Recibido:
08-10-2016 /Aceptado: 01-11-2016/ Publicado: 01-01-2017
<=
/span>
The socio-econo=
mic
impact of artisanal vinegar as an educational tool.
Velasteguí López Efraín.[1=
] & Rodríguez Lirio Fabián.[2=
]=
<=
/span>
<=
/span>
Resumen.
El vinagre es una solución diluida de ácido acético
producido por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otr=
as
materias, en la primera fermentación es la alcohólica, que es llevada a cabo
por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol. Y la segun=
da
es la acética en la que intervienen un grupo amplio de acto bacterias que
tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol para formar ácido
acético.
A partir de ahí se inicia el proceso de crianza, para lo=
grar
el pleno desarrollo de los aromas y obtener un máximo grado de calidad.
El vinagre destinado al consumo se pasa a las plantas
embotelladoras, donde su grado de acidez debe ser, como mínimo de 6 grado de
acidez, el vinagre es un conservante natural de los alimentos y se utiliza =
en
la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los
alimentos para evitar el crecimiento de bacterias.
Es un excelente ingrediente para marinar ya que es un
ablandador natural que desdobla las fibras y proteínas de las carnes, tambi=
én
ayuda a resaltar el sabor y se utiliza en la cocina para salsas, mayonesas e
incluso guisos porque aporta una acidez muy interesante que se utiliza como
agente antibacteriano porque ayuda a eliminar bacterias que pueden ser dañi=
nas
a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se
utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característi=
cos
de ciertos alimentos.<=
/p>
Palabras clave
: impacto, vinagre artesanal, mercado, socio económico.<=
o:p>
Abstract.
Vinegar is a diluted solution of ac=
etic
acid produced by fermentation, to which are added salts and extracts of oth=
er
materials, in the first fermentation is the alcoholic, which is carried out=
by
the action of ferments that transform sugar into alcohol. And the second is=
the
acetic in which involved a broad group of act bacteria that have the power =
to
combine oxygen with alcohol to form acetic acid.
From there the process of aging beg=
ins,
to achieve the full development of the aromas and obtain a maximum degree of
quality.
The vinegar intended for consumptio=
n is
passed to the bottling plants, where their degree of acidity must be at lea=
st 6
degrees of acid. Vinegar is a natural preservative of foods and is used in =
the
food industry because it has the property of reduce the pH of food to preve=
nt
the growth of bacteria.
It is an excellent ingredient for
marinating since it is a natural softener that unfolds the fibers and prote=
ins
of the meats. It also helps to highlight the flavor and be used in the kitc=
hen
for sauces, mayonnaise and even stews because it provides a very interesting
acidity that is used as an antibacterial agent because it helps to eliminate
bacteria that can be harmful to health. It prevents the growth of fungi,
disinfects the equipment used to process food and neutralizes the bad odors
characteristic of certain foods.
Keywords:
impact, artisanal vinegar, market, economic partner.
Introducción.<=
/b>
Vinag=
re
natural.
Segun=
los autores Ramsar M. 2014., Hearn S. 2016., Gertler P. 2014., Prak S.=
2015.,
Morales D. 2015., Ghosh S. 2014. & Budak N.=
2014.
afirman que el vinagre es un
excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la preparación de
sabores y aliños, siendo También necesario para la preparación de carnes, el
vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por la fermentación de
alcohólica, que, durante ese proceso, se transforman en ácido acético.
Además de su uso gastronómico, el vinagre pue=
de
usarse en el ámbito de la medicina y la enfermería para curaciones de la pi=
el
gracias a su alto nivel de acidez y hasta para la limpieza hogareña sobre t=
odo
de vidrios y cristales.
=
El vinagre es una solución
diluida de ácido acético que se puede elaborar a partir de casi cualquier
fuente rica en carbohidratos por medio de un proceso de fermentación en dos
pasos: fermentación alcohólica y acética. Aparte de ácido acético, el vinag=
re
contiene otras sustancias en menor proporción que influyen en sus
características organolépticas y en el contenido de ácido. No se considera =
un
alimento, pues no tiene gran valor nutricional, sin embargo, es muy usado c=
omo
agente saborizante y conservante.=
Fig 1. =
Vin=
agre
de piña
=
<=
/span>
Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=3Dvinagre&rlz=3D1C1SQJL_esEC807EC807&=
source=3Dlnms&tbm=3Disch&sa=3DX&ved=3D0ahUKEwjv5urC9ZjeAhVqTd8K=
HZ96DuAQ_AUIDigB&biw=3D1536&bih=3D754#imgrc=3DhskCM0DWLNTp-M:<=
/o:p>
El vinagre es una solución
diluida de ácido acético obtenida por un proceso fermentativo de dos etapas=
. En
la primera etapa una solución inocua de azucares y/o sustancias fermentable=
s,
son convertidos en etanol mediante levaduras, mientras que, en la segunda f=
ase,
la solución alcohólica producida es oxidada hasta ácido acético por la acci=
ón
de bacterias, este proceso se denomina acetificación.
Fig 2. Vinagre de manzana
<=
/span>
Fuente:ttps://www.google.com.ec/search?q=3Dvinagre&rlz=3D1C1SQJL_esEC807EC807&=
source=3Dlnms&tbm=3Disch&sa=3DX&ved=3D0ahUKEwjv5urC9ZjeAhVqTd8K=
HZ96DuAQ_AUIDigB&biw=3D1536&bih=3D754#imgrc=3DXN1GkvHIENL6VM:<=
/o:p>
El
mercado de elaboración y venta de vinagre en el ecuador aún no se encuentra
saturado pero cada vez son más las empresas que ven una oportunidad, es por=
eso
que se realizó un análisis de mercado con el estudio de los competidores
directos e indirectos para el vinagre natural de guineo. =
Fig 3. Vinagre=
de
guineo.
<=
/span>
<=
/span>
Fuente:https://www.googl=
e.com.ec/search?q=3Dvinagre+de+guineo&rlz=3D1C1SQJL_esEC807EC807&so=
urce=3Dlnms&tbm=3Disch&sa=3DX&ved=3D0ahUKEwjXu-f8iJneAhVjTt8KHX=
tlC7wQ_AUIDigB&biw=3D1536&bih=3D754&dpr=3D1.25#imgrc=3DqxbocwRm=
QlwEXM:
Los
países europeos cumplen un rol importante en cuanto al consumo del vinagre =
de
frutas producidos por los países latinoamericanos, pues si bien ellos son l=
os
principales son los principales productores de vinagre, en el caso de habla=
r de
frutas estos países no tienen materia prima necesaria para realizar este
producto. En España y Alemania se produce gran cantidad de vinagre tradicio=
nal,
la principal producción europea de vinagre es Alemania.
Impacto.
Según los autores Ramírez
I. 2016., Ferreyra M. 2014., Romo S. 2014., Vallejo L. 2016., Davies C. 201=
5.
& Prada D. 2015. Afirman que las empresas desarrollan estrategias de
mercado para ayudar a desarrollar identidades de marca, aumentar las ventas=
y
ganar cuota de mercado. Los enfoques estratégicos incluyen un énfasis en
herramientas de promoción a disposición de especialistas en mercado y el us=
o de
estas herramientas tiene un impacto en el rendimiento de la empresa. El
objetivo de una estrategia de mercado esta en l=
os
efectos de los elementos específicos y como afectan a la posición de una
empresa en el mercado. La compresión de como las herramientas y elementos de
trabajo estratégicos ayudan a las empresas a implementar estrategias de mer=
cado
que aumentan los beneficios.<=
/span>
El impacto que podemos tener en hacer conocer nuestro
producto puede ser bueno como malo, debemos hacerlo conocer de la mejor man=
era,
tener una buena presentación del mismo para así tener buena acogida del
producto.
La siguiente investigación es para dar a conocer que la
mercadotecnia es mucho más que vender un producto al consumidor, sino que
también implica ser socialmente responsable a través de análisis y estudios
para asi cuidar al medio ambiente y tener una m=
ejor
visión del impacto en las personas en su vida cotidiana para hacer cambiar =
su
manera de pensar, desarrollar nuevos y mejores criterios de compra y que a =
la
vez las empresas generen dinero y sean rentables. Nuestro objetivo es mostr=
ar
también que es posible obtener beneficios siendo una empresa responsable co=
n su
entorno a la hora de producir y distribuir sus productos pues como a
continuación lo expondremos son cada vez mas las
personas que eligen un producto verde por parte de empresas que se preocupan
por el bienestar de la sociedad y su preservación.
Los estudios de impacto social guardan una estrecha rela=
ción
con los estudios de impacto ambiental, impactos biofísicos. Por ejemplo: am=
bos
impactos suelen clasificarse en un rango que va de lo deseable hasta lo adv=
erso
positivo y negativo, tener una escala, una duración en tiempo y espacio cor=
to,
mediano o largo plazo, local, regional o internacional.
Durante años la medición de impacto social ha sido utili=
zada
en los campos del desarrollo y la cooperación internacional, la política y =
las
obras filantrópicas únicamente. Los términos evaluación y seguimiento se
utilizaban para medir el impacto de un programa/proyecto en la población. La
evaluación /seguimiento servía como justificante de subvenciones y donacion=
es,
así como para garantizar que los objetivos definidos por las mismas eran
alcanzados. Con la aparición de un nuevo modelo basado en la economía socia=
l y
el cuarto sector empresas de triple resultado se produjo un cambio de
paradigma. La prioridad para las empresas sociales o es únicamente el benef=
icio
económico. Sino que también quieren alcanzar el objetivo de intentar generar
impacto social. Este nuevo objetivo planteo la cuestión de su medición. ¿có=
mo
pueden medir las empresas sociales su propio impacto en la sociedad? <=
/o:p>
En la evaluación de impacto, se reconocen cuatro dimensi=
ones
que definen a una amplia variedad de tipos de estimaciones de impacto. Una
primera dimensión se refiere al tipo de variable sobre la que se mide el
impacto del programa. Según esto, se puede clasificar a las investigaciones=
en
cuantitativas o cualitativas. Son cuantitativas si la variable a medir es
susceptible de ser descrita en forma métrica; por ejemplo: rentabilidad de =
la
explotación. Las investigaciones cualitativas se enfocan en variables a las=
que
no se puede aplicar una métrica.
Mercado.
Según los autores European C.
2015., Pro C. 2011., Romo S. 2014. & Vallejo L. 2016. afirman que el mercado tambié=
n es
el ambiente social o virtual que propicia las condiciones para el intercamb=
io.
En otras palabras, debe interpretarse como la institución u organización so=
cial
a través de la cual los ofertantes productores o vendedores y demandantes
consumidores o compradores de un determinado tipo de bien o de servicio, en=
tran
en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes transacciones
comerciales.
Fig 4. =
Mer=
cado
del vinagre
=
<=
/span>
Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=3Dmercado+del+vinagre&rlz=3D1C1SQJL_esEC8=
07EC807&source=3Dlnms&tbm=3Disch&sa=3DX&ved=3D0ahUKEwjgzeH0=
5JveAhWETd8KHZcmAVUQ_AUIDigB&biw=3D1536&bih=3D754#imgrc=3DCj5I0qXG3=
YM7qM:
=
El mercado es un mecanismo a
través del cual compradores y vendedores interactúan para determinar precio=
s e
intercambiar bienes y servicios.
En el caso de la cadena de
producción involucrada en el mercado de vinagre natural de guineo, esta
comprende a: la agricultura orgánica, empresas productoras de alimentos
naturales procesados, restaurantes vegetarianos, naturistas, macrobióticos, distribuidores de alimentos naturales
procesados, tiendas naturistas y de abarrotes y supermercados. El mercado de
elaboración y venta de vinagres en el Ecuador aun no
se encuentra saturado pero cada vez son mas las
empresas que ven una oportunidad, es por esto que se realizó un análisis de
mercado con el estudio de los competidores directos e indirectos para el
vinagre natural.
Fig 5. =
Mer=
cado
del vinagre
<=
/span>
Fuente:https://www.google.com.ec/search?rlz=3D1C1SQJL_esEC807EC807&biw=3D1536&b=
ih=3D754&tbm=3Disch&sa=3D1&ei=3DEK_OW6rFFfG2ggfI_Yf4Dg&q=3D=
vinagre+conquista+mercado&oq=3Dvinagre+conquista+mercado&gs_l=3Dimg=
.3...113005.122988.0.123485.52.32.0.2.2.0.315.4739.0j23j2j1.26.0....0...1c.=
1.64.img..27.11.1829.0..0j0i67k1.0.It_4RVi_wUM#imgdii=3Di-zwjPAkAwKJRM:&=
;imgrc=3DutdZsao0JltuCM:
En Ecuador existe una diversi=
dad
de vinagres, sin embargo a pesar de ser un país que cuenta con un sin númer=
o de
frutas exóticas, dentro de la producción de vinagres no sobresale alguno que
sea elaborado a partir de estas, en la provincia de Manabí se produce vinag=
re
artesanal de banano, que es usado para darle un sabor diferente a comidas,
encurtidos e incluso en el ají como un buen preservante, sin embargo no cum=
ple
con las características de calidad necesarias, además de no seguir un proce=
so
de doble fermentación.=
Socio=
económico.
Según los autores Castro R. 2014., Martínez R. 2013., V=
era O.
2013., Gil J. 2014. & Niklas S. 2015. Afirman que el nivel o estatus
socioeconómico es una medida total económica y sociológica combinada de la
preparación laboral de una persona, de la posición económica y social
individual o familiar en relación a otras personas, basada en sus ingresos,=
educación,
y empleo. Al analizar el nivel socioeconómico de una familia se analizan, l=
os
ingresos dell hogar, los niveles de orientación
educación, y ocupación, como también el ingreso combinado, comparado con el
individual, son analizados los atributos personales de sus miembros.=
Fig 6. =
Niv=
el
socioeconómico
<=
/span>
<=
/span>
Fuente: https://=
www.google.com.ec/search?rlz=3D1C1SQJL_esEC807EC807&biw=3D1536&bih=
=3D754&tbm=3Disch&sa=3D1&ei=3DEK_OW6rFFfG2ggfI_Yf4Dg&q=3Dso=
cioeconomico&oq=3Dsocioec&gs_l=3Dimg.1.0.0l10.2431.8282.0.9882.34.1=
6.0.0.0.0.274.1613.3j7j1.11.0....0...1c.1.64.img..25.8.1359.0..0i24k=
1j0i67k1.0.MD2igxouOLk#imgrc=3DQ7lcz-1XuP5L3M:
=
Se clasifica por lo general en
tres categorías, alto, medio y bajo en las cuales una familia puede ser
ubicada. Para ubicar a una familia o individuo en una de estas tres categor=
ías
se toman en cuentas las siguientes variables ingreso, educación y ocupación,
pueden ser analizadas o procesadas por alguien.
El concepto de economía socia=
l, y
de las empresas que la conforman, ha ido evolucionando reflejando los cambi=
os
económicos y sociales. Sin embargo, a pesar del esfuerzo tanto de la comuni=
dad
investigadora como de las autoridades legislativas en definir la economía
social, existe aún un importante desconocimiento acerca de su impacto sobre=
la
economía y sobre la sociedad en un conjunto. Esta falta de valoración se ex=
plica,
en parte, por la dificultad de hacer visible en términos numéricos su
aportación a la sociedad en comparación con la aportación de otros agentes
económicos, en especial de las empresas tradicionalmente enmarcadas en el
sector privado. Los valores propios que comparten las empresas de economía
social motivan un comportamiento diferenciado de esas empresas en relación =
con
la composición de sus plantillas, las condiciones de trabajo, su
especialización productiva y su ubicación geográfica.
Fig 7.<=
/span> Ni=
vel socioeconómico
=
<=
/span>
Fuente:https://www.googl=
e.com.ec/search?rlz=3D1C1SQJL_esEC807EC807&biw=3D1536&bih=3D754&=
;tbm=3Disch&sa=3D1&ei=3DEK_OW6rFFfG2ggfI_Yf4Dg&q=3Dsocioeconomi=
co&oq=3Dsocioec&gs_l=3Dimg.1.0.0l10.2431.8282.0.9882.34.16.0.0.0.0.=
274.1613.3j7j1.11.0....0...1c.1.64.img..25.8.1359.0..0i24k1j0i67k1.0.MD2igx=
ouOLk#imgrc=3DnEV011iLrsgf0M<=
span
style=3D'mso-bookmark:_Hlk533928400'>:
=
<=
/span>
I. &nbs=
p;
Conclusiones.<=
/b>
· =
Es un ingrediente perfecto para aderezar la tradicional
cocina mediterránea, especialmente para ensaladas y además es un elemento
fundamental del preservar alimentos.=
· =
Se puede añadir a las ensaladas proporcionándoles un toq=
ue a
manzana que se combina muy bien con pescados, salsas suaves y carnes blanca=
s.
· =
Es conveniente que el envasado se realice en frascos de
vidrio a temperaturas no menor de 85° C y sellados herméticamente.
<=
/span>
<=
/span>
II. &n=
bsp;
Referencias.<=
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El artículo que se publica es de
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El artic=
ulo
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otal
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Digital.
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sp;