Evaluación da la actividad de tres enzimas proteolíticas como biocatalizadores lácteos

Resumen

El estudio de las enzimas proteolíticas a nivel industrial tiene una gran importancia ya que su utilidad catalítica podrá ser utilizada especialmente en la industria láctea, por lo que el objetivo del estudio fue la obtención de tres enzimas proteolíticas a partir de la piña (Annanas-cosmosus L), papaya (Carica-papaya) y el higo (Ficus-carica L), para lo cual se utilizaron técnicas diferentes de extracción del látex, aplicando un diseño completamente al azar y Tukey como prueba estadística, contando con 5 repeticiones y un tamaño de unidad experimental de 5kg, dando como resultado diferencias altamente significativas entre las tres enzimas estudiadas, en tanto que, para la obtención del látex se utilizaron los métodos de la ruptura mecánica para la piña, cortes longitudinales para la papaya e higo. Se obtiene valoraciones físico-químicas de 7,62 Brix y 5,48 de pH para la papaya, 12,12 Brix y 2,20 de pH de para la piña y 7,24 Brix con 6,48 pH para el higo, mientras que, en lo que corresponde al rendimiento se puede mencionar que con 18 g/Kg la ficina es la enzima con mejor resultado. Para la actividad enzimática se empleó un diseño completamente al azar con un tamaño de unidad de 0,0375mg de enzima utilizando leche como sustrato para el proceso de catálisis reportándose valores de, 15,74 U/mg proteína con un tiempo de 73,92seg para la bromelina, 15,09 U/mg proteína con un tiempo de coagulación de 61,44seg para la papaína y 14,87 U/mg proteína con un tiempo de 58 segundos para la ficina indicando que los resultados presentan diferencias altamente significativas y demostrando que la ficina es la enzima que presenta una velocidad enzimática y tiempo de coagulación eficaces y eficientes.