The food routes: a tourist
strategy based on the Ambatos culinary identity
María Verónica Montalvo Moncayo. [1], =
Maria Fernanda Viteri Toro. [2] ,=
Camilo
Francisco Torres Ońate. [3=
]
& Daniel Oswaldo Sánchez Guerrero. [4]
Recibido:
18-05-2021 / Revisado: 29-05-2021 /Aceptado: 22-06-2021/ Publicado: 05-07-2=
021
Introduction. This research is focused on the canton Ambato, wh=
ich
is considered as the largest collection center in the central area of the c=
ountry,
having a fertile land has the advantage of being a purely productive city
achieving a growth in image and identity based on its culinary history being
this a differentiating factor from the other cities of Ecuador. Objective. Generate a food route =
with
axis in the revaluation of the Ambatos gastronomic identity, enhancing the
kitchen in the tourist activity, becoming a preponderant factor in the
motivation of choice of destination, due to the fact that the premise is
increasingly evident: "you travel to eat". Methodology. A prospective descriptive research is developed
applying a methodological model FAVA-SENA for the elaboration of the tourist
route that embodies the Ambatoss food identity,
carrying a historical knowledge through the traditions that each of the
preparations has. Results. The
representative dishes of the city give rise to the so-called "Route of=
the
Agape", in search of giving a different meaning, that is, to create a
fraternal link between the gastronomy and the tourist, which has an 83% of
acceptability among the studied population. On the other hand, a nonparamet=
ric
Kolmogorov-Smirnov test was performed obtaining a significance of 0.000 thus
affirming the hypothesis raised. C=
onclusion.
The tourist routes based on the identity of the food mark in the traveler an
unforgettable experience and promote the tourist activity of the sector.
Keywords: Gastronomic tourism, Food routes, Gastronomic
identity, Tourism strategy
Resumen.
Introducción. La presente
investigación está enfocada en el cantón Ambato, el mismo que se lo conside=
ra
como el centro de acopio más grande de la zona central del país, al tener u=
na
tierra fértil posee la ventaja de ser una ciudad netamente productiva logra=
ndo
un crecimiento en imagen e identidad con base en su historia culinaria sien=
do
este un factor diferenciador de las demás ciudades del Ecuador. Objetivo=
.
Generar una ruta alimentaria con eje en la revalorización de la identidad
gastronómica ambateńa, realzando a la cocina en la actividad turística,
convirtiéndose en un factor preponderante en la motivación de elección de
destino, debido a que cada vez se evidencia más la premisa: se viaja para
comer. Metodología. Se desarrolla una investigación descriptiva
prospectiva aplicando un modelo metodológico FAVA-SENA para la elaboración =
de
la ruta turística que plasme la identidad alimentaria ambateńa, llevando un
conocimiento histórico a través de las tradiciones que posee cada una de las
preparaciones. Resultados. Los platos representativos de la ciudad d=
an
origen a la denominándola Ruta del Ágape, en busca de dar un significado
distinto, es decir, crear un vínculo fraternal entre la gastronomía y el
turista, misma que cuenta con un 83% de aceptabilidad entre la población
estudiada. Por otra parte, se realizó una prueba no paramétrica Kolmogorov-=
Smirnov
obteniendo una significancia de 0,000 afirmando así la hipótesis planteada.=
Conclusión. Las
rutas turísticas basadas en la identidad de los alimentos marcan en el viaj=
ero
una experiencia inolvidable y promueven la actividad turística del sector. =
Palabras
claves: Turismo
gastronómico, Rutas alimentarias, Identidad gastronómica, Estrategia turíst=
ica
Intro=
ducción.
El presente trabajo radica su relevancia e interés=
en
el vínculo existente entre la actividad turística y los alimentos, sin
descuidar la identidad tanto histórica como cultural de estos últimos;
recientemente las rutas alimentarias son una tipología de turismo, tomando =
como
su principal motivo descubrir el patrimonio alimenticio del lugar y métodos=
de
preparación, así como también zonas donde expenden una gastronomía tradicio=
nal.
En varios países del mundo existen circuitos destinados a disfrutar distint=
os
platos típicos, los cuales hacen más atractivo y único el destino que se es=
tá
visitando.
El patrimonio alimentario se ha convertido en un
fenómeno contemporáneo de gran impacto cultural, económico y político a niv=
el
global; su importancia radica en la gran cantidad de productos únicos y su =
alto
valor gastronómico y nutricional, así como la amplia variedad de técnicas y
métodos de manipulación de los alimentos que son propias de una cultura
determinada y le otorgan un sentido de identidad (Páez, Viteri, Torres, y Porras, 2020).
Las rutas alimentarias son consideradas como
itinerarios turísticos que permiten satisfacer el deseo y las necesidades d=
el
turista permitiendo explorar al alimento y conocer la identidad de este, así
como también conocer la región a la que pertenecen. Para Corigliano
Los alimentos y la vinculación con el turismo dan =
un
carácter histórico y cultural valorizando el trabajo de las personas que se
encuentran detrás de todo el proceso de la fabricación o cultivo de los
alimentos, para que de este modo se acreciente el valor al destino, según
Medina
La gastronomía
En los últimos ańos se ha impuesto el turismo
alimentario
Las rutas alimentarias
En el caso de Ambato al encontrase en la zona cent=
ral
del país goza de un clima templado entre 15 - 19°C lo que ayuda a que su su=
elo
sea fértil brindando así una gran cantidad y de variedad de alimentos nativ=
os,
los mismos que son cosechados y fabricados por los pobladores de la ciudad y
que dan lugar a platos únicos y tradicionales que forman parte de la histor=
ia y
de la cultura de la ciudad.
La implementación de rutas alimentarias se lo puede
ver como un enfoque y un apoyo para que las tradiciones no se pierdan, desde
sembrar una semilla para después cosecharla y tener como resultado final un
alimento único y que este contenga la historia de nuestros antepasados, esta
ruta es vital para Ambato, para que se mantenga como un atractivo ante el o=
jo
de los turistas que visiten la ciudad, y que sea considerada como una poten=
cia
turística así como también construir una identidad alimentaria de todo el p=
aís,
ya que el Ecuador tiene un sin número de tradiciones y costumbres en cada
rincón.
Identidad Gastronómica
La identidad de los alimentos
Lo que perdura en la comida con el pasar de los ań=
os
es la preparación y los ingredientes que se utiliza, en especial que no se
pierda el uso de los alimentos que son nativos de cada lugar,
Los turistas a los largo de un viaje podrán dejar =
de
visitar una iglesia, una estatua o algún emblema cultural del lugar, pero n=
unca
van a dejar de servirse lo típico del sitio; y, al destino lo van a recordar
más por la experiencia gastronómica
Ecuador es una tierra muy generosa y productiva ya=
que
nos brinda alimentos únicos, con un valor histórico incalculable tanto por =
su
sabor como la textura de los productos.
Es por ello que la gastronomía ecuatoriana es considerada exquisita =
por
su amplia variedad para la preparación de comidas y bebidas
Los turistas en Ecuador tienen una amplia gama de
opciones gastronómicas para degustar, lo que promueve el interés de los mis=
mos
por relacionar la gastronomía con las creencias, costumbres y tradiciones d=
el
lugar visitado, aportando al desarrollo de este tipo de experiencias turíst=
icas
que enriquecen la oferta turística en el país a la vez que se mantiene vige=
nte
un legado cultural de antańo (Torres, Rome=
ro, y
Viteri, 2017).
El Ecuador a diferencia de otros países es megadiv=
erso
por la gran cantidad de productos que ofrece para la preparación de sus pla=
tos,
los mismos que contienen parte de la cultura asentada del territorio nacion=
al.
La ushucuta que viene del kichwa, significa granos tiernos cocidos con ají
según el Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador, sería el plato
prehispánico que dio origen a la fanesca, el cual se convirtió en un platil=
lo
tradicional que identifica una de las más grandes herencias culturales
Adentrándonos un poco a una de las regiones natura=
les
del Ecuador como es la sierra ecuatoriana o región Andina se puede decir qu=
e el
ingrediente principal que se utiliza en la preparación de la mayor parte de=
sus
platillos tradicionales y de diferente forma es la papa
Específicamente en la ciudad de Ambato la cocción =
La degustación de un plato puede llegar a ser una
fuerte interacción entre la cultura y el turista dando un valor simbólico al
lugar, considerando que la gastronomía es declarada como patrimonio cultural
inmaterial por sus técnicas, expresiones, conocimientos y espacios cultural=
es
representativos de cada lugar, por tal razón se debe tomar con más importan=
cia
a la identidad de los alimentos para que de esta manera se fortalezca la
tradiciones ancestrales para que de este modo se mantenga los valores
culturales
El patri=
monio es de carácter dinámico el cual está alejado de planteamientos =
que
tienden con la relación con la tradición que resalta su carácter estático, =
el
vínculo que existe entre las rutas alimentarias y aquellas indicaciones
geográficas no son solo consideradas un capricho, éstas más bien deben ser =
un
aporte en la economía de un lugar, la presentación que promuevan temáticas =
en
donde se relaciones a los negocios turísticos y que los mismos puedan ser
inclusivos y a la vez se aborden situaciones de la identidad de los aliment=
os,
desde la perspectiva de las ciudades y los países que abordan un potencial
exportador que éste vínculo del territorio va generando para otros
Al hablar de rutas
alimentarias la ciuda=
d de
Ambato cuenta con una gran variedad de alimentos al estar ubicada en la zona
centro del Ecuador, tiene un clima de 15°C conocida como San Juan Bautista =
de
Ambato, es la cabecera cantonal del cantón Ambato y la capital de la provin=
cia
de Tungurahua, llamada Ciudad de las Flores y de las Frutas o también Cu=
na
de los Tres Juanes, tiene una población de 165.185 habitantes y es la déci=
ma
ciudad más poblada del país. Ambato ha sido cuna de hombres ilustres entre =
los
que figuran Juan Montalvo, Juan León Mera y Juan Benigno Vela; todos ellos
escritores, literatos, periodistas y políticos, todo esto a confabulado a q=
ue
esta tierra llena de oportunidades tanto en su economía, turismo y en espac=
ial
la gastronomía
=
Cuyes de Ficoa. El cuy es un mamífero roedor de origen de la zona Andina de Bolivia,
Colombia, Ecuador y Perú, el cuy es un producto alimentario de alto valor
nutricional que contribuye a la alimentación de la población. En nuestro pa=
ís
se lo consume con mayor frecuencia en las comunidades campesinas e indígenas
con diferentes preparaciones y está presente en peticiones de mano, bodas,
entre otras
Especialmente en Ambato luego del terremoto que
ocurrió en 1949, los ciudadanos viendo la necesidad de surgir y buscar ingr=
esos
para sus familias, decidieron emprender y construyeron pequeńos asaderos de
cuyes localizados en Ficoa, es ahí que se empezó a ofrecer este plato y que
hasta hoy en día se lo puedo encontrar, en los establecimientos el cuy se lo
sirve acompańado de una papa cocida en salsa de cebolla y de una pequeńa
ensalada
Jugos de la Susy. Han transcurrido más de cuatro décadas desde que Susy ayudo a su
madrina a poner los jugos en enormes coladeros metálicos, ya que en esa épo=
ca
no existía aun las licuadoras, su puesto fue un regalo de 15 ańos de su mad=
rina
que con el pasar de los ańos se ha encargado de acreditar su negocio brinda=
ndo
una buena atención
Los jugos más conocidos son el El levantamuertos=
que
está compuesto de borojó, espinaca y alfalfa y noche de luna que tiene hu=
evo
de codorniz, cerveza y también de borojó.
=
Helados de Ficoa. La Avenida Los Guaytambos que es la calle principal de este barrio =
se
encuentran a la venta estos helados que dentro de su gama de sabores tiene
vainilla con mora, taxo, vainilla con frutilla, coco, mora, ron pasas, higo,
aguacate, entre otros
<=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times =
New Roman",serif;
color:windowtext;mso-ansi-language:ES-EC'>Jugos de la Susy.
Colada morada.- Es una bebida que se la consume en el mes de novie=
mbre
a nivel Nacional acompańada de una guagua de pan; en la ciudad de Ambato en=
el
barrio de Atocha se la expende durante todo el ańo, se la considera como una
bebida simbólica del lugar; esta tradición se la mantiene desde 1920 ańo en=
el
que se empezó con su venta dando paso a la tradición que con el pasar de lo=
s ańos
y de generaciones se ha convertido en una de las comidas típicas de la ciud=
ad
Helados de la Catedral.- Hace más=
de 20
ańos Don Segundo Ońa se ha encargado de deleitar a propios y extrańos con la
venta de los tradicionales y famosos helados de paila de sabor a mora y con=
un
cono de galleta artesanalmente elaborado; el expendio lo realiza en un carr=
ito
ubicado en la esquina de la Iglesia Catedral en las calles Bolívar y Montal=
vo
Ponche suizo.- =
Don Serafín Viera en su juventud disfrutaba de via=
jar
y conocer nuevas tradiciones, en unos de sus viajes a Suiza se impactó con =
el
ponche que su chef le enseńo a preparar, para que tiempo después decidiera
traer la receta a nuestra ciudad y en 1973 emprender su negocio abriendo sus
puertas en su local ubicado en las calles Sucre y Montalvo
Pan Tapado.-
Importancia de la ruta de identidad de los aliment=
os
Las Rutas Alimentarias como lo explica Barrera
Es así que la identidad de los alimentos busca
descubrir lo más representativo de la región a la que representa, para Nudes dos Santos
Las rutas alimentarias son consideradas como una
herramienta para valorizar los productos primarios con los que son elaborad=
os
los platos así como también las tradiciones culturales, las mismas que
prevalece en el turista y en especial de aquel que planifica su viaje ponie=
ndo
como objetivo principal degustar de la comida tradicional que posee cada un=
o de
los lugares, ya que estos llevan consigo una historia que contar, las misma=
que
atraen la atención porque la mayoría de alimentos no se los puede encontrar=
en
otro lugar
Para Barrera y Bringas
La gastronomía es considerada patrimonio cultural =
de
los pueblos y un elemento complementario del viaje, por tal razón dichas ru=
tas
deben ser una experiencia única para la persona que solicita del servicio, =
la
preparación y la ubicación de cada ingrediente que este conlleve, debe tener
una historia y una tradición que contar, ya que esto llama la atención de
propios y extrańos y que el sabor que estos transmiten sea únicos para el
paladar y que sean muy difíciles de volver a encontrar en otros lugares, da=
ndo
así un experiencia única para el viajero
Para Carvajal
Los conocimientos culinarios se transmiten de
generación en generación, por lo que tiene un alto nivel de fragilidad en su
proceso de transmisión, lo que permite detectar su amenaza en la falta de
difusión de la gastronomía tradicional, así como de sus técnicas y prácticas
ancestrales para así conservarlas y difundirlas a las futuras generaciones =
(Torres, et al., 2019).
El objetivo de la ruta alimentaria es específicame=
nte
revitalizar ciertas debilidades y que están se transformen en un futuro
sostenible fortaleciendo el turismo en la ciudad, vinculando y beneficiando=
a
toda la comunidad y que de esta manera poder resaltar el origen de los
alimentos con los que son preparados los platos simbólicos que representan a
Ambato, así como también la historia, cultura y tradiciones que cada uno de
ellos tienen y que los expresan en la elaboración
Metodología.
La propuesta metodológica investigativa aplicada en
este estudio comprende un diseńo descriptivo. Para el desarrollo de este se
planteó 3 etapas, iniciando desde el levantamiento de la información en fic=
has,
levantamiento de la información para decidir los componentes de la ruta y
finalmente el diseńo de la ruta.
Etapa 1
La información generada por estas fichas es la que=
se
recoge en la investigación de campo, permitiendo que cada producto esté
registrado en una sola ficha, misma que tiene toda la información de los
productos elaborados descrita en los siguientes ítems
=
Nombre
del producto.- Hace referencia a la forma tradicional con la qu=
e se
denomina al producto elaborado y puede estar expresado en cualquier lengua
nativa.
=
Ancestralidad<=
/span>.- Da a conocer la forma de preparación de los alimentos según la cu=
ltura
de cada pueblo. Existen 3 opciones de explicarlo:
- =
Prehispánicas.- Tiene que ver con la
preparación de alimentos que se realizaba antes de la llegada de los coloni=
zadores
europeos al territorio ecuatoriano.
- =
Criollos.- Preparaciones que se dieron del mestizaje
gastronómico, a partir de la Colonia hasta el siglo XX, como por ejemplo el
locro.
- =
Contemporáneos.- Platos=
que
se elaboran desde el siglo XX hasta la actualidad, como por ejemplo el pat=
o al
lodo.
=
Época de consumo.- Según la tradición, estos pueden ser de forma cotidiana o festiva,
buscando caracterizar cual es la época específica de consumo, transformándo=
se
en elaboraciones más apreciadas.
=
Lugares de consumo.- Evidencia la disponibilidad del consumo del plato, es decir da una
especificación de los lugares en los que es posible encontrarlo.
=
Imagen del producto.<=
/span>- Permite una rápida identificación del producto del que se está hab=
lando,
la imagen debe ser de autoría propia.
=
Descripción.- Explica las características del plato, dando a conocer cuál es el
contexto cultural de su elaboración y la forma de consumir el alimento, ya =
que
estos pueden tener varias formas de consumo, como la machica, que puede ser
postre o bebida.
=
Zonas tradicionales de
consumo.=
- Esta sección permite conocer las parroquias dond=
e el
producto puede llegar a tener una procedencia cultural, por razones históri=
cas
o patrimoniales.
=
Ingredientes.<=
/span>- Permite conocer los ingredientes que son utilizados para la
elaboración del plato.
=
Formas de preparación=
.- Explicación detallada de los principios y técnicas que se deben to=
mar
en cuenta para la elaboración del plato, comprendiendo la importancia de los
alimentos patrimoniales.
Propiedades.- En
esta casilla se explica las propiedades nutritivas o medicinales que contie=
ne
el producto.
=
Estado de conservació=
n.- Hace referencia al estado de consumo del producto mediante una
categorización:
Común.- Quiere decir que el producto es
abundante y se encuentra en los lugares tradicionales de consumo.
Raro.- Expresa que el producto es
medianamente conocido pero que no se lo puede encontrar con mayor facilidad=
.
En peligro.- Significa que el producto se encuentra en peligr=
o de
desaparecer o que los pobladores lo recuerden, pero se está volviendo escas=
o.
El objetivo de las fichas es dar a conocer la hist=
oria
y las razones culturales plasmadas en cada preparación, así como también ex=
poner
la identidad del alimento con el que se realiza cada una; explicando las
tradiciones ancestrales y las formas o momentos en los que se lo puede cons=
umir,
así como también indicar los lugares en donde se los puede encontrar
Además, la creación de las fichas permite explicar=
las
formas de preparación y las épocas en las que se pueden consumir los difere=
ntes
platos típicos, poniendo en consideración el aprovechamiento de los nutrien=
tes
de los alimentos que se utilizan para la creación de los mismos para así po=
der
evitar que la historia y las tradiciones alimenticias que guarda cada una de
sus recetas desaparezcan con el pasar de los ańos
La encuesta aportó con la selección de los platos
tradicionales más representativos de la ciudad, la misma que está compuesta=
por
12 ítems, en los 11 primeros se solicitó a los encuestados calificar del 1 =
al 5
una lista de platos, mediante escala de Likert; en donde 1 es la opción con
menor aceptabilidad y 5 la opción que tiene mayor aceptabilidad; la segunda
pregunta se enfocó en la propuesta que se desea implementar para este tipo =
de
investigación, es decir, la proyección de una ruta alimentaria con los plat=
os
mejor puntuados
Etapa 3
Estructura de la Ruta
Está ruta se desarrolla mediante la metodología FA=
VA
SENA, para de esta manera alcanzar una descripción holística, lo que quiere
decir que la investigación será a fondo del lugar en donde se realizará el
estudio
Figura
1. Diseńo de las Rutas
Fuente:
Montalvo (2019)
Resultados.
=
Liter=
al
1.- Elaborar un inventario de los atractivos
alimentarios de la zona. Mediante las fichas realizadas de INPC, se pudo
determinar que en la ciudad de Ambato existen varios atractivos alimentarios
que llaman la atención a propios y extrańos y que a su vez tiene historias =
y tradiciones
que contar. Los atractivos alimentarios son: Pan tapado, Helados de la
Catedral, Ponche Suizo, Tortillas de maíz, Helados de Ficoa, Colada morada,
Empanadas de viento, Morocho, Jugos de la Susy, Pan de Pinllo, Chocolate
Ambateńo
=
Liter=
al
2.- Clasificar la importancia de los atractivos gastronómicos=
para la
conformación de la ruta. Por medio de la encuesta realizada a los habitante=
s de
la ciudad de Ambato, se determinó la frecuencia de consumo en establecimien=
tos
de expendio de alimentos, tomando en cuenta las denominadas Huecas siendo
estos lugares donde se oferta comida patrimonial, denominada así por el tie=
mpo
y frecuencia de consumo de estos productos, finalmente de obtiene lo siguie=
nte:
Susy Juice (Jugos de la Susy) con un 80%, seguido de los Helados de la Cate=
dral
(77%), el Ponche Suizo (76%), el Pan Tapado (75%) y la Colada Morada (71%),=
los
mismos poseen importancia preponderante en el país, posiblemente el pan de
Ambato es el producto más conocido a nivel nacional siendo sus característi=
cas
organolépticas principalmente lo que determina la calidad del producto, inc=
luso
expandiendo su legado por el país, todo esto convierte a los establecimient=
os
como íconos de la ciudad, los cuales formarán parte de la Ruta Alimentaria =
Liter=
al
3.- Hacer un diagnóstico de la infraestructura de los lugares que prestan
servicios alimentarios de la zona para definir sus fortalezas y debilidades=
y
crear planes de acción a corto y mediano plazo
-
El Ponche Suizo t=
iene
una infraestructura renovada, los que heredaron esta tradición decidieron d=
arle
un toque moderno, pero sin perder la historia y con esta receta la han
distribuido como una patente en una sucursal en el Mall de los Andes.
-
Los Helados de la
Catedral, bridan su servicio en un carro de helados que lleva en la esquina=
de
las calles Montalvo y Bolívar más de 20n ańos
-
Atocha panadería,
delita a las personas con la colada morada y su infraestructura es moderna =
pero
mantenido ese toque contemporáneo con sus mesas y sillas.
-
La delicia panade=
ría,
elaboran el famoso pan tapado que tiene más de 49 ańos en funcionamiento y
mantiene una infraestructura antigua, brindando pan hecho en horno de leńa.=
-
Susy Juice comúnm=
ente
conocido como los jugos de Dońa Susy, está ubicado en el mercado Central, t=
iene
un puesto en el cual la creadora de esta tradición realiza los jugos exhibi=
endo
todos los ingredientes que utiliza para cada preparación que los clientes
deseen, el lugar y muy limpio y acogedor ya que Dońa Susy como popularmente=
se
le conoce brinda una excelente atención.
=
Liter=
al
4.- Escoger las o la ruta que estén aptas,
atractivos y el perfil del cliente, se ha tomado en consideración el perfil=
del
cliente en este caso la comunidad, fiesta de la fruta sol de noviembre, día=
de
muertos
=
Liter=
al
5.- Seleccionar los puntos:
Salida.- Existen cuatro puntos de entrada para la ciudad de Ambato, pero en
este caso tomaremos en cuenta la entrada desde la ciudad de Latacunga ya qu=
e la
salida de la ruta será desde Atocha Ficoa en la colada morada que está ub=
icada
en la calle Himno Nacional
Parada estratégica será en el centro de la ciudad, es decir en el parque Montalvo ya q=
ue
este lugar tiene a sus alrededores una gran parte de los sitios turísticos =
que
posee la ciudad, además que, en una de las esquinas, específicamente en las
calles Bolívar y Montalvo se encuentran los Helados de la Catedral, el mismo
que está incluido en la ruta
La llegada<=
span
style=3D'mso-bookmark:_Toc11658223'> será en el mercado central, ya que la ruta autoguiada finaliza en l=
os
jugos de la Susy
=
Liter=
al
6.- Analizar posibles rutas alternativas con respecto a los puntos
intermedios de la ruta, mediante la encuesta realizada se puedo determinar =
que
los alimentos que tienen menos aceptabilidad son las Tortillas de Maíz, Pan=
de
Pinllo, Empanadas de Viento, Chocolate Ambateńo y Morocho, por lo cual esto=
s platos
estarán incluidos en la segunda opción en la creación de una ruta alternati=
va
La ruta denominada
como La Ruta del Ágape esencialmente tiene la finalidad de que se convierta=
en
una comida fraternal, es decir que las personas puedan sentarse y compartir=
de
los sabores y saberes que contienen cada uno de los platos tradicionales de=
Ambato,
dicha ruta es autoguiada y ofrece el servicio de alimentación en las 5 para=
das
que esta tiene a lo largo de la misma
=
Costos variables, como por ejemplo los helados de la Catedral de lunes a sábado tien=
en
un valor establecido ya que ofrecen un solo sabor que es el tradicional de =
mora
y los domingos tiene dos sabores, coco y mora con diferente valor
Presupuesto total, la suma de todos los gastos que se dará en La Ruta del Ágape es de=
5
dólares americanos y si es la segunda ruta alternativa tiene como costo 3,9=
2
=
Fase 4 Determinación de los precios y beneficios netos de operación<= o:p>
Cálculo de la tarifa por persona es de 6 dólares americanos, los mismo que se distribuye=
n de
la siguiente manera: 5 dólares es el costo de los alimentos que van a consu=
mir
en el transcurso de la ruta y el dólar restante es para la adquisición del
folleto en el que indica las ruta a seguir (ver Figura 2).
Determinación del beneficio n=
eto, precios establecidos y el cálculo que ha realizado los sitios
establecidos tiene ya un cálculo con ganancia y el producto incluido, pero =
con
la creación de la ruta podrá aumentar el beneficio no solo para los lugares=
que
están en la ruta sino también para el entorno del mismo
Figura 2. Ruta ÁGAPE
Fuente: Monta=
lvo
(2019)
Conclusiones.
ˇ
La investigación permite establec=
er que
la ciudad de Ambato no cuenta con rutas alimentarias basadas en su identidad
gastronómica, por lo que se ha desarrollado una ruta alimentaria denominada=
La
Ruta del Ágape.
ˇ
Las rutas alimentarias se constit=
uyen
como un instrumento clave para la revalorización de la gastronomía tradicio=
nal,
la identidad del territorio y también como dinamizador de la economía media=
nte
actividades turísticas en la ciudad.
ˇ
La gastronomía es un sello de
identidad cultural que se nutre con el constante cambio social (migración,
política, economía). Siendo correctamente potencializado, se convierte en un
atractivo turístico relevante, para lo cual se han identificado los princip=
ales
establecimientos que expenden platos tradicionales que representan a la
identidad ambateńa, siendo estos los preferidos por propios y extrańos.
ˇ
La denominación Ágape trae el
imaginario colectivo de una comida fraternal o de compartimiento entres las
personas, por lo que la creación de un producto turístico con la denominaci=
ón
La Ruta del Ágape es un aporte para la revitalización de las tradiciones
ancestrales gastronómicas de la ciudad de Ambato que permite evitar el desg=
aste
de la cultura que se ha ido generando con el pasar de los ańos.
ˇ
Las rutas alimentarias son una
estrategia para promover el turismo mediante la generación de actividades
económicas tales como emprendimientos gastronómicos dentro de la población
ambateńa. Al mismo tiempo se crean fuentes de trabajo que hacen posible la
continuidad de las culturas ancestrales en base a la identidad de los
alimentos, los cuales permiten conocer la historia y tradición con los que
cuenta cada plato y, por consiguiente, el entorno de cada lugar que brinda =
el
servicio de alimentación.
ˇ
Las rutas turísticas basadas en la
identidad de los alimentos ayudan a difundir el valor agregado de cada uno =
de
los productos utilizados para la elaboración de los platos tradicionales que
forman parte de un referente para la ciudad y por consiguiente lograr un me=
jor
posicionamiento del destino turístico.
Agradecimiento
Gracias a=
la
Universidad Técnica de Ambato, al Departamento de Investigación y Desarrollo
(DIDE) por apoyar nuestro proyecto de investigación, SFFCHE 02 Innovación
Sostenible de la Cocina Local Ecuatoriana con Enfoque en Antropología Culin=
aria
y el Turismo Gastronómico.
Referencias bibliográficas=
.
Barrera, E. (12 de Enero de 2006). Rutas Alimentaria=
s.
Estrategias culturles de desarrollo territorial . Obtenido de
https://www.agro.uba.ar/users/barrera/publicaciones/rutas_alimentarias_es=
trategia_cultural_de_desarrollo_rural_2006.pdf
Barrera, E., &
Bringas, O. (Enero de 2008). Gastronomic Sciences. Obtenido de
https://www.agro.uba.ar/users/barrera/publicaciones/RUTAS%20ALIMENTARIAS.=
%20ARQUITECTURA%20TURISTICA.pdf
Batat, W., Peter, P., Moscato, E., Castro, I., Chan, S., Chungani, S=
.,
& Muldrow, A. (2019). The experiential pleasure of food: A savoring
journey to food well-being. Jo=
urnal
of Business Research, 392-399.
Carvajal, G. (03 de
Mayo de 2016). "Ecuadro Ancestral" Menu Ecuatoriano .
Obtenido de http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/5407/1/124101.=
pdf
Castro, J., Vallejo,
L., & Estrada, N. (2019). The optimal design of the retaining walls built by the
Incas in their agricultural terraces. Journal of Cultural Heritage,
232-237. doi:https://doi.org/10.1016/j.culher.2018.09.013
Ceabtree, S., Vaughn, L., & Cabttree, N. (2017). Reconstructing
Ancestral Pueblo food webs in the southwestern United States. Journal =
of
Archaeological Science, 116-127.
doi:https://doi.org/10.1016/j.jas.2017.03.005
Corigliano, M. A. (2016). Wine Routes and Territorial Events as
Enhancers of Tourism Experiences. Wine and tourism, 56.
Guixer, B. (2019). The interphase between science and gastronomy, a =
case
example of gastronomic research based on fermentation Tempeto and its
derivates. International Journal of Gastronomy and Food Science,
15-21. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.11.004
Hegnes, V. A. (2016). The dimensions of traditional food in reflex=
ive
modernity: Norway as a case study. Science of food agriculture, 21=
0.
Lee, C., Kim, Y., Kim, Y., & Yun, Y. (2018). Ssam food recipe: A
case study on jongka ancestral ritual food. Journal of Ethnic Foods,
194-201. doi:https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.08.004
Lee, Y., Pennington-Gray, L., & Kim, J. (2019). Does location
matter? Exploring the spatial patterns of food safety in a tourism
destination. Tourism Management, 18-33.
doi:https://doi.org/10.1016/j.tourman.2018.09.016
Medina, X. (2019). Food Culture: Anthropology of Food and Nutrition.=
Food
Science, 310.
MgGookin, D., Tahiroglu, K., Vaittinen, T., Kyto, M., Monastero, B.,
& Vasquez, J. (2019). Investigating tangential access for location-ba=
sed
digital cultural heritage applications. International Journal of Human-Computer Studies, 196-210.
Montalvo, M. V. (20=
19).
Rutas alimentarias en base a la identidad de los alimentos: caso de estud=
io
Ambato. (Tesis de pregrado). Ambato: Universidad Técnica de Ambato=
.
Morkunaite, Z.,
Podvezko, V., & Kutut, V. (2017). Selection Criteria For Evaluati=
ng
Contractors Of Cultural Heritage Objects. Procedia Engineering, 90-97.
Nudes dos Santos, C.
(14 de Marzo de 2007). Estudios y perspectiva en turismo . Obtenid=
o de
http://www.redalyc.org/pdf/1807/180713889006.pdf
Páez, C., Viteri, M=
.,
Torres, F., & Porras, M. (2020). M-learning as Support Tool in t=
he
Diffusion of the Traditional Food: Case Study Ambato. Advances in
Intelligent Systems and Computing, 1134 AISC, 327-335.
Pérez, C., Jaramillo, M., López-Guzmán, T., & Reinoso, C. (2017).
Local gastronomy, culture and tourism sustainable cities: The behavior of=
the
American tourist. Sustainable Cities and Society, 604-612.
doi:https://doi.org/10.1016/j.scs.2017.04.021
Quinteros, A., Mend=
oza,
D., & Quinteros, A.-d. (2019). The cultural transmission of food habits, identit=
y,
and social cohesion: A case study in the rural zone of Cali-Colombia. =
Appetite,
75-83. doi:https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.04.011
Shanoer, M., & Abed, F. (2018). Evaluate 3D laser point clouds
registration for cultural heritage documentation. The Egyptian Journal=
of
Remote Sensing and Space Science, 295-304.
Soysal, M., Çimen, M., Belbag, S., & Togrul, E. (2019). A review=
on
sustainable inventory routing. Computers & Industrial Engineering<=
/i>,
395-411. doi:https://doi.org/10.1016/j.cie.2019.04.026
Ting, H., Tan, S., & A, N. (2017). Consumption intention toward
ethnic food: determinants of Dayak food choice by Malaysians. Journal =
of
Ethnic Foods, 21-27. doi:https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.02.005
Torres, F., Romero,=
J.,
& Viteri, M. (2017). Diversidad gastronómica y su aporte a la identid=
ad
cultural. Revista de Comunicación de la SEECI(44), 01-13.
Torres, F., Viteri,=
M.,
Infante, R., Donato, S., Tamayo, R., & Núńez, M. (2019). Heritage Cooking as Tourist
Motivation: Ambato Case Study. Cultural Sustainable Tourism, Advances =
in
Science, Technology & Innovation, 109-114.
Y. M. Xiang, M. L. (2016). Networking and collaboration between tour=
ism
and agriculture: food tourism experiences along the National Tourist Rout=
es
of Norway. Scandinavian Journa=
l of
Hospitality and Tourism , 75.
PARA
CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
Montalvo - Moncayo, M.
V., Viteri - Toro, M. F., Torres - Ońate, C. F., & Sánchez - Guerrero, =
D.
O. (2021). Las rutas alimentarias: una estrategia turística basada en la
identidad gastronómica ambateńa. ConcienciaDigital,
4(3), 232-249. https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v4i3.1802
El artículo que se publica es de
exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan el
pensamiento de la Revista Concienc=
ia
Digital.
El artículo qu=
eda
en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en
otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Conciencia Digital.
[1] Universidad Técnica de Ambat=
o,
Carrera de Turismo, Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación. Ambato.
Ambato, Ecuador. Correo: mvmontalvo0126@gmail.com ORCID: https://orcid.or=
g/0000-0002-2642-4958
[2] Universidad
Técnica de Ambato, Carrera de Turismo, Facultad de Ciencias Humanas y de la
Educación. Ambato, Ecuador. Correo: mf.viteri@uta.ed=
u.ec ORCID:
https://orcid.org/0000-0003-2600-=
7115
[3]
Universidad Técnica de
Ambato, Carrera de Turismo, Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación.
Ambato, Ecuador. Correo:
[4] Universidad
Técnica de Ambato, Carrera de Turismo, Facultad de Ciencias Humanas y de la
Educación. Ambato, Ecuador. Correo: do.sanchez@uta.edu.ec ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3104-=
9125
www.concienciadigital.org
=
Vol. 4, N°3, p. 232-249, julio - septiembre, 20