Recibido:
11-04-2017/ Revisado: 14-05-2017/Aceptado: 09-06-2017/ Publicado: 01-07-201=
7
DOI: https://doi.org/10.33262/exploradordigita=
l.v1i1.313
Contribución de la gastronomía típica al desarrollo
turístico del destino Cuba.
Contribution
of typical gastronomy to the tourist development of the destination Cuba.
=
Julia
María Espinosa Manfugás.[1],
Beatriz Romaní Bendig.[2],
Laura Hernández Navarrete.[3], &
Rocío Arias Rodríguez
Resumen.
La presente investigación tiene como objetivo determinar el potenc=
ial
que ofrece la gastronomía típica del país y las posibles sinergias que exis=
ten
entre esta y los turistas que seleccionan a Cuba como destino turístico. Se
emplearon métodos teóricos y empíricos de investigación, analizando los
resultados mediante el diagrama de Pareto, el test de Friedman, la prueba de
Wilcoxon y el análisis discriminante, utilizando el programa estadístico SP=
SS
versión 22. Se evidenció que el patrimonio gastronómico del destino es
auténtico y variado y puede contribuir al desarrollo del producto turístico=
de
la nación, sin embargo, en la actualidad no están creadas las condiciones p=
ara
ello. Los restaurantes extrahoteleros del país no se orientan en su mayoría
hacia la oferta de cocina cubana, la comercialización de los platos típicos=
es
limitada y existe insatisfacción de los turistas con la oferta, básicamente=
con
las variables y atributos que mayor impactan en sus expectativas.
Palabras claves: Cocina cubana, carta menú, gastronomía,
restaurantes, turistas.
Abstract.
=
The
objective of this research is to determine the potential offered by the typ=
ical
gastronomy and the possible synergies that exist between it and the tourists
who select Cuba as a tourist destination. Theoretical and empirical research
methods were used, analyzing the results using the diagram of Pareto, the
Friedman test, the Wilcoxon test and the discriminant analysis, using the
statistical program SPSS, version 22. It was shown that the gastronomic her=
itage
of the destination is authentic and varied and can contribute to the
development of the tourism product of the nation, however at present the
conditions for it are not created. The extrahotel restaurants in the country
are not oriented mostly towards the offer of Cuban cuisine, the
commercialization of typical dishes is limited and there is dissatisfaction=
of
tourists with the offer, basically with the variables and attributes that h=
ave
the greatest impact on their expectations.
Keywords: Cuban cuisine, menu,
gastronomy, restaurants, tourists
Introducción
En los últimos ańos la
gastronomía ha sido una vía para la creación de nuevos productos turísticos=
a
nivel internacional, por cuanto engloba un conjunto de actividades de conte=
nido
cultural e histórico que le permiten al turista adquirir experiencias
inolvidables del territorio visitado Morales, y Gómez (2006) y Oliveira (2011), proliferando la modali=
dad de
turismo gastronómico [1; 2], la que se define por Montecinos (2016), como el
flujo de personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades
fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial =
en
lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo
consecutivo inferior a un ańo con el principal fin de consumir y disfrutar
productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y
complementaria [3].
A partir de lo antes
expuesto y teniendo en cuenta que a pesar de tener Cuba una cocina autentic=
a,
no la explota como un atractivo turístico en toda su magnitud, el Ministeri=
o de
Turismo, organismo rector de la industria de la hospitalidad, incluyó dentr=
o de
su plan de desarrollo tareas encaminadas a valorar la situación de la cocina
cubana, a fin de que en un futuro inmediato la gastronomía típica de las
diferentes regiones del país, como elemento de identidad cultural, pueda
constituir una modalidad del destino y así diversificar el producto turísti=
co
de la nación.
Se trata entonces de un
campo abierto con amplio alcance, el cual llevó a la realización de la pres=
ente
investigación, cuyo objetivo principal es determinar el potencial que ofrec=
e la
gastronomía típica del país y las posibles sinergias que existen entre esta=
y
los turistas que seleccionan a Cuba como destino turístico, elementos que n=
o se
han abordado de manera holística en trabajos precedentes.
Los métodos de investiga= ción empleados, unido al tratamiento estadístico de los resultados, permitieron identificar los platos distintivos de las regiones occidental, central y oriental del país (información que estaba muy dispersa) y su comercializaci= ón en los restaurantes extrahoteleros del sector no estatal y estatal pertenecientes a la Empresa Extrahotelera Palmares S.A., constituyendo este aspecto un aporte del trabajo. De igual manera se valoró la situación de la cocina cubana desde la perspectiva de los turistas que visitan el destino.<= o:p>
Se constató que el patri=
monio
gastronómico de la nación es genuino y diverso, sin embargo, los restaurant=
es
extra-hoteleros, en su mayoría no se orientan hacia la oferta de cocina cub=
ana,
comercializándose de manera limitada los platos típicos y tradicionales del
país, lo cual es apreciado por los turistas.
Métodos
Etapa 1. Identificación de los restaurantes de coc=
ina
cubana
La identificación de los restaurantes se
efectuó mediante el análisis documental. Se consultó el anuario estadístico=
de
la ONEI (2017), y el Manual de identidad de la Empresa Extrahotelera Palmar=
es
S.A. del mismo ańo, con el levantamiento de restaurantes de cocina criolla,=
así
como las páginas web enfocadas a la promoción de restaurantes (A la mesa y =
Cuba
Paladar). Se identificaron los restaurantes teniendo en cuenta su distribuc=
ión
por regiones y provincias del país [4].
Etapa 2. Determinación y comercialización de los
platos típicos del país
Mediante el análisis bibliográfico-documen=
tal
se determinaron las ofertas típicas del destino. Se consultó la documentaci=
ón
relativa a la cocina cubana, expuesta por diversos autores Matamoros, (2010=
);
Formatur, (2012) y Fernández, (2018) [5; 6; 7].
Para completar y contrastar la información
obtenida a través de la revisión documental y recopilar criterios sobre la
situación de la cocina cubana, se efectuó una entrevista no estructurada a =
13
especialistas con más de 15 ańos de experiencia como profesional en la
actividad de alimentos y bebidas y/o profesores relacionados con las teorías
que sustentan el tema abordado. La información recopilada se estratificó por
regiones (occidental, central y oriental) y provincia que integran cada una=
de
estas, así como por grupos de alimentos: entrantes, platos principales,
guarniciones y postres.
La comercialización de las ofertas
identificadas se constató a partir de la información referida por Junco (20=
16)
[8] y las páginas web enfocadas a la promoción de restaurantes (A la mesa, =
Cuba
Paladar), así como la observación de las cartas menú de todas las instalaci=
ones
especializadas en cocina cubana de la Empresa Extrahotelera Palmares S.A. y=
del
sector no estatal del país.
Etapa 3. Mirada de los turistas hacia la comida tí=
pica
cubana
Se aplicó una encuesta a turistas extranje=
ros
de ambos sexos, mayores de 18 ańos que transitaban por las principales zonas
turísticas de la provincia La Habana (Centro Histórico, municipio Playa y P=
laza
de la Revolución). Se decidió aplicar el cuestionario en dicha provincia, p=
or
constituir el principal destino turístico de Cuba, donde se concentra
aproximadamente la mitad de la demanda del país.
La cantidad de encuestados se determinó a
través de un muestreo probabilístico, considerando la población infinita (m=
ayor
de 100,000), atendiendo a que la cantidad de turistas que visitaron la
provincia el ańo anterior (2017) en los meses de enero a marzo, período en =
que
se realizó la encuesta, fue superior a dicho valor. Se consideró un nivel de
confianza del 95% (α =3D 0,05) y un error muestral del 5 %, obteniendo=
una
tamańo de muestra de 384.
El cuestionario fue elaborado en espańol y
traducido al idioma inglés y francés, atendiendo a la nacionalidad de los
principales mercados que visitan el destino, contaba de 10 preguntas, dirig=
idas
fundamentalmente a conocer su perfil socio demográfico, motivación de viaja=
r a
Cuba, conocimiento y apreciación de la cocina cubana, evaluación a través de
una escala de likert de tres categorías (satisfecho, medianamente satisfech=
o e
insatisfecho) de las variable instalación, personal y oferta; para esta últ=
ima
se valoraron además los atributos (presentación de la oferta, variedad, cal=
idad
y temperatura de las elaboraciones y las bebidas y tamańo de la ración). Se
analizaron los resultados mediante el Diagrama de Pareto.
La incidencia de las variables en las
expectativas de los encuestados también fue objeto de estudio, para ello se
empleó la prueba de ordenamiento reportada por Espinosa (2015), procesando =
los
resultados a través del Test bidimensional de Friedman y en caso de existir
variación estadística la prueba de comparación por rangos de Wilcoxon, para=
un
nivel de confianza del 95%. Se aplicó la prueba de reducción de dimensiones,
escalamiento óptimo, para definir los atributos de la oferta que mejor
discriminan [9].
Se estimó la confiabilidad del cuestionario
mediante el coeficiente α de Cronbach, índice de consistencia que según
Hernández, Fernández y Baptista, (2010), es aceptable cuando es mayor de 0,=
75
[10].
Se utilizó el programa estadístico SPSS pa=
ra
Windows (versión 22.0).
Resultados.
Etapa 1. Identificación de los restaurantes de coc=
ina
cubana.
Sector no estatal
Se identificaron en el p=
aís
un total de 689 restaurantes del sector no estatal, de ellos 348 ofertan pl=
atos
de la cocina cubana y cubana- fusionada (cubana- internacional, cubana
italiana, cubana- brasileńa, cubana- china, entre otras); para un 50,6 %. E=
n la
figura 1 se puede observar la distribución por regiones (occidental, centra=
l y
oriental), siendo la occidental la de mayor presencia con 256 instalaciones
(73%)
En el occidente es La Ha=
bana
la de mayor número de instalaciones (191) para un 75% y en la región centra=
l,
Camagüey y Ciego de Ávila con 27 (39%) y 18 (26%) respectivamente, bastante
distante de Cienfuegos con 10 (14%), Sancti Spíritus con 8 (12%) y Villa Cl=
ara
con sólo 6 (9%). La zona oriental es la de menor porcentaje del país y la
provincia Guantánamo la que exhibe más restaurantes, 8 para un 35%. En Sant=
iago
de Cuba y Holguín si bien la cantidad de instalaciones del sector no estata=
l ha
crecido en los últimos ańos, solo se especializan en comida cubana 5 (22 %)=
. En
Las Tunas y Granma solo existen 3 y 2 restaurantes respectivamente.
Sector estatal (Empresa
Extrahotelera Palmares S.A.)
La Empresa Extrahotelera
Palmares S.A. agrupa un total de 112 restaurantes, de ello 28 se dedican a =
la
oferta de comida cubana y 1 a la cubana fusionada, para un total de 29 (26%=
).
La distribución por regiones se muestra en la figura 2. La Habana en el
occidente es la provincia de mayor porcentaje (24%), en el centro Sancti
Spíritus y Ciego de Ávila y en el oriente Santiago de Cuba con un 7%.
Etapa 2. Determinación y comercialización de los
platos típicos del país.
Se registraron un total =
de
390 elaboraciones culinarias típicas del país, las cuales estratificadas por
regiones y provincias se presentan en la tabla 1. La comercialización de es=
tas
se presenta en la figura 3, observándose que sólo se oferta el 39%. Los pla=
tos
principales que son los más comercializados sólo alcanzan un 48 % del total=
.
|
Región |
Provincias |
Entrantes |
Platos principales |
Guarniciones |
Postres |
Total |
|
Occidental |
=
Isla de la Juventud |
9 |
9 |
5 |
|
23 |
|
=
Pinar del Rio |
- |
12 |
- |
12 |
||
|
=
Artemisa |
- |
5 |
1 |
6 |
||
|
=
Mayabeque |
- |
11 |
3 |
14 |
||
|
=
La Habana |
9 |
15 |
6 |
30 |
||
|
=
Matanzas |
8 |
14 |
- |
22 |
||
|
Total |
=
|
26 |
66 |
15 |
44 |
151 |
|
Central |
=
Cienfuegos |
8 |
14 |
5 |
|
27 |
|
=
Villa Clara |
- |
3 |
1 |
4 |
||
|
=
Sancti Spíritus |
3 |
17 |
- |
20 |
||
|
=
Ciego de Ávila |
10 |
24 |
1 |
35 |
||
|
=
Camagüey |
4 |
3 |
- |
7 |
||
|
Total |
=
|
25 |
61 |
7 |
32 |
125 |
|
Oriental |
=
Las Tunas |
2 |
19 |
- |
|
21 |
|
=
Holguín |
10 |
13 |
3 |
26 |
||
|
=
Granma |
3 |
9 |
- |
12 |
||
|
Santiago de Cuba Guantánamo |
4 |
12 |
- |
16 |
||
|
Total |
|
19 |
53 |
3 |
39 |
114 |
|
|
|
70 |
180 |
25 |
115 |
390 |
Figura 3. Comercialización de las
ofertas típicas identificadas
Para analizar las
presentaciones de las ofertas en las cartas menú se tomó como referencia de=
los
379 platos típicos registrados, las 23 preparaciones reportadas por Fernánd=
ez
(2018) como las más tradicionales y populares [7]. Se analizaron 107 cartas
menú (28 restaurantes del sector estatal y 79 del sector no estatal). Las
ofertas representadas se visualizan en la Figura 4.
Etapa 3. Mirada de los turistas hacia la comida tí=
pica
cubana.
La encuesta aplicada fue
fiable, Se obtuvo un coeficiente α de Cronbach de 0,819, (superior a
0,75).
La mayoría de los turist=
as
encuestados se encuentran en el rango de edad de 25 a 50 ańos para un 52,1%,
con un predominio ligero del sexo femenino, procedente de diversas
nacionalidades, fundamentalmente estadounidenses, ingleses, espańoles y
canadienses. El 91,4% alegó que era la primera vez que viajaba a Cuba. El o=
cio
y la recreación fue el motivo de viaje fundamental de los encuestados, no a=
sí
la gastronomía que sólo alcanzó un 2,3%
El 37,0% manifestó que t=
enía
conocimiento sobre la gastronomía típica del país, no obstante, estimaron q=
ue
la información que poseían era limitada. El 78,6% durante su estancia en Cu=
ba
habían visitado al menos un restaurante de comida cubana y el 88,0% de estos
manifestó haber cumplido sus expectativas.
Sobre la satisfacción de=
los
turistas con el servicio de los restaurantes, la variable mejor evaluada fue
personal, seguida de la instalación y la oferta, el comportamiento de los
atributos que componen la oferta se presenta en la figura 5.
Al determinar el impacto=
de
las variables en las expectativas de los turistas encuestados a través del =
Test
bidimensional de Friedman, se encontró diferencia significativa, arrojando =
la
prueba de Wilcoxon que la oferta es la variable más importante en relació=
n a
la instalación y el personal, entre las cuales no existe variación
apreciable (p<0,05)
La incidencia de los
atributos que componen la oferta a partir de la prueba de esclamiento optim=
o se
exhibe en la figura 6.
Figura 6. Medidas discriminantes
Discusión
Etapa 1. Identificación de los restaurantes de cocina cubana
Los resultados demuestra=
n un
escenario diferente en cuanto al porcentaje de restaurantes que ofertan com=
ida
cubana perteneciente al sector no estatal y la Empresa Extrahotelera Palmar=
es
S.A, evidenciándose una menor representación en el sector estatal. Situación
que merece atención, por cuanto Palmares es la Empresa que representa al
Ministerio de Turismo cubano. La distribución de los restaurantes por regio=
nes
es similar en ambos sectores, siendo la occidental la de mayor presencia de
estos.
El análisis por provinci=
a en
cada una de las regiones demuestra un comportamiento heterogéneo, La Habana=
en
el occidente es la provincia con más instalaciones, comportamiento esperado=
por
ser la capital del país. De igual modo las cifras reportadas para la región=
central
guardan relación con las características de cada una de las provincias, en
cuanto a extensión territorial y población, no así en la zona oriental, la cual presentó un esce=
nario
distinto al esperado.
Etapa 2. Determinación y comercialización de los platos típicos del =
país
Se constató que la cocina
cubana es versátil y genuina, con platos típicos representativos de las
diferentes provincias del país, y de localidades específicas dentro de esta=
s,
lo que de ser explotado convenientemente permitiría diversificar la oferta y
contribuiría al desarrollo turístico del destino.
La comercialización de l=
os
platos típicos en los restaurantes del país como se observa en la figura 3,=
es
limitada, situación que según criterio de los especialistas entrevistados y=
la
experiencia de las autoras se debe fundamentalmente a: carencia de suminist=
ros
por parte de los proveedores e inestabilidad en el surtido, formación
inapropiada, desmotivación y falta de creatividad del personal de cocina, u=
nido
a que en su mayoría los gestores de alimentos y bebidas no tienen concienci=
a de
que las tradiciones culinarias regionales constituyen un elemento diferenci=
ador
y un valor agregado al negocio de la restauración.
El análisis de la cartas
menú arrojó que sólo el 26% de los platos considerados como más tradicional=
es y
populares se presentan en más del 80% de estas, resultando el grupo de post=
res
el de mayor dificultad. Dentro de los entrantes el casabe, plato típico
cubano heredado de los aborígenes, no forma parte de la oferta en ninguna de
las cartas observadas y el ajiaco, considerado como plato nacional, sólo =
se
exhibe en el 19% de estas, en cambio dentro de los platos principales la r=
opa
vieja tiene un 98% de presentación y la masa de cerdo frita y pierna de
cerdo asada 84 % y 89 % respectivamente, estas últimas referidas por la
población de manera indistinta y errónea como el plato nacional. En el caso=
de
las guarniciones: los moros y cristianos, frijoles negros y tostones presen=
tan
una situación favorable, no así el congrí que apenas se oferta.
Etapa 3. Mirada de los turistas hacia la comida típica cubana
Si bien los encuestados =
no
tenían conocimiento de la gastronomía típica del país, la mayoría visitó
restaurantes de comida cubana, aludiendo que cuando viajan les gusta disfru=
tar
de la comida típica del lugar que visitan, planteamiento que confirma lo
expuesto por Clemente y col., (200=
8)
[11].
Como se aprecia en el
Diagrama de Pareto de los atributos que componen la oferta, 4 se consideran
vitales, obteniéndose las mayores insatisfacciones para la variedad de la
oferta, lo que puede atribuirse a las causas antes expuestas, con prevalenc=
ia
de la situación de los proveedores.
Es preocupante el hecho =
de
que sea la oferta la variable de más dificultad y dentro de esta la varieda=
d,
por ser justamente esta variable y atributo respectivamente los que más
discriminan e impactan en la expectativa de los turistas encuestados, resul=
tado
que corrobora lo reportado por Rochat (2001), quien expuso que el menú es
probablemente el factor más significativo para los clientes que reciben
servicio de alimentos y bebidos por ser el órgano de comunicación entre est=
os y
el restaurante [12].
Conclusiones
1.
Existen potencialidades en el destino para=
que
la gastronomía sea considerada un atractivo turístico y contribuya a
diversificar el producto turístico de la nación., pero aún no están creadas=
las
condiciones para ello.
2.
Los restaurantes extrahoteleros del destin=
o no
se orientan en su mayoría hacia la oferta de cocina cubana, siendo el secto=
r no
estatal el más representado, con una proyección favorable en pos de mantener
viva las tradiciones culinarias del país.
3.
El patrimonio gastronómico del destino es
auténtico y representa los valores tradicionales de la nación, sin embargo =
la
comercialización de los platos típicos que lo integran es limitada. Las ofe=
rtas
consideradas como más tradicionales y populares se expenden en un número
reducido de restaurantes.
4.
Si bien la gastronomía no ocupa un lugar
preponderante en la decisión de los viajeros al seleccionar el destino Cuba,
existe un vínculo entre esta y los turistas, quienes manifestaron que dentr=
o de
sus expectativas se encontraba degustar la comida típica del país.
5.
La mayor insatisfacción de los turistas
encuestados con el servicio de los restaurantes de comida cubana estuvo en
correspondencia con las dimensiones de mayor impacto en sus expectativas. La
variable oferta fue la más devaluada y dentro de esta los atributos varie=
dad
y calidad de las elaboraciones.
Referencias Bibliográficas
MORALES,
R. y GÓMEZ, V., Gastronomía típica margariteńa como atractivo turístico del
municipio Antolín del Campo. Estado Nueva Esparta. Revista de turismo y
patrimonio cultural. PASOS. 4(2)255-269. (2006). ISSN 1695-7121
OLIVEIRA,
Simao., La gastronomía como atractivo turístico primario de un destino. El
Turismo Gastronómico en Mealhada-Portugal. Revista Estudios y Perspectivas =
en
Turismo. 20(1)738-752. (2011).ISSN 1851-1732
MONTECINOS
Antonio Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restau=
rantes,
Rutas, Productos Y Destinos, Turismo Gastronómico Sostenible: Planificaci=
ón
de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos Y Destinos. México. Editorial
CEGAHO. 2016.
ONEI
(2017), Anuario Estadístico de Cuba. Edición 2017. Disponible en: http://ww=
w.one.cu.
Fecha de consulta: (03-01-2018).
MATAMOROS
TRABA A. La cocina cubana. Origen y evolución. EAEHT. Ediciones Balcón. La
Habana. Cuba. 2010
FORMATUR La cocina tradicional cubana. La Habana=
. Cuba
Ediciones Balcón 2012.
FERNÁNDEZ
MONTE, E. Los platos emblemáticos de la cocina cubana. La Habana Cuba.
Editorial Arte Chef. 2018.
JUNCO,
J. Proceso de formación de la cocina cubana. Influencias foráneas. Federaci=
ón
de Asociaciones culinarias de la República de Cuba. La Habana, Cuba. Editor=
ial
Arte chef .2016.
ESPINOSA,
MANFUGAS, J.M. Evaluación Sensorial. La Habana. Cuba, Editorial Félix Varel=
a.
2015. ISBN 978-959-07-1956-1
HERNÁNDEZ,
R.; FERNÁNDEZ, C. y BAPTISTA, M. P. Metodología de la investigación (quinta
edición) México. Editorial McGraw Hill Interamericana de México, S.A. 2010.
ISBN: 978-607-15-0291-9
CLEMENTE,
José; ROIG, B.; VALENCIA, Sara; RABADAN; María y MARTINEZ, Cristina. Actitud
hacia la gastronomía local de los turistas: dimensiones y segmentación de
mercados. Revista de turismo y patrimonio cultural. PASOS. 6(2):189-198. 20=
08.
ISSN 1695-7121.
ROCHAT,
M. Marketing y gestión de la restauración. Barcelona. Espańa. Editorial Ges=
tión
2000, S.A. 2001.
Para citar el artículo indexado.
Espinosa J., Romaní B., Hernández L.
http://cienciadigital.org/revistacienciadig= ital2/index.php/exploradordigital/article/view/313/725
El artículo que se
publica es de exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente
reflejan el pensamiento de la Revi=
sta Explorador Digital.
El
articulo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parc=
ial
y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por el director o editor d=
e la
Revista Explorador Digital.
[1] Universidad
de La Habana, Facultad de Turismo, La Habana. Cuba.
julia.maria@ftur.uh.cu
[2] Universidad
de La Habana, Facultad de Turismo, La Habana. Cuba.
carolanr95@hotmail.com
[3] Universidad
de La Habana, Facultad de Turismo, La Habana. Cuba.
[4=
]
=
=
<=
/span> www.expl=
oradordigital.org
=
<=
/span> =
Vol. 1 No. 3 pág. 28-38, Jul-Sep. 201