua
Nutritional and
functional importance of m=
ashua flour (Tropaeolum tuberosum)
María Verónica Go=
nzález
Cabrera[1]=
, Georgina Ipatia
Moreno Andrade[2]=
, & Sandra Elizabeth López Sampedro
Recibido: 22-05-2020 /Aceptado: 21-06-2020 / Publicado: 03-07-2020
DOI:
Abstract.
The present investigation pr=
oposes a
characterization of mashua flour (Tropaeolum
tuberosum) from the nutritional and functional =
point
of view to establish the utility of its application in the elaboration of
sausages. It began with obtaining the flour with a process of selection,
cleaning, washing and cutting of the fresh mashua.
After a drying, milling and sieving process, the samples were analyzed taki=
ng
into account the methods established by the Ecuadorian Technical Standards =
INEN
and the Official Methods of Analysis of the Association (AOAC). The proximal
analysis performed on the mashua flour samples
reflect an average moisture content of 10.46 ± 0.09%, the protein contribut=
ion
is in a range of 12.34 ± 0.08%, while the content ash has an average value =
of
4.66 ± 0.10%. Regarding the fat content, an average result of 0.81 ± 0.24% =
was
obtained and with respect to the fiber an average of 7.07 ± 0.009%. For
carbohydrates the average result was 64.67 ± 0.14%. From the analysis of the
CRA water holding capacity, a percentage was obtained that varies between 5=
.05
and 8.63% for a temperature range of 50 to 80 ° C, demonstrating with this
result that the temperature has a significant impact on the CRA. The sample=
s of
mashua flour analyzed are within the established
parameters and are of acceptable physical-chemical and functional quality.
Keywords: Physical chem=
ical
analysis, proximal composition, functional analysis, <=
span
style=3D'border:none'>mashua, flour.
Resumen.
La presente investigación propone una
caracterización de la harina de mashua (Tropaeolum<=
/span> tuberosum) desde el=
punto
de vista nutricional y funcional para establecer la
utilidad de su aplicación. Se inició con la obtención de la harina luego de=
un
proceso de selección, limpieza, lavado y troceado, secado, molienda y tamiz=
ado
se procedió a analizar las muestras tomando en cuenta los métodos estableci=
dos
por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN y la =
AOAC (Official Methods of Analysis of the<=
span
style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se=
rif;
border:none;mso-ansi-language:ES-EC'> Association=
). El anál=
isis
proximal realizado a las muestras de harina de mashua reflejan un contenido=
de
humedad promedio de 10,46±0,09%, el aporte de proteína se encuentra en un r=
ango de 12,34±0,08%, mientras que el contenido de cenizas
presenta un valor promedio de 4,66±0,10%. En cuanto al contenido de grasa se
obtuvo un resultado promedio de 0,81±0,24% y con respecto a la fibra un
promedio de 7,07±0,009%. Para carbohidratos el resultado
promedio fue de 64,67±0,14%. Del
análisis funcional de la harina de mashua se obtien=
e un
valor de pH igual a 5,5±0,02 y un porcentaje de acidez de 1,08 ±0,025%, ade=
más
la capacidad de retención de agua CRA mostró un porcentaje que varía entre =
5,05
y 8,63% para un rango de temperaturas de 50 a 8=
0°C,
demostrándose con este resultado que la temperatura incide significativamen=
te
en la CRA. Las muestras de harina =
de mashua analizadas
cumplen con los parámetros establecidos y son de calidad físico-química y funcional aceptable.
Palabras
clave: Análisis físico
químico, composición proximal, análisis funcional, mas=
hua,
harina.
Introducción.
Una de las maneras de promover el aprovechamiento
industrial de las raíces y tubérculos andinos depende en su mayoría de disponer de información acerca de la composición
química, física, nutricional y funcional, la cuantificación de estos paráme=
tros
permitirá conocer su aplicación y utilidad.
El Ecuador en su región andina concentra una de las z=
onas
más favorables para el cultivo y producción de =
este
tipo de raíces y tubérculos. Según Grau, “la mashua es considerada como el tubérculo más promisorio debi=
do a
la rusticidad del cultivo, la tolerancia a plagas y su alta productividad ya
que su gran rendimiento supera a los demás tubé=
rculos
incluyendo la papa, con bajos niveles de insumos; además posee una amplia g=
ama
de fotoquímicos que no solo protegen al mismo cultivo sino también contra l=
as
plagas de otros cultivos”. (Grau, 2003)
Determinar la composición química y por ende del valor
nutricional; así como el rendimiento de las raíces de tubérculos andinos
permiten establecer usos y aplicaciones por ejemplo en dietas de animales de
interés económico en áreas como la ganadería y la avicultura.
Ruiz y Pavón manifiestan que la mashua, “T=
ropaeolium tub=
erosum” pertenece a la familia de las “Tropaeolaceae”, la cual incluye 86 especies ampliamente distribuid=
as.
(Arbizu, 1993)
La m=
ashua es un tubérculo comestible originario de los Andes
Este tubérculo suele ser de color blanco amarillento,=
pero
también en el Ecuador existen más de 100 variedades de mashua, entre las que se mencionan “Amarilla tardía o Quilla zapallo, Amari=
lla
chaucha, Pulsito o Puzungo, Blanca, Rodilla de Jesucristo
y Morada” (Espinoza, 2002). “Su sa=
bor es
más suave que el de la papa, con un regusto floral y picante, se sabe que el
tratamiento post-cosecha tradicional al que son sometidos los tubérculos de=
mashua antes de consumirlos es el soleado, el cual se aplica con el objetivo de eliminar el sabor amargo e
incrementar el dulzor”. (Grau, 2003)
El interés en la mashua se ha incrementado debido a que se ha demostrado que tiene propiedad=
es
nutricionales y funcionales, esto hace referencia a que “posee un alto contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y
antocianinas, además de una elevada capacidad antioxidante en comparación c=
on
otros tubérculos como la papa, oca y olluco” (Campos, y otros, 2006)
Además, los tubérculos de la Fairlie, Morales y Holle (1999) mencionan que, eliminando el agua presente en=
las
raíces y tubérculos andinos, se produce una concentración de sus nutrientes, motivo por el cual su potencial nutritivo se
incrementa, de igual manera estas harinas resultado de la deshidratación no=
se
destinan al consumo directo sino a su procesamiento”. (citado en Bernabé y
Cancho, 2017) En este sentido el objetivo de la investigación es
determinar las características nutricionales
y funcionales de la mashua para uso
industrial, principalmente en la elaboración de productos o derivados cárni=
cos
para su aprovechamiento en la indu=
stria
alimentaria gracias a
su gran potencial de transformación en harinas, ya que se dispone de información sobre =
sus
características fisicoquímicas como el tamaño de partícula, ph, acidez y d=
ensidad
que indican el buen estado de conservación y el grado de finura, respectivamente. Finalmente, las propiedades funcionales de este tubér=
culo
andino, tales como: la capacidad de retención de agua depende de los puente=
s de
hidrógeno que forman las proteínas con el agua; así mismo, la capacidad de
retención de aceite favorece la conservación del
aroma con lo cual se incrementa el nivel de palatabilidad, de manera simila=
r la
característica hidrofóbica de las proteínas es fundamental en el proceso de
absorción de grasa. (Bernabé y Cancho, 2017).
Las proteínas de estos tubérculos andinos
presentan capacidad de hinchamiento que se puede considerar como una propie=
dad
funcional ya que es indispensable para la elaboración de alimentos viscosos=
y
para ingresar al desarrollo de nuevos productos como en repostería, panader=
ía, pastas, sopas, fideos, salsas, masas y otros productos
horneados
Selección, limpieza y desinfección: La mashua fue adquirida de diferentes procedencias, posteriormente se seleccio=
nan
las que no presentaron daños mecánicos y/o evid=
encias
de ataques de plagas o enfermedades, es decir las muestras de tubérculos con
buena calidad fitosanitaria. De manera subsiguiente a la selección, se proc=
ede
al lavado por sumersión en agua, así como un proceso de cepillado para elim=
inar
residuos de tierra o materia orgánica que puedan
estar adheridas a la cáscara del tubérculo y así facilitar su desinfección =
en
la etapa siguiente.
Para la desinfección las muestras de tubérculos fueron
sometidas a inmersión por 5 minutos en una solución hipoclorito de sodio (100ppm) con el objetivo de eliminar cualqu=
ier
agente patógeno presente.
Troceado y secado: La materia prima se peló en forma =
manual
y se partió en rodajas de aproximadamente 1 cm de ancho, luego cada rodaja =
fue
cortada en cuatro partes iguales y se colectaro=
n en
bandejas de aluminio que se ubicaron en un horno de secado a una temperatur=
a de
65°C durante 18 horas hasta peso constante. Una vez seco se transfirió a un
molino con un tamaño de partícula menor a 850 m m hasta obtener una harina, para luego tam=
izar y
eliminar partículas extrañas
Para las muestras de harina de <=
span
style=3D'border:none'>mashua se aplicó el método señalado en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN
518 Harina de origen vegetal. Determinación de pérdida
por calentamiento. Este método se basa en calentar la muestra de harina a 1=
30 ±
3°C durante 30 minutos, enfriar en el desecador las muestras hasta temperat=
ura
ambiente y pesar con una aproximación de 0,1 mg. Se repiten las operaciones de calentami=
ento, enfriamiento y pesaje hasta que la diferencia entr=
e los
resultados de dos operaciones no supere 0,1 mg. (INEN, 1980)<=
/span>
Se cuantificó el contenido de cenizas totales, siguie=
ndo
los métodos de referencia (AOAC, 2005). Las mue=
stras
(0,5-1 g) fueron sometidas a deshidratación en estufa a 105°C hasta alcanzar
peso constante. Luego, se dejaron enfriar en un desecador y se pesaron. Los
resultados finales se expresaron como porcentaje (%) con relación al peso
inicial de la muestra. (INEN, 1980)
Para este ensayo se aplicó el método contemplado en la
norma técnica ecuatoriana NTE INEN 519 Harinas de origen vegetal. Determina=
ción
de proteína. Se cuantificó el nitrógeno total de las muestras (1 g) mediante el método Kjeldahl. Se utilizó una unidad de
digestión y una unidad de destilación. El contenido de proteína cruda se
calculó usando el factor de conversión 6,25. Y los resultados se expresaron
como porcentaje (%) sobre base seca (a 65ºC). (INEN, 1980)
Las muestras (1 g) se extrajeron con hexano durante 4=
h en
un equipo Goldfish<=
/span>. El residuo obtenido en el beaker de extracción luego de la recuperación y evaporación del solvente (g=
rasa
cruda) fue cuantificado gravimétricamente. Los resultados
se expresaron como porcentaje (%) sobre base seca (a 65ºC).
Este ensayo fue realizado siguiendo el método present=
ado en
la NTE-INEN 522:2013. Harinas de origen vegetal. Determinación de la Fibra
cruda, el mismo que consiste en digerir la mues=
tra
sin grasa con solución de ácido sulfúrico, lavar y nuevamente digerir con
solución de hidróxido de sodio, lavar, secar y pesar. Calcinar hasta
destrucción de la materia orgánica. La pérdida de peso después de la
calcinación es el contenido de fibra cruda en la
muestra (INEN, 2013).
Análisis físico-químicos: Las muestras de harina se
almacenaron en recipientes plásticos a temperatura ambiente en el laborator=
io
de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias a fin de realizar los análisis bromatológicos y microbiológ=
icos
correspondientes según (AOAC 2005).
Este ensayo se realizó con base en la NTE INEN 586
Determinación de la concentración de Ión hidrógeno=
o pH
en harinas de origen vegetal. El equipo utiliza=
do en
el ensayo fue un potenciómetro, con electrodos de vidrio estandarizado. Se =
toma
una muestra representativa de la harina evitando su exposición al aire mucho
tiempo. Se procede a pesar 10 g ± 0,1g de muestra colocándola en el vaso de precipitación, se añaden 100 cm3 de =
agua
destilada y se homogeniza la solución durante 30 min a 25°C, se deja en rep=
oso
durante 10 min hasta que el líquido decante. Se decanta el sobrenadante en =
el
vaso de precipitación y se procede a la determi=
nación
del pH introduciendo el potenciómetro en la solución de líquido sobrenadant=
e.
(INEN, 2013).
El método para determinar el contenido de acidez titu=
lable
es el descrito en la NTE INEN 521 2013 para harinas de origen vegetal, expresándose como ácido sulfúrico. Se t=
itula
la acidez como una solución estandarizada de hidróxido de sodio 0,02N, usan=
do
fenolftaleína como indicador. De manera inicial se toman muestras
representativas de la harina de mashua que son colocadas en rec=
ipientes
herméticos, limpios y secos, evitando exponerlas al aire mucho tiempo. Una =
vez
homogenizadas se pesan 5 g de las muestras y se transfirieren a un matraz
Erlenmeyer de 100 cm3. Se procede a
agregar lentamente 50 cm3 de alcohol de 90% (V/=
V)
neutralizado, con el matraz Erlenmeyer tapado se agita fuertemente.
Posteriormente se deja en reposo durante 24 horas, agitando de vez en cuand=
o.
Una vez transcurrido este tiempo se toman alícuotas de 10 cm3 del líquido c=
laro
sobrenadante y se ubican en el matraz Erlenmeye=
r al
que se le agregan 2 cm3 de fenolftaleína. Se procede a la titulación con una
solución 0,02 N de hidróxido de sodio, agregándola gota a gota y con agitac=
ión
constante hasta conseguir que el color rosado persista durante 30 s. Se pro=
cede a leer en la bureta el volumen de solución emple=
ada,
con aproximación a 0,05 cm3 (INEN, 2013).
Esta determinación permite definir condiciones de
conservación y almacenamiento para las muestras de harina de mashua. El dispositivo utilizado corresponde al equipo Aw
Para esta determinación se
prepararon disoluciones al 1% (p/v) de harina de mashua en agua. Pa=
ra
establecer las condiciones de temperatura se ubicó en baño maría estas
disoluciones a 50,60,70 y 80°C por un tiempo de 15 minutos con agitación
constante. Posteriormente las muestras fueron centrifugadas a 1000 rpm por 10 mi=
nutos.
Al finalizar el proceso de centrifugación se decantó el sobrenadante y se
determinó el peso ganado por el gel a través de un cálculo matemático (ecua=
ción
1). Esta metodología se basa en la
establecida por Bryant & Hamaker (1997) (citado en, Ocaña 2019).
Los datos que se reportan fueron obtenidos sobre la
Los resultados del análisis proximal de la harina de =
Mashua (Tr=
eopaeolum Tub=
ersoum) en las variedades blanca, roja y negra se muestran =
en la
Tabla 1. Los datos presentan desviaciones estándar cercanas a 0 por lo que se entiende que no existe dispersión ent=
re los
datos obtenidos. Cada una de las muestras se realizó por triplicado. El úni=
co
parámetro que no se lo determinó en el laboratorio fue el extracto libre de
nitrógeno (ELN), conformado por carbohidratos
solubles en su mayoría, que fue obtenido por diferencia de 100 menos la sum=
a de
humedad, ceniza, grasa, fibra y proteína.
Tabla 1.<=
/span> Análisis proximal de harina de =
mashua (Treopaeolum=
Tub=
ersoum)
|
Parámetro=
s |
Media |
Desviación
estándar |
|
=
|
𝞂 |
|
|
Humedad % |
10,46±0,09 |
=
0,085 |
|
Ceniza % |
4,66±0,10 |
=
0,095 |
|
Grasa % |
0,81±0,24 |
=
0,022 |
|
Fibra % |
7,07±0,009 |
=
0,008 |
|
Proteína % |
12,34±0,08 |
=
0,068 |
|
=
Carbohidratos
% |
=
64,67±0,14 |
=
0,122 |
Fuente: Elaboración=
propia.
Uno de los factores específicos que determina la cali=
dad de
la harina destinada a diferentes usos es el contenido de humedad. Los resultados mostrados en la Tabla 1
señalan que la humedad de harina de Mashua presenta un valor promedio de 10,46±0,09 %, este
valor se encuentra próximo al que establece la norma técnica INEN 616 (2015)
para la Harina de trigo, que corresponde a un 14,5% para el contenido de má=
ximo
de humedad en harinas para todo uso (INEN,2015).
De acuerdo con lo mencionado por Santos (citado en Ocaña, 2019) y Lalaleo (2017) un bajo porcentaje de humedad tiene una relac=
ión
directa con la calidad de la harina, ya que harinas que presentan un valor =
de
humedad por debajo del 14% se pueden almacenar en temperatura ambiente sin =
ser
susceptibles al ataque de hongos u otros
microorganismos. Barbosa et al. (citado en Ocaña, 2019) concluye que el
contenido de humedad corresponde a un factor primordial en la manipulación,
almacenamiento y procesamiento de harinas. Así mismo, Guerra (2014) reporta=
un
valor del 13,08% de contenido de humedad para h=
arina
de mashua, valor similar al obtenido en la presente investigac=
ión
para las tres variedades blanca, roja y negra.
Por esta razón se puede manifestar que las muestras de harina de Del análisis proximal se puede determinar que el apor=
te de
proteína para la harina de Mashua se encuentra en un rango de 12,34±0,08%. Este valor
promedio es superior al reportado por Salazar (2014) que determina un porcentaje de proteína en la harina de mashua correspondiente a 9.8% mayor al obtenido para la har=
ina de
trigo que fue de 8 al 14%. (citado en Sarmiento, 2015) La m=
ashua posee elevada cantidad de aminoácidos esenciales como
lisina, que es un aminoácido limitante en gran
variedad de cereales y leguminosas (Espinoza et al., 2002). Según Espín et al (2004), la proteína
encontrada en la harina de mashua presenta valores que van del 7,22 al 13,99%, cantida=
des
que están en dependencia de la variedad de la mashua siendo el valor obtenido un valor similar al reporta=
do.
(citado en Sarmiento,2015). De igual manera el contenido de proteína 12.90%=
de
la harina de mashua=
es mayor al 7,0% al referido en el documento del El contenido de cenizas p=
ara la
harina de mashua presenta un valor promedio de 4,66±0,10%. Con respec=
to al
contenido de cenizas este valor coincide con el obtenido por Guerra (2014) =
que
fue de 5,68% en harina de =
mashua y Montero (2006) logró un valor similar en mashua fresca de 5,45%. Según S=
amaniego
(2010) la mashua es un producto rico en minerales como calcio y fósfo=
ro. En el contenido de grasa presenta un valor promedio p=
ara la
harina de mashua de 0,81±0,24%. Según, Jitngarmkusol, Ho=
ngsuwankul, y =
Tananuwong (citados en Silva, 2019),
manifiestan que la presencia de proteínas podría influir en determinación de
contenido graso ya que los aminoácidos presentes en la estructura de las
proteínas poseen cadenas laterales no polares que pueden interactuar de man=
era
hidrófoba con las cadenas hidrocarbonadas de los
lípidos. Con respecto a la fibra según el análisis proximal las
muestras analizadas presentan un valor promedio de 7,07±0,009. De acuerdo c=
on Orthón (2009), porcentaje de fibra presente en harina de tr=
igo es
casi nula, debido a que durante el procesamient=
o se
retiran elementos que contienen celulosa como son cubierta y germen. Las
harinas integrales por su parte conservan el germen y la cubierta, razón po=
r la
cual la cantidad de fibra es mayor en relación a las harinas convencionales (citado en Guerra, 2014) Los resultados obtenidos para carbohidratos muestran =
valor
promedio de 64,67±0,14%. Estos val=
ores
se justifican con los resultados presentados por Bruin (2006) que establece que las harinas de panificación poseen un contenido de carbohidratos de 67 a 74%. (Citado en
Quintana,2015). De acuerdo con lo
señalado por Coellar (2017) el potencial nutricional de la mashua está en su contenido de carbohidratos como fuente de energía. La
presencia de glucosinatos<=
/span> en la mashua y su contenido de vitamina C determinarían que exist=
e un
elevado porcentaje de carbohidratos y por ende un potencial nutricional muy
importante. (Romero de la Hoz, 2017) Tabla 2. Análisis de varianza para los datos del análisis pro=
ximal HUMEDAD Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F Entre grupos 0,27555556 2 0,13777778 1,51219512 0,29390038 5,14325285 Dentro de los grupos 0,54666667 6 0,09111111 Total 0,82222222 8 CENIZAS Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F Entre grupos 0,14408889 2 0,07204444 6,31353457 0,03342106 5,14325285 Dentro de los grupos 0,06846667 6 0,01141111 Total 0,21255556 8 GRASA=
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Proba=
bilidad Valor
crítico para F Entre grupos 0,00888889 2 0,00444444 5,12820513 0,050=
27821 5,143=
25285 Dentro de los grupos 0,0052 6 0,00086667 Total 0,01408889 8 FIBRA=
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Proba=
bilidad Valor
crítico para F Entre grupos 6,6667E-05 2 3,3333E-05 0,15 0,863=
8376 5,143=
25285 Dentro de los grupos 0,00133333 6 0,00022222 Total 0,0014 8 PROTE=
INA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Proba=
bilidad Valor
crítico para F Entre grupos 0,06486667 2 0,03243333 1,90162866 0,229=
26753 5,143=
25285 Dentro de los grupos 0,10233333 6 0,01705556 Total 0,1672 8 Fuente: Elaboración=
propia. Al realizar el análisis de varianza de las muestras t=
omadas
con tres repeticiones y con un valor de α=3D0,05, se encontró que no e=
xiste
diferencia altamente significativa entre cada una de las muestras
analizadas. Lo que se demuestra qu=
e las
muestras tienen similitud en el porcentaje de
humedad. Una vez realizado los ANOVA de los cinco parámetros analizados para
cada muestra de harina de =
mashua, se puede observar de acuerdo a los resultados obten=
idos
que en la totalidad de los casos se acepta hipótesis nula es decir que las medias de los datos obtenidos no pre=
sentan
diferencias significativas, es decir con un nivel de confianza del 95%, se
observa que la colección de datos obtenidos de las muestras de harina de La tabla 4, muestra los valores obtenidos para el par=
ámetro
pH. De acuerdo con los resultados estadísticos se establece un valor medio =
de
pH de 5,51±0,02 para la harina de Mashua. Según Bennion (citado en Sarmiento,2015), la capacidad
del gluten para formar la red esponjosa está influida por el pH de la masa
formada por la harina y la actividad proteolítica de la enzima. Tabla 3. Resultado=
s de
medición pH para harina de mashua (Tr=
opaleum tub=
erosum) pH de Harina de mashua=
M1 M2 M3 𝞂 Margen de error =
5,48 =
5,51 =
5,48 =
5,513 =
0,018 =
0,020 =
5,53 =
5,53 =
5,51 =
5,52 =
5,53 =
5,53 Fuente: Elaboración=
propia. En la tabla 5 se muestran los resultados obtenidos pa=
ra el
análisis de acidez titulable de harina de mashua. Con un valor promedio de 1,08±0,025 %.
El valor obtenido coincide con lo reportado por Saa (2019), que establece valores de 1,15 a 1,38% de acidez expresada co=
mo
porcentaje ácido tartárico para muestras de harina de =
mashua. De acuerdo con Aguado (201=
7) estos valores podrían corresponder a la composición =
del
tubérculo que presenta ácidos oxálico y ascórbico, cuyo porcentaje según Ag=
uado
(2017) puede variar de acuerdo con el tipo de cultivo y variedad. (citado en Ocaña, 2019) Tabla 4. Resultado=
s para
la determinación de porcentaje de acidez titulable en harina de mashua (Tr=
opaleum tub=
erosum) =
%acidez
(ácido tartárico) =
M1 =
M2 =
M3 𝞂=
=
Margen
de error =
1,08 =
1,13 =
1,09 =
1,086 =
0,023 =
0,025 =
1,05 =
1,08 =
1,07 =
1,06 =
1,12 =
1,09 Fuente: Elaboración=
propia. De igual manera se puede establecer que existe un
porcentaje mayor de acidez titulable comparada con la harina de trigo ya qu=
e en
los requisitos de la norma NTE INEN 616: 98 Requisitos para la harina de tr=
igo,
se establece un máximo de acidez 0,1% (en porce=
ntaje
de masa de ácido sulfúrico). (INEN, 2015). En la tabla 6. Se
muestran los valores de actividad de agua de las muestras de harina de mashua evaluadas, con un valor promedio de 0,36 ± 0,01. Este valor =
de
actividad de agua (aw) es inferior al reportado por Arellano y Zavaleta (2=
017)
para la harina de trigo que fue de 0.58 ± 0.011. Tabla 5. Resultados de la determinación de actividad de agua para harina de =
mashua (Tr=
opaleum tub=
erosum) =
Actividad
de agua aw =
M1 =
M2 =
M3 𝞂=
=
Margen
de error 0,36 0,38 0,36 0,364444444 0,00949334 0,010742723 0,36 0,38 0,35 0,35 0,38 0,36 Fuente: Elaboración=
propia. De acuerdo con la investigación de Montoya y Giraldo =
(2010)
se presentan un valor de 0.651 para la harina de trigo que de igual manera =
es
valor superior al valor reportado para la harina de
Los resultados de la determinación de la capacidad de
absorción de agua CRA (%) se muestran en la tabla 7, donde se pueden eviden=
ciar
variaciones entre 5,05 a una temperatura de 50°=
C y
8,63 a una temperatura de 80°C para las muestras de harina de mashua utilizadas. Estos valores son concordantes con los
expuestos por Ocaña (2019), quien determina un valor de capacidad de retenc=
ión
de agua para la harina de =
mashua de 8,60% a 80°C. Los datos obtenidos para las muestras d=
e mashua presentan los valores elevados con respecto a la har=
ina de
trigo que según la investigación de Sandoval et al (2012) fue de 1,92±0,06,
esto puede deberse a la composición química de la harina de mashua sobre todo por su contenido de carbohidr=
atos,
fibra dietética, interacción entre agua - proteína y el contenido de almidón
según lo expresado por Tra=
ynhan et al (2013) (citado en Ocaña, 2017).<=
span
style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se=
rif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";border:none;mso-ansi-language:ES-=
EC'>
Tabla 6. Resultados
promedio de la capacidad de retención de agua de harina de mashua a diferentes temperaturas.
|
=
MUESTRA |
=
CRA
(%) |
|||
|
=
50°C |
=
60°C |
=
70°C |
=
80°C |
|
|
=
Harina
de mashua |
5,05±0,056 |
7,16±0,14 |
8,33±0,10 |
8,63±0,0533 |
Fuente: Elaboración=
propia.
Según Ram, Da=
war, Singh y Shoran (2005) en su investigación observaron harinas con va=
lores
altos de CRA (5,3 a 7,6%) y fuerza de gluten intermedia, mencionan que este
tipo de harinas también que harinas son usadas preferentemente en la
elaboración de pan sin levadura. (citado en Vás=
quez
et al, 2017). Uno de los aspectos determinantes para la capacidad de retenc=
ión
de agua es el tamaño de partícula. Para Berton et al (2002) el incremento en almidón dañado puede i=
nfluir
sobre el aumento en la capacidad de retención de agua. Cuando la temperatura se
incrementa, se produce una limitación del gránulo del almidón al hinchamien=
to
durante la hidratación, en condiciones de agitación y calentamiento bajo las
cuales se desarrolla la prueba de CRA, se ocasiona un incremento en el núme=
ro de puentes disulfuro de las proteínas y por lo tan=
to la
pérdida de solubilidad, lo que explicaría que el almidón retarde su
hinchamiento del gránulo. (citado en Vásquez, 2017)
En la Tabla 8 se muestran los resultados del análisis
estadístico realizado ADEVA de dos factores, demostrando que existen
diferencias significativas (p>0,05) para los valores de capacidad de
retención de agua para las muestras de harina de mashua sometidas a cuatro temperaturas diferent=
es 50,
60, 70 y 80°C.
Tabla 7. Análisis =
de
varianza para los datos de capacidad de retención de agua en muestras de ha=
rina
de mashua (Tr=
opoleum tub=
erosum)
|
Origen
de las variaciones |
Suma
de cuadrados |
Grados
de libertad |
Promedio
de los cuadrados |
F |
Probabilidad |
Valor
crítico para F |
|
temperaturas |
23,6875583 |
3 |
7,89585278 |
622,401358 |
7,18x10-08 |
4,75706266 |
|
muestras |
0,01115 |
2 |
0,005575 |
0,43945697 |
0,663581273 |
5,14325285 |
|
Error |
0,07611667 |
6 |
0,01268611 |
|||
|
Total |
23,774825 |
11 |
Fuente: Elaboración=
propia.
El valor de la capacidad de retención de agua CRA a
temperaturas menores de 70°C indica que los gránulos se resistieron al
hinchamiento y la absorción de agua fue menor. Entre los 70 y 80 grados
Celsius, los gránulos experimentan un hinchamiento gradual, siendo mayor a 80°C, según Rao y T=
attiyakul (1999) pudiendo deberse a la ruptura de los puentes =
de
hidrógeno intramoleculares que le permiten una absorción irreversible y
progresiva del agua (citado en Miranda, 2012)
Conclusiones:
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PARA CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
González Cabrera, M. V., Moreno Andrade, G. I., & López Sampedro, S=
. E.
(2020). Caracterización nutricional y funcional de la harina de mashua.
El artículo que se publica es de exclusiva responsabilidad de los autor=
es y
no necesariamente reflejan el pensamiento de la Revista Conciencia Digital.
El
artículo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parc=
ial
y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Conciencia Digital. <=
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