Mermelada hipocalórica de arazá y babaco

Hypocholoric jam fr= om arazá and babaco<= span lang=3DES style=3D'font-size:14.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New= Roman",serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:#212121;border:none;mso-ans= i-language: ES;mso-fareast-language:ES'> =

Sandra Elizabeth = López Sampedro. [1], Adela Michelle Velasco Duche. [2], Darío Javier Bańo Ayala. [3] & Armando Vinicio Paredes Peralta. [4]

Recibido: 04-05-2020 /Aceptado: 15-06-2020/ Publicado: 03-07-2020

DOI: https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v3i3.128= 7

Abstract. <= /span>

The study was carried out at= the ESPOCH Faculty of Livestock Sciences, where prepare a jam using arazá and b= abaco in order to provide added value to these fruits, using stevia at different levels 2, 4, 6%, as a substitute for sugar, for the statistical analysis a completely randomized design (DCA) of four treatments with four repetitions= and 200g per experimental unit was applied, the Acidity, reducing sugars and Br= ix presented statistically significant differences with a significance of p <0.05. Level 6% shows better nutritional characteristics. Protein 1.33%, Fiber 3.29%, Ethereal Extract 0.19%, Ash 0.28%, Non-Nitrogen Free Extract 5= .19% and lower caloric value 17.81 Kcal / g. No significant differences were fou= nd for Vitamin C or microorganisms were reported, the product with the highest sensory acceptance was the 6% level and with a cost benefit of 1.30 in US dollars. It is recommended to use level 6% stevia in the production.

Keywords: Jam, arazá, stevia, nutrition.

= Resumen.

El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias ESPOCH, donde se elaboró una mermelada de arazá y babaco; con el objetivo de aportar valor a= gregado a estas frutas, utilizando stevia en diferentes niveles 2, 4, 6 %, como sustituto= del azúcar blanco, para el análisis estadístico se = aplicó un diseńo complemente al azar (DCA) de cuatro tratamientos con cuatro repeticiones y 200g por unidad experimental, la acidez, azúcares reductores= y Brix presentaron diferencias estadísticamente significativas para una significancia p<0,05. El nivel 6% muestra me= jores características nutricionales Proteína 1,33 %, Fibra 3,29 %, Extracto Etéreo 0,19%, Cenizas 0,28 %, Extracto libre no Nitrogenado 5,19 % y menor valor calóricos 17,81 Kcal/ g. No se encontraron diferencias significativas para Vitamina C ni se reportaron microorganismos, el pr= oducto de mayor aceptación sensorial fue el nivel 6% y con un beneficio costo de 1= ,30 en dólares americanos. Se recomienda utilizar el nivel 6% stevia en la elaboración de mermeladas y otros productos die= téticos para personas con diabetes y problemas nutricionales.<= /span>

Palabras clave: mermelada, arazá, stevia, nutrición.

Introducción.

El Basándose = en el concepto de mermelada según la (NTE INEN 2825. 2013, la cual manifiesta que= “es el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecu= adas de azúcar, pectina y acido, debe caracterizarse por una buena consistencia,= presentar un cuerpo pastoso, pero no duro y tener su dulzor adecuado” se formuló un producto con = las características citadas en la Norma. (Rojas 2007, citada en Velasco A 2020)=

El arazá es una fruta aromática poco utilizada pero c= on muy buenas características físico químicas y un ele= vado potencial industrial (Duran S, 2012) por otra parte el babaco otro fruto po= co industrializado ayudará a reducir los niveles de acidez que posee el arazá, contiene abundante agua (alrededor del 93%), su porcentaje de azucares es bajo al igual que su aporte calórico, tiene un buen perfil vitamínico y un sabor agradable, (Espín E, 2016) además de poseer una enzima llamada papaína la cual es digestiva y facilita el desdoblamiento de= la proteína animal.(Cuellar E, 2013, citada en Vel= asco A 2020)

La Stevia presenta un sabor particular al comienzo y = una duración más prolongada, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sa= bor amargo similar al “regaliz” en altas concentraciones, debido a que esta es = 300 veces más dulce que el azúcar o sacarosa, traba= jando en pH de 3 a 9 que son estables y con temperaturas de 100°C en el procesami= ento de alimentos, si se sobrepasan estas temperaturas se pierde su dulzor. (Rojas S, 2007). <= span style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se= rif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";border:none;mso-ansi-language:ES-= EC'>

Se pretende entonces elaborar una mermelada hipocalórica de arazá y babaco ut= ilizando diferentes niveles de stevia (stevia rebaudiana) en la formulación 2, 4 y 6% evaluándola de nutricional, sensorial, microbiológica y económicamente.

Metodología.

El producto se elaboró y se analizó en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Polit= écnica de Chimborazo, ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ˝ con una duración de 120 días.

Las mediciones que se realizaron fueron pH, Acidez, ş= Brix y Azúcares Reductores, Humedad, Proteína, Fibra, Ext= racto Etéreo, Minerales, Carbohidratos, Valor Calórico, Vitamina C, Mohos y Levad= uras (UFC/g), color, sabor, olor

Elaboración de la mermelada

Se recolectó las frutas (arazá y babaco) en su estado óptimo de maduración verde ligeramente amarille= nto, para proceder a la selección eliminando las frutas en mal estado. Luego se desinfectaron y se eliminaron = las impurezas o material extrańo. Se pesó la materia prima y los ingredientes p= ara la formulación.

Se procedió a la cocción = de las frutas agregando la pectina y el ácido cítrico para ajustar el pH, en el ca= so del tratamiento testigo se esperó a que los °Brix llegaran de 65 a 68, en la mermelada baja en calorías los °Brix hasta 40, se procedió luego a su enva<= span style=3D'border:none'>sado mientras la mermelada esta aproximadamente a 85°= C.

Se enfrió la mermelada por inmersión, aspersión o roc= iada su almacenamiento se realiza en lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando = la luz directa (Espín, 2012. citada en Velasco A 2020).

Determinación de pH.

Se realizó mediante el uso de un pH- metro digital previamente calibrado con solución buffer a 7 y se utilizó el método descri= to en la AOAC 981.12. <= span style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se= rif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";border:none;mso-ansi-language:ES-= EC'>

Determinación de Acidez

Se realizó por medio de volumetría acido-base, median= te el método (AOAC 942.15 A).

Determinación de Azúcares reductores.

Se realizó por el método de Fehling.

Determinación de Solidos solubles

Se mide mediante un refractómetro a 20 °C, utilizando= el método (AOAC 920.151)

Determinación de Humedad

Se determinó mediante el método (AOAC, 10.184).
Determinación Proteína

Contenido de proteína, para la determinación de proteína donde se utilizó el método de Kjeldahl, bajo la norma (A= OAC 920.152).

Determinación de Fibra

Para la fibra se determinó mediante el método que con= siste en la digestión acida y alcalina bajo la norma = (AOAC 985.29).

Determinación de Extracto Etéreo
Para el extracto etéreo se determinó mediante el método Soxhlet, bajo la norma (AOAC 31.4.02, 2000).

Determinación de Minerales

Para cenizas se realizó m= ediante la incineración por mufla, bajo la norma (AOAC 940.26).

Determinación de Carbohidratos o ELnN

Para Extracto Libre Nitrogenado se obtuvo por diferen= cian entre 100 y la suma de los otros componentes proteína, humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda.

Determinación del contenido Calórico (Kcal/g)   <= i>

Para el contenido calórico se realiza la multiplicaci= ón de proteína, grasa, carbohidratos por los factores establecidos según Norma IN= EN 1334, expresado el Kcal/g.
Determinación de Vitamina C

Para determinar Vitamina = C se realiza mediante el método de Yodimetría.

Análisis Microbiológicos

Determinación de mohos y levaduras se realizó mediant= e bajo la norma (<= span style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se= rif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";border:none;mso-ansi-language:ES-= EC'>NTE INEN 386).
Análisis de aceptabilidad

Con la finalidad de evaluar la aceptabilidad del prod= ucto se utilizó una prueba hedónica, asignando un valor a cada atributo según la categoría reportada en la escala que fue desde “me disgusta mucho” hasta “me gusta mucho”

Se empleó un diseńo completamente al azar DCA. El análisis de datos se realizó con ayuda del paquete estadíst= ico Infostat versión 2018. Las diferencias entre tratamientos fueron evaluadas mediante el cálculo del ADEVA y para la separación de medias la prueba de T= ukey al 5%. Estadística descriptiva para las pruebas microbiológicas- (Velasco A, 2020)

Resultados y discusió= n.

Análisis físico-químicos

Los resultados obtenidos de los análisis físicos quím= icos de la mermelada hipocalórica de arazá y babaco con diferentes niveles de stevia se reportan en la tabla 1, los mismos que se detallan a continuación= .

Tabla 1: Valoraci= ón físico químico de la mermelada hipocalórica de arazá y babaco utilizado diferentes niveles de stevia (stevia rebaudiana).

Variables

Niveles de stevia=

EE.

Pro.

0%

2%

4%

6%

= pH

= 2,66Ş

= 2,96a

= 3,02Ş

= 3,07a

= 0,10

= 0,0617ns

= Acidez %

= 0,18Ş

= 0,18ab

= 0,15bc

= 0,14c

= 0,01

= 0,0001s

= Azucares Reductores%

= 13,92Ş

= 7,58a

= 6,03Ş

= 5,01b

= 0,93

= 0,0001s

= Brix

= 68,63Ş

= 15,20ab

= 17,38b

= 19,15c

= 0,68

= 0,0001s

Fuente: Infostat (2019)

Prob. Probabilidad

E.E: Error Estándar

Prob>0,05: no exist= en diferencias significativas
Medias con una letra c= omún no son significativamente diferentes (p>0,05)

pH: En la tabla 1 se observa los valores de pH para los niveles de stevia al 0%,2%,4%,6%, de= la mermelada y no presentaron diferencias significativas (p<0,05), <= /span>el valor medio es de 2,93 y al compararlo con la (NTE INEN 0= 419 y Alonso 2012), se indica que el máximo es 3,5, demostrándose que los v= alores de la investigación están dentro de los parámet= ros establecidos por dicha norma para la elaboración de mermelada.

Acidez: La acidez de la mermelada en los diferentes n= iveles de stevia 0%, 2%, 4%, 6%, presenta diferencias altamente significativas (p<0.01) para el nivel 6% se obtien= e un valor de 0,14 % al comparar con la (Resolución 15= 789 Ministerio de Salud Colombia 1984, citada en Velasco A 2020) quien da un va= lor mínimo de 0,5% de acidez y se determina que nuestros resultados cumplen con= el valor establecido por dicha norma esto se debe = a que las frutas que se utilizaron estaban en estado de madurez comercial además = del edulcorante y esto corresponde al contenido de ácidos orgánicos del product= o.

Azucares reductores: los azucares reductores presenta= ron diferencias altamente significativas (p<0,01= ), obtenido un valor de 5,01% en el n= ivel de adición de 6%, en el estudio realizado por (Flores C, 2012) indica valores de 12,84%, los cuales no son similar= es a los encontrados, la disminución puede deberse al tipo de edulcorante utiliz= ado pues la cantidad de sacarosa (20-30% menos) que se utiliza en la elaboración de esta mermelada determina la capacidad de reducción en el oscurecimiento del producto. (García 2013).
°Brix: Los grados Brix de la mermelada presentaron diferencias altamente significativas (p<0,01= ), obtenido un valor de 68 şBrix para el nivel 0% que se encuentra en los parámetros establecidos por la (NT= E INEN 0419, 1988) la cual establece 68 şBrix para mermeladas, jaleas y confituras, sin embargo en la norma técnica (NOM-086-SSA1, = 1996) nos dice que el contenido de solidos solubles en mermeladas de bajas calorí= as no debe ser mayor al 25 % y en la investigación se muestran un valor de 19,15 para el nivel del 6% de stevia la c= ual está acorde con la norma citada.
Humedad: el contenido de = humedad en la mermelada presenta diferencias altamente significativas (P<0,01) entre los niveles, observándose un valor de 88,15% para el nivel 6% de stevia y di= fiere con los resultados encontrados por (Flores, C, 2012) que obtuvo valores más bajos, esto se debe a que en la mermelada de guayaba = se utilizó una formulació= n tradicional mientras que en la mermelada hipocalórica se disminuyó el porcentaje de azúcar.

Tabla 2: Composic= ión nutricional de la merme= lada hipocalórica de Arazá y babaco.

Variables

Niveles

EE.

Pro.

0%

2%

4%

6%

= Humedad

= 37,76a

= 86,08b

= 88,55c

= 88,15c

= 0,38

= 0,0001

= Proteína

= 2,22a

= 1,33a

= 1,75b

= 1,33c

= 0,09

= 0,0001

= Fibra

= 2,37a

= 3,32b

= 3,31b

= 3,29b

= 0,04

= 0,0001

= Extracto etéreo

= 0,13a

= 0,16b

= 0,2bc

= 0,19b

= 0,01

= 0,0001

= Cenizas

= 0,86a

= 0,38ab

= 0,23b

= 0,28c

= 0,03

= 0,0001

= ELN

= 56,70a

= 7,43a

= 5,97a

= 5,29b

= 0,62

= 0,0001

= Valor Calórico (Kcal / g)

= 236,46a

= 18,28a

= 18,75b

= 17,81b

= 1,13

= 0,0001

= VIT C( mg/ kg)

= 0,03a

= 0,03a

= 0,02a

= 0,03a

= 0,0023

= 0,1678

Fuente: Autores, (2020)

Proteína: El contenido de proteína presento diferenci= as altamente significativas (p<0,01), donde el menor porcentaje de proteína es en nivel 6% con un valor de 1,33 % en comparación con= los demás tratamientos, comparando con los resultados de (Castillo, P, 2014, p) con un va= lor de 1,86 % que empleó calabaza correspondiendo al porcentaje de <= span style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se= rif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";border:none;mso-ansi-language:ES-= EC'>proteína de las frutas utilizadas en la investigación (citado p= or Velasco, A 2020).

Fibra Cruda: referente al contenido de fibra los tratamientos presentaron diferencias altamente significativas (p<0,01), donde el nivel 6% tuvo el valor más alto, la investigación de (Castillo, P, 2014) presentó un porcentaje de 4.82% en mermelada de calabaza observándose valores similares seńalando que no se encuentran en los parámetros de (INCAP, 2012), = la cual indica un valor de 0,70 en mermeladas toda variedad esto ocurre según (Flores ,C, 2012) porque al elimin= ar el agua contenida en la fruta durante el proceso de cocción hay una mayor concentración de soluto.
Extracto Etéreo.

El contenido de extracto = etéreo que se reportó en los diferentes niveles presentan diferencias altamente significativas (p<0,01), con un valor de 0,19 % en el nivel 6%, en comparación a la investigación (Flores, C, 2012) elaboración y evaluación comparativa de mermelada de guayaba (psidium gu= ajava) deshidratada frente a mermeladas casera e industrial las cuales reportan valores similares resultados correspondientes principalmente a vitaminas liposolubles y carotenoides (Duran S. 2012, Citado en Velasco A., 2020); no obstante en el Ecuador no existen parámetros de g= rasa en la normativa para su comparación.

Cenizas: En el contenido de cenizas los resultados obtenidos tuvieron diferencias altamente significativas (p<0,01), tenien= do un valor de 0,28% para el nivel 6%, el porcenta= je de azúcar blanca pudo influir en los resultados, elevando la concentración de minerales sin embargo relacionando los datos de la investigación con (Gamar= ra , J y Rosales, A, 2016) quienes realizaron mermelada dietética de pińa y nara= nja obtuvieron valores de 0,41 % la cual difiere co= n los resultados obtenidos debido al tipo de edulcorante y el porcentaje de adici= ón de azúcar. (García J, 2016 citada en Velasco A 2020)

Extracto Libre Nitrogenado.

El contenido de ELN como presento diferencias altamente significativas (p<0,01), el nivel 0% con un valor de 57,70% tiene un mayor contenido de carbohidratos en comparación con los demás tratamientos, de acuerdo a (INCAP, 2012), seńala = un valor de 66,30 %

Contenido calórico.

El contenido calórico pre= sentó diferencias altamente significativas (p<0,01), entre los tratamiento, observándose un aporte energético de (236,46) kcal /g en el nivel 0%, la cual cumple los parámetros de la= norma técnica (INCAP, 2012), en el que se establece un valor de 246 kcal /g para mermelad= as de toda variedad y al comparar con la investigación de (Espín , X, 2012 ) quien utilizó zanahoria amarilla (Daucus carota) con manzana y diferentes concentraciones de pectina obtuvo un valor= de 307 kcal /g esto se debe al porcentaje de azúcar utilizado; además del estado de madurez de la fruta que se empleó, sin emba= rgo en los demás tratamientos el porcentaje de calorías se redujo notablemente = en comparación con el nivel 0% y de acuerdo a la norma (NOM-086-SSA1, 1996, DOROSZ) seńala un valor de 40 kcal /g como máximo, es así que el nivel 6% presenta un valor de 17,81 Kcal /g cump= liendo con la norma.
Análisis microbiológicos.

Al evaluar el análisis microbiológico de la mermelada niveles de stevia se pudo evidenciar ausencia t= otal de mohos y levaduras. El método de ensayo que se utilizó para determinar mo= hos y levaduras fue bajo la norma (NTE INEN 386: 1985) y según las referencias = de (Esmeralda J 2018).
Pruebas de aceptabilidad.

Se realizó una prueba de = aceptabilidad escala hedónica en las categorías de me agrada mucho, me disgusta, no me gu= sta ni me disgusta, me gusto, me disgusta.
Color: Para determinar la aceptabilidad del color de = la mermelada se realizó una prueba a los catadores para este parámetro, como se puede observar en el grafico 1, se tuvo una aceptabilidad en la categor= ía de me gusta mucho para el nivel 0% con el 50% la cual nos dice que el color de la mermelada es aceptable sin embar= go para la categoría de no me gusta ni me disgusta= se obtuvo un valor de 50% para el nivel 4%, de acuerdo a (Otiniano ,J 2017) posiblemente se debería a una cocción prolongada y al estado de madurez de = la fruta. (Velasco, A 2020)
Gráfico 1: Análisis del parámetro de Color

Fuente: Autores, (2020).

Olor: De acuerdo del pará= metro de olor se determinó una mayor aceptabilidad para el nivel 6% con un 41% como = se puede observar en el grafico 2 en la categoría de me gusta y en la de no me gusta ni me disgusta, seguidos por el nivel 4%, 0% con el 38% , y el puntaje más bajo fue en el nivel 0% con 35% en la misma categoría, sin embargo en la categoría de me gusta mucho se observa un valor de 35% lo que= se entiende que no influye la formulación de la mermelada. (Velasco, A 2020)

Gráfico 2: Análisis = del parámetro olor.

Fuente: Autores, (2020)

Sabor.

El puntaje en la categoría de me gusta fue 38% para el nivel 6% y existe una coincidencia de valores con el nivel 0% con igual pun= taje en la categoría de me gusta mucho, lo cual indica que es aceptable y no existen = cambio ni factores externos que influyan en su sabor de acuerdo a las respuestas de los catadores para este nivel, además de diferir en el nivel 2% la cual tie= ne un valor de 41% en la categoría de me disgusta lo que se atribuye al porcentaje de stevia util= izado en la elaboración de la mermelada. (Velasco, A = 2020)

Conclusiones:

·&nb= sp;        Se pudo el= aborar mermeladas de arazá y babaco utilizando diferentes niveles de stevia (stevia reba= udiana) 2, 4 y 6%, en donde el nivel 6% presenta el menor v= alor calórico 17 kcal/g (20 Kcal/g para etiquetado) en relación al tratamiento testigo para el que se calculó un valor de 236,46 kcal/ g (240 kcal/g para etiquetado).

·&nb= sp;        Las mejores características nutricionales, sensoriales y microbiológicas se atribuyen al nivel 6% de adi= ción de stevia debido a su bajo aporte calórico.
·&nb= sp;        Se evaluó = la composición nutricional en todas las mermeladas, donde el nivel 6% presento valores de 88,15% de humedad, 1,33% proteína, 3,29%, 3,29% Fibra, 0,19 % extracto etéreo, 0,28% mineral= es totales y 5,29% extracto libre nitrogenado, siendo el nivel con mayor (olor color y sabor), microbiológicamente los tres niveles no presenta= ron crecimiento de microorganismos.

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PARA CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.=

López Sampedro, S. E., Velasco Duche, A. M., Bańo Ayala, D. J., & Paredes Peralta, A. V. (2020). Mermelada hipocalórica de arazá y babaco. Co= ncienciaDigital, 3(3), 151-163. https://doi.o= rg/10.33262/concienciadigital.v3i3.1287

El artículo que se publica es de exclusiva responsabilidad de los autor= es y no necesariamente reflejan el pensamiento de la Revista Conciencia Digital.

El artículo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parc= ial y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Conciencia Digital.<= /p>

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Variables	Niveles de stevia=	EE.	Pro.
0%	2%	4%	6%
= pH	= 2,66Ş	= 2,96a	= 3,02Ş	= 3,07a	= 0,10	= 0,0617ns
= Acidez %	= 0,18Ş	= 0,18ab	= 0,15bc	= 0,14c	= 0,01	= 0,0001s
= Azucares Reductores%	= 13,92Ş	= 7,58a	= 6,03Ş	= 5,01b	= 0,93	= 0,0001s
= Brix	= 68,63Ş	= 15,20ab	= 17,38b	= 19,15c	= 0,68	= 0,0001s

Variables	Niveles	EE.	Pro.
0%	2%	4%	6%
= Humedad	= 37,76a	= 86,08b	= 88,55c	= 88,15c	= 0,38	= 0,0001
= Proteína	= 2,22a	= 1,33a	= 1,75b	= 1,33c	= 0,09	= 0,0001
= Fibra	= 2,37a	= 3,32b	= 3,31b	= 3,29b	= 0,04	= 0,0001
= Extracto etéreo	= 0,13a	= 0,16b	= 0,2bc	= 0,19b	= 0,01	= 0,0001
= Cenizas	= 0,86a	= 0,38ab	= 0,23b	= 0,28c	= 0,03	= 0,0001
= ELN	= 56,70a	= 7,43a	= 5,97a	= 5,29b	= 0,62	= 0,0001
= Valor Calórico (Kcal / g)	= 236,46a	= 18,28a	= 18,75b	= 17,81b	= 1,13	= 0,0001
= VIT C( mg/ kg)	= 0,03a	= 0,03a	= 0,02a	= 0,03a	= 0,0023	= 0,1678