COVID-19 coronavirus: Aseguramiento de la calidad =
en
servicio de distribución a domicilio de carne procesada en la ciudad de Amb=
ato
Coronavirus COVID-=
19:
Quality assurance in the home delivery service of processed meat in the cit=
y of
Ambato
Manolo Alexander Córdova Suárez.[1], =
Luis
Javier Tapia Vasco.[2], Zoila Eliana Zambrano Ochoa.[3] & Maritza Tatiana Chaglla Cango.=
[4]
This research carries out a feasibility study for =
the
implementation of quality assurance measures in the production, marketing and logistics of meat distribution in the ci=
ty of
Ambato, using door-to-door motorized transport in a COVID-19 pandemic perio=
d.
To establish the changes in the initial process flow, we began by determini=
ng
the activities, cycles, participants and task
execution times by carrying out a work study. Then, a quality assurance
analysis was carried out to determine the activities necessary to cover
customer satisfaction, considering traceability as priority aspects, basic
biosafety measures due to the exposure of workers to environments contamina=
ted
by COVID-19 determined by the standard. INEN 1338: 2012 and regulation
ARCSA-DE-067-2015-GGG. Next, a process flow diagram was structured considering: macro process, process, inputs, outputs a=
nd
managers with the list of records necessary to achieve competitive improvem=
ent
and finally evaluate it with the requirements of the ISO 9001: 2015 standar=
d.
Growth was achieved in the following aspects: organizational context by 7%,
leadership by 8%, planning by 12%, Support by 6%, operation 13%, performance
evaluation 6% and improvement by 11% according to the ISO 9001: 2015 standa=
rd
in extreme working conditions in Ambato by COVID-19. Higher values are obse=
rved
in items related to production planning.
Resumen.
Esta investigación realiza un estudio de factibili= dad para la implementación de medidas de aseguramiento de la calidad en la producción, comercialización y logística de distribución de carne en la ciu= dad de Ambato, utilizando transporte motorizado puerta a puerta en período de pandemia por COVID-19. Para establ= ecer los cambios en el flujo de proceso inicial se inició determinando las actividades, siclos, participantes y tiempos de ejecución de tareas realiza= ndo un estudio de trabajo. Luego se realizó un análisis de aseguramiento de la calidad para determinar las actividades necesarias para cubrir la satisfacc= ión del cliente, considerando como aspectos prioritarios la trazabilidad, medid= as básicas de bioseguridad por la exposición de los trabajadores a ambientes contaminados por COVID-19 determinados por la norma INEN 1338:2012 y el reglamento ARCSA-DE-067-2015-GGG. Seguidamente se estructuró un diagrama de flujo de proceso considerando: macroproceso, proceso, entradas, salidas y responsables con la lista de los registros necesarios para lograr la mejora competitiva y finalmente evaluarlo con los requisitos de la norma ISO 9001:2015. Se consiguió un crecimiento en los aspectos: contexto de organización en un 7%, liderazgo un 8%, planificación un 12%, Apoyo un 6%, operación 13% evaluación del desempeńo 6% y mejora 11%según la norma ISO 9001:2015 en condiciones extremas de trabajo en Ambato por COVID-19. Se obs= erva valores más altos en los items relacionados a la planificación de la producción. <= o:p>
Palabras claves: Riesgos biológicos, Aseguramiento de la calidad,
ventaja competitiva, COVID-19.
Introducción.
El COVID-19 es un nuevo coronavirus detectado en humanos a fines de 2019. Su aparición ha provocado un gran brote en China y actualmente se ha extendido por todo el globo terráqueo causando problemas = en la economía y la adaptación de las personas a esta nueva manera de trabajo = en condiciones extremas por su presencia.(Salzberger, Glück, & Ehrenstein, 2020<= /a>). La pandemia de COVID-19 tambi= én provocó un pánico económico en marzo de 2020. Aunque los países desarrollad= os con sus fondos de reservas monetarios respondieron al pánico expandiendo sus activos del balance para recuperar los mercados de valores (Sunder, 2020), los países latinoamericanos <= span style=3D'mso-spacerun:yes'> para recuperar sus economías se vieron e= n la necesidad de regresar a una manera de trabajo en condiciones extremas por presencia de riesgo biológico con solo medidas de distanciamiento básicas.<= o:p>
En el mundo en desarrollo, la economía informal pue=
de
representar hasta el 80% de la población donde tanto el empleo informal como
las empresas informales son especialmente vulnerables al impacto económico
inducido por la pandemia. (Narula, 2020). Los negocios como el de comer=
cio
de carne en países de Sudamérica sobreviven con solo el ingenio y la volunt=
ad
de sacar adelante familias necesitadas y golpeadas por los efectos negativo=
s d
los efectos de la Pandemia por COVID-19.
La gestión actual de la prevención de riesgos laborales se ajus=
ta a
la situación excepcional causada por el COVID-19 ello, toma especial
importancia con la necesidad de ser rigurosos en las maneras de trabajo que
requieren medidas de bioseguridad que garanticen la higiene e inocuidad de =
los
alimentos y salvaguarden la salud de proveedores y compradores en la cadena=
de
suministro.
Esta necesidad de relacionar técnicas que incluyan a los
proveedores, comerciante o productores y clientes exige la actuación de una=
manera
planificada con el uso de herramientas de aseguramiento de la calidad que
mitiguen el nivel de riesgo biológico y logre una ventaja competitiva a los
negocios formales e informales que ejecutan sus actividades en este periodo
complicado de vida. La necesidad de reformar el sistema de actuación del
empresario (Matsumoto Nishiz=
awa,
2014) ayuda en evitar
gastos innecesarios causados por costos sombra (Batz & Blackman, 2010) especialmente en actividades q=
ue son
empíricas y que pasan de generación a generación (Fernández, Ruíz, Ruíz, & Ramón, 2012) con la resistencia al cambio
propia de los dueńos de los negocios y la incertidumbre de los compradores =
por
el manejo, manipulación de la carne procesada a domicilio, influyen directa=
mente
en la disminución de las ventas y pérdidas económicas significativas (Pinzón, 2020).
Las técnicas de aseguramiento de la calidad son
extensas (Zapata & Tejeda, 2009) y su determinación se estima c=
on
la interacción de lo necesidad de los clientes como proceso de salida y los
proveedores de los procesos predecesores. Este análisis genera herramientas
básicas de aplicación a cualquier nivel económico con el uso de documentos
relacionados a su procesos principal como son: registros, hojas de
verificación, formatos de seguimiento y control entre otros que al asignar =
responsabilidades
en un diagrama de flujo de proceso establecen cumplimento de algunos de los
ítems de la norma ISO 9001:2015 que es prioritaria para la satisfacción del
cliente (Borja, Chaguay, Bayas, & Flores, 2017).
Las medidas correctivas que establece este trabajo =
hace relevante l compromiso de los productores del bie=
n o
servicio y establece medidas básicas que si son utilizadas con disciplina
pueden generar mejores ganancia e ingreso en empresas que realizan activida=
des
relacionadas en tiempos de pandemia por COVID-19 en Ambato Ecuador.
Materiales
y Equipos.
Los materiales y
equipos que se utilizan en la fabricación, manipulación y distribución de la
carne procesada son: a) frigoríficos, b) camión repartidor, c) canal de lav=
ado
y entre los materiales utilizados están; a) carne procesada, b) agua. Ademá=
s de
instrumentos menores de cocina y material de embalaje propio de este negoci=
o.
Normas de fabricación de alimentos INEN
1338:2012
Para garantizar las condiciones de inocuida=
d en
la manipulación de alimentos se hiso énfasis en la norma INEN 1338:2012 <=
!--[if supportFields]> ADDIN EN.CITE
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span
style=3D'mso-element:field-separator'>(
Normas de fabricación de alimentos Nş. ARCSA-DE-067-2015-GGG.
Para incluir los procesos de regulación,
vigilancia y control sanitario de productos de uso y consumo humano que
circulan en el país y de los establecimientos sujetos a vigilancia sanitari=
a se
hiso referencia a la norma
ARCSA-067-2015-GGG. Que trata de directr=
ices
de inocuidad básicos a ejecutar, con excepción de aquellos prestadores de
servicios de salud garantizando las condiciones de procesamiento y reducien=
do
el riesgo sanitario de productos alimenticios procesados (
Estudio de Trabaj=
o.
Para establecer los elementos a controlar c=
on
las herramientas de calidad se realizó un estudio de trabajo =
(<=
span
lang=3DES style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New=
Roman",serif;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;color:windowtext;mso-no-proof:yes;text-decor=
ation:
none;text-underline:none'>Freivalds, 2014)=
que se centró en establecer los elementos y variables del procesos de estud=
io
siguiendo los siguientes premisas: a) registrar por observación directa de
campo cuando ocurren las acciones, b) examinar los hechos con espíritu crít=
ico
para saber que se hace en realidad, como se hace y con qué medios, quién
realiza las acciones y porqué, c) ordenar las acciones en un gráfico que si=
rva
de guía para un diagrama más estructurado de flujo de procesos en el negoci=
o de
comercialización de carne procesada. No se determinó tiempos de ejecución de
actividades ni tiempos muertos ya que no es un estudio de tiempos y movimie=
ntos
además no se consideró ubicación en planta de las estaciones de trabajo ya =
que
no existe restricción de tiempo ni eficiencia.(
Aseguramiento de =
la
Calidad.
Una serie de esqu=
emas
relacionados al aseguramiento de la calidad incluyen instrucciones muy
detalladas para realizar el proceso de producción, manipulación y logística=
de
entrega de la carne procesada, por ello fue preciso incrementar herramienta=
s de
calidad que permite detectar la utilización de parámetros tecnológic=
os,
físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales y lograr qu=
e un
alimento sea sano y sabroso con el objetivo de proteger al consumidor.(Wotton
& Wilkins, 2009)
Para establecer los elementos a controlar c=
on
las herramientas de calidad se realizó un estudio de trabajo =
(Carlos, 2009)
que se derivó en estas acciones: a) registrar por observación directa cuando
ocurren en la distribución, b) listado de verificación de los hechos, como se hace y con qué medi=
os,
quién realiza las acciones y porqué, c)
ordenar las acciones en un gráfico que sirva de guía para un diagrama
más estructurado de flujo de procesos. (Manene, 2011)
Resultados.
En la Tabla 1 se presentan los resultados correspondientes al
estudio del trabajo, considerando condiciones máximas de trabajo.
Tabla 1. Resultado del estudio de traba=
jo
de distribución de carne
|
Item=
|
Resultado de la observación |
|
Macroprocesos |
Producción, ventas,
distribución, talento humano |
|
Procesos |
Aseguramiento de la calid=
ad, compra
y venta de materia prima, corte de carne fresca, empaquetado y almacenado,
distribución. |
|
Actividades de la fabrica=
ción
y distribución de carne procesada puesta a puerta |
Publicitar el producto;
Compara materia prima; Entregar kits de bioseguridad a los trabajadores;
Capacitar la forma de entrega del producto; Evaluar a los trabajadores;
Monitorear periódicamente al personal; Desinfectar planta, equipos y
utensilios; Recibir materia prima; Desinfectar materia prima ; Almacenar;
Receptar pedidos; Empacar producto; Desinfectar; Entregar el pedido al
transportista; desinfectar vehículo; Comprobar pedido; Inspeccionar vehíc=
ulo
y producto, Entregar; Ejecutar encuesta. |
|
Entradas del proceso (qui=
en
solicita/SGC) |
Sistema de gestión de cal=
idad
implementado a la entrega de alimentos de primera necesidad con el respec=
tivo
protocolo ante COVID-2019 |
|
Proveedores (del proceso)=
* |
Manual COVID19 para la industria
alimentaria; NTE INEN 1338:2012; CAC/RCP 58/ 2005; Acuerdo N.ş 00126- 202;
RESOLUCIÓN ARCSA-DE009- 2020-LDCL; 23-03-2020 /// Protocolo para
establecimientos de alimentación colectiva |
|
Anexos (herramientas de
aseguramiento de la calidad implementadas) |
Menú de precios de productos de venta; Contrato de Trabajo; Registro de proveedores |
Nota: SGC=3D Sistema de Gestión de Calidad. *Los
proveedores no se refieren a las empresas que suministran la materia prima.=
Esta
tabla incluye la información necesaria para el estudio realizado, no es un
representativo de un estudio del trabajo.
Resultado de implementación de controles =
de
calidad.
Las medidas de aseguramiento d=
e la
calidad se describen en el diagrama de flujo de proceso de la figura 1.
Figura 1. Diagrama =
de
flujo de proceso
Nota: Los
anexos del diagrama de flujo de proceso forman parte del procedimiento de
aseguramiento de la calidad completo.
Resultado de la aplicación de la norma ISO
9001:2015
Para tener una métrica de
comparación se realizó la evaluación de los ítems de la norma ISO 9001:2015=
en
condiciones iniciales (antes de la pandemia por COVID-19) y las posteriores
(durante la pandemia por COVID-19) de la aplicación de las medidas de
aseguramiento de la calidad. Como no es un trabajo de implementación de la
norma los procedimientos relacionados solo se mencionan.
En la Tabla 2 se presenta los
porcentajes de cumplimiento de los 4 ítems evaluables de la norma ISO 9001:=
2015.
Tabla 2=
. Diagnóstico de evaluación con la
aplicación de la NORMA ISO 9001:2015 antes y después de la aplicación de las medidas de
aseguramiento de la calidad
|
Ítem |
% de cumplimiento antes de la implementación |
% de cumplimiento después de la implementación |
|
|
0 |
7 |
|
|
20 |
28 |
|
|
12 |
24 |
|
|
12 |
18 |
|
|
5 |
18 |
|
|
6 |
10 |
|
|
11 |
22 |
Nota: tabla de comparación de la aplicación antes y después de la norma =
ISO
9001:2015, los tresprimeros items
son informativos.
Conclusiones:
ˇ =
Al implementar las normas como: el man=
ual para
la industria alimentaria, NTE INEN 1338:2012, la CAC/RCP 58/2002, el acuerd=
o Nş 0012-202, resolución ARCS-DE-009-2020-LDCL Y
23-03-2020/// protocolo para establecimientos de alimentos colectiva, para =
un
negocio de entrega a domicilio de carnes crudas, que se sitúa en la ciudad =
de
Ambato en el ańo 2020, se consiguió un crecimiento en los aspectos: context=
o de
organización en un 7%, liderazgo un 8%, planificación un 12%, Apoyo un 6%,
operación 13% evaluación del desempeńo 6% y mejora 11%según la norma ISO 9001:2015 en condiciones extr=
emas
de trabajo en Ambato por COVID-19.
ˇ =
Se observa valores más altos en los
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ConcienciaDigital, 3(3), 486-494. https://doi.o=
rg/10.33262/concienciadigital.v3i3.1344
El artículo que se publica es de
exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan el pe=
nsamiento
de la Revista Conciencia Digital.<=
/b>
El
artículo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parc=
ial
y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Conciencia Digital.
[1] Department
of Food Science and Engineering, Technical University of Ambato,
Ambato-Ecuador, ma.cordova@uta.edu.ec
[2] <=
span
lang=3DEN-US style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times =
New Roman",serif;
mso-ansi-language:EN-US'>Department of Food Science and Engineering, Techni=
cal
University of Ambato, Ambato-Ecuador, lj.tapia@uta.edu.ec
[3] Faculty
of Agroindustrial Engineering, Technical Univer=
sity
of Cotopaxi, Latacunga-Ecuador,
zoila.zambrano@utc.edu.ec
[4] Department of
Food Science and Engineering, Technical University of Ambato, Ambato-Ecuado=
r,
marytatys1992@gmail.com