Costumbres Culinarias de la Sierra Ecuatoria=
na
Culinary Costums of the Ecuadorian Highlands
Ana Matilde Moreno Guerra. [1],
Ronald Mauricio Zu=
rita
Gallegos. [2]&
Jessica Alexandra Robalino Vallejo.[3=
]
Recibido: 10-05-2020 / Revisado: 15-06-2020 /Aceptado:
04-07-2020/ Publicado: 03-08-2020
Abstract. DOI: https://doi.org/10.33262/concienciadigita=
l.v3i3.1.1442
The present research is originated as a result of a Gastronomy career
project at the Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo called "Register of Culinary Traditions of Riobamba canton,=
as
part of its Intangible Cultural Heritage. The main objective is to identify
customs of the rural town, Licán, based on its
festive agro calendar in order to safeguard
traditions and culinary practices. An analysis was carried out from the gen=
eral
to the particular by using the deductive method, as well as the inductive,
through ethnographic techniques such as: bibliographic review (historical
documents, territorial development plans), interview to quality informants
(town community leaders, senior citizens). In addition to the observation, =
life
stories and workshops with focal groups. Licán =
is one
of eleven rural towns of Riobamba canton, province of Chimborazo. The
population, mainly adult, is established in its ancestor customs, traditions
and diets. The gastronomic customs of Licán are
characterized by their relationship with festivals, traditions, rituals,
religion, myths, dishes with cultural backgrounds linked to past times,
harvests and sowings. The world of gastronomy is made up of an extensive
variety of cultures and customs. In Licán some =
of the
festivities that currently survive have been transmitted from generation to
generation, it is celebrated in different months of the year, where its
culinary practices are highlighted. Through research, the conservation of s=
ome
traditions that survive, as constitutive elements of the intangible cultural
heritage of the parish, is confirmed.
Keywords:
Customs, gastronomy, Licán,
traditions, culture, heritage.
Resumen.
La presente investigación surge a raíz del proyecto de la carre=
ra
de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo denominado
“Registro de Tradiciones Culinarias del cantón Riobamba, como parte de su
Patrimonio Cultural Inmaterial. El objetivo principal es identificar costum=
bres
gastronómicas de la parroquia rural Licán basadas en el calendario agro fes=
tivo
con fines de salvaguarda de las tradiciones. Se realizó un análisis de lo
general a lo particular, utilizando el método deductivo, así como el método
inductivo mediante el uso de técnicas etnográficas como: La revisión
bibliográfica (documentos históricos, planes de desarrollo territorial),
entrevista a informantes de calidad (líderes parroquiales, comunitarios,
adultos mayores). Además, la observación participante, historias de vida y =
los
talleres con grupos focales. Licán constituye una de las once
parroquias rurales del Cantón Riobamba de la provincia de Chimborazo. La
población, principalmente adulta, se halla arraigada a las costumbres,
tradiciones y alimentación de sus antepasados. Las costumbres gastronómicas=
de
Licán se caracterizan principalmente por su relación con las fiestas,
tradiciones, ritos, religión, mitos, platos con antecedentes culturales lig=
ados
a tiempos pasados, cosechas y siembras. El mundo de la gastronomía está
constituido por una extensa variedad de culturas y costumbres. En Licán alg=
unas
de las festividades que actualmente perviven han sido transmitidas de
generación en generación, y se celebra en diferentes meses del año, donde se
resaltan sus prácticas culinarias. Mediante la
investigación, se constata la conservación de algunas tradiciones que
sobreviven como elementos constitutivos del patrimonio cultural inmaterial =
de
Licán.
Palabras claves: Tradiciones, gastronomía, Licán,
tradiciones, cultura, patrimonio.
Intro=
ducción.
El presente estudio surge a raíz del proyect=
o de
investigación denominado “Registro de Tradiciones Culinarias del cantón
Riobamba, como parte de su Patrimonio Cultural Inmaterial” mediante un conv=
enio
entre: la Carrera de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo (ESPOCH), la Dirección de Gestión Turística del Gobierno Autónomo
Descentralizado Municipal del cantón Riobamba y la Casa de la Cultura
Ecuatoriana núcleo de Chimborazo. El objetivo principal es identificar
costumbres de la parroquia rural Licán basadas en el calendario agro festivo
con fines de salvaguarda de las tradiciones y prácticas culinarias.
Esta investigación se caracteriza, además de=
una
revisión bibliográfica y documental, por la participación de la comunidad y=
sus
representantes, en calidad de agentes testimoniales de saberes; a partir de=
lo
cual se levanta y sistematiza la información. Las costumbres gastronómicas
junto con sus técnicas culinarias ancestrales de la parroquia, es el inicio=
de
todo un proceso, por medio del cual, se constata la conservación de algunas
tradiciones que sobreviven como elementos constitutivos de su patrimonio
cultural inmaterial.
Metodologia.
La investigación realizada se fundamentó en la deducción
La entrevista se aplicó a
informantes de calidad (líderes parroquiales, comunitarios, adultos mayores=
).
Además, la observación participante, las historias de vida y los talleres c=
on
grupos focales; que favorecieron el análisis cualitativo, el mismo que perm=
itió
un mejor acercamiento con la comunidad y a su vez la franqueza en la entreg=
a de
información.
Resultados.
Parroq=
uia
rural Licán
El choque de los dos mundos,
español e indígena, produjo, desde el inicio de la conquista, el cruce de
razas, dándole a la población de lo que hoy es Ecuador una configuración muy
especial. Los descendientes de españoles e indígenas constituyen la poblaci=
ón
más numerosa del país, ubicada en todas sus regiones naturales. En sus
manifestaciones culturales, se observan claramente los elementos que
corresponden a la influencia de uno o de otro grupo humano.
La ciudad de Riobamba se fundó el 14 de agosto de 1534=
por
Diego de Almagro en Liribamba conocida como la
capital de los Puruháes, lo que hoy es Sicalpa y
Cajabamba denominada Villa la Unión, Cantón Colta. El 4 de febrero de 1797 =
un
terremoto destruyó la Villa de San Pedro de Riobamba matando alrededor de 1=
0.00
personas, mientras que en abril de 1799 el presidente de la real audiencia =
de
Quito, Barón de Carondelet ordena que, los habitantes de la destruida Villa=
se
trasladen a lo que en ese entonces se conocía como la llanura de Tapi
territorio de la parroquia Licán.
Licán tiene como significado piedra pequeña (Fr=
eire,
2005, p. 89). Constituye una de las once parroquias rurales
del Cantón Riobamba de la provincia de Chimborazo
Con la forma de un
polígono irregular. La parroquia rural Licán se encuentra a una distancia d=
e 6
Km de la cabecera provincial. Limitado por la parroquia de San Andrés del
cantón Guano y la parroquia Calpi del Cantón Ri=
obamba
al Norte, las parroquias Lizarzaburu y Veloz del Cantón Riobamba al sur, la
parroquia Lizarzaburu al este y al oeste las parroquias Cacha y Calpi del Cantón Riobamba
El antiguo pueblo de Licán estuvo organizado antiguamente en Ayllus y
parcialidades como los: Macají, Baliscán,
Gausi, entre otros; a los que se le sumaron los=
; Ananchanga, Andaguilla, <=
span
class=3DSpellE>Lurinchanga y Mayos, que llegaron del Cuzco en calida=
d de
mitimaes traídos por el Inca
Para el año de 1902 se fundó la primera escuela de la parroquia,
institución que se ha constituido en el semillero de la formación de muchas
generaciones con notables representantes.Durante los
primeros años del siglo anterior la parroquia Licán se detuvo en el tiempo,=
y
es a partir de la década de los 40 que empieza nuevamente a percibir los si=
gnos
del progreso, con la presencia de notables Licáneños
como Don Moisés Castañeda a quien se debe a construcción del primer canal de
agua de riego, la construcción del tanque de recolección y la pila que prov=
eía
agua (tomada del canal, sin potabilización) para el consumo doméstico.
Otro ilustre Licáneño que se destaca en =
el
manteniendo de la disciplina y el orden fue el Sr. Julio Ruiz en su calidad=
de
juez de campo administrando justicia y a la vez nominando a los alcaldes
(personas del barrio San José de Macají), perso=
najes
encargados del cuidado del orden, y la práctica de buenos modales. Un sitial
importante en esta reseña merece el Sr. Lui A. Barahona, en su función como
educador, que no solo, se preocupó del adelanto material de la parroquia, s=
ino
que, sobre todo, dedicó especial esmero a la formación intelectual de la ni=
ñez
de aquel entonces, hoy prestantes ciudadanos. Además de ser el impulsor,
Costumbres Gastronómicas según el calendario agro-festivo
Es posible considerar a las comidas como cotidiana, especial y
ceremonial. Una comida cotidiana no marca situaciones sociales que tienen q=
ue
ver con ciclos ceremoniales denominados por los ritos de pasaje (como la
primera comunión, un casamiento, una muerte religiosa). La comida especial =
no
tiene connotaciones rituales, pero significa un alimento fuera de lo común,=
el
cual refleja una mayor inversión de esfuerzo y tiempo en su elaboración.
Finalmente, el alimento ceremonial está rodeado de una serie de implicacion=
es
sociales y rituales y demuestra el punto más alto de la preocupación culina=
ria
Las fiestas de los pueblos aborígenes del Ecuador, a veces, se confu=
nden
con aquellas que impusieron los Incas durante su dominio
Enero:
Fiesta de los Santos Reyes Magos
La fies=
ta
tradicional de los Santos Reyes es planificada durante un año y la organiza=
ción
se basa en la historia de los devotos que gira alrededor de la imagen
religiosa. El "Niño Rey de Reyes” es la conmemoración religiosa más
grande, la organización de la fiesta es patrimonio de los fundadores y jochantes. Inicia con la designación de los priostes,=
los jochantes y los guashayos=
. La
fiesta intensifica las relaciones de amistad entre familiares y vecinos.
La fies=
ta
de los Santos Reyes Magos se caracteriza por un conjunto de actividades don=
de
participan personajes típicos de los desfiles, procesiones magos, reyes, em=
bajadores
junto con juegos pirotécnicos, la disertación de las Loas. Cada año se elige
los priostes para la fiesta del siguiente año
Durante=
el
transcurso del día se sirve caldo de gallina, arroz con papas en salsa de m=
aní
y lechuga; sobre las papas se coloca un pedazo de cuy y de conejo horneado,
cuyo sabor se debe a un aliño a base de: ajo, cebolla paiteña, sal, achiote,
entre otros. Adicional se sirve una salsa picante realizada con tomate de á=
rbol
previamente hervido y pelado, ají molido, cebolla y sal. Además, se ofrece =
una
bebida muy tradicional para los Licáneños: chic=
ha de
jora, la misma que se elabora con dos días de anticipación.
Entre l=
as
tres de la tarde, se brinda “chocolatito caliente”. Una bebida con chocolat=
e en
tableta, agua, azúcar y una pizca de sal. Las tabletas de chocolate son tra=
ídas
con anticipación desde la ciudad de Ambato, siendo una costumbre de algunos
años atrás, menciona el señor Pedro Brito (presidente del GAD parroquial de
Licán), quien aclara que es el único producto que se trae de otra ciudad. <=
/span>
La misma
comida especificada arriba, se lo sirve al siguiente día (7 de enero) para
celebrar “La Tomina”. Es un agradecimiento a los
colaboradores conocidos como “jochantes”
Febrero:
Fiesta del Carnaval
El carnaval es organizado por el GAD parroquial e=
l 27
y 28 de febrero. En esta festividad, los oriundos de Licán realizan
preparaciones especialmente para comercializar como: Chigüiles, hornado con mote, fritada con mote; las dos acompañad=
as de
tortillas con salsa de maní. También, preparan chochos con maíz tostado en
paila, cebollas y sal. El taita carnaval es considerado un forastero andari=
ego
anual
Abril: La Pascua
Se
distingue cuatro Pascuas en la historia de la salvación: la Pascua del Seño=
r,
La Pascua de los Judíos, la Pascua de Cristo y la Pascua de la Iglesia
El
presidente del GAD parroquial Licán, Sr. Pedro Brito, reconoce que es una f=
echa
donde se ha perdido algo de la tradición ya que años atrás se acostumbraba,
como parte de la procesión, el desfile de personas con escopetas formando un
escuadrón de militares que disparaban a las alturas, pero lamentablemente
sucedió un accidente por lo que nunca más se realizó esta actividad.=
Junio:
Fiestas Patronales
El 28 y=
29
de junio en Licán se celebran las fiestas en honor al Patrono “San Pedro de
Licán”. En esta ocasión, se solicita a los amigos ofrendas para la preparac=
ión
de la comida. Como referencia se menciona: 500 gallinas, 1 ganado como míni=
mo,
15 cerdos, entre otros. Se preparan las vísperas en la casa de los priostes,
donde los bailarines llegan y son recibidos con un “caldo de fideo y pedazo=
de
carne de res”, luego se sirve “unas papitas con todas las vísceras utilizad=
as
del ganado y el chancho”, a esta preparación es parecida al contenido del
“caldo de 31”. Al día siguiente, la costumbre gastronómica es casi idéntica=
a
la de la Fiesta de los Reyes, así como de la tomina
como agradecimiento a los jochantes o colaborad=
ores.
Noviemb=
re:
Día de los difuntos
El 2 de noviembre se celebra en honor a los difuntos. La población
concurre a los cementerios, los deudos adornan tumbas de seres queridos con
flores y tarjetas
Diciembre: Navidad
La Navi=
dad,
se celebra como una tradición anual, cuyo principal propósito es recordar el
nacimiento de Jesucristo en Belén, según narran los evangelios de San Lucas=
y
San Mateo
Discusión.
Escasa es la información que existe sobre las fiestas de los puruhaes. Freire
Las festividades ecuatorianas abarcan, sino en su totalidad,
celebraciones religiosas con abundante representación de lo andino y
particularidades de cada lugar, así como fiestas con sus personajes propios;
siendo este, el caso de Licán. Se pueden apreciar los reyes, los danzantes y
éstos envueltos en las distintas ocasiones de un ambiente y decorado peculi=
ar
que rigen costumbres, tradiciones y ritos. Sin duda alguna son las bandas de
pueblo
El mundo de la gastronomía está constituido por una extensa variedad=
de
culturas y costumbres. Estos elementos son de gran importancia para fortale=
cer
la identidad de los pueblos. La humanidad determina dentro de la variedad de
productos categorías de consumo pueden ser desde prohibido (no alimentos) h=
asta
aquellos preferenciales de mayor estima, aquí es donde se sitúa la gastrono=
mía,
“cuya aceptación obedece especialmente a su carácter de referente que integ=
ra
comunidades simbólicas y marca diferencias con otros grupos”
Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómic=
a,
que se encuentra fuertemente influenciada a lo largo de su historia
Es así que la gastronomía de la provincia de Chimborazo es una de las
más diversas del país, debido a la gran variedad de materia prima existente=
en
la provincia, mismos que influyen en una infinidad de platos apetecidos tan=
to
por consumidores locales, nacionales y extranjeros. La trascendencia culina=
ria
y los secretos del sabor transferidos entre familias por años de historia e=
n la
cocina, habla de la costumbre gastronómica del lugar
Pedro Brito presidente de la junta parroquial de Licán en su
memoria indica que “la costumbre gastronómica está estrechamente ligada a l=
as
fiestas”, donde intervienen especies de crianza menores
En la Parroquia Licán las costumbres y tradiciones gastronómicas sur=
gen
del núcleo familiar. Los procedimientos en la elaboración de platos son
transmitidos de generación en generación. Lastimosamente, en la actualidad,=
la
vida de los habitantes de la parroquia es muy diferente a la que llevaron s=
us
ancestros, quienes se dedicaban gran parte del día a la elaboración de los =
alimentos.
Las preparaciones se convertían en cocciones largas mismas que se
caracterizaban por sus texturas y sabores autóctonos.
Dentro del ámbito gastronómico sus ingredientes tienen fundamento
histórico, tradición relacionada con fiestas, costumbres, ritos, religión,
mitos, platos con antecedentes culturales, ligados a tiempos pasados, cosec=
has
siembras como la chicha de jora (fiestas), fanesca (semana santa), chigüiles
(carnaval), caldo de gallina, tortilla de papa, fritada, hornado,
mote, chocolate (en tableta con agua) en la fiesta de reyes. Entre los
productos cultivados actualmente en Licán está, la alfalfa, brócoli, tomate
riñón, arveja, quinua, cebada, chocho, papa, hortalizas, frutales, frutilla,
fréjol, pasto
La globalización y la innovación tecnológica han hecho que, las técn=
icas
y equipos utilizados para sus preparaciones culinarias antiguas, vayan
perdiendo sus raíces y sean sustituidas por equipos sofisticados que facili=
tan
diversas preparaciones pero que no mantienen texturas y sabores
tradicionales. Las tradiciones son
practicadas con menor frecuencia y conforme pasan los años, se pierde la
identidad propia (que los antepasados han transmitido por generaciones), ad=
optando
tendencias foráneas.
Conclusiones.
·
En la Parroquia rural Licán,
pervive la memoria oral como forma de transmisión de los saberes ancestrale=
s y
prácticas culinarias, así como el interés por la conservación de algunas
tradiciones, mediante la recreación contemporánea, como forma de enculturac=
ión
dirigida a las nuevas generaciones; pese a que las prácticas culturales que=
han
constituido la tradición del calendario agro festivo han disminuido o se han
alterado notablemente.
·
La población, principalmente
adulta, de la parroquia Licán, se halla arraigada a las costumbres, tradici=
ones
y prácticas culinarias de sus antepasados; las cuales se manifiestan
permanentemente en torno al calendario agro festivo y en estrecha relación =
con
los productos que siembran y cosechan. <=
/span>
·
Las costumbres gastronómicas =
de
Licán se caracterizan principalmente por su relación con las fiestas,
tradiciones, ritos, religión, mitos, platos con antecedentes culturales lig=
ados
a tiempos pasados, cosechas, siembras como la chicha de jora (fiestas), fan=
esca
(semana santa), chigüiles (carnaval), caldo de gallina, tortilla de papa,
fritada, hornado, mote, chocolate en tableta co=
n agua
en la fiesta de reyes, entre otros.
·&nb=
sp;
La base de su alimentación se
caracteriza por procedimientos, técnicas, y métodos de cocción, tradicional=
es,
consolidados y actualizados, generación tras generación, sin embargo, debid=
o a
la adaptación de nuevas tecnologías, muchos de estos han sido reemplazados
alterando elementos simbólicos de su gastronomía.
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PARA
CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
Moreno Guerra,=
A.
M., Zurita Gallegos, R. M., & Robalino Vallejo, J. A. (2020). Costumbres
Culinarias de la Sierra Ecuatoriana . ConcienciaDig=
ital,
3(3.1), 371-382. https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v3i3.1.1442
El artículo qu=
e se
publica es de exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente
reflejan el pensamiento de la Revi=
sta
Conciencia Digital.
El artículo queda en propiedad de=
la
revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en otro medio tiene =
que
ser autorizado por el director de la Revista
Conciencia Digital.
[1] Escue=
la
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad Salud Pública, Carrera de
Gastronomía. Riobamba, Ecuador. amoreno_g@espoch.edu.ec
[2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facul=
tad
Salud Pública, Carrera de Gastronomía. Riobamba, Ecuador. ronald.zurita@esp=
och.edu.ec
[3] Escue= la Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad Salud Pública, Carrera de Gastronomía. Riobamba, Ecuador. jrobalino@espoch.edu.ec
www.concienciadigital.org