Communicational process of solid waste management =
in
food and service businesses. Case study Gastronomy
School restaurant
Iraida Maritza
Gavilanez Alvarez. [1],
& Susana Monserrat Zurita Polo. [2],<=
/span>
Recibido:
10-02-2020 / Revisado: 15-03-2020 /Aceptado: 04-04-2020/ Publicado: 06-05-2=
020
Abstract. =
DOI: https://doi.org/10.33262/concienciadigita=
l.v3i2.1.1218
The processes that are developed in the gastronomic field in the Restaurant of the ESPOCH Gastronomy Career are carried out efficiently, so it is pertinent to make t= he polytechnic community known and socialize the general public through differ= ent communication processes as performs solid waste management which will impro= ve the service provided by students and teachers in the environment in the aforementioned restaurant. It is important to disseminate how practices are carried out in terms of solid waste management, identifying the need to implement adequate environmental plans that facilitate and improve restaura= nt services, in this way both environmental and visual impacts can be greatly reduced. that could be generated by the accumulation of garbage. To carry o= ut this research, a diagnosis was first made and then a baseline survey on the management of both organic and inorganic solid waste resulting from the pro= cess generated in the kitchen, and the processes that are developed in terms of recycling were identified. Within the course, through some research techniq= ues such as observation, application of surveys, and interviews with both the responsible staff and users of the ESPOCH School of Gastronomy restaurant,<= o:p>
Additionally=
, an
environmental file was used to identify the characterization of areas of
influence in both the physical, biotic, socio-cultural, and educational are=
as,
among others. The Environmental Standards TULAS BOOK VI Annex 6 for the
Management of Non-Hazardous Solid Waste have also been consulted , and the =
Per
Capita Production of waste that the restaurant generates has been determine=
d,
being 0.20 Kg / Room / day. o 0.45lb / Hab / day and a total of waste gener=
ated
per week of 113.91Kg. or 250.61lb corresponding to a common week of work in=
the
restaurant.
Keywords<=
/span>: Solid
waste, Environmental Record, Pollution, Waste, Non-Hazardous Waste, Diffusi=
on,
Training
Resumen.
Los procesos que=
se
desarrollan en el ámbito gastronómico en el Restaurante de la Carrera de
Gastronomía de la ESPOCH son llevados de manera eficiente, por ello es
pertinente dar a conocer a la comunidad politécnica y socializar a la
ciudadanía en general mediante distintos procesos comunicacionales como se
realiza el manejo de residuos sólidos lo cual permitirá mejorar el servicio
brindado por estudiantes y docentes en el entorno en el mencionado restaura=
nte.
Es importante difundir cómo se realizan las prácticas en cuanto al manejo de
residuos sólidos, identificando la necesidad de implementar planes ambienta=
les
adecuados que faciliten y mejoren los servicios en el restaurante, de esta
manera se podrán reducir en gran medida los impactos tanto ambientales, como
visuales que se pudieran generar por la acumulación de basura. Para la
realización de la presente investigación se realizó primeramente un diagnós=
tico
y luego un levantamiento de la línea base sobre el manejo de residuos sólid=
os
tanto orgánicos como inorgánicos resultantes del proceso generado en la coc=
ina,
además se identificaron los procesos que se desarrollan en cuanto a recicla=
je dentro
de la carrera, a través de algunas técnicas de investigación como son la
observación, aplicación de encuestas y entrevistas tanto al personal
responsable como a usuarios del restaurante de la Escuela de Gastronomía de=
la ESPOCH.
Adicionalmente se utilizó una ficha ambiental para identificar la
caracterización de áreas de influencia tanto en el ámbito físico, biótico,
socio-cultural, educativo entre otros, también se han consultado las Normas
Ambientales TULAS LIBRO VI Anexo 6 para el Manejo de Desechos Sólidos no
Peligrosos, y se ha determinado la Producción Per Cápita de residuos que el
restaurante genera, siendo de 0.20
Kg/Hab/día. o 0.45lb/Hab/día y un total de residuos generados por semana de=
113.91Kg.
o 250.61lb correspondiente a una semana común de trabajo en el restaurante.=
P=
alabras
claves: Residuos sólidos, Ficha Ambiental, Contaminación,
Desechos, Residuos no Peligrosos, Difusión, Capacitación
Intro=
ducción.
En la actualidad se identifica diariamente a travé=
s de
redes sociales, noticias, imágenes y videos la cantidad de basura que la
humanidad genera, lo que está provocando un deterioro y altos índices de
contaminación y afectación al medio ambiente, sin embargo, se debe consider=
ar
que no todos estos residuos son dañinos para el hombre, aparecen los
denominados “residuos no peligrosos”, los mismos que se encuentran cataloga=
dos así,
por no presentar características de peligrosidad.
Se considera a los desechos sólidos comerciales de=
ntro
de los Desechos no Peligrosos, por cuanto son desechos generados por establ=
ecimientos
comerciales y negocios restauranteros como hoteles, restaurantes, cafetería=
s,
entre otros, su concepto está estipulado en las Normas Ambientales TULAS LI=
BRO
VI Anexo 6 para el Manejo de Desechos Sólidos no Peligrosos desde su genera=
ción
hasta su disposición final. (ESPOL=
LIBRO
VI, 2012)
La generación de desechos puede considerarse un
problema para la sociedad, si no se realiza una correcta clasificación de l=
os
residuos generados en áreas de cocina de los restaurantes, si bien las acti=
vidades
humanas modernas, el consumismo, el facilismo y la falta de conciencia
ambiental han incrementado la cantidad de basura generada, también es ciert=
o que
el daño al ambiente como afecciones a la salud está latente, esta situación
puede cambiar si tanto responsables como usuarios del restaurante colaboran
mancomunadamente.
Para Evaluar dicho problema se consideró la aplica=
ción
de una ficha ambiental cuya finalidad fue establecer aquellos parámetros que
han sido afectados basados en acciones que provocan contaminación o que gen=
eren
alteraciones al ambiente, obteniéndose información importante y pertinente =
de
la Dirección de Escuela, además se aplicaron encuestas a personas encargadas de la limpieza y as=
eo del
restaurante, incluyendo además a un grupo de estudiantes, se efectuó el reconocimiento del sitio de preparaci=
ón de
los distintos menús que se elaboran actualmente en el restaurante. (Gómez Orea, 2007)
Para realizar el levantamiento de la línea base se=
procedió
a recopilar datos e formación importante mediante entrevistas con el Direct=
or y
secretaria de la escuela de Gastronomía, visita in situ al local para ser
partícipes de las diferentes preparaciones en calidad de participantes poli=
técnicos,
se observó cómo se lleva a cabo el manejo de residuos sólidos no peligrosos=
, se
utilizó como parámetro importante la aplicación de una ficha ambiental,
jerarquizando los tipos de impactos positivos y negativos, se generó la cla=
sificación
de forma adecuada tanto de los res=
iduos
sólidos orgánicos como de los inorgánicos además se los clasificó como reciclables y no reciclables, se procedi=
ó a
establecer la producción precipita PPC diaria de los residuos generados en =
el
área determinada y la cantidad semanal de Residuos sólidos producidos.
El objetivo de este proceso ambiental es dar a con=
ocer
los resultados del manejo adecuado de los residuos sólidos, planteando
soluciones viables que permitan el correcto aprovechamiento y reciclaje de
aquellos componentes comercializables considerados por algunos como basura.=
=
Metodología.
La presente investigación tuvo como escenario
principal el área de cocina del restaurante de la carrera de Gastronomía de=
la
ESPOCH, lugar donde se realiza la preparación y procesamiento de alimentos,=
y
por ende donde se genera gran cantidad de residuos sólidos RS, mediante el
presente estudio se pretende establecer la composición física de los mismos,
cantidad de residuos sólidos generados por semana y la producción per cápit=
a de
estos. Se aplicó una ficha ambiental para evaluar el impacto ambiental del
restaurante, a través de parámetros de afectación considerando contaminante=
s o
generadores de alteraciones al ambiente; se utilizaron técnicas de investig=
ación
como observación para reconocimiento del sitio estableciendo los productos =
que
se utilizan a diario para la elaboración de los distintos alimentos, la
cantidad de residuos sólidos generados y las posibles fuentes de contaminac=
ión,
entrevistas a los responsables del restaurante y encargadas de realizar la
limpieza, el aseo y preparación de alimentos, así como encuestas a los usua=
rios
y consumidores en el restaurante, =
para
realizar el levantamiento de la línea base se generó una investigación de
campo.
Método Científico: Siguiendo un conjunto de pasos =
en
la investigación desde la observación hasta la determinación de resultados a
través de la generación de un Plan de Manejo Ambiental.
Método Cuantitativo: Por cuanto se obtienen datos =
que
serán procesados e interpretados para determinar la cantidad de residuos
sólidos generados y la Producción Per Cápita de basura en el restaurante de=
la
carrera de Gastronomía.
La investigación es de tipo cuasi-experimental y de
campo porque se basa en la clasificación del tipo de residuos sólidos en la
cocina del restaurante y su estudio para determinar los residuos sólidos qu=
e se
generan en mayor proporción y establecer propuestas claras y definidas para=
su
mejor procesamiento.
Luego de que se ha establecido el tamaño muestral
(puntos a muestrear) mediante muestreo sistemático se procedió a trabajar d=
e la
siguiente manera:
·&nb=
sp;
Selección del sitio para la caracterización y
clasificación de los distintos residuos.
·&nb=
sp;
Observación e identificación de residuos sólidos
generados en el restaurante.
·&nb=
sp;
Diálogo con las autoridades acerca del trabajo a
realizarse, estableciendo su importancia, y solicitud de información para e=
l estudio
a través del muestreo en el restaurante.
·&nb=
sp;
Difusión de objetivos y metodología del trabajo a
desarrollarse.
·&nb=
sp;
Socialización sobre la forma de realizar el muestr=
eo
durante 4 días de la semana en el lapso de 2 semanas consecutivas.
·&nb=
sp;
Provisión de fundas plásticas vacías (específicas =
por
colores) a los participantes con la socialización de las instrucciones acer=
ca
de la forma como se va a proceder con la recolección y clasificación de los
residuos tanto orgánicos (fundas verdes), como inorgánicos (fundas negras) =
y fundas
pequeñas para la basura del baño. Para el efecto las fundas fueron codifica=
das
y rotuladas de manera adecuada mediante un código numerado para evitar
confusiones y posteriores errores.
·&nb=
sp;
Conjuntamente se recolectaron fundas plásticas con=
los
residuos clasificados para realizar el respectivo pesaje.
·&nb=
sp;
Finalmente se procedió a realzar la caracterización re=
spectiva
y procedimiento restante.
Identificar el manejo que se da a los residuos sól=
idos
en el restaurante de la Carrera de Gastronomía de la ESPOCH y difusión de d=
ichos
procesos mediante procesos comunicacionales sencillos para motivar el cuida=
do y
preservación del medio ambiente.
·&nb=
sp;
Definir procedimientos sencillos y prácticos para =
un
manejo efectivo de los residuos sólidos en el restaurante de la carrera de
Gastronomía
·&nb=
sp;
Difundir los planes de manejo de residuos sólidos y
promover mejor comportamiento ambiental por parte de responsables y usuarios
del restaurante.
· &nb=
sp;
Incentivar un manejo adecuado e integral de los re=
siduos
sólidos a través de un sistema que incluya la clasificación adecuada dentro=
del
restaurante mediante una diferenciada recolección, tratamiento y posterior
disposición final.
Resultados.
Residuos sólidos.
Un residuo se define a aquella materia que no pose=
e algún
valor económico, o a cualquier material que su propietario decida destinarl=
o al
abandono, por lo que resulta muy apropiado
denominarlo como residuo por las características que presentan como
desperdicios, desechos o basuras, debido a que implica un deseo/necesidad d=
e eliminar
dicho materiales, debido a que no se les atribuye un valor suficiente para
conservarlos. Esta carencia de valor puede deberse a varias causas:
No poder reutilizar los materiales abandonados por=
no existir
la tecnología adecuada de recuperación. La dificultad de comercialización de
los productos recuperados, debido a los elevados costos de recuperación; o =
la
no existencia de mercados para estas materias, o a rechazo de los
productos. (Bustos, 2007)
Un residuo sólido es aquel objeto, sustancia o
elemento que se lo puede reutilizar o reciclar mediante sistemas de tratami=
ento
ya sea de forma manual para los residuos orgánicos o mediante e=
l uso
de máquinas recicladoras para los =
residuos
inorgánicos.
Clasificación por las características de os residu=
os asociadas
al manejo de los residuos:
a.&n=
bsp;
Residuos sólidos orgánicos
b.&n=
bsp;
Residuos sólidos inorgánicos
c.&n=
bsp;
Desechos sólidos generales
d.&n=
bsp;
Desechos sólidos pétreos.
e.&n=
bsp;
Desechos peligrosos.
Generació=
n de
residuos.
Producción Per Cápita PPC
La producción de los residuos sólidos domésticos
constituye una variable que depende del tamaño de la población y las
características socioeconómicas, la misma que asocia tamaño de la población,
cantidad de residuos y el tiempo expresándose en Kg/habitante/día.
Teóricamente se la puede estimar haciendo uso de la siguiente fórmula: (Bustos, 2007)<= o:p>
Manejo de residuos sólidos.
Constituyen el conjunto de todas aquellas política=
s y
procedimientos que conforman el sistema de manejo de los residuos sólidos y
cuya finalidad es realizar una gestión que sea económica y ambientalmente
adecuada. (Avellaneda, 2000)
Sistema de manejo de residuos sólidos
Este importante determinar que el sistema de manej=
o de
residuos sólidos se compone de cinco subsistemas que son: (Muñoz, 2008)
Impacto ambiental.
Es cualquier alteración de las condiciones ambient=
ales
o la creación de nuevas condiciones ambientales beneficiosas (+) o adversas=
(-)
causadas por una acción de una obra de desarrollo. (Canter, 1997)
Evaluación de impacto ambiental. EIA
Está definida como la identificación y valoración =
de
los impactos potenciales de proyectos, planes, programas o acciones normati=
vas
relativas a los componentes físico-químicos, bióticos, culturales y
socioeconómicos del entorno.
Plan de Manejo Ambiental de Residuos Sólidos - Base
Legal
Todas las actividades productivas, están regidas e=
n la
Legislación Ecuatoriana vigente, por tanto, bajo los lineamientos técnicos =
y la
normativa respecto a la preservación del medio ambiente, se ha considerado =
para
la realización del presente estudio ha sido analizada en el marco de los
instrumentos jurídicos descritos a continuación:
La constitución política de la república del Ecuad=
or,
publicada en el R.O. Nº 449 del 20 de octubre del 2008 Título II: DERECHOS,
Capítulo segundo: Derechos del buen vivir, Sección segunda: Ambiente sano, =
en
los artículos 14, 15 y 66 numeral 27.
Normativa Ambiental
Según la normativa nacional Texto Unificado de
Legislación Ambiental Secundaria TULAS- Libro VI: Anexo 6, Literal 4 y el A=
nexo
2. Esta norma establece los procedimientos generales en el manejo de los
desechos sólidos no peligrosos, desde la generación hasta la disposición fi=
nal;
y las normas de calidad que deben cumplir los desechos sólidos no peligrosos
para cumplir con estándares que permitan la preservación del ambiente.
El Plan de Manejo Ambiental. PMA Es un documento q=
ue
establece en detalle y en orden cronológico las acciones que se requieren p=
ara
prevenir, mitigar, minimizar, controlar, corregir y compensar los posibles
impactos ambientales negativos, o acentuar los impactos positivos causados =
en
el desarrollo de una acción propuesta. Por lo general el PMA consiste en va=
rios
sub-planes o programas, que dependen de las características de la actividad=
o
proyecto propuesto. (Gavilánez, 20=
12)
·&nb=
sp;
Mediante una adecuada difusión sobre el manejo de
residuos sólidos se espera que los usuarios generen conciencia y comportami=
ento
ambiental, apoyando procesos de reducción, reciclaje y reutilización de los
residuos sólidos.
·&nb=
sp;
Con conocimiento sobre el manejo de residuos sólid=
os
se espera que los encargados del restaurante realicen de forma habitual la =
clasificación
de los residuos sólidos en la fuente, lo que disminuirá los impactos
ambientales en la carrera de Gastronomía.
El presente Plan de Manejo ambiental consta de:
PLAN DE =
MANEJO
AMBIENTAL 1. Programa
de Manejo de Desechos Sólidos 2.Programa
de reducción de la contaminación por la generación de residuos sólidos=
3.Programa
de Comunicación, Capacitación y Educación 4.Programa
de Contingencia 5.Programa
de Monitoreo y Seguimiento.
Fuente:Gavilanez, M=
.,
Zurita, M., Moreno A.
Programa de Manejo de Desechos Solidos=
El Plan de Manejo de Desechos Sólidos (PMD) ha sido
creado para definir procedimientos como son: clasificar en la fuente, almac=
enar
correctamente, reutilizar, reciclar y disponer adecuadamente los desechos
sólidos generados en el restaurante de la Escuela de Gastronomía de la ESPO=
CH.
para el cual se recomienda el manejo adecuado, además de un plan de
minimización de desechos, el control y las medidas de prevención, tratamien=
to y
disposición final para no causar contaminación en los recursos agua, aire y=
suelo.
(Gavilánez, 2012)
Clasificación de los desechos sólidos
Se han identificado los siguientes tipos de desech=
os
sólidos:
· &nb=
sp;
Orgánicos
· &nb=
sp;
Inorgánicos
Por ser residuos incompatibles, su manejo debe ser=
por
separado, así como se plantea en el presente programa.
· &nb=
sp;
Frecuencia de generación de desechos=
· &nb=
sp;
En la siguiente tabla se describe detalladamente l=
os
tiempos en los que se genera los desechos sólidos.
Tabla No 1 Frecuencia De Generación De Desechos
|
Tipo De Desechos |
|
Desechos De Vidrio |
X |
|
|
Desechos Plásticos |
X |
|||
|
Desechos Orgánicos |
X |
|||
|
Cartón Y Papel |
X |
FuenteGavilanez, M=
.,
Zurita, M., Moreno A.
Impactos Para
Prevenir
· &nb=
sp;
Los impactos para prevenir por medio del programa =
de
manejo de desechos sólidos son:
· &nb=
sp;
Impacto visual, mal aspecto en sus alrededores y p=
arte
interior, que no de una buena imagen del restaurante.
· &nb=
sp;
Impacto en la salud, prevenir potenciales enfermed=
ades
por la presencia de vectores infectos contagiosos o transmisores de enferme=
dades.
Manejo
Para el manejo de desechos sólidos comunes se debe
tomar en cuenta ciertas disposiciones generales:
Clasificación en la fuente: los desechos serán
separados de acuerdo con su clase en la fuente generadora, para esto se deb=
erá
proveer de recipientes apropiados para cada uno de ellos identificados por
color de acuerdo al tipo de desechos.
Color
verde: para desechos orgánicos
Color
negro: para desechos inorgánicos
Medidas
preventivas para la generación de desechos
Las medidas preventivas para la generación de dese=
chos
consisten en la implementación de las 3R, es decir, reducir, reusar, recicl=
ar
en la medida de lo posible. Para ello se debe implementar el sistema de
separación de desechos y de compactación del cartón, papel y plástico para
disminuir su volumen, para de esta manera reducir al máximo los desechos y
optimizar la disponibilidad de espacio en el centro de acopio. (Muñoz, 2008)
Medidas
de disminución o minimización de desechos
· &nb= sp; La disminución de desechos puede ser una práctica = de todos los días a ser implementada internamente, por medio de capacitación.<= o:p>
· &nb= sp; La política de disminución de desechos debe estar dirigida a utilizar en todos los casos posibles envases, de cualquier tipo y finalidad, que sean retornables. Con esto se lograría no generar residuos.<= o:p>
Programa de reducción de la contaminación por la
generación de residuos sólidos.
Prevención de la contaminación
El uso de materiales, procesos, o prácticas que
reducen o eliminan la creación de contaminantes o basuras en la fuente de
origen, todo ello previo a reciclaje, tratamiento o disposición. Incluye el
diseño de productos y procesos que conducen a una educación o eliminación d=
e la
contaminación producida por el fabricante o usuario de los productos.
(Gavilánez, 2012)
Un programa efectivo:
· &nb=
sp;
Protege la salud pública y el medio ambiente
· &nb=
sp;
Reduce el riesgo de responsabilidad civil o crimin=
al
· &nb=
sp;
Reduce los costos de operación
· &nb=
sp;
Aumenta la moral y nivel de participación de los
empleados
· &nb=
sp;
Mejora la imagen de la compañía en la comunidad
Programa de comunicación, capacitación y educación=
.
El poder está en la información, quienes tienen la
información adecuada preservan su mente y por ende crean hábitos y conducta=
s en
beneficio no solo personal si no principalmente colectiva, en este sentido =
es
importante definir planes de comunicación, capacitación y educación dirigid=
os a
los responsables y usuarios del restaurante de la carrera de Gastronomía.
La fase de socialización y difusión se la realiza a
través del plan de capacitación, el mismo que será dirigido a los responsab=
les
del restaurante de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH en concordancia c=
on los
resultados obtenidos del diagnóstico realizado, el cual pretende fomentar un
adecuado manejo de los residuos sólidos y un cambio de mentalidad en aquell=
as
personas que dedican su labor a generar beneficio de las grandes sociedades=
.
La temática a tratarse en el proceso de capacitaci=
ón incluye
un módulo de gestión local de residuos sólidos priorizando los siguientes
aspectos:
· &nb=
sp;
Socialización y difusión del estudio realizado.
· &nb=
sp;
Generalidades y definiciones básicas de RS, origen=
y
clasificación.
· &nb=
sp;
Manejo adecuado de los residuos sólidos: realidad
local.
· &nb=
sp;
Uso de las 3R: reducción, reutilización y reciclaj=
e.
Programa de Rehabilitación de las Áreas Afectadas<= o:p>
Establecer con las autoridades la implementación de
mingas de limpieza y mantenimiento adecuado de las áreas que circundan al
Restaurante en estudio con la finalidad de mitigar la contaminación visual,
promoviendo un plan de recuperación, ornamentación y revegetación natural.<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> Colocar señaléticas como rótulos y slog=
ans
con mensajes ambientales de manera que se identifique el área como un área
importante de recuperación y la prohibición a botar basura fuera de los
respectivos contenedores.
Programa de Contingencia
Este plan establece medidas de acción para enfrent=
ar
accidentes y cualquier situación de emergencia durante la operación de las
actividades exploratorias, contempla:
· &nb=
sp;
Determinación de medidas para la prevención de la
contaminación.
· &nb=
sp;
Planificación, ejecución, coordinación y control d=
e la
implementación de los procedimientos para la prevención de la contaminación=
.
· &nb=
sp;
La centralización de la información y mejor
utilización de los recursos disponibles.
· &nb=
sp;
El empleo óptimo de los recursos, tanto humanos co=
mo
materiales, para un rápido y adecuado control de la contaminación.
Programa de Monitoreo y Seguimiento
Con el propósito de monitorear y controlar el esta=
do
del área de estudio se recomienda realizar semestralmente una evaluación del
manejo de residuos sólidos. En cuanto al componente social, es importante q=
ue
una vez realizada la difusión del PMA y capacitaciones programadas en cuant=
o a
concienciación y el fomento de la clasificación adecuada de desechos y resi=
duos
sólidos, se determine cuál es la percepción de los usuarios del restaurante,
así como los estudiantes y personal a cargo del mismo respecto a las mejorí=
as
que se evidencien luego del cumplimiento del presente Plan de Manejo Ambien=
tal.
(Gavilánez, 2012)
Luego de un año se recomienda actualizar el
diagnóstico del sistema de aseo , recolección y tratamiento de los residuos
sólidos con la finalidad de actualizar la producción per cápita de los
residuos, tipo y características de los subproductos, estimación de porcent=
ajes
tanto de residuos orgánicos, como inorgánicos y efectiva evaluación del mod=
elo
de gestión vigente en coordinación con las autoridades de la escuela.
Materiales y métodos
Caracterización
del área de estudio
Provincia: Chimborazo
Cantón: Riobamba
Parroquia: Lizarzaburu
Ubicación: Panamericana Sur Km 1½ <= o:p>
Materiales y Equipos
|
Equipos y Materiales |
Botiquín
de emergencia Mascarilla Tijeras =
Cámara fotográfica Termómetro Refrigeradores Guantes Fundas
plásticas (verdes y negras) |
|
Materiales=
de
Oficina |
Lápiz Marcadores Hojas
de evaluación Hojas=
de
papel bond Computadora Copias Xerox<= o:p> Esferos Fic=
ha
Ambiental |
|
Materiales=
para
el Muestreo y caracterización. |
Fundas de polietileno (fundas para basura) de color negro domestica de 29” x 36” o 74cm x 92cm (No existe norma INEN al respecto).<= o:p> Fundas de polietileno (fundas para basura) de color verde
domestica de 23” x 28” o 58cm x 71cm (No existe norma INEN al respecto). =
Balanza de plato con capacidad mínima de 30 Kg. Cuaderno de apuntes, esferos. Marcadores para rotular las fundas de muestreo. Guantes de caucho. Hojas para encuestas, etiquetas. Mandil, mascarillas, agua, alcohol y desinfectante |
FuenteGavilanez, M=
.,
Zurita, M., Moreno A.
Resultados
Y Discusión
Luego de haber realizado la separación de los
residuos sólidos
Tabla N° 3 Residuos Sól=
idos
lbs y Kg (1ª. semana)
|
Residuos sólidos generados en el Res=
taurante
de la Escuela de Gastronomía |
|||||||||
|
=
Día |
=
Materia.
Orgánica (lb) |
=
Papel.
(lb) |
=
Cartón
(lb) |
=
Pl.
S (lb) |
=
Pl.
R (lb) |
=
Vidrio.
(lb) |
=
Metal
(lb) |
=
Materia
Inorgánica (lb) |
=
Peso
total lb/día |
|
=
Lunes |
=
56.30 |
=
1.54 |
=
0.24 |
=
0.26 |
=
0.98 |
=
0.19 |
=
0.00 |
=
3.21 |
=
59.51 |
|
=
Martes |
=
68.59 |
=
1.66 |
=
0.36 |
=
1.18 |
=
0.18 |
=
1.07 |
=
0.39 |
=
4.84 |
=
73.43 |
|
=
Miércoles |
=
58.60 |
=
1.46 |
=
0.23 |
=
0.28 |
=
0.97 |
=
0.21 |
=
0.00 |
=
3.15 |
=
61.75 |
|
=
Jueves |
=
62.59 |
=
1.32 |
=
0.64 |
=
1.46 |
=
0.24 |
=
1.54 |
=
0.00 |
=
5.20 |
=
67.79 |
|
=
Peso
Semanal lb |
=
246.08 |
=
5.98 |
=
1.47 |
=
3.18 |
=
2.37 |
=
3.01 |
=
0.39 |
=
16.4 |
=
262.48 |
|
=
Promedio
diario lb |
=
61.52 |
=
1.50 |
=
0.37 |
=
0.80 |
=
0.59 |
=
0.75 |
=
0.09 |
=
4.10 |
=
65.62 |
|
|
FUENTE:Gavilanez, M=
.,
Zurita, M., Moreno A.
Tabla N° 4 Residuos Sól=
idos
lbs y Kg (2ª. Semana)
|
Residuos sólidos generados en el
Restaurante de la Escuela de Gastronomía |
|||||||||
|
=
Día |
=
Materia
Orgánica (lb) |
=
Papel
(lb) |
=
Cartón
(lb) |
=
Pl.
S (lb) |
=
Pl.
R (lb) |
=
Vidrio
(lb) |
=
Metal
(lb) |
=
Materia
Inorgánica (lb) |
=
Peso
total lb/día |
|
=
Lunes |
=
50.27 |
=
1.35 |
=
0.65 |
=
0.56 |
=
0.78 |
=
0.34 |
=
0.14 |
=
3.82 |
=
54.09 |
|
=
Martes |
=
63.44 |
=
1.23 |
=
0.72 |
=
0.97 |
=
0.24 |
=
0.67 |
=
0.45 |
=
4.28 |
=
67.72 |
|
=
Miércoles |
=
53.69 |
=
1.99 |
=
0.38 |
=
0.45 |
=
0.67 |
=
0.27 |
=
0.30 |
=
4.06 |
=
57.75 |
|
=
Jueves |
=
66.34 |
=
1.80 |
=
0.69 |
=
0.87 |
=
0.43 |
=
0.54 |
=
0.38 |
=
4.71 |
=
71.05 |
|
=
Peso
Semanal lb |
=
233.74 |
=
6.37 |
=
2.44 |
=
2.85 |
=
2.12 |
=
1.82 |
=
1.27 |
=
16.87 |
250.61 |
|
=
Peso
Semanal Kg |
=
|
=
|
=
|
=
|
=
|
=
|
=
|
=
|
113.91 |
|
=
Promedio
diario Lb |
=
58.44 |
=
1.59 |
=
0.61 |
=
0.71 |
=
0.53 |
=
0.46 |
=
0.32 |
=
4.22 |
=
62.65 |
F=
uente: Gavilanez, M., Zurita, M., Moreno A.
Tabla N° 5 <=
/span>Producción Per Cápita De Residuos Sólidos
=
Dias
Muestreados Peso Total De Los Residuos En lb Población Total Promedio Por Días Ppc lb/Persona/ Día Ppc lb/Persona/ Día =
=
Lunes =
54.09 =
130 =
0.42 =
0.19 =
Martes =
67.72 =
145 =
0.47 =
0.21 =
Miércoles =
57.75 =
132 =
0.44 =
0.20 =
Jueves =
71.05 =
150 =
0.47 =
0.21 =
Peso
Semanal lb 250.61 557 0.45 0.81 =
Promedio
diario lb 62.65 139.25 0.45 0.20
FuenteGavilanez, M=
.,
Zurita, M., Moreno A.
Luego
del trabajo de campo en las dos semanas de recolección y separación de los residuos genera=
dos en
el restaurante se han obtenido los siguientes resultados: una generación de
residuos sólidos de 250.61lb o 113.91Kg. por semana y una PPC de 0.20
Kg/Hab/día. o 0.45lb/Hab/día que se
encuentra dentro de los parámetros aceptables para esta determinación.
Los resultados que arrojaron las encuestas aplicad=
as
establecieron que los estudiantes de quinto semestre A y B son quienes se
encuentran a cargo del Manejo del servicio del restaurante, bajo la Direcci=
ón y
Coordinación de dos Chefs docentes de la escuela; la recolección de los res=
iduos
se lo hacen en fundas plásticas en su mayoría, las mismas que cumplen con
normas establecidas en cuanto a colores; se cuenta con un servicio público =
de
recolección de basura luego que se ha depositado en los respectivos tachos
institucionales, el recorrido realizado se lo efectúa a través de una camio=
neta
aproximadamente 4 veces por semana durante la tarde conforme lo indican los
encuestados.
No existe información por parte de las autoridades=
acerca
del cambio de los horarios de recolección.
El mayor porcentaje de los encuestados coinciden c=
on
que el servicio de recolección es bueno, respecto de un bajo porcentaje que
piensan que es regular.
La mayoría de los encuestados no tienen claro cono=
cimiento
acerca del destino final de los desechos sólidos generados en la Facultad, =
sin
embargo están conscientes del impacto ambiental que puede generar en su sal=
ud si
no son tratados de manera debidamente.
En función de los resultados obtenidos en la encue=
sta
realizada, se determina que el manejo de la basura en el restaurante es reg=
ular
y que la disposición de basura la califican como adecuada en un 50%, el 25%
indica no conocer, el otro 25% lo consideran como inadecuado.
Conclusiones.
· =
El restaura=
nte de
la Escuela de Gastronomía requiere de una mayor cantidad de recipientes par=
a la
recolección pues se manejan pocos recipientes con fundas adecuadas del color
específico para poder clasificar debidamente los residuos orgánicos tal y c=
omo
debería ser para posterior reutilización.
· =
La generaci=
ón de
una clasificación adecuada podría permitir otra manera de utilización de los
residuos para incluirlos en procesos culinarios optimizando por ejemplo la =
piel
de las frutas y residuos de verduras permitirían hacer otro tipo de fondos
además de los clásicos.
· =
Se ha deter=
minado
la producción Per Cápita y la cantidad de residuos sólidos que genera el
restaurante estableciendo que se encuentran dentro de parámetros establecid=
os
por las normas.
· =
Se ha gener=
ado
una ficha ambiental y se han definido los programas ambientales para la min=
imización
de los impactos ocasionados por la clasificación de los residuos sólidos.
· =
Se ha incen=
tivado
la participación de los estudiantes para que colaboren juntamente con las
autoridades para mejorar la situación de la generación de los residuos sóli=
dos
producidos y así establecer políticas que permitan evitar problemas ambient=
ales.
· =
La difusión=
del
manejo adecuado de los residuos sólidos ha generado una conciencia ambienta=
l en
los usuarios, lo que promueve un mejor funcionamiento del restaurante.
Referencias
bibliográficas.
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Ambiental y Planificación del Desarrollo. Colombia: ECOE Ediciones.
Bustos, F. (2007). Manual de
Gestión y Control Ambiental. Quito: Industria Gráfica.
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Evaluación de Impacto Ambiental. Buenos Aires.
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de
calidad ambiental para el manejo y disposición de desechos sólidos no
peligrosos. Obtenido de
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6078/55/LIBRO%20VI%20Ane=
xo%206%20MAnejo%20desechos%20solido%20no%20peligrosos.pdf
Gavilánez, M. (07 de 2012). ES=
POCH.
Obtenido de Repositorio Institucional de la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/4313
Gómez Orea, D. (2007). Evaluac=
ión
del Impato Ambiental. Madrid: Agrícola Española S.A.
Muñoz, P. (2008). Manual de Ma=
nejo
de Residuos Sólidos Urbanos. Quito: Industria Gráfica.
NORMAS TECNICAS
=
Ecuador. Ministerio Del Ambiente.- Texto Unificado de Legislación Secundar=
ia
(TULAS).- Quito: MAE, Libro VI, An=
exos
I.II. VI.
Ley De Gestion Ambiental
Pérez Porto, J., & Gardey, A.
(2014). Obtenido de Definición de:: https://definicion.de/red-social/
PARA CITAR EL ARTÍCULO
INDEXADO.
Gavilanez Alvarez, I. = M., & Zurita Polo, S. M. (2020). Proceso comunicacional de manejo de residu= os sólidos en negocios de alimentos y servicios. Caso de estudio restaurante d= e la Escuela de Gastronomía . ConcienciaDigital, 3(2.1), 25-40. https://doi= .org/10.33262/concienciadigital.v3i2.1.1218
El
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necesariamente reflejan el pensamiento de la Revista Conciencia Digital.
El
artículo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parc=
ial
y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Conciencia Digital.
[1] Escue=
la
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales. Riobamb=
a,
Ecuador,
igavilanez@espoch.edu.ec
[2] Escue=
la Superior
Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales. Riobamba, Ecuado=
r, susana.zurita@espoch.edu.ec=
www.concienciadigital.org