![](3D"18ARTICULO1CIENTIFICOARCHIDONATaniaCevallos_archivos/image002.png")
Análisis de las Buena=
s Prácticas
de Manufactura (BPM) de los restaurantes del Mercado de Comidas Típicas, del
cantón Archidona, provincia de Napo.
Analysis of the Good Manufacturing Practices (GMP)=
of
the restaurants of the Typical Food Market, in the Arc=
hidona
canton, Napo province.
Luis Eduardo Álvarez Cortez. [1]= , Víctor Hugo del Corral Villaroel [2]= , David Agapito Zambrano Vera. [3]= & Tania Cristina Cevallos Punguil [4]=
Recibido: 11-02-2020 / Revisado: 18-03-2020 /Aceptado: 04-04-2020/
Publicado: 08-05-2020
Abstract.
DOI: https://doi.org/10.33262/concienciadigita=
l.v3i2.1.1240
This research analyzes the fulfillment of the Good
Manufacturing Practices Standard (BPM) in the typical food restaurants of t=
he
municipal tourist market of the Archidona canto=
n,
Napo province, being of an applied-descriptive type, using the quantitative=
and
qualitative method, taking as Reference to the Substitute Technical Standard
for Good Manufacturing Practices (GMP) for Processed Foods (Art. 1-41), whi=
ch
appears in Official Registry No. 555 of 2015, also used the Observation
technique and as a collection instrument of data in relation to the BPM,
Observation Sheets prepared based on the BPM Standard were used, considerin=
g 4
factors, which through the Check list verified compliance or not of this
standard. The results determine that, in the 14 typical food establishments,
there is low compliance in the application of Good Manufacturing Practices
(GMP), especially in relation to the operational processes of preparation,
handling and marketing of food, this affects directly to the quality of the
services provided to tourists and the general public who visit the typical =
food
market of the canton Archidona.
Key Words: Good Manufacturing Practices, Hygiene and Health,
gastronomic tourism, quality, service.
Resumen.
Esta
investigación analiza el cumplimiento de la Norma de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes de comida típica del Mercado turístic=
o municipal
del cantón Archidona, provincia de Napo, siendo de tipo aplicada-descriptiv=
a,
utilizando el método cuantitativo y cualitativo, tomando como referencia la
Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para
Alimentos Procesados (Art.1- 41), que consta en el Registro Oficial N. 555 =
del
año 2015, también se empleó la técnica de la Observación y como instrumento=
de
recolección de datos en relación a las BPM se utilizó Fichas de Observación
elaboradas en base a la Norma de BPM, considerando 4 factores, que a través=
del
Check list se compr=
obó el
cumplimiento o no de esta norma. Los resultados determinan que, en los 14
establecimientos de comida típica, existe un bajo cumplimiento, en la aplic=
ación
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sobre todo en relación a los
procesos operativos de preparación, manipulación y comercialización de
alimentos, esto afecta directamente a la calidad de los servicios entregado=
s a
los turistas y público en general que visitan el mercado de comidas típicas=
del
cantón Archidona.
Palabras Claves: Buenas
Prácticas de Manufactura, Higiene y Salubridad, Turismo Gastronómico, Calid=
ad, Servicio.
Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactu=
ra (BPM),
son los principios básicos que direccionan la práctica de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transport=
e y
distribución de alimentos para el consumo humano (Min. Sal, 1997) y garanti=
zan
que los procesos de elaboración, producción y consumo de alimentos se desar=
rollen
bajo condiciones de higiene y salubridad, permitiendo a los usuarios (local=
es,
visitantes y turistas) consumir alimentos sanos, nutritivos y saludables. E=
n la
actualidad, es importante que los procesos de preparación de alimentos y
bebidas en los destinos de gran afluencia turística, se lo realice aplicando
normas relacionadas con la higiene y salubridad en los procesos de preparac=
ión,
manipulación y comercialización de alimentos.
Esto, garantizará la inocuidad
alimentaria y la calidad de los servicios entregados en los diferentes dest=
inos
turísticos, disminuyendo los riesgos de contaminación y el aparecimiento de
enfermedades estomacales en los turistas. Los mercados municipales son luga=
res
destinados al expendio de todo tipo de productos y servicios (alimentos),
incluido los alimentos procesados y no procesados, estos deben garantizar a=
los
consumidores su inocuidad para el consumo. Es importante, además, que las
instalaciones, la distribución de los ambientes y ubicación de los equipos =
en
los locales de comida, sean funcionales, agradables, limpias, ordenadas y q=
ue
provean de una buena imagen a los usuarios.
El Ecuador es un país que se
caracteriza por su excelente gastronomía, la zona oriental del cantón Archi=
dona
provincia de Napo aprovecha de sus productos naturales producidos por la
naturaleza, los ríos y animales domésticos criados en granjas para el consu=
mo
humano. Factor determinante para que la ilustre municipalidad del cantón Ar=
chidona
constituya en un referente de comidas típicas, lugar donde las comunidades
indígenas y mestizas ofertan una gran variedad de platos de la zona, entre
ellos: Maitos de pollo criollo, Tilapia roja y =
blanca
(frita o al vapor), pinchos de chontacuro, cald=
o de carachama, yuca, plátano, refresco de guayusa.
El mercado municipal de comidas
típicas en la actualidad es visitado por turistas locales nacionales y
extranjeros, lugar en donde mediante la observación se pudo diagnosticar en=
que
la manipulación sobre los procedimientos de preparación de la comida típica=
es negativa,
lo que vincula que la preparación de alimentos distribuidos y comercializad=
os
al público turista y general, no conlleva de una Buena Práctica de Manufact=
ura
(BPM).
La ausencia sobre el control que
ejerce la autoridad en la aplicación de las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en el mercado turístico de comidas típicas, no garantiza =
el
buen desenvolvimiento en la preparación de alimentos, lo que conlleva a que
estos pueden ocasionar problemas en la salud de algunos consumidores. Los
propietarios y trabajadores de los locales de comida típica al no proveer de
procesos higiénicos en la preparación de alimentos, deviene sin duda a no s=
er saludables
peor aún nutritivos.
También se pudo observar la baja
calidad higiénica de utensilios que son utilizada en los procesos alimentar=
ios
(preparación de comida típica), afectando de manera directa la calidad y
procesamiento de alimentos y servicios (productos al público) disminuyendo =
de
manera lacerante la imagen de la comida ancestral y creado un ambiente desa=
gradable
en el proceso alimentario.
Actividades o productos finales no
muy higiénicos que han provocado la disminución de comensales entre ellos
turistas locales y nacionales, acción que ha perjudicado los ingresos
económicos de los emprendedores y propietarios de comida típica. Antecedent=
e que
ha permitido determinar el objetivo del estudio:
· =
Análisis de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) de “Comidas Típicas” en el mercado turístico=
del
cantón Archidona.
Para el presente análisis de
diagnóstico se tomó los resultados del trabajo relacionado sobre la Evaluac=
ión
de las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el mercado turístico de com=
idas
típicas del cantón Archidona.
Estos se relacionan con la presen=
tación
de: Instalaciones físicas, Higiene Personal, Utensilios de cocina, Desperdi=
cios
sólidos y líquidos; información tomada de la misma Norma. Lo que Esto permi=
tió
conocer resultados más acertados en relación a la manipulación y desarrollo=
de
alimentos.
Desarrollo.
Gestión de Buenas
Prácticas Alimentarias.
El
emprendimiento alimentario es una responsabilidad que dimensiona y recae en
todos los y las personas que intervienen de manera directa e indirecta en la
producción de la cadena alimentaria, el producto final siempre dependerá de=
una
buena gestión para mantener consumidores satisfechos. Enfoque que permitirá=
a
que los alimentos lleguen al consumidor en buenas condiciones higiénicas y =
de
consumo.
La
gestión alimentaria logrará un cambio si el establecimiento cumple con un m=
arco
normativo, legal y moderno, así como con el diseño del sistema nacional de
control sobre la inocuidad de los alimentos y la existencia de un asegurami=
ento
para la prevención de la inocuidad en la diversidad de la cadena alimentari=
a. Pero también, difiere de la responsabil=
idad y
esfuerzo orientado por las autoridades.
Existen
países en donde el sistema nacional de inocuidad de los alimentos recibe una
respuesta positiva, frente a la seguridad e higiene sobre la producción de
alimentos, la responsabilidad, maquinaria y punto de inspección debe ser
orientado como primordial en el contexto. América Latina tiene problemas en=
el
seguimiento a las normas por la ausencia de información, por existir estudios con fundamentación
pertinente.
Manipulación de
Alimentos.
La
actividades de producción de alimentos, conlleva a una verdadera manipulaci=
ón
de productos que contrastan con la presentación de higiene y salubridad en =
la
cadena alimentaria. La contaminación y la deficiencia de los alimentos se p=
roducen
por la consecuencia de no responder técnicamente a los procesos de elaborac=
ión,
manipulación y almacenamiento de alimentos para suministrar al consumidor. =
Por
lo que las malas prácticas de manufactura, están asociadas con la aplicació=
n de
procedimientos sobre las Instalaciones, Higiene Personal y Utensilios de co=
cina
que son utilizados de manera directa. Lo que encausa una contaminación cruz=
ada
por el empleo de utensilios sin la higiene adecuada para su manipulación,
violentando las Buenas Prácticas de Higiene en el progreso de los alimentos=
.
Turismo gastronómico.=
Las
motivaciones a los turistas está marcada en el propio interés de experiment=
ar
la diversidad cultural y a la vivencia de historias para contar a su amigos,
familiares entre otros grupos de interés. Motivaciones que se enlazan con la
gastronomía, la visita de una diversidad de turistas está motivada por la
caracterización de la oferta y la demanda alimentaria, impactando de manera
positiva, los platos singulares de la región, lo que deleita el paladar y
configuran la diversidad de los productos, convirtiéndose en productos turísticos, lo que permite el impulso d=
el turismo
gastronómico. Para Kivela & Crotis
en relación al turismo gastronómico, determinan que es una actividad comple=
ja
que se basa en las raíces de la cultura.
Así
como destacan que la gastronomía no se debe considerar como un arte del coc=
inar
y del buen comer. Según Schluter (2009) define =
al
turismo gastronómico como una correspondencia de la actividad turística en =
la
cual participan personas, cuya elección del destino a visitar se encuentra =
muy
influenciada por una manifestación culinaria.
Mientras
que para Millán & Agudo (2010)
consideran al turismo gastronómico a las personas que visitan un lugar atra=
ídas
por la gastronomía o por sus productos agroalimentarios.
Calidad
La cali= dad es muy importante en los servicios gastronómicos, lo que permite el incremento= de la satisfacción de los clientes. Según Deming (1989) citado por Aceves Rivera, (2014), l= a Calidad es traducir las necesidades futuras de los usuarios en características medibles; solo así un producto puede ser diseñado y fabricado para dar satisfacción a un precio que el cliente pagará; la calidad puede estar defi= nida solamente en términos del agente.
Según
Este cr= iterio es importante para mejorar los procesos de manufactura y comercialización de los productos y servicios relacionados con la alimentación. La palabra cali= dad tiene múltiples significados, los más representativos.
1.&n= bsp; La calidad consiste en aq= uellas características de producto que se basan en las necesidades del cliente y q= ue por eso brindan satisfacción del producto.
2.&n= bsp; Calidad consiste en liber= tad después de las deficiencias.
De mane= ra sintética, calidad significa calidad del producto. Más específicamente, calidad es cal= idad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad de objetivos.
Para
Según D= eming, citado por Aceves Ri= vera, (2014), la calidad es “un grado predecible de uniformidad y fiabilidad a bajo coste, adecuado a las necesidades del mercado”. El autor indica que el principal objetivo de la empresa debe ser permanecer en el mercado, proteger la inversión, ganar dividendos y asegurar los empleos.
Servicio
Población y Muestra. =
Fórmula Estadística para cálculo de la muestra
![](3D"18ARTICULO1CIENTIFICOARCHIDONATaniaCevallos_archivos/image004.png")
n=3D Tamaño de la muestra
z=3D Nivel de confianza
deseado
p=3D Proporción de la
población con la característica
deseada (éxito)
q=3D Proporción de la pobl=
ación
sin la característica deseada
(fracaso)
e=3D nivel
de error dispuesto a cometer
N=3D Tamaño de la població=
n
Los resultados
mantienen un rango de confianza del 95%, así como su margen de error induce=
en
el 5%, con una muestra aplicada a 286 personas de una población aproximada =
de 3,500
turistas nacionales e internacionales, que consumen los platos típicos en el
Mercado, este dato proporcionado por el GAD cantonal de Archidona, permitió
conocer que este espacio de gastronomía en temporada alta es muy concurrido=
, lo
que aprovechó el equipo de investigación para levantar las encuestas y real=
izar
las entrevistas. Aplicando=
un muestreo probabilístico aleatorio.
Tabla 1. Ficha de Utensili=
os
de Cocina.
|
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS |
Refrigeradores |
Congeladores |
Tabla de picar |
Ollas limpias |
Cocina limpia |
Utensilios libres de corrosión |
Mesas en buen estado |
Sillas en buen estado<=
span
style=3D'font-size:8.0pt;font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-=
font-family:
"Times New Roman";color:black;mso-ansi-language:ES;mso-fareast-language:E=
S'> |
Vajilla
resistentes y duraderos a la limpieza |
Mantelería |
|||||||||||
|
Nº |
NOMBRE |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
|
1 |
SACHA MSHKI (Miel de abeja) |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
2 |
CHUNTA WASI (Casa de chonta) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
3 |
LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
4 |
SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte) |
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
5 |
RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) |
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
XX |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
6 |
ALLY MIKUY (Comida de la familia) |
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
7 |
ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
8 |
SHIPATI WASI (Casa de la tagua) |
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
9 |
WAYSA WASI (Casa de la guayusa) |
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
10 |
AÑANKU WASI (Casa de la horm=
iga) |
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
11 |
MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
12 |
HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grand=
e) |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
13 |
YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) |
X |
|
|
X |
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
14 |
UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají) |
X |
|
|
X |
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
TOTAL |
9 |
5 |
8 |
6 |
14 |
0 |
9 |
5 |
10 |
4 |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
0 |
14 |
Fuente: Normas Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM)
Tabla 2. Ficha de Ima=
gen
e Higiene personal. =
|
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS |
Guantes |
Examen Médico |
Delantal |
Mallas cubre
Cabello |
Zapatos cerrado=
s |
Se lava las man=
os
regularmente |
Traje típico |
Buena imagen
personal |
|||||||||
|
Nº |
NOMBRE |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
|
1 |
SACHA MSHKI (Miel de abeja) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
2 |
CHUNTA WASI (Casa de chonta) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
3 |
LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
4 |
SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
|
5 |
RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) |
|
X |
X |
|
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
|
6 |
ALLY MIKUY (Comida de la familia) |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
7 |
ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
x |
|
X |
|
X |
|
|
8 |
SHIPATI WASI (Casa de la tagua) |
|
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
9 |
WAYSA WASI (Casa de la guayusa) |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
10 |
AÑANKU WASI (Casa de la horm=
iga) |
|
X |
X |
|
|
X |
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
11 |
MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) |
|
X |
X |
|
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
X |
|
|
12 |
HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grand=
e) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
X |
|
|
13 |
YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
14 |
UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají) |
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
X |
|
X |
X |
|
|
X |
|
TOTAL |
0 |
14 |
14 |
0 |
11 |
3 |
4 |
10 |
0 |
14 |
9 |
5 |
12 |
2 |
11 |
3 |
Fuente:
Tabla 3. Ficha de Imp=
acto
de Residuos Sólidos y Líquidos.
|
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS |
Contenedores cerrados |
Fundas de basura |
Recipientes con tapas |
Presencia de animales
callejeros |
Área ventilada |
Control de plagas |
|||||||
|
Nº |
NOMBRE |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
|
1 |
SACHA MSHKI (Miel de abeja) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
2 |
CHUNTA WASI (Casa de chonta) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
3 |
LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
4 |
SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
5 |
RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
6 |
ALLY MIKUY (Comida de la familia) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
7 |
ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
8 |
SHIPATI WASI (Casa de la tagua) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
9 |
WAYSA WASI (Casa de la guayusa) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
x |
|
X |
|
|
10 |
AÑANKU WASI (Casa de la horm=
iga) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
11 |
MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
12 |
HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grand=
e) |
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
|
X |
|
13 |
YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) |
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
|
14 |
UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
TOTAL |
14 |
0 |
13 |
1 |
13 |
1 |
14 |
0 |
14 |
0 |
8 |
6 |
Fuente:
Tabla 4. Ficha de
Infraestructura Física y áreas disponibles
|
LOCALES DE COMIDAS TIPICAS |
Construcción sólida |
Depósito de residuos |
Señalética |
PISO DE CEREMAMICA |
PISOS LIMPIOS |
Cocina visible |
Superficie de paredes en buen estado=
|
Estructura metálica en buen estado |
Cocina
EN BUEN ESTADO |
Ventilación |
Fregaderos de platos |
Extractor de Humo |
Desagüe |
|||||||||||||||
|
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
SI |
NO |
Natural |
Artificial |
SI |
NO |
Si |
No |
Si |
No |
|
||
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
SACHA MSHKI (Miel de abeja) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
=
|
|
X |
X |
|
|
|
|
CHUNTA WASI (Casa de chonta) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
=
|
|
X |
X |
|
|
|
|
LLAKI PANKA (Hoja de Bijao) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
=
|
|
X |
X |
|
|
|
|
SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
|
|
|
|
RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
=
|
=
X |
|
=
X |
|
=
X |
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
|
|
|
|
ALLY MIKUY (Comida de la familia) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
|
|
|
|
ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
|
|
|
|
SHIPATI WASI (Casa de la tagua) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
X |
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
|
|
|
|
WAYSA WASI (Casa de la guayusa) |
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
=
|
X |
=
|
=
X |
|
=
X |
|
X |
=
|
X |
=
|
=
|
X |
X |
|
|
|
|
AÑANKU WASI (Casa de la horm=
iga) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
|
|
|
MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
|
|
|
HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grand=
e) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
|
|
|
YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
|
|
|
UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají) |
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
X |
|
|
X |
X |
|
|
|
|
TOTAL |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
8 |
6 |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
14 |
0 |
0 |
14 |
14 |
0 |
|
Fuente: Normas Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM)
Resultados 1.- Utensilios de Cocina.
Los
resultados determinaron limitantes en los procedimientos a la hora de dispo=
ner
utensilios en relación a la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) INEN 9001=
de
los 14 locales investigados.
Tabla 5. Resultados s=
obre
utilización de Intensillos.
|
Utensilios |
Si |
No |
|
Refrigeradoras |
9 |
5 |
|
Congeladores |
8 |
6 |
|
Tablas de Picar |
14 |
0 |
|
Ollas limpias y libres de corrosión |
9 |
5 |
|
Utensilios libres de corrosión |
14 |
0 |
|
Sillas y mesas |
14 |
0 |
|
Mantelería |
0 |
14 |
Fuente:
Fichas de investigación de Campo.
Elaborado
por: Los Autores
Análisis.-=
En los resultados arrojados en relación a los utensilios de los locales de
comidas típicas, el 69, 38% de los locales cumplen con su equipamiento,
mientras que el 30.62% incumplen con la norma de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) INEN 9001, que relaciona con los requisitos de equipos y
utensilios obligando a: que los equipos deben estar diseñados y construidos=
para
asegurar la higiene general, la durabilidad de los productos, limpieza, lib=
res
de corrosión y en buen estado.
Que
las materias primas de origen animal que deban ser refrigeradas y almacenad=
as entre
0 °C y 4 °C, hasta un máximo de 7 °C en congeladores, que garantice durabil=
idad
del producto. Con este mandato se observa que más del 30.62% de los locales
incumplen con esta norma.
Resultados 2.- Imagen e Higiene Personal
Los
limitantes y fortalezas se relacionan con la imagen e higiene personal del
grupo de personas y empleados que procesan, manipulan y comercializan las
comidas típicas en los 14 locales del mercado municipal en el cantón Archid=
ona.
El
análisis de los resultados determinan los siguientes resultados:
Tabla 6. Resultados Imagen e Higiene personal.
|
Imagen e Higiene Personal=
|
Si |
No |
|
Guantes |
0 |
14 |
|
Certificado Médico |
14 |
0 |
|
Delantales |
11 |
3 |
|
Mallas para cubrir el cabello |
4 |
10 |
|
Calzado cerrado |
0 |
14 |
|
Lavado de manos para manipular alimentos |
9 |
5 |
|
Uso de trajes típicos |
12 |
2 |
|
Imagen Personal |
11 |
3 |
Fuente:
Fichas de investigación de Campo.
Elaborado por:=
Los Autores
Análisis. -
Los resultados arrojados en relación a la imagen e higiene personal de las
personas que manipulan los alimentos en los locales de comida típica del ca=
ntón
Archidona son: el 54,46% de los locales cumplen con una buena imagen e higi=
ene
personal, mientras que el 45,54 % incumplen con la norma de buena presentac=
ión
e imagen personal.
Estos
resultados se compararon con la norma Buenas Prácticas Alimentarias INEN 90=
01
relacionado con los
Requisitos
sanitarios y de higiene del personal que manifiesta: el personal en la zona=
de
manipulación de alimentos debe mantener una correcta higiene personal y debe
llevar ropa protectora de color claro, calzado cerrado, cubrir totalmente el
cabello y no debe salir del lugar de trabajo con esta vestimenta.
Debe
utilizar guantes descartables y deben renovarse con frecuencia ante un camb=
io
de actividad o cuando haya una posibilidad de contaminación.
Resultados 3.- Residuos sólidos y líquidos.
En
este cuadro podemos observar los limitantes y fortalezas relacionadas con el
manejo de residuos sólidos y líquidos en los locales de comida típica. Los
resultados fueron los siguientes:
Tabla 7. Resultados residuos sólidos y líquidos.
|
Residuos sólidos y líquidos |
Si |
No |
|
Contenedores cerrados |
14 |
0 |
|
Fundas de basura |
13 |
1 |
|
Recipientes con tapas |
13 |
1 |
|
Presencia de animales domésticos |
14 |
0 |
|
Áreas ventiladas |
14 |
0 |
|
Control de plagas |
8 |
6 |
Fuente:
Fichas de investigación de Campo.
Elaborado por:=
Los Autores
Análisis.-=
Los resultados relacionados con la norma INEN 9001 acerca del manejo de residuos indica: se debe impedir =
la
entrada al establecimiento a todo tipo de animales domésticos, ya que pueden
constituir un riesgo para la salud, el establecimiento debe aplicar un prog=
rama
preventivo, eficaz y continuo contra las plagas, en las cocinas, las salas u
otros locales del establecimiento donde se manipulen alimentos, los residuo=
s se
deben colocar en bolsas descartables, impermeables, resistentes y dentro de
recipientes debidamente identificados; estos deben estar cerrados con tapa =
y se
deben retirar de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después =
de
cada período de trabajo y se los debe disponer en contenedores cubiertos qu=
e no
se deben introducir en el área de elaboración.
Con
este mandato, podemos determinar que más del 80,95% del personal cumplen con
las normas establecidas relacionadas con el manejo adecuado de residuos, re=
alizan
un control de plagas, tienen colectores de desechos, tachos con funda de ba=
sura
y tapas.
El
19,05% restante no realizan el control de plagas, no controlan la presencia=
de animales
domésticos, incumpliendo la norma de salubridad e higiene de Buenas Práctic=
as
de Manufactura (BPM) ISO 9001.
Resultados 4.- Infraestructura Física y áreas
disponibles.
En este cuadro podemos observar l=
os
limitantes y fortalezas relacionadas con la infraestructura física y áreas
disponibles en donde funcionan los 14 locales de comida típica. El análisis=
de
los resultados son los siguientes:
Tabla 8. Resultados infraestructura física y áreas
disponibles.
|
Infraestructura Física y áreas disponibles |
Si |
No |
|
Construcción sólida |
14 |
0 |
|
Depósitos de residuos |
14 |
0 |
|
Señalética |
14 |
0 |
|
Piso de cerámica |
14 |
0 |
|
Limpieza de los pisos |
8 |
6 |
|
Cocina visible |
14 |
0 |
|
Superficie de las paredes en buen estado |
14 |
0 |
|
Estructura metálica en buen estado |
14 |
0 |
|
Cocina en buen estado |
14 |
0 |
|
Ventilación |
14 |
0 |
|
Fregaderos de platos |
14 |
0 |
|
Extractor de humo |
0 |
14 |
|
Desague |
14 |
0 |
Fuente:
Fichas de investigación de Campo.
Elaborado por:=
Los Autores
Análisis.-=
Los resultados relacionados con la norma de Buenas Prácticas de Manufactura
INEN 9001 indican que el 89,01% cumplen con lo que manifiesta dicha norma: =
Los
edificios y las instalaciones se deben diseñar y construir con las
características funcionales y con la ubicación, medidas y distribuciones que
respondan a las necesidades de cada área de trabajo, se debe disponer de ár=
eas
de vivienda, baños, lavandería, instalaciones para almacenar materiales de
limpieza, cuartos de maquinaria, depósitos de residuos, cuartos para el gas=
o
de otra índole, las que deben estar bien ventiladas, iluminadas, separadas e
identificadas para evitar la posible contaminación de los alimentos y de las
superficies que entran en contacto con éstos. El 10,99% de los locales en c=
ambio
no disponen de buena limpieza en los pisos ni tampoco tienen extractores de
humo, ni de malos olores.
Discusión:=
Aplicar
de manera técnica los procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura=
BPM
en los locales de comida típica del cantón Archidona, puede evitar la
trasmisión de posibles enfermedades a causa de servir alimentos contaminados
por los malos procesos inducidos en la preparación del producto y el servic=
io.
Siendo entonces importante, que los locales que procesan productos alimenti=
cios
y que forman parte de la cadena alimentaria, cumplan con las normas de
salubridad e higiene dispuestas por la norma INEN 9001. Su cumplimiento, be=
neficiará
en el crecimiento de la rentabilidad de los locales de comidas típicas, así
como la creación de un mayor número de plazas de trabajo y el mejoramiento =
de
la calidad de vida de los dueños de estos emprendimientos.
La
aplicación de las normas de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM en los =
locales
de comida típica y la aplicación de fichas técnicas en los procesos de:
Utensilios de cocina, Imagen e higiene personal, Residuos sólidos y líquido=
s e Infraestructura
física y áreas disponibles, determinaron los resultados que indican la
utilización y la no utilización de los requisitos que exigen las normas de =
las Buenas
Prácticas de Manufactura BPM, método que logró el control sobre la elaborac=
ión,
almacenamiento y distribución de alimentos en condiciones favorables, con un
riesgo mínimo de contaminación y posible trasmisión de enfermedades,
garantizando de esta manera los alimentos inocuos.
Conclusiones:
·&nb=
sp;
La relación de las Bu=
enas
Prácticas de Manufactura BPM en los Utensilios de cocina utilizados en los =
locales
de comidas típicas, determinó que, el 69, 38% cumplen con el equipamiento
respectivo y el 30.62% incumplen con este requisito, por lo que es necesario
que se vaya mejorando la cultura de utilizar los utensilios de cocina en bu=
en
estado y de manera permanente.
·&nb=
sp;
La Imagen e higiene d=
el
personal que labora en el desarrollo de la cadena alimentaria tiene como
resultado que el 54,46% cumplen con la normativa de las Buenas Prácticas de
Manufactura BPM y el 45,54 % incumplen con la norma de buena presentación e
imagen personal. Por lo que es necesario, que las personas adquieran o se
acostumbren a la utilización de ropa protectora de color claro, calzado
cerrado, cubrir totalmente el cabello y no debe salir del lugar de trabajo =
con
esta vestimenta, la utilización de guantes descartables es importante y deb=
en
renovarse con frecuencia ante un cambio de actividad o cuando haya una
posibilidad de contaminación.
·&nb=
sp;
En relación al manejo=
de los
residuos sólidos y líquidos con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura BPM y la aplicación de la norma INEN 9001, el resultado determi=
na
que más del 80,95% del personal cumplen con las normas establecidas
relacionadas con el manejo adecuado de residuos, realizan un control de pla=
gas,
tienen colectores de desechos, tachos con funda de basura y tapas, mientras=
que
el 19,05% no realizan el control de plagas, no controlan la presencia de
animales domésticos, incumplen la norma de salubridad e higiene de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) ISO 9001.
·&nb=
sp;
El cumplimiento de una
buena infraestructura física y áreas disponibles en los locales de comida,
determinaron que el 89,01% de locales cumplen con los requisitos que exige =
la
norma, es decir que las instalaciones se encuentran diseñadas y construidas=
con
las características funcionales exigidas, la ubicación, medidas y
distribuciones que responden a las necesidades de cada área de trabajo, tam=
bién
disponen de áreas de vivienda, baños, lavandería, instalaciones para almace=
nar
materiales de limpieza, cuartos de maquinaria, depósitos de residuos, cuart=
os
para el gas o de otra índole, las que están ventiladas, iluminadas, separad=
as e
identificadas y evitan una posible contaminación de los alimentos y de las
superficies que entran en contacto con éstos. El 10,99% de los locales incu=
mplen
la norma y no disponen de una buena infraestructura física y áreas disponib=
les.
Recomendaciones:
·&nb=
sp;
La calidad del
procedimiento de la cadena alimentaria en las comidas típicas, garantizará =
un
buen producto y un excelente servicio, por lo que, se debe trabajar con may=
or
responsabilidad, comprometiendo al personal a mejorar así el destino turíst=
ico.
·&nb=
sp;
Un destino como Archi=
dona
conocido por su potencial gastronómico y cultural, debe plantear estrategia=
de
BPM, que incrementarán la economía de los locales que están en el Mercado, =
también
fidelizarán clientes y generarán una mayor visita de turistas.
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