Listeria monocytogenes en quesos frescos artesan=
ales
expendidos en mercados públicos de la ciudad de Cuenca, 2026
|
1 |
Carla Estefania Lliguicota Saico |
|
https:=
//orcid.org/0009-0001-2528-6004 |
|
|
|
Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cue=
nca, Ecuador. Bioquímica Farmacéutica |
|||
|
2 |
Angie Lizbeth García Luzón |
|
https:=
//orcid.org/0009-0007-7837-0270 |
|
|
|
Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. Bioquímica
Farmacéutica |
|
|
Artículo de
Investigación Científica y Tecnológica Env=
iado:
16/08/2026 Rev=
isado:
17/09/2026 Ace=
ptado:
26/10/2026 Publicado: 09/11/2026=
|
|||||||
|
|
|
|||||||
|
Cítese: |
Lliguicota Saico,
C. E., & García Luzón, A. L. (2026). Listeria mo=
nocytogenes
en quesos frescos artesanales expendidos en mercados públicos de la ciuda=
d de
Cuenca, 2026. ConcienciaDigital, 9(4), 178-19=
0. https://doi.org/10.33=
262/concienciadigital.v9i4.3812 |
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||||||
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CONCIENCIA DIGITAL, es una revista multidisciplinar, t=
rimestral,
que se publicará en soporte electrónico tiene como misión contribu=
ir a
la formación de profesionales competentes con visión humaníst=
ica
y crítica que sean capaces de exponer sus resultados investigativos y
científicos en la misma medida que se promueva mediante su intervención
cambios positivos en la sociedad. https://concienciadigital.org La
revista es editada por la Editorial Ciencia Digital (Editorial de prestig=
io
registrada en la Cámara Ecuatoriana de Libro con No de Afiliación 663) www.celibro.org.ec |
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cia: https://creativecommons.org/licens=
es/by-nc-sa/4.0/deed.es |
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Palabras claves: Listeria monocytogenes; quesos
frescos artesanales; inocuidad alimentaria; microbiología de alimentos; s=
alud
pública. |
|
Re=
sumen Introducción: las
enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados representan un
problema relevante de salud pública. Entre los agentes bacterianos de may=
or
importancia se encuentra Listeria monocytogenes,
responsable de la listeriosis, una enfermedad grave que afecta principalm=
ente
a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas
inmunocomprometidas. Los quesos frescos artesanales constituyen un alimen=
to
susceptible a la contaminación microbiológica debido a las condiciones va=
riables
de elaboración, manipulación y conservación, especialmente cuando no se
mantiene adecuadamente la cadena de frío. Objetivo: determinar la
presencia de <=
span
style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",=
serif;
mso-fareast-font-family:"DengXian Light";mso-fareast-theme-font:major-far=
east;
mso-ansi-language:ES-EC'>Listeria monocytogenes en que=
sos
frescos artesanales comercializados en distintos puntos de venta de la ci=
udad
de Cuenca. Método: se recolectaron 43 muestras de quesos frescos
artesanales expendidos en diferentes mercados, las cuales fueron analizad=
as
mediante métodos microbiológicos de detección basados en la normativa
INEN-ISO 11290, utilizando placas Compact Dry=
LM
como método de cribado, para la identificación presuntiva de Listeria =
monocytogenes. Resultados: se evidenció =
la
presencia de bacterias del género Listeria en el =
79%
de las muestras analizadas, de las cuales el 18,6% correspondió a =
Listeria
monocytogenes y el 6=
0,4%
a Listeria spp. Conclusión: se determinó contaminación microbiológic=
a en
la mayoría de los quesos frescos artesanales analizados, lo que represent=
a un
riesgo sanitario para la población consumidora y evidencia deficiencias e=
n las
condiciones de higiene y comercialización de estos productos. Área de
estudio general: Bioquímica y Farmacia. Área de estudio específica=
: Inocuidad
Alimentaria y Microbiología de los Alimentos. Tipo de estudio: Artículo original. |
|
|||||
|
Keywords: Listeria monocytogenes, artisanal fresh
cheeses, food safety, food microbiology. |
|
Ab=
stract Introd=
uction.
Diseases associated with the consumption of contaminated food represent a
significant public health concern. Among the bacterial agents of greatest
importance is Listeria monocytoge=
nes,
which causes listeriosis, a severe disease that primarily affects pregnant
women, newborns, older adults, and immunocompromised individuals. Artisan=
al
fresh cheeses are susceptible to microbiological contamination due to
variable production, handling, and storage conditions, particularly when =
the
cold chain is not properly maintained. Objective. To determine the
presence of Listeria monocytogene=
s
in artisanal fresh cheeses sold at different points of sale in the city of
Cuenca. Method. A total of 43 samples of artisanal fresh cheeses s=
old
in different markets were collected and analyzed using microbiological
detection methods based on the INEN-ISO 11290 standard. Compact Dry LM pl=
ates
were used as a screening method for the presumptive identification of Listeria monocytogenes. Resul=
ts:
The presence of bacteria of the genus Listeria was detected in 79% of the=
samples
analyzed, of which 18.6% corresponded to Listeria
monocytogenes and 60.4% to Li=
steria
spp. Conclusion. Microbiological contamination was detected in
most of the artisanal fresh cheeses analyzed, representing a health risk =
to
consumers and indicating deficiencies in the hygiene and marketing condit=
ions
of these products. General Area of Study: Biochemistry and Pharmac=
y. Specific
area of study: Food Safety and Food Microbiology. Type
of study: Original article. |
|
|||||
1.&n=
bsp;
Introducción
Entre los
microorganismos de transmisión alimentaria, Listeria monocytogenes e=
s un
patógeno reconocido por su capacidad de causar listeriosis, una infección q=
ue
puede derivar en cuadros graves como meningitis, septicemia y complicaciones
severas en mujeres embarazadas, recién nacidos y personas inmunocomprometid=
as (Organización Mundial de la Salud [OMS], 2022). Una
característica que la distingue de otros microorganismos es su habilidad pa=
ra
sobrevivir y multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración <=
/span>(Swaminathan & Gerner-Smidt, 2007), lo que
incrementa su potencial riesgo sanitario en alimentos listos para el consum=
o,
especialmente en aquellos elaborados de manera artesanal (Farber & Peterkin, 1991). En este
sentido los quesos artesanales constituyen un vehículo propicio para su
transmisión, debido a que su elaboración a menudo implica condiciones
higiénico-sanitarias variables, el empleo de leche cruda o insuficientemente
pasteurizada y la ausencia de controles microbiológicos que aseguren su
inocuidad (Ocampo-Ibáñez et al., 2019).
En la ciu=
dad
de Cuenca, la comercialización de quesos artesanales se mantiene como una
práctica extendida y socialmente aceptada, impulsada por su bajo costo, sab=
or
característico y la preferencia por productos tradicionales. Sin embargo, es
común que estos alimentos se vendan en espacios informales, calles y mercad=
os,
donde la cadena de frío no se respeta adecuadamente (Allerberger & Wagner, 2010). La
exposición prolongada a temperatura ambiente, la ausencia de refrigeradores=
o
congeladores durante el almacenamiento y la venta, así como la manipulación
directa por parte de los comerciantes, pueden favorecer la proliferación
microbiana y aumentar el riesgo de contaminación por Listeria monocytoge=
nes
(González et al., 2026).
A pesar de
que los quesos artesanales forman parte del consumo habitual de la població=
n,
la disponibilidad de información científica local sobre la prevalencia o ca=
rga
de este patógeno es limitada en este tipo de productos comercializados en
distintos puntos de la ciudad. Esta falta de evidencia limita la capacidad =
de
evaluar el riesgo real para la población y subraya la necesidad de
investigaciones que permitan identificar la presencia de microorganismos,
generar datos confiables y orientar estrategias de control dirigidas a
productores, comerciantes y autoridades sanitarias (Agencia Nacional de Regulación Control y Vigila=
ncia
Sanitaria [ARCSA], 2023).
El estudi=
o de
Listeria monocytogenes en quesos artesanales comercializados en Cuen=
ca
es necesario porque, a pesar de que estos productos forman parte del consumo
cotidiano de la población, no existen evaluaciones microbiológicas que perm=
itan
determinar su inocuidad. La falta<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> de datos restringe la identificación ef=
ectiva
de los factores de riesgo asociados a la cadena de manipulación, almacenami=
ento
y comercialización, especialmente cuando se oferta en espacios donde no se
aplican controles sanitarios formales (Morales & García, 2014).
El objeti=
vo
del presente estudio es determinar la presencia de Listeria monocytogene=
s
en quesos artesanales comercializados en la ciudad de Cuenca mediante análi=
sis microbiológico.
2.&n=
bsp;
Metodología
El estudi=
o es
de carácter observacional y descriptivo, con un diseño de corte transversal=
. Es
observacional debido a que no existirá manipulación de las variables por pa=
rte
del investigador; descriptivo porque el fin es caracterizar la situación
sanitaria del queso artesanal frente a la Listeria; y de corte
transversal ya que el análisis de las 43 muestras se ejecutará en un único
momento del tiempo.
La
investigación se centró en cinco centros de expendio de la ciudad. Para la
obtención de las muestras, se procedió a entregar una solicitud formal a la
administración de cada mercado, explicando los fines académicos y asegurand=
o la
confidencialidad de los puestos específicos. Inicialmente se contempló un
muestreo mínimo de 6 unidades de queso por cada uno de los 5 centros de
expendio; sin embargo, para aumentar la representatividad del estudio y seg=
ún
la disponibilidad en los puestos, se recolectó un total final de 43 muestras
analizadas.
Se recole=
ctó
un peso aproximado de 250 gramos por cada muestra, asegurando que el produc=
to
sea tomado directamente del stock de venta del día. Cada unidad se depositó=
en
bolsas de polietileno estériles con cierre hermético, las cuales fueron
rotuladas con un código único y la hora de recolección. Para garantizar la
viabilidad de la bacteria y evitar el sobrecrecimiento de flora competitiva=
, el
transporte se realizó en una nevera térmica con geles de refrigeración entre
4°C a 8°C trasladándolas de inmediato al laboratorio de Microbiología de la
Universidad Católica de Cuenca.
La poblac=
ión
de estudio fue de 43 muestras de queso fresco artesanal, los mismos que fue=
ron
obtenidos de cinco mercados de la ciudad de Cuenca.
A diferen=
cia
de los recuentos de rutina para otros microorganismos para la detección de =
Listeria
se empleó un método de enriquecimiento selectivo basado en ISO 11290-1:2017 (Orga=
nization
for Standardization=
[ISO], 2017).
• Fase de
Enriquecimiento: se pesaron 12,5g de queso y se combinaron con 112,5 ml de
caldo Half-Fraser. Esta mezcla se procesó en un sto=
macher
por 120 segundos. Posteriormente, el caldo se incubó a 30 °C durante 24 hor=
as
para fomentar el crecimiento de Listeria monocytogenes.
• Siembra=
y
Cultivo: se agregó 1ml de agua estéril a la placa para humedecerla, y poste=
rior
a eso se agregó 0,1ml del caldo enriquecido en el centro de las placas Comp=
act
Dry LM.
Se estrió=
la
placa con el inoculo de arriba hacia abajo con un asa estéril suavemente y =
se
extendió por toda la placa para obtener colonias individuales.
• Incubac=
ión
y Lectura: las placas se invirtieron e incubaron en una estufa a 37 °C dura=
nte
un período de 24 a 48 horas.
Al finali=
zar
el período de incubación, las placas selectivas fueron examinadas con el fi=
n de
verificar la presencia de Listeria monocytogenes. La aparición de
colonias con características compatibles con este microorganismo fue
considerada como un resultado positivo, mientras que la ausencia de dichas
colonias es interpretada como un resultado negativo. Los hallazgos obtenido=
s se
expresaron cualitativamente, indicando la presencia o ausencia de Lister=
ia
monocytogenes en una porción de 25g de muestra, de acuerdo con los
criterios establecidos en la normativa aplicable.
•
Confirmación bioquímica: Se complementó con la prueba de catalasa, que se
realizó adicionando peróxido de hidrogeno (H₂O₂) a las colonias
sospechosas. La liberación inmediata de burbujas se interpretó como resulta=
do
positivo, confirmando la presencia de la enzima catalasa característica del
género Listeria (Figura 1).
Colonias características de Listeria monocytogenes y Listeria spp en Compact Dry LM<= o:p>
Se observ=
an
colonias rojas con un halo azul a su alrededor características de Listeria
monocytogenes y colonias azules correspondientes a Listeria spp, lo que
confirma la presencia del género en las muestras analizadas.
La
liberación inmediata de burbujas se interpretó como resultado positivo,
confirmando la presencia de la enzima catalasa característica del género
Listeria (Figura 2<=
/b>).
Prueba de
catalasa en Listeria monocytogenes
Se observ=
a la
liberación de burbujas tras la adición de peróxido de hidrógeno, confirmand=
o la
actividad enzimática de la bacteria.
3.&n=
bsp;
Resultados
Presencia=
y
Ausencia de Listeria spp en muestras analizadas
|
Resultado |
Frecuen=
cia |
Porcent=
aje
% |
|
Presencia |
34 |
79 |
|
Ausencia |
9 |
21 |
|
Total |
43 |
100 |
Distribuc=
ión
de Listeria monocytogenes y Listeria spp en muestras positivas
|
Tipo de
aislamiento |
Frecuen=
cia |
Porcent=
aje
(%) |
|
Listeria monocytogenes |
8 |
18,6 |
|
Listeria spp. |
26 |
60,4 |
|
Total |
34 |
79 |
Del total de muestras positivas, como se observa e=
n la
Tabla 3, el 18,6% correspondió a Listeria
monocytogenes
Distribuc=
ión
general de resultados microbiológicos
|
Resulta=
do |
Frecuen=
cia |
Porcent=
aje
(%) |
|
Listeria monocytogenes |
8 |
18,6 |
|
Listeria spp. |
26 |
60,4 |
|
Ausencia |
9 |
=
21 |
|
Total |
43 |
100 |
Considerando el total de muestras analizadas, en l=
a Tabla 4 se determinó que el 18,6% presentó =
Listeria
monocytogenes
Clasifica=
ción
sanitaria de las muestras según normativa microbiológica
|
Clasifi=
cación |
Frecuen=
cia |
Porcent=
aje
(%) |
|
Apto para consumo (ausencia) |
9 |
21 |
|
No apto para consumo (presencia) |
34 |
79 |
|
Total |
43 |
100 |
De acuerdo con los criterios establecidos en la
normativa microbiológica vigente, el 79% de las muestras analizadas se
considera como no apto para el consumo humano, debido a la detección de Listeria spp<=
/span>. Es
importante destacar que, bajo este criterio, la presencia de una sola colon=
ia
es suficiente para considerar el producto como potencialmente riesgoso.
4. Discusión
Los halla=
zgos
del presente estudio evidencian una alta frecuencia de contaminación por
bacterias del género Listeria en quesos frescos artesanales
comercializados en la ciudad de Cuenca. La detección de este microorganismo=
en
el 79% de las muestras analizadas refleja posibles deficiencias en las
condiciones higiénico-sanitarias durante la elaboración, almacenamiento y
comercialización de estos productos lácteos, en concordancia con estudios q=
ue
reconocen a los quesos artesanales como potenciales vehículos de transmisió=
n de
patógenos ( Ocampo-Ibáñez
et al., 2019).
La
identificación de Listeria monocytogenes en el 18,6% de las muestras
constituye un hallazgo de relevancia sanitaria, debido a que esta especie
es el principal agente etiológico<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> de la listeriosis, una enfermedad de al=
ta
gravedad en poblaciones vulnerables (OMS, 2022). Estos
resultados coinciden con lo reportado en estudios realizados en América Lat=
ina,
donde se han documentado prevalencias variables en productos lácteos de ori=
gen
artesanal (Cavalcanti et al., 2022) evidenci=
ando
que esta problemática mantiene una
distribución regional y continúa
representando un desafío para la inocuidad alimentaria.
Al compar=
ar
los resultados del presente estudio con investigaciones realizadas en Ecuad=
or,
se observa una marcada variabilidad en la frecuencia de contaminación. Dia=
z (2022) reporto =
una
prevalencia del 100% de Listeria monocytogenes en quesos frescos
artesanales comercializados en mercados públicos de Riobamba, porcentaje
Por otra
parte, el estudio realizado en el =
cantón
Milagro no reportó presencia de Listeria monocytogenes en las muestr=
as
analizadas de queso artesanal (López-Salazar et al., 2022). El autor
atribuye estos resultados a factores como el contenido de sal, la actividad=
de
agua, y las condiciones de procesamiento del producto. Sin embargo,
investigaciones previas demostró que Listeria monocytogenes posee una
elevada capacidad de adaptación, pudiendo sobrevivir y multiplicarse inclus=
o en
ambientes con concentraciones elevadas de sal y bajas temperaturas de
refrigeración (Bayas, 2021). Por ello la ausencia del microorganismo en
dicho estudio también podría estar influenciada por diferencias metodológic=
as,
tamaño muestral, condiciones de muestreo o variabilidad microbiológica entre
regiones.
A nivel
internacional, los resultados del presente estudio difieren de los reportad=
os
en investigaciones realizadas en Sonora, México, donde se identificó una
prevalencia de Listeria monocytogenes entre el 3% y 4% en quesos fre=
scos
artesanales (Moreno-Enriquez et al., 2007); en
comparación, en la presente investigación se obtuvo una frecuencia del 18,6=
%,
valor considerablemente superior. Los autores sugieren que factores como las
condiciones de transporte, almacenamiento, procesamiento y los métodos
microbiológicos empleados pueden influir directamente en la recuperación y
detección del microorganismo. Estos hallazgos evidencian que la prevalencia=
de L.
monocytogenes puede variar significativamente entre regiones y sistemas=
de
producción.
Adicional=
mente,
el 60,4% de las muestras presentó crecimiento de Listeria spp.,
lo que indica la presencia de especies del género cuya identificación
específica no fue determinada mediante el método empleado. Aunque no todas =
las
especies de Listeria son patógenas, su detección constituye un indic=
ador
de contaminación ambiental y de fallas en las condiciones higiénico-sanitar=
ias
durante el procesamiento y comercialización (Carpentier & Cerf, 2011). Este
hallazgo podría estar relacionado con prácticas como el uso de leche no
pasteurizada contaminación cruzada, deficiente higiene de superficies y
manipulación inadecuada del producto final.
La
persistencia de Listeria monocytogenes en este tipo de alimentos pue=
de
explicarse por la capacidad del microrganismo de adaptarse a condiciones
adversas, incluyendo bajas temperaturas de refrigeración y ambientes húmedo=
s.
Esta característica representa un problema
importante en alimentos refrigerados y listos para el consumo,
especialmente cuando existen deficiencias
en el mantenimiento de la cadena de frío durante la comercialización=
en
mercados locales (González et al., 2026).
De acuerdo
con la normativa microbiológica vigente, la presencia de Listeria
monocytogenes en alimentos listos para el consumo determina que el prod=
ucto
sea considerado no apto, independientemente de la cantidad detectada (Teramura et al., 2011). Bajo es=
te criterio,
el 79% de las muestras evaluadas en el presente estudio representa un poten=
cial
riesgo para la salud pública, particularmente en consumidores perteneciente=
s a
grupos vulnerables.
Finalment=
e,
es importante considerar que el método microbiológico aplicado permitió
únicamente una identificación presuntiva de Listeria monocytogenes y=
Listeria
spp., sin realizar caracterización molecular o confirmación genética de los
aislamientos. A pesar de esta limitación, los resultados obtenidos evidenci=
an
una problemática sanitaria relevante y pone de manifiesto la necesidad de
fortalecer los controles microbiológicos las buenas prácticas de manufactur=
a y
la vigilancia sanitaria en la producción, almacenamiento y comercialización=
de
quesos artesanales en la ciudad de Cuenca.
En conjun=
to,
los hallazgos del presente estudio y su comparación con investigaciones
nacionales e internacionales permiten concluir que la presencia de Liste=
ria
monocytogenes en quesos artesanales se encuentra estrechamente relacion=
ada
con las condiciones de producción, manipulación, almacenamiento y control
sanitario, factores que influyen directamente en la inocuidad de este tipo =
de
alimentos.
<=
span
style=3D'mso-bookmark:_Hlk81985521'>5. Conclusiones
·&nb=
sp;
Se evidenció una alta frecuencia de contaminación =
por
bacterias del género Listeria en quesos frescos artesanales comercializado=
s en
la ciudad de Cuenca, con una positividad del 79% de las muestras analizadas=
, lo
que refleja deficiencias en las condiciones higiénico-sanitarias durante su
producción, almacenamiento y expendio.
·&nb=
sp;
Se confirmó la presencia de Listeria monocytogenes en el 18,6% del total de muestras, lo que
representa un riesgo significativo para la salud pública, especialmente en
poblaciones vulnerables, debido a su capacidad de causar listeriosis.
·&nb=
sp;
La detección de Listeria
spp. en un 60,4% de las muestras indica contamina=
ción
microbiológica general en los productos evaluados, evidenciando fallas en l=
as
prácticas de manipulación y posibles fuentes de contaminación cruzada.
·&nb=
sp;
De acuerdo con la normativa microbiológica vigente=
, la
presencia de
·&nb=
sp;
Los resultados obtenidos ponen en evidencia la
necesidad de fortalecer los controles sanitarios, mejorar las condiciones de
manejo y garantizar el cumplimiento de la cadena de frío en la comercializa=
ción
de quesos artesanales en la ciudad de Cuenca.
6.&n=
bsp;
Conflicto de intereses
Los autores declar=
an
que no existe conflicto de intereses en relación con el artículo presentado=
.
7.&n=
bsp;
Derechos de autor (copyright)
Los autores son los titulares de los derechos de a=
utor
(patrimoniales y/o de explotación) de los contenidos de la revista.
8.&n=
bsp;
Declaración de contribución de los autores
Los autor=
es
declaran haber participado de manera equitativa y sustancial en la realizac=
ión de
esta investigación, bajo las responsabilidades según la Taxonomía CRediT para des=
cribir
las contribuciones individuales de cada autor al trabajo.
Carla
Estefania Lliguicota Saico & Angie Lizbeth García Luzón, =
realizaron la
conceptualización de la investigación, metodología, recopilación y curación=
de
los datos, revisión del análisis estadístico, interpretación de los resulta=
dos,
elaboración del borrador original, preparación de tablas y figuras, revisión
crítica del contenido y aprobación de la versión final del manuscrito.
Divulgaci=
ón
de la delegación a la IA generativa
La respon=
sabilidad
del manuscrito final recae íntegramente en los autores.
Las
herramientas GAI no figuran como autores y no asumen responsabilidad por los
resultados finales.
Declaración presentada por: Carla Estefanía Lligui=
cota
Saico.
9.&n=
bsp;
Costos de financiamiento
La presente
investigación fue financiada en su totalidad con fondos propios de los auto=
res.
10. Refe=
rencias
bibliográficas
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Sanitaria [ARCSA]. (2023). Más de 1300 productos lácteos controlados en
operativos de Arcsa. https://www.controlsanitario.gob.ec/mas-de-1300-productos-lacteos-co=
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