Estudio comparativo de tres bebidas formuladas con jícama (Smallanthus sonchifolius)

Comparative study of three beverages formulated with = jicame

(Smallanthus sonchifolius)=

Darío Javier Bańo Ayala. [1]= , Jenny Lucrecia Velasco Gómez[2]= . Sandra Elizabeth López Sampedro,[3] & Luis Fernando Arboleda Alvarez [4]

Recibido: 04-05-2020 /Aceptado: 15-06-2020/ Publicado: 03-07-2020

DOI: https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v3i3.128= 6

Abstract. <= /span>

Three drinks were formulated combining jicama with pineapple, babaco and passion fruit in order to provi= de an added value to the traditional use of the jicama and later evaluate the nutritional quality of the same, for this the physical and chemical microbiological analyzes were performed determining pH, ° Brix, titratable acidity, protein, total sugars, total coliforms, mesophilic aerobes. A DCA = was used and Tukey's statistical test was applied with a niel of significance p≤0,05, finding that the nutritional properties of jicama juice with passion fruit showed better results due to its nutritional value 11.50 ° Br= ix, 3.82 pH, 13.19% total acidity, 0.54% protein, 0.78% ash and 38.62% total sugars = The three formulations presented low microbiological loads for mesophiles and coliforms that do not exceed the maximum limits allowed by the INEN standar= ds NTE 2337 for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drin= ks.

Keywords: Jicame, pa= ssion fruit, functional, drink.

Resumen.

Se formularon tres bebidas combinando jí= cama con pińa, babaco y maracuyá con el objeto de proporcionar un valor agregado= al uso tradicional de la jícama y posteriormente evaluar la calidad nutritiva = de las mismas, para esto se realizaron los análisis físico químicos y microbiológicos determinándose pH, °Brix, acidez titulable, proteína, azucares totales, coliformes totales, aerobios mesófilos. Se utilizó un DCA y se aplicó la prueba estadística de Tukey con un niel de significancia p≤0,05 , encontránd= ose que las propiedades nutricionales del jugo de j= ícama con maracuyá presentaron mejores resultados por su valor nutritivo 11,50 °Brix, 3,82 pH, 13,19% acidez tot= al, 0,54 % de proteína, 0,78 % cenizas y 38,62 % azucares totales Las tres formulaciones presentaron bajas cargas microbiológicas para mesófilos y coliformes que no superan los límites máxi= mos permitidos por las normas INEN NTE 2337 para Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.

Palabras clave: Jícama, maracuyá, funcional, bebida.

Introducción.

El Desde los inicios de la humanidad las frutas han sido parte de la alimentación humana, constituyéndose en un elemento importante para lograr una dieta sana y equilibrada, también aportan nutrientes esenciales para el organismo; por su parte las frutas son muy ricas en vitaminas= A y C, contienen además cantidades variables de sales minerales, magnesio, pota= sio, hierro, calcio, selenio, zinc. (Alvarez, E. 2011).

La Jícama (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo = poco conocido que a pesar de ser un alimento rico en carbohidratos de reserva de almidón presenta varios beneficios y usos medicinales. Debido a la desvalorización y desconocimiento de la fruta es difícil obtenerla en micromercados, supermercados y tiendas de la ciudad, pero hay que considerar que es un alimento con múlti= ples funciones, ya que posee una amplia gama de compuestos bioactivos (antimicrobianos, antioxidantes y probióticos) que ejercen efectos benéficos sobre el organismo. (Manrique, 2003), siendo además una fuente importante de vitaminas y minerales que incrementan la capacid= ad oxidativa en el plasma (Rojas, 2001).

Por otra parte, se mencio= na (Díaz P, 2015) que la elaboración de jugos es una práctica muy antigua dond= e el consumo se va incrementando cada vez más, por t= al razón se debe incentivar el consumo de nuevos productos como bebidas nutrit= ivas por su aporte de vitaminas, minerales, agua y otros nutrientes. Cabe recalc= ar que, en los actuales mercados la búsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos y bebidas (Parrilla C., 2002).

A pesar de que las frutas tienen una gran importancia= en el mercado por su calidad nutricional, no se ha hecho ningún esfuerzo en las industrias ecuatorianas por procesar un jugo nutritivo siendo una alternativa de innovación y diversificación de product= o, dando un valor agregado, aprovechando las propiedades sensoriales y nutriti= vas que ofrecen las mismas.

La elaboración de tres jugos con jícama combinado con= tres frutas de características similares como son la= pińa, el babaco y el maracuyá cuyo fin fue obtener un producto mejorado y con bue= na aceptabilidad para darle mejor sabor a la bebida, considerando que la jícam= a es una fruta insípida, con múltiples beneficios, e= ntonces al combinarla mejoramos sus características sensoriales con la adición de Ananas comosus (pińa), Carica Pentágona (babaco) y Passiflora edulis (maracuyá).

Metodología.

Se seleccionaron y desinfectaron las frutas con kilol= al 0,5% mediante inmersión en la solución y reposo durante 5 minutos. Se peló y se cortó en cuadros pequeńos para facilitar la extracción y mezclado, en las formulaciones se utilizó jícama, pińa, maracu= yá, babaco, agua, ácido cítrico y carboximetilcelulosa (CMC), el envasado se re= alizó a temperatura ambiente 20şC, en envases de vidrio previamente lavados y enjuagados con agua caliente. La pasterización se lle= vó a cabo a una temperatura de 75°C durante 10 minutos, con la finalidad de inactivar los microorganismos patógenos.

Las unidades experimental= es estuvieron conformadas por 15 litros de bebida de jícama, distribuidas en t= res tratamientos con 5 repeticiones cada uno, siendo el tamańo de cada unidad experimental de un litro. Posterio= rmente se evaluó la composición físico química de cada formulación según los descrito.

Resultados y discusión

Composición proximal del jugo de jícama (pińa, babaco= y maracuyá)

Los resultados obtenidos del análisis físico – químic= o del jugo de jícama elaborado con diferentes frutas (pińa, babaco y maracuyá), se reportan en la tabla 1.

Tabla 1. Análisis físico químicos del jugo de jícama con dife= rentes frutas

Variables=	Jugo de jicama=	Ee=	Prob=
Pińa	Babaco	Maracuya
Ss, şbrix=	10,88= b	9,32 = c	11,50= a	0,110= 8	0,000=
pH=	4,62 = a	4,70 = a	3,82 = b	0,044= 0	0,000=
Acidez (%)=	4,86 = b	4,74 = b	13,19= a	0,245= 3	0,000=
Humedad, (%)=	89,35= b	90,26= a	89,23= b	0,085= 8	0,000=
Minerales, (%)=	0,51 = b	0,59 = b	0,78 = a	0,041= 7	0,002=
Calcio, (ppm)=	66,00= a	57.60= b	46,20= c	0,632= 5	0,000=
Sodio, (ppm)=	3,00 = a	3,00 = a	3,00 = a	-----= ---	-----= --
Hierro, (ppm)=	3,00 = a	3,40 = a	3,40 = a	0,200= 0	0,300=
Proteína, (%)=	0,36 = c	0,46 = b	0,54 = a	0,009= 4	0,000=
Azucares t, (%)=	36,45= a	27.40= b	38,62= a	0,668= 4	0,000=

Prob. > 0,05, no existen diferencias significativas.

Prob. < 0,01, existen diferencias altamente significativas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estadísticamente de acuerdo. a la prueba de Tuckey= .

Fuente: Elaboración propia.

Solidos Solubles, şBrix

Los resultados de los sólidos solubles (°Brix) de la = bebida de jícama con diferentes frutas registraron diferencias altamente significativas (P<0.01), se observa que el tratamiento con la pińa y bab= aco presentaron el menor contenido de sólidos solubles mientras que el tratamiento de maracuyá indica el mayor contenido de 11,50 °Brix, po= dría atribuirse a que el maracuyá tiene de 12 a 14 °Brix según lo seńalado por (Castillo y Rojas 2005). Manifiestan que la fruta se degrada en azúcares solubles, principalmente glucosa, sacarosa, fructosa, siendo un elemento bás= ico del adecuado e idóneo sabor. (Yuca= illa, 2016), seńala<= /span> que la jícama posee 12,2 ş Brix lo que significa que= es superior a la bebida formulada, considerando que se utilizó una mezcla de o= tros ingredientes lo que hizo posiblemente ocasiono = la reducción de la concentración de sólidos.

Las bebidas obtenidas presentaron diferencias altamen= te significativas en el análisis del pH por efecto de las diferentes frutas (p= ińa, babaco y maracuyá) empleadas, por lo que se encontraron entre 4,62 y 4,70 en la bebida elaborada de jícama con pińa y babaco respectivamente, siendo un pH acido no está dentro del rango según la norma NTE INEN 389 de Conservas vegetales, Determinación de la concentración del ion hidrógeno pH ya que indica que una bebi= da debe tener un pH menor a 4,5, sin embargo al utilizar Maracuyá se presentó un pH 3,82 que se encuentra en el rango permitido, de tal forma seńala Castillo y Rojas que el maracuyá es más apreciado por la industria justamente por su pH= .

Según (Yucailla, 2016), manifiesta que la bebida de j= ícama posee un pH 7,30 que corresponde a neutro, valor superior a los registrados= en el actual estudio, por esta razón se utilizó distintas frutas para disminui= r el pH y así cumplir con lo dispuesto en la normati= va nacional correspondiente.
Acidez Total

La acidez titulable no es una medida de acidez total definida como la suma de ácidos presentes libres y combinados con cationes, sino una medida de cambios de concentración de ácidos orgánicos del fruto (Franson D., 2013). Por tanto, la acidez = total presento diferencias altamente significativas al (P<0.01) por efecto del= uso de diferentes frutas (pińa, babaco y maracuyá), registrándose 13,19% de aci= dez total en la bebida de jícama con maracuyá, pero disminuyo notablemente a 4,86 y 4,74 % al mezclar con pińa y babaco respectivamente. En otras palabras, el maracuyá es más ácido que la pińa y = el babaco, particularidad que hace que la bebida contenga mucha más acidez. En= el trabajo de (Yucailla, 2016), muestra que la beb= ida de jícama posee una acidez de 0,16 % que prácticamente es baja siendo inferior= a los registrados en este presente estudio, debiéndose principalmente a que usaron productos ácidos, los cuales además de poseer una propiedad antibac<= span style=3D'border:none'>teriana que hacen que el producto sea resistente a la presencia de microorganismos.

Agua.

Se expresa el agua de la bebida elaborada a base de j= ícama con frutas presentaron diferencias altamente significativas a (P < 0,01), por efecto de las distintas frutas utilizadas (= pińa, babaco y maracuyá), por esta razón, se encontró que al combinar jícama con babaco obtenemos 90,26 %, valor que difiere del contenido de agua de 89,35 y 89,23 % respectivamente de la bebida de jícama más pińa y maracuyá, esto seguramente se compense a que el babaco concent= ra mayor cantidad de agua en su estructura que la pińa y el maracuyá. Según (Yucailla, 2016, p. 28), La jícama posee 88,89 % de agua característica que favorece a la elaboración de la be= bida debido a que genera gran rendimiento en la obte= nción del zumo de la jícama, razón por la que se puede ingerir de manera directa = como lo hacían en la antigüedad nuestros antepasados que usaban como fuente de hidratación y alimentación en sus largos viajes.

Cenizas, (%)

Al analizar el porcentaje= de cenizas de las bebidas obtenidas, las respuestas presentaron diferencias altamente significativas (P < 0,01), por efecto de las diferentes frutas (pińa, babaco y maracuyá) utilizadas, observándose la mejor respuesta al mezclar jícama con maracuyá registrando 0,78 % = de cenizas en base seca, siendo diferente a la utilización de pińa y babaco pu= esto que registró 0,51 y 0,59 % de cenizas, lo que significa que el maracuyá pos= ee más minerales que la pińa y babaco, razón por la que resulta importante en el equilibrio de la dieta de los consumidores. (Yucailla, 2016),(Sun 2015) reporta que la bebida hipocalórica registro 3,9= 8% de cenizas, determinándose que contribuye al valor nutritivo de la bebida puesto que los minerales que posee como el calcio y el hierro son necesarios para nuestro organismo, ya que nos ayudan en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes, este valor es superior al registrado en el presente estudio, esto quizá se deba a que el porcentaje de cenizas que posee la bebida es en base húmeda y= no en base seca como en este estudio. <= /span>

Calcio, sodio hierro (ppm)

Las respuestas del contenido de calcio de la bebida de jícama obtenidas presentaron diferencias altamente significativas (P 0,01),= por efecto de las diferentes frutas (pińa, babaco y maracuyá) utilizadas, pues = se encontró que al utilizar jícama con pińa fue de= 66,00 ppm de calcio, valor que difiere de las bebidas de jícama con babaco y mara= cuyá que son de 57,60 y 46,20 ppm de calcio respectivamente, esto se debe a que = la concentración de este elemento es más alto en la pińa porque este cultivo es exigente en el calcio o a suelos alcalinos, lo = que no ocurre con el cultivo de maracuyá y babaco tal como seńala (Falconí. 2001), (Brito 2006).

(Arrobo, 2013), reporta que la jícama posee de 5 a 13= mg de calcio lo que permite mencionar que el producto que se elabora por estar disuelto posee en menor cantidad este ma= cro elemento fundamental en la dieta alimentaria.

Los resultados obtenidos en la bebida de jícama no registraron diferencias significativas (P > 0,05), porque no hubo efecto= al utilizar las diferentes frutas (pińa, babaco y maracuyá) en la elaboración de la bebida de jícama, ya que registraron un contenido de 3 ppm de sodio, lo que significa que el contenido es bajo. El contenido de hierro de la bebida de jícama más la aplicación de pińa, babac= o y maracuyá fue de 3,00, 3,40 y 3,40 ppm respectivamente, valores entre los cuales no difieren significativamente (P > 0,05), aunque se puede seńalar que la utilización de babaco y maracuyá disponen de mayor cantidad de hierro, elemento fundamental en la sangre, ra= zón por lo que las dietas alimenticias deben poseer en cantidades adecuadas para evitar problemas de anemia principalmente en los consumidores.(Cantillo, 2014)

Proteína, (%)

La proteína determinada en la bebida nutritiva de jíc= ama registraron diferencias altamente significativa= s (P < 0,01), por efecto de las diferentes frutas (pińa, babaco y maracuyá) utilizadas, estableciéndose que al utilizar maracuyá en la bebida de jícama registro 0,54 % de proteína y dism= inuyó al utilizar pińa y babaco, con los cuales se obtuvieron 0,36 y 0,46 % de proteína, demostrándose de esta manera que estos frutos son escasos en compuestos nitrogenados por lo que estas bebidas son complementarias en la alimentación de los seres vivos.

De acuerdo a (Yucailla, 2016, p. 29), el zumo de jícama posee 3,73% de proteína, siendo prácticam= ente alto al comparar con el presente estudio, esto puede verse afectado a que e= n el presente trabajo se utilizó otros ingredientes adicionales tales como pińa, babaco y maracuyá que son pobres en compuestos nitrogenados y ricos en vitamina C razón por la que son ácidos lo que se corrobora con lo citado por (Mataíx, 2014) en cuanto a la composicón nutricional de diversos alimentos.

Azucares totales, (%)
Las bebidas nutritivas de jícama presentaron diferencias altamente significativas en el análisis de azúc= ares totales por efecto de las diferentes frutas (pińa, babaco y maracuyá) utilizadas, se encontraron resultados de la bebida de jícama con maracuyá y pińa de 38,62 y 36,45 % de azucares totales, y disminuye al utilizar con babaco a un 27,40 % de azucares totales. Para (Yucailla, 2016, Y Rifruco 2010), indican que el zumo de jícama posee alrededor de 19 % de azucares totales. Valor inferior al registrado en el presente estudio, esto probablemente pue= de deberse al tiempo de exposición al sol de la jícama, p= uesto que mientras más es el tiempo de exposición al sol, este producto, la canti= dad de azucares es más alto, esto se ha visto evidenciado de forma empírica la misma que requiere de un estudio exhaustivo, de= bido a que los almidones al someter a un medio especial como el calor, estos se transforman en carbohidratos simples, más conocidos como azucares.

Análisis microbiológico

Las bebidas de jícama con pińa, babaco y maracuyá registraron ausencia de NMP/ml, los límites aceptables de este tipo de microorganismos sugeridos por la NTE INEN 1529-5= son 10 NMP/ml.

Conclusiones:

·&nb= sp;        La composi= ción nutricional del jugo de jícama formulado con maracuyá presentó las mejores características en cuanto a todos los parámetros físico químicos analizados principalmente sólidos solubles 11,50 °Brix, 0,5= 4 % de proteína, 0,78 % de minerales totales y 38,62 % azucares totales en relación a las otras dos formulaciones,
·&nb= sp;        La composi= ción de macro minerales como Calcio 46,20 ppm y Hier= ro 3,40 ppm muestran mayor concentración de los mismos para la bebida de jícama formulada con maracuyá.
·&nb= sp;        Las tres formulaciones no presentaron microorganismo ajustándose así a la norma INEN= NTE 2337 de Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales para mesófilos, y coliformes.

·&nb= sp;        Se recomie= nda la industrialización de las tres formulaciones como alternativa para el mejor aprovechamiento de éstas frutas, además de las propiedades atribuídas a la jícama.

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PARA CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.=

Bańo Aya= la, D. J., Velasco Gómez, J. L., López Sampedro, S. E., & Arboleda Alvarez , L= . F. (2020). Estudio comparativo de tres bebidas formuladas con jícama (Smallant= hus sonchifolius). ConcienciaDigital, 3(3), 141-150.

https://doi.o= rg/10.33262/concienciadigital.v3i3.1286

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