Evaluación microbiológica =
de
los quesos del mercado 9 de octubre de la ciudad de Cuenca – Ecuador, año 2=
025=
Microbiological evaluation of cheeses from the 9 de
Octubre market in the city of Cuenca-Ecuador, year 2025
|
1 |
Mónica=
Masherly
Cabrera Eras |
|
https:=
//orcid.org/0009-0005-8682-6245 |
|
|
|
Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. Titulación
Bioquímico Farmacéutico |
|||
|
2 |
Carol =
Yamilex Rodríguez Villafuerte |
|
|
|
|
|
Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. Titulación
Bioquímico Farmacéutico |
|||
|
3 |
Silvia
Monserrath Torres Segarra |
|
https:=
//orcid.org/0000-0002-4094-5522 |
|
|
|
Universidad
Católica de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. |
|
|
Artículo de
Investigación Científica y Tecnológica Env=
iado:
15/07/2026 Rev=
isado:
16/08/20=
26 Ace=
ptado:
24/09/20=
26 Publicado: 15/10/2026=
|
|||||||
|
|
|
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Cítese: |
Cabrera Eras, M. M.,
Rodríguez Villafuerte, C. Y., & Torres Segarra, S. M. (2026). Evaluac=
ión
microbiológica de los quesos del mercado 9 de octubre de la ciudad de Cue=
nca
– Ecuador, año 2025. ConcienciaDigital, 9(4),
83-100. https://doi.org/10.33=
262/concienciadigital.v9i4.3777 |
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||||||
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CONCIENCIA DIGITAL, es una revista multidisciplinar, t=
rimestral,
que se publicará en soporte electrónico tiene como misión contribu=
ir a
la formación de profesionales competentes con visión humaníst=
ica
y crítica que sean capaces de exponer sus resultados investigativos y
científicos en la misma medida que se promueva mediante su intervención
cambios positivos en la sociedad. https://concienciadigital.org La
revista es editada por la Editorial Ciencia Digital (Editorial de prestig=
io
registrada en la Cámara Ecuatoriana de Libro con No de Afiliación 663) www.celibro.org.ec |
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cia: https://creativecommons.org/licens=
es/by-nc-sa/4.0/deed.es |
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|
Palabras claves: Antibióticos, Compact Dry
X-SA, queso
fresco, Staphylococcus aureus,
susceptibilidad antimicrobiana |
|
Re=
sumen Introducción.
El queso artesanal
constituye un alimento de alto riesgo microbiológico debido a sus condici=
ones
de elaboración y comercialización. Staphylococcus=
aureus es un patógeno destacado por su capacida=
d de
producir enterotoxinas asociadas a enfermedades transmitidas por alimento=
s. Objetivo.
Determinar la presencia de S.=
aureus en muestras de quesos comercializadas en=
el
mercado 9 de octubre de la ciudad de Cuenca-Ecuador, año 2025. Metodol=
ogía.
Se realizó un estudio cuantitativo, de tipo observacional y descripti=
vo
de corte transversal. Para lo cual se analizaron 30 muestras de queso fre=
sco
recolectadas en el mercado 9 de octubre de la ciudad de Cuenca. El
aislamiento se evidenció mediante el uso de placas Compact Dry X-SA, con confirmación en agar manitol salado y
pruebas bioquímicas de catalasa y coagulasa. La cuantificación se realizó
mediante recuento de UFC conforme a la normativa INEN 1528:2012. La
susceptibilidad antimicrobiana se evaluó a través del método de disco
difusión. Resultados. Se determinó la presencia de una alta carga
microbiana en todas las diluciones seriadas, evidenciando la presencia de=
S. aureus,
con predominio de recuentos muy numerosos para contar. El 73,3% de los
aislamientos fueron coagulasa positiva; además, se observó una sensibilid=
ad total
(100%) a clindamicina y cefoxitina, y resiste=
ncia a
penicilina (22,7%) y eritromicina (9,1%). Conclusión. Se determinó=
la
presencia de S. aureus
en quesos comercializados en el mercado 9 de octubre de Cuenca, cuantific=
ando
sus UFC según la normativa INEN 1528:2012 y evaluando su perfil de
sensibilidad antimicrobiana mediante el método disco difusión. Área de
estudio general: Bioquímica y farmacia. Área de estudio
específica: Alimentos. Tipo de estudio: Artículo original. |
|
|||||
|
Keywords: Antibiotics, Compact Dry X-SA, fresh cheese, Staphylococcus
aureus, antimicrobial susceptibility. |
|
Ab=
stract Introduction.
Artisanal cheese
constitutes a food with high microbiological risk due to its production a=
nd
commercialization conditions. Sta=
phylococcus
aureus is a pathogen known for its ability to produce enterotoxins
associated with foodborne illnesses. Objective. To determine the
presence of S. aureus in chee=
se
samples sold in the 9 de Octubre market in th=
e city
of Cuenca, Ecuador, in the year 2025. Methodology. A quantitative
study of an observational and descriptive cross-sectional type was conduc=
ted.
For this purpose, 30 samples of fresh cheese collected at the 9 de Octubre market in the city of Cuenca were analyzed.=
The
isolation was evidenced using Compact Dry X-SA plates, with confirmation =
on
mannitol salt agar and biochemical tests of catalase and coagulase. The
quantification was conducted by counting CFUs according to the INEN 1528:=
2012
standard. Antimicrobial susceptibility was evaluated using the disk diffu=
sion
method. Results. The presence of a high microbial load was determi=
ned
in all serial dilutions, evidencing the presence of S. aureus, with a predominance of counts too numerous to coun=
t.
73.3% of the isolates were coagulase positive; additionally, total
sensitivity (100%) to clindamycin and cefoxitin was observed, along with
resistance to penicillin (22.7%) and erythromycin (9.1%). Conclusion. =
The
presence of S. aureus in chee=
ses
sold in the 9 de Octubre market in Cuenca was
determined, quantifying their CFU according to the INEN 1528:2012 standard
and evaluating their antimicrobial sensitivity profile using the disk
diffusion method. General Area of Study: Biochemistry and Pharmacy=
. Specific
area of study: Food. Type of study:
Original article. |
|
|||||
1.&n=
bsp;
Introducción
A nivel
mundial, el consumo de alimentos o productos alimenticios contaminados por
microorganismos patógenos o sus toxinas representan un problema de salud
significativo, ya que son la principal causa de las enfermedades transmitid=
as
por los alimentos . Los lác=
teos
se consideran uno de los grupos de alimentos con mayor riesgo, particularme=
nte
el queso fresco elaborado de manera artesanal, esto se debe a sus
características físico químicas, su contenido elevado de humedad, la falta =
de
controles microbiológicos estrictos, además de la marcada ausencia de proce=
sos
tecnológicos como la pasteurización. Todas estas características favorecen =
el
crecimiento y proliferación de diversas bacterias patógenas que ponen en ri=
esgo
la inocuidad del alimento .<=
/span>
Staphyloc=
occus
aureus es considerado uno de los agentes etiológicos más
destacados en la contaminación de queso fresco, esto se debe a su capacidad
para producir enterotoxinas termoestables, las cuales pueden permanecer act=
ivas
incluso después de determinados tratamientos térmicos, siendo responsables =
de
causar intoxicaciones alimentarias . Dicha
bacteria, se introduce en el producto alimenticio a través de la leche cruda
contaminada, las condiciones deficientes tanto de transporte como de
almacenamiento, además de la inadecuada manipulación durante su proceso de
fabricación .
En este
contexto, S. aureus es una bacteria Gram positiva, de morfología coc=
oide
y disposición en racimos, considerada un patógeno oportunista ampliamente
distribuido en la piel y mucosas de humanos y animales. Su relevancia radic=
a en
su creciente resistencia a los antimicrobianos, lo cual incrementa su impac=
to
clínico y epidemiológico (Jiang et al., 2023; Brdová et al., 2024).
Este aume=
nto
de cepas resistentes constituye un desafío alarmante para la salud pública,
pues complica el tratamiento de patologías derivadas de la ingesta alimenta=
ria . Diversas
investigaciones evidencian una elevada prevalencia de S. aureus en
diferentes regiones a nivel mundial, en el caso de quesos frescos existen
variaciones atribuibles a las condiciones sanitarias y a los métodos de
producción .
En
Latinoamérica, este problema persiste generalmente en localidades que produ=
cen
artesanalmente y tienen una limitada vigilancia higiénico-sanitaria. Por ot=
ro
lado, a nivel nacional, Ecuador ha reportado en varias investigaciones un
índice elevado de este microorganismo en productos lácteos, específicamente
quesos frescos expendidos en mercados tradicionales, pues su presencia supe=
ra
los límites establecidos por normativas vigentes, evidenciando un latente
riesgo de salud para los consumidores .
En la ciu=
dad
de Cuenca, los mercados constituyen importantes puntos de comercialización =
de
queso fresco elaborado de manera artesanal, donde la dinámica comercial y la
alta demanda influyen en la calidad microbiológica del producto. Además,
factores como la interrupción de la cadena de frío constante, la manipulaci=
ón
inadecuada y la exposición prolongada a ambientes contaminados favorecen el
crecimiento de microorganismos patógenos .
A pesar de dicha relevancia existe evidencia
científica actualizada que analiza y evalúa de manera particular aquellos
microorganismos resistentes que proliferan en quesos frescos. Por ello, la
presente investigación plantea como objetivo determinar la presencia de =
S.
aureus en muestras de quesos comercializadas en el mercado 9 de octubre=
de
la ciudad de Cuenca-Ecuador. Los datos obtenidos de este procedimiento
experimental permitirán introducir una nueva evidencia científica que
contribuya al fortalecimiento del control higiénico y sanitario, también se=
rá
útil para la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y la
promoción de buenas prácticas de manufactura seguras tanto en la elaboración
como en la fabricación de queso fresco.
2.&n=
bsp;
Metodología
El presen=
te
estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo observacional y
descriptivo, con diseño de corte transversal, con el propósito de evaluar la
calidad microbiológica del queso fresco artesanal comercializado en el merc=
ado
9 de octubre de la ciudad de Cuenca durante el año 2025.
La
metodología se orientó a la recolección, procesamiento y análisis
microbiológico de las muestras, mediante técnicas estandarizadas para el
aislamiento, identificación y cuantificación de S. aureus, así como =
la
aplicación de procedimientos validados que garantizan la confiabilidad de l=
os
resultados.
2.1. =
&nb=
sp;
=
Área de estudio
El produc=
to
alimenticio para analizar en la investigación se recolectó en el mercado 9 =
de
octubre de la ciudad de Cuenca, Ecuador. Este mercado constituye uno de los
principales centros de abastecimiento popular de dicha ciudad y concentra la
comercialización de productos alimenticios, entre ellos queso fresco artesa=
nal.
La elección del área de estudio tomo en cuenta la frecuencia de expendio de=
productos
lácteos y las condiciones de manipulación, almacenamiento y venta que favor=
ecen
la contaminación microbiológica de los alimentos.
Se
recolectaron 30 muestras de queso fresco en distintos puestos de venta medi=
ante
muestreo no probabilístico por conveniencia, considerando la disponibilidad=
y
frecuencia de expendio del producto.
2.2. Preparación y procesamiento de las muestr=
as
Las muest=
ras
de queso fresco (100 g) fueron recolectadas en fundas tipo ziploc estériles,
debidamente etiquetadas y transportadas en un contenedor isotérmico manteni=
endo
una temperatura de 4 °C, en cumplimiento a lo establecido en la normativa I=
NEN
1529-2:2013 (Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN], 2013a), el tras=
lado
se realizó hacia el laboratorio de microbiología de alimentos de la carrera=
de
Bioquímica y Farmacia de la Universidad Católica de Cuenca en un tiempo máx=
imo
de una hora. Para el análisis microbiológico, se realizaron diluciones seri=
adas
utilizando agua de peptona al 0,1 % como diluyente. Inicialmente se
homogeneizaron 10 g de muestra con 90 ml de diluyente, formando así la dilu=
ción
1/10; posteriormente se prepararon diluciones 1/100 y 1/1000 mediante
transferencias sucesivas de 1 ml de la solución antepuesta a 9 ml de diluye=
nte,
con homogenización en cada etapa, conforme a la normativa INEN 1529-14:2013=
(INEN,
2013b).
Estas
diluciones permitieron obtener concentraciones adecuadas para el recuento
microbiológico y evitar la sobrecarga de colonias en los medios de cultivo.=
2.3. Aislamiento e identificación de Staphylococcus
aureus
El
aislamiento de S. aureus se realizó mediante el uso de placas Compact
Dry X-SA, medio cromogénico selectivo para este microorganismo. Se inoculó =
1 mL
de cada dilución en las placas previamente rotuladas, bajo condiciones
asépticas, y se incubaron a 37 °C durante 24 horas en posición invertida.
Posteriormente, se identificaron las colonias características de color azul=
(Figura 1<=
/span>),
procediendo al recuento de las Unidades Formadoras de Colonias (UFC)=
.
Identificación de coloni=
as
características de Staphylococcus
aureus
Nota.=
Colonias de S. aureus observadas en placas Compact Dry X-SA=
(37
°C, 24 h). Colonias de color azul indican la presencia del microorganismo en
las muestras de queso fresco.
Para la
confirmación microbiológica, las colonias representativas fueron sembradas =
en
agar manitol salado mediante técnica de estriado e incubadas a 37 °C durant=
e 24
a 48 horas. Además, se realizaron pruebas bioquímicas confirmatorias de
catalasa y coagulasa. La prueba de catalasa se interpretó como positiva deb=
ido
a la formación de burbujas al agregar una solución de peróxido de hidrógeno=
al
3 %, por otro lado, la prueba de coagulasa se consideró positiva por la
formación de coágulo en plasma incubado a 37 °C.
La
identificación de S. aureus se estableció con base en el crecimiento=
en
medio selectivo, fermentación de manitol (<=
span
style=3D'mso-bookmark:_Hlk81985521'>Figura 3<=
/a>), y
positividad en las pruebas bioquímicas confirmatorias (Figura 4<=
/span> y Figura 5<=
/span>).
2.4. Evaluación de la susceptibilidad
antimicrobiana
Se realiz=
ó un
análisis de la susceptibilidad antimicrobiana de las cepas aisladas de S.
aureus mediante el método de difusión en disco (Kirby-Bauer) en un medi=
o de
cultivo de agar Mueller Hinton, siguiendo los lineamientos establecidos por=
el Clinical
and Laboratory Standards Institute (CLSI).
Previamen=
te,
las colonias bacterianas obtenidas fueron suspendidas en solución salina
estéril y ajustadas a una turbidez equivalente al estándar 0,5 de McFarland,
con el fin de estandarizar la concentración del inóculo. Luego de ello, la
suspensión bacteriana se aisló uniformemente en la superficie del medio
Mueller-Hinton con ayuda de un hisopo estéril.
A
continuación, se colocaron discos impregnados con antibióticos (eritromicin=
a,
clindamicina, cefoxitina y penicilina), manteniendo una distancia aproximad=
a de
2 cm entre ellos. Las placas se incubaron a 37 °C durante 24 horas.
Posterior=
a
la incubación, se midieron los halos de inhibición formados alrededor de ca=
da
disco de antibiótico. La interpretación de la susceptibilidad de las cepas =
se
realizó conforme a los criterios establecidos por el CLSI, clasificándose en
sensibles, intermedias o resistentes. A partir de los resultados obtenidos,=
se
determinó el perfil de resistencia antimicrobiana de S. aureus y se
evaluó el riesgo sanitario asociado al consumo de queso fresco.
2.5. =
&nb=
sp;
=
Revisión de la literatura científica
La presen=
te
investigación corresponde a un estudio observacional y descriptivo,
desarrollado a base de una revisión de la literatura científica para susten=
tar
el marco teórico. Para ello, se inquirieron bases de datos académicas
reconocidas como Dialnet, Science Direct, PubMed, SciELO y Google Scholar; =
se
seleccionaron artículos relacionados con la temática de investigación
publicados en idioma español e inglés correspondientes a los últimos cinco
años, con el propósito de garantizar evidencias actuales y relevantes.
Para la búsqueda se empleó el uso de palabras clave
como “Staphylococcus aureus”, “queso fresco”, “susceptibilidad
antimicrobiana”, “antibióticos” y “enfermedades transmitidas por alimentos”=
, en
combinación con operadores booleanos como AND y OR, para optimizar la
recaudación de información. Además, se implementaron criterios de inclusión=
y
exclusión, para seleccionar aquellos estudios relevantes que describen la
incidencia de Staphylococcus aureus en productos lácteos, así como su
perfil de resistencia antimicrobiana, específicamente en queso fresco. Se
excluyeron artículos que no guardaban relación directa con el objeto de
estudio.
3. Resu=
ltados
Se analiz=
aron
un total de 30 muestras de queso fresco artesanal comercializadas en el mer=
cado
9 de octubre de la ciudad de Cuenca. La evaluación microbiológica permitió
identificar la presencia de S. aureus mediante crecimiento en medio
cromogénico, confirmación bioquímica y pruebas de susceptibilidad
antimicrobiana.
3.1. Datos del recuento microbiológico de Staphylococcus aureus en queso =
fresco
Resultados del recuento de S. aureus en =
la
dilución 1/10
|
N° tota=
l de
muestras evaluadas |
N° de
muestras con aislamiento de S. aureus |
Porcent=
aje
de muestras con aislamiento |
|
30 muestras |
30 muestras |
100 % |
Las 30 muestras de queso fresco analizadas en dilu=
ción
1/10 evidenciaron la presencia de S. aureus, como se muestra en la =
Tabla
1. En todos los casos, los recuentos fueron
clasificados como MNPC (muy numerosas para contar), lo que refleja una elev=
ada
carga microbiana que supera el límite de conteo confiable en la totalidad de
las muestras evaluadas.
Resultados
del recuento de S. aureus en la dilución 1/100
|
N° tota=
l de
muestras evaluadas |
N° de
muestras con aislamiento de S. aureus |
Porcent=
aje
de muestras con aislamiento |
|
30 muestras |
30 muestras |
100 % |
Las 30 muestras de queso fresco analizadas en dilu= ción 1/100 evidenciaron una notable variabilidad en los recuentos microbiológico= s, como se muestra en la Tabla 2. De esta= s, 9 muestras (30,0%) presentaron valores de unidades formadoras de colonias (UF= C) dentro de rangos cuantificables, mientras que, 21 muestras (70,0%) mostraron recuentos superiores, clasificados como muy numerosas para contar (MNPC). <= o:p>
Lo que in=
dica
que un alto porcentaje de las muestras presenta una mayor carga microbiana,
superando los límites de cuantificación confiable para esta dilución. El
predominio de valores MNPC sugiere que la producción y distribución del que=
so
fresco pueden estar asociados con condiciones insuficientes de higiene,
manipulación o conservación, lo que potencialmente representa un riesgo par=
a la
salud del consumidor.
Resultados
del recuento de S. aureus en la dilución 1/1000
|
N° tota=
l de
muestras evaluadas |
N° de
muestras con aislamiento de S. aureus |
Porcent=
aje
de muestras con aislamiento |
|
30 muestras |
30 muestras |
100 % |
Las 30 muestras de queso fresco analizadas en dilu=
ción
1/1000 evidenciaron una distribución más homogénea de los recuentos microbi=
ológicos,
como se muestra en la Tabla 3. De estas, 22 muestras (73,3%) presentaron valore=
s de
unidades formadoras de colonias (UFC) dentro de rangos cuantificables, mien=
tras
que 8 muestras (26,7%) fueron clasificadas como muy numerosas para contar
(MNPC).
Estos
resultados reflejan que, a esta dilución, es posible obtener una mejor
estimación de la carga bacteriana presente en las muestras. No obstante, la
persistencia de valores MNPC en la proporción de las muestras indica la
presencia de concentraciones elevadas de S. aureus, lo que evidencia=
un
nivel considerable de contaminación microbiológica en los quesos frescos
analizados.
3.2. Evaluación de distribución muestral
El anális=
is
microbiológico de las 30 muestras de queso fresco en las diluciones 1/10,
1/100, 1/1000 evidenció el crecimiento de S. aureus en el 100% de las
muestras evaluadas (Figura 2). En la dilución 1/10, todos los recuentos fueron
clasificados como MNPC, superando el rango de cuantificación confiable. En =
la
dilución 1/100, se hallaron 9 muestras (30,0%) con valores cuantificables,
mientras que las otras 21 muestras (70,0%) resultaron ser MNPC. Por su part=
e,
en la dilución 1/1000, 22 muestras (73,3%) mostraron recuentos dentro de ra=
ngos
cuantificables y 8 muestras (26,7%) fueron clasificadas como MNPC, como se
muestra en la Tabla 4
Datos de
evaluación de distribución muestral
|
N° de
dilución |
Crecimi=
ento
positivo |
Porcent=
aje
de dilución |
|
1/10 |
30 (100=
%) |
30 (100=
%) |
|
1/100 |
30 (100=
%) |
30 (100=
%) |
|
1/1000 |
30 (100=
%) |
30 (100=
%) |
Estos
resultados indican una elevada carga microbiana y respaldan la presencia
extendida de S. aureus en los quesos frescos.
Colonias de Staphylococcus aureus, obtenidas a partir de
diluciones seriadas en medio Compact Dry X-SA
Nota.=
Colonias azuladas de S. aureus en diluciones seriadas (1/10,
1/100, 1/1000) en placas Compact Dry X-SA (37 °C, 24 h).
3.3. Aislamiento, identificación y caracterización microbiológica de Staphylococcus aureus
Estas pru=
ebas
microbiológicas manifiestan una elevada presencia de S. aureus en las
muestras de queso analizadas, como se muestra en la Tabla 5. El crecimiento en agar manitol salado (MSA) se
evidencia en el 100% de las muestras (30/30), lo que confirma la presencia =
de
bacterias compatibles con el género Staphylococcus<=
/i>.
Resultados
obtenidos mediante pruebas microbiológicas en muestras de queso<=
/span>
|
Prueba
microbiológica |
Muestras
positivas |
Muestras
negativas |
Total de
muestras |
|
Agar manitol salado (MSA) |
30 (100=
%) |
0 (0%)<= o:p> |
30 (100=
%) |
|
Fermentación de manitol |
23 (76,=
7%) |
7 (23,3=
%) |
30 (100=
%) |
|
Catalasa |
30 (100=
%) |
0 (0%)<= o:p> |
30 (100=
%) |
|
Coagulasa |
22 (73,=
3%) |
8 (26,7=
%) |
30 (100=
%) |
En cuanto a la fermentación de manitol, el 76,7% de
las muestras (23/30) resultaron positivas, evidenciado por el cambio de col=
or
del medio de cultivo de rojo a amarillo (Figura 3), lo que refleja la capacidad metabólica
característica de S. aureus para fermentar este carbohidrato en la
mayoría de los aislamientos.
Identificación de Staphylococcus aureus mediante crecimiento en agar
manitol salado
Nota.=
Colonias de Staphylococcus spp. =
En agar manitol salado (37 °C, 24-48h), evidenciando fermentación de
manitol por cambio de color en el medio.
De igual
manera, la prueba de catalasa resultó positiva en el 100% de las muestras,
reforzando la identificación de bacterias catalasa positivas propias de este
género. Este resultado se evidenció por la inmediata liberación de burbujas=
al
entrar en contacto con el peróxido de hidrógeno (Figura 4<=
/a>), indica=
ndo
la presencia de la enzima catalasa.
Prueba de catalasa para la determinación de Staphylococcus aureus<=
/i>
Nota.
Por otro lado, la prueba de coagulasa dio positiva=
en
el 73,3% (22/30), confirmando la presencia de S. aureus en una
proporción significativa de las muestras, mientras que el 26,7% restante (8=
/30)
podría corresponder a otras especies de Staphylococcus coagulasa
negativas. La formación de coágulo en las muestras positivas evidenció la
actividad de la enzima coagulasa, empleada como criterio para la diferencia=
ción
e identificación de S. aureus (Figura 5<=
/span>).
Prueba de coagulasa para la determinación de Staphylococcus aureus
Nota.
Esto
evidencia un importante nivel de contaminación microbiológica en los quesos
frescos analizados, con predominio de microorganismos compatibles con S.
aureus.
Evaluación
del perfil de susceptibilidad antimicrobiana de Staphylococcus aureus
|
Antibió=
tico |
Sensibl=
e |
Resiste=
nte |
|
Eritromicina (E15) |
20 (90,=
9%) |
2 (9,1%=
) |
|
Penicilina (P10) |
17 (77,=
3%) |
5 (22,7=
%) |
|
Clindamicina (DA2) |
22 (100=
%) |
0 (0%)<= o:p> |
|
Cefoxitina (FOX30) |
22 (100=
%) |
0 (0%)<= o:p> |
La evaluación del perfil de susceptibilidad
antimicrobiana de las 22 muestras confirmadas como S. aureus evidenc=
ió
la presencia de cepas tanto sensibles como resistentes, lo cual representa =
un
comportamiento variable frente a los antibióticos analizados, como se muest=
ra
en la Tabla 6. En el caso de la eritromicina (E15), el 90,9% de=
las
cepas (20/22) fueron clasificadas como sensibles, mientras que se observaron
porcentajes menores de resistencia (9,1%), lo que indica una eficacia
relativamente alta de este antibiótico, aunque con presencia de cepas no
completamente susceptibles.
En relaci=
ón
con la penicilina (P10), se registró un 77,3% de sensibilidad (17/22),
acompañado de un 22,7% de resistencia (5/22), lo que evidencia la existenci=
a de
cepas resistentes, posiblemente asociadas a la producción de beta-lactamasa=
s,
fenómeno ampliamente reportado en S. aureus. Este hallazgo sugiere u=
na
disminución en la eficacia de este antibiótico frente a los aislamientos
evaluados.
Por otro
lado, la clindamicina (DA2) y la cefoxitina (FOX30) mostraron un 100% de
sensibilidad en todas las cepas analizadas (22/22). Estos resultados indican
una alta eficacia de ambos antibióticos frente a S. aureus, destacan=
do
especialmente la cefoxitina como marcador indirecto de sensibilidad a
meticilina, lo que sugiere la ausencia de cepas resistentes tipo MRSA en las
muestras evaluadas.
Estos resultados demuestran que, aunque la mayor p=
arte
de las cepas son sensibles a los antimicrobianos evaluados, la resistencia
persiste, específicamente a la penicilina y en menor medida a la eritromici=
na,
lo cual resulta importante desde el punto de vista sanitario. Por ello, est=
os
hallazgos resaltan la necesidad de aumentar el monitoreo microbiológico de =
los
productos lácteos artesanales y de impulsar la utilización prudente de los
antibióticos, con el fin de prevenir la propagación de cepas resistentes.
4. Discusión
En el
presente estudio se evidencia una contaminación microbiológica por S. au=
reus
en las muestras de queso fresco analizadas. La detección de esta bacteria e=
n el
100% de las diluciones evaluadas sugiere deficiencias en condiciones de hig=
iene
durante la manipulación, producción y comercialización. Esto ha sido descri=
to
en diversos estudios realizados, donde los quesos artesanales son elaborados
sin control sanitario, donde se presenta altos niveles de contaminación
bacteriana .
La
prevalencia de recuentos muy numerosos para contar (MNPC) en la mayoría de
diluciones, más evidente en la dilución 1/10, refleja una elevada carga
microbiana que sobrepasa el límite permisible. Este hallazgo indica que el
queso fresco expendido en el mercado 9 de octubre podría estar expuesto a
varias fuentes de contaminación, como en primer lugar a la materia prima, es
decir, la leche cruda, también la manipulación directa de los vendedores y =
las
condiciones insalubres de almacenamiento, refiriéndose específicamente a la
cadena de frío. De acuerdo a esto, la literatura indica que S. aureus
prolifera rápidamente en productos lácteos mal refrigerados, por lo cual se
incrementa el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a
las enterotoxinas producidas .
Desde el
enfoque microbiológico, la identificación del microorganismo fue consistent=
e,
ya que el 100% de las muestras mostró crecimiento en agar Manitol Salado y =
dio
una reacción positiva a catalasa. Además, el 73,3% de las muestras resultar=
on
positivas en la prueba de coagulasa. Esto refuerza la evidencia de la prese=
ncia
de S. aureus, sin embargo, también deja abierta la posibilidad de que
existan otras especies del género Staphylococcus que no producen esta
enzima. De hecho, diversos estudios recientes han señalado que los alimentos
pueden albergar poblaciones mixtas de Staphylococcus, lo que complic=
a su
caracterización microbiológica cuando no se emplean técnicas moleculares
complementarias .
En cuanto=
a
la fermentación del manitol, de las muestras analizadas el 76,7% mostró
resultados positivos, lo cual indica la capacidad metabólica de S. aureu=
s
para fermentar dicho carbohidrato. Es necesario considerar que no todas las
muestras resultaron positivas, lo que sugiere una variabilidad fenotípica e=
ntre
todas las cepas aisladas, lo que podría estar influenciado por condiciones
ambientales y factores genéticos. Investigaciones publicadas demuestran que=
la
expresión característica en S. aureus puede variar de acuerdo al ent=
orno
y el origen de aislamiento .
En cuanto=
al
perfil de susceptibilidad antimicrobiana, se observó que tanto la clindamic=
ina
como la cefoxitina fueron altamente efectivas, ya que todas las cepas
analizadas mostraron sensibilidad frente a estos antibióticos. Este resulta=
do
es particularmente significativo para la cefoxitina, debido a que su uso co=
mo
marcador fenotípico permite inferir que no se identificaron cepas resistent=
es a
meticilina (MRSA). Según estudios, la sensibilidad a la cefoxitina sugiere =
que
las cepas evaluadas no presentan el gen mecA o mecC, que son los responsabl=
es
de la resistencia a los betalactámicos . Esto
implica que al menos en este contexto, la presencia de cepas MRSA en alimen=
tos
podría ser bastante limitada.
El 22,7% =
de
resistencia a la penicilina encontrado en este estudio coincide con otras
investigaciones, las cuales indican que S. aureus puede producir gra=
ndes
cantidades de beta-lactamasas, una enzima que inactiva este antibiótico. Es=
te
efecto ha sido ampliamente evidenciado en artículos de tipo experimental, d=
onde
se indica que la resistencia a la penicilina es un mecanismo común que S.
aureus adquiere, tanto en entornos alimentarios como clínicos . Por
consiguiente, se refleja un 9,1% de resistencia a otro antibiótico, en este
caso eritromicina que indica la presencia de cepas con un mecanismo de acci=
ón
adicional, generalmente asociados a bombas de expulsión o la modificación d=
el
sitio diana.
Estos
resultados indican un perfil de susceptibilidad heterogéneo, donde se
encuentran cepas tanto sensibles como resistentes, lo que plantea un riesgo
para la salud pública. La ingesta de alimentos contaminados con bacterias
resistentes puede facilitar la transferencia de genes de resistencia al
microbiota intestinal humana. En este marco, varios estudios han indicado q=
ue
los alimentos de origen animal, sobre todo los productos lácteos, son un
reservorio clave de bacterias resistentes; de manera evidente, una revisión
sistemática realizada en América en el año 2020 indica la prevalencia de
Además, el
notable predominio de S. aureus en los quesos analizados podría estar
vinculado a la formación de biopelículas tanto en superficies de procesamie=
nto
como en áreas de almacenamiento. Esto favorece la persistencia del
microorganismo y su resistencia a condiciones adversas. Según varias invest=
igaciones
la capacidad de formar dichas biopelículas es un factor clave para la
supervivencia de S. aureus dentro de la industria alimentaria, ya que
complica su eliminación mediante métodos de limpieza y desinfección
convencionales .
Por otro
lado, es fundamental resaltar que la presencia de S. aureus en alime=
ntos
no solo conlleva un riesgo de infección, sino también de intoxicación, debi=
do a
la producción de enterotoxinas. Estas toxinas no presentan características
organolépticas y son resistentes al calor, por lo que pueden estar presentes
incluso luego de la eliminación del microorganismo, siendo perjudiciales pa=
ra
el consumidor. Por ello, estudios han evidenciado que las enterotoxinas
estafilocócicas son una de las principales causas de enfermedades transmiti=
das
por los alimentos .
En el ámb=
ito
local, los hallazgos de este estudio son consistentes con investigaciones
anteriores realizadas en Ecuador, donde se ha detectado una alta prevalenci=
a de
S. aureus en quesos frescos que se comercializan en mercados popular=
es.
En el año 2023 se identificó la presencia de S. aureus en quesos
comercializados en mercados locales de la ciudad de Cuenca, evidenciando el
crecimiento microbiano en un 88,3% .
Asimismo,=
un
estudio realizado en un mercado de la ciudad de Riobamba reportó un alto
recuento microbiano, evidenciando S. aureus 1,3×10⁶ UFC/g,
excediendo los valores máximos permisible por la normativa NTE INEN 1528:20=
12 (INEN,
2012) en quesos frescos, presentando así un 76,2% de resistencia a antibiót=
icos
como penicilina y ampicilina . Estas
similitudes refuerzan la idea de que las prácticas de producción artesanal,=
la
limitada supervisión institucional y la falta de control sanitario, contrib=
uyen
significativamente a la contaminación microbiológica de estos productos.
Finalmente, los resultados de este estudio ponen en
evidencia la necesidad de aplicar estrategias de control sanitario. Para el=
lo,
es fundamental implementar buenas prácticas de manufactura, capacitando
adecuadamente al personal encargado del procesamiento de alimentos, manteni=
endo
un seguimiento sanitario y supervisando el cumplimiento de la cadena de frí=
o.
Asimismo, es crucial promover el uso responsable de antibióticos, tanto en =
el
ámbito clínico como en la producción animal, con el fin de disminuir la pre=
sión
selectiva que contribuye a la aparición y propagación de cepas microbianas
resistentes.
=
5. Conclusiones
·&nb=
sp;
Los resultados obtenidos en la presente investigac=
ión
evidencian la presencia de S. aureus en muestras de queso fresco
comercializadas en el mercado 9 de octubre de la ciudad de Cuenca-Ecuador, =
en
el año 2025, lo que pone de manifiesto posibles deficiencias en las condici=
ones
higiénico sanitarias durante la elaboración, manipulación y comercializació=
n de
este producto.
·&nb=
sp;
Mediante el uso de placas Compact Dry X-SA se
evidenció la contaminación microbiológica por S. aureus en muestras =
de
queso fresco. Asimismo, el conteo de las unidades formadoras de colonias
conforme a la normativa INEN 1528:2012, reveló niveles superiores a los lím=
ites
cuantificables (>300 colonias), lo cual reflejó contaminación en el
producto. Por otra parte, el análisis de perfil de seguridad antimicrobiana
mediante el método de disco difusión permitió identificar patrones de
susceptibilidad en los aislamientos.
·&nb=
sp;
En este enfoque, los datos recopilados en el prese=
nte
estudio aportan evidencia científica relevante para fortalecer la vigilanci=
a microbiológica
de los productos lácteos artesanales, así como para orientar la formulación=
de
estrategias de intervención dirigidas a los productores y expendedores. De
igual manera, es evidente la necesidad de implementar capacitaciones contin=
uas
al personal involucrado en la elaboración y comercialización de queso fresc=
o,
con el fin de garantizar la inocuidad del producto salvaguardando la salud =
de
los consumidores, para que con ello se refuerce el cumplimiento de las buen=
as
prácticas de manufactura.
Los autores declar=
an
que no existe conflicto de intereses en relación con el artículo presentado=
.
Los autores son los titulares de los derechos de a=
utor
(patrimoniales y/o de explotación) de los contenidos de la revista (=
copyright).
Los
autores declaran haber participado de manera equitativa y sustancial en la
realización de esta investigación, bajo las responsabilidades según la Taxonomía CRediT
para describir las contribuciones individuales de cada autor al trabajo.
Mónica Masherly Cabrera Eras, Carol Yamilex Rodríg=
uez
Villafuerte y Silvia Monserrath Torres Segarra, realizaron la
conceptualización de la investigación, organización y ejecución del ensayo,=
metodología,
recopilación y curación de los datos, revisión del análisis estadístico,
interpretación de los resultados, elaboración del borrador original,
preparación de tablas y figuras, revisión crítica del contenido y aprobació=
n de
la versión final del manuscrito.
Divulgación
de la delegación a la IA generativa
La
responsabilidad del manuscrito final recae íntegramente en los autores.
Las
herramientas GAI no figuran como autores y no asumen responsabilidad por los
resultados finales.
Declaración presentada por: Mónica Masherly
Cabrera Eras.
La presente
investigación fue financiada en su totalidad con fondos propios de los auto=
res.
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