Incidencia
de la gastronomía para elegir un destino. Caso de estudio: Bañ=
;os
de Agua Santa. Tungurahua-Ecuador
Incidence of gastronomy
to choose a destination. Case study:
Baños de Agua Santa. Tungurahua-Ecuador
=
=
Jessica
Alexandra Robalino Vallejo. [1=
],
César Felipe Rivadeneira Yánez. [2=
],
Ana Matilde Moreno Guerra. [3=
]
& Andrea Estefanía Fierro Ricaurte. [4=
]
Recibido:01-02-2020 / Revisado: 02-03-2020 /Aceptado: 03-04-=
2020/
Publicado: 08-05-2020
&=
nbsp; Abstract. =
&nb=
sp; DOI: https://doi.org/10.33262/concienci=
adigital.v3i2.1.1217
The starting point for this work on the nature of =
the
demand for the product of tourist gastronomy is the motivation that tourists
have for destinations and experience their gastronomy. Based on this argume=
nt,
the investigation is carried out in the City of Ba&nti=
lde;os
de Agua Santa, canton of the Province of Tungurahua, considered one of the =
most
visited tourist destinations in Ecuador. The research is carried out
considering a sample of tourists to whom a survey is applied to determine t=
he
motivations of their trip. In the same way, we proceed with the legally
registered restaurants to which a similar instrument is applied in order to
know the gastronomic offer. The results obtained indicate the relevant aspe=
cts
of the situation of gastronomy in the city of Ba&ntild=
e;os
de Agua Santa, establishing that it is an important element in the environm=
ent
and development of tourist activities to support the operation, it presents=
a
variety of national and international meals seeking to meet the requirement=
s of
visitors. When comparing the results obtained and performing a contrast
analysis between the type of tourists and the type of gastronomy, it is
established that, although gastronomy is an important element that supports=
the
tourist activity of the city, it is not a determining factor as for tourist=
s to
choose the destination for this reason. However, it is concluded that the
gastronomy managed in an adequate way, maintaining the quality levels of the
offer of dishes and the quality of service is an important promotional elem=
ent
that, due to its characteristics of sensory experience, is able to enhance =
the
destination.
Keywords: Gastronomy, Tourist Destination, Travel Motivati=
ons,
Tourist
Resumen.
El
punto de partida para este trabajo sobre la naturaleza de la demanda del
producto de gastronomía turística es la motivación que=
los
turistas tienen para los destinos y experimentar su gastronomía. Con
base a este argumento se realiza la investigación en la Ciudad de
Baños de Agua Santa, cantón de la Provincia de Tungurahua
considerado como uno de los destinos turísticos más visitados=
en
el Ecuador. La investigación se realiza considerando una muestra de
turistas a los que se les aplica una encuesta para determinar las motivacio=
nes
de su viaje. De igual manera se procede con los restaurantes legalmente
registrados a los que se les aplica un instrumento similar con el
propósito de conocer la oferta gastronómica. Los resultados
obtenidos indican los aspectos relevantes de la situación de la
gastronomía en la ciudad de Baños de Agua Santa
estableciéndose que es un elemento importante en el entorno y desarr=
ollo
de las actividades turísticas como soporte de la operación,
presenta una diversidad de comidas nacionales e internacionales buscando
satisfacer los requerimientos de los visitantes. Al comparar los resultados
obtenidos y realizar un análisis de contraste entre el tipo de turis=
tas
y el tipo de gastronomía se establece que, sin embargo de ser la
gastronomía un elemento importante que da sostenimiento a la activid=
ad
turística de la ciudad, no es un factor determinante como para que l=
os
turistas elijan el destino por esta razón. Sin embargo se concluye q=
ue
la gastronomía manejada de forma adecuada, manteniendo los niveles de
calidad de la oferta de platos y la calidad de servicio se constituye en un
elemento promocional importante que por sus características de
experiencia sensorial es capaz de potenciar el destino.
Palabras claves: Gastronomía,
Destino Turístico, Motivaciones del viaje, Turista.
Introducción.
La
literatura turística ha documentado ampliamente que las especialidad=
es
locales de comida y gastronomía inciden significativamente en la
elección del destino de vacaciones (Norrid,
2017; Bailón & Rojas, 2017; Fusté
F, 2017; Krauser R & B=
ahls
A, 2016) he influyen enormemente en el tiempo y en el disfrute de la estanc=
ia
(Arango R, Africano G, & Viana A, 2018). También se enfatiza
ampliamente sobre la importancia de los productos locales y la
gastronomía como fuerza impulsora del crecimiento económico. =
en
los centros de turismo comunitario por ejemplo, las actividades
agrícolas ayudan a preservar el equilibrio ambiental y la
conservación del suelo, que son requisitos previos y necesarios para=
el
desarrollo del turismo. Dicho esto, la agricultura, la industria alimentari=
a y
el turismo son, por lo tanto, complementarios, y se caracterizan por
vínculos ascendentes y descendentes y fuertes efectos multiplicadores
intersectoriales (Medina F, 2017).
En
muchos destinos turísticos, el desarrollo y la promoción de
productos locales han crecido en paralelo con el reconocimiento y la
importancia de la gastronomía para fidelizar al cliente y atraer a n=
uevos
visitantes (Juárez L & Cebrián R, 2016). En el lugar de
vacaciones que el turista elige, las especialidades culinarias locales ayud=
an a
transmitir una sensación de autenticidad y singularidad, y refuerzan=
la
imagen externa del territorio (Uribe A, Avalos E, & Villa J, 2017). &nb=
sp;
Más
allá de lo estrictamente turístico en los destinos, la
gastronomía se ha convertido en un canal promocional adicional, debi=
do
al importante papel que desempeñan los productos alimenticios locale=
s en
las economías turísticas locales, en los últimos
años se constituyen cada vez más en herramientas de marketing=
y
marca para la promoción del turismo (Sobrado D, 2018; Díaz M
& García J, 2015; Mascarenhas R & G&aci=
rc;ndara
J, 2015).
Dado
que las especialidades gastronómicas locales evocan la identidad, la
cultura y la sostenibilidad del lugar de origen, muchos autores sugieren que
deben considerarse explícita e implícitamente cuando se
diseñan las estrategias de comercialización de los destinos
locales y regionales. Además, las denominaciones de autenticidad y l=
as
etiquetas de calidad son capaces de promover con frecuencia el turismo y
transmitir un sentimiento de calidad y tipicidad (Vázquez M, 20=
17)
Contrariamente
a la cocina local que no es realmente comercializable fuera de los
pequeños restaurantes de una región turística, las
especialidades locales de gastronomía pueden comercializarse fuera d=
el
lugar de origen. La disponibilidad de estos productos en las tiendas de
alimentos cerca de sus hogares permite a los posibles visitantes tener una =
idea
de las tradiciones locales a las que representan y, por lo tanto, aumentar =
su
percepción de la autenticidad y el atractivo del supuesto lugar de
origen. Además, para aquellos viajeros que ya han pasado unas vacaci=
ones
en un destino turístico, el consumo de los productos locales del sit=
io
que visitaron puede ayudar a mantener vivo el interés en ese destino=
. En
ambos casos, estos productos alimenticios locales deberían hacer que=
sea
más probable que los clientes visiten (o vuelvan a visitar) un lugar
turístico (Norrid, 2017).
Aunque
hay muchos trabajos de investigación que destacan los beneficios de =
la
comida local en el turismo, a través del análisis e
implementación de rutas gastronómicas o el estudio de la
gastronomía típica vinculada a la preservación de los
recursos ancestrales, la cultura y el turismo, se ha dedicado muy poca
atención a verificar la existencia de un efecto estadísticame=
nte
significativo de los productos gastronómicos locales en la
intención de elegir o visitar un destino turístico (Franco C ,
Francio C, & Torres N, 2017; Kido C, D&iacu=
te;az
C, & Kido C, Una Nueva Interpretació=
n de
La satisfacción del comensal como elemento clave del binomio
gastronomía-turismo en Tijuana., 2019). Los estudios realizados
encuentran una correlación positiva entre la percepción de la
calidad de los alimentos y la intención de volver a visitar. Por otro
lado la Literatura existente aún no ha analizado qué efecto
tienen los productos locales en los destinos turísticos competitivos=
.
La Gastronomía una experiencia
turística sensorial
A medida que
aumenta la competencia entre los destinos turísticos, la cultura loc=
al
se está convirtiendo en una fuente cada vez más valiosa de nu=
evos
productos y actividades para atraer y divertir a los turistas. La
gastronomía tiene un papel particularmente importante que
desempeñar en esto, no solo porque la comida es fundamental para la
experiencia turística, sino también porque la gastronom&iacut=
e;a
se ha convertido en una fuente importante de formación de identidad =
en
las sociedades posmodernas.
En
la actualidad se habla de que el ser humano es lo que come no solo en el
sentido físico, sino también porque se identifica con ciertos
tipos de cocina que encuentra en las visitas a los destinos turístic=
os
(Serra J & Pascual M, s/f). A medida que los turistas se vuelven
más móviles, también lo hacen los alimentos que comen.=
La
asociación de ciertos alimentos con regiones particulares está
siendo desafiada por la creciente movilidad de los alimentos, los estilos
culinarios y la progresiva diferenciación de platos y cocinas. Lejos=
de
producir un paisaje gastronómico homogeneizado, la tensión en=
tre
globalización y localización está produciendo cada vez
más variaciones (Norrid, 2017).
No
solo están surgiendo bebidas y alimentos globales, como Coca-Cola y
McDonald's, sino que la comida local y regional está prosperando, y
también se están creando nuevos alimentos de fusión pa=
ra
satisfacer las necesidades del “alma global” (Iyer 2000). Los
turistas mismos están contribuyendo a la movilidad gastronómi=
ca,
al crear una demanda en sus propios países de alimentos que han
encontrado en el extranjero (Ricon , Santos, &a=
mp; Galinmdo, 2016).
Por
otro lado la comida estructura el día turístico. Una gran par=
te
de las experiencias turísticas se gastan en consumir alimentos y
bebidas, o decidir qué y dónde consumir. Sin embargo, muchas =
de
estas experiencias se dan por sentadas, porque a menudo el turista considera
que comer es una necesidad más que una actividad de ocio. Una de las
tareas esenciales en el desarrollo y comercialización del turismo
gastronómico, por lo tanto, es encontrar formas de agregar valor a la
experiencia gastronómica para que sea memorable (Kido
C, Carrión I, & Kido C, La
satisfacción del comensal como elemento clave del binomio
gastronomía-turismo en Tijuana., 2018).
Si
el turismo gastronómico pasa de la prestación de servicios a =
la
puesta en escena de experiencias, la calidad de los elementos básicos
del producto se dará cada vez más por entendidas para los
consumidores, que exigirán experiencias intensamente atractivas como
parte del producto turístico y gastronómico (Fusté
F, 2017). El desarrollo de experiencias gastronómicas se hace eviden=
te
en la aparición de restaurantes que ofrecen un paquete total de comi=
da,
entretenimiento y ambiente. Crear experiencias vendibles también se
convierte en parte del arte de desarrollar destinos turísticos. A me=
dida
que aumenta la competencia global entre los destinos turísticos, la
búsqueda de productos distintivos se vuelve más intensa. La
gastronomía es vista como una fuente importante de imágenes y
experiencias comercializables para los turistas (Sobrado D, 2018)
Las
experiencias se pueden desarrollar mediante la vinculación de recurs=
os
en una sola región o en diferentes regiones a través de rutas
gastronómicos. El turista puede experimentar una gama de productos
gastronómicos vinculados a los recursos culturales y medio ambiental=
es
de una región específica, como es el caso de Baños de =
Agua
Santa, o comparar la forma en que la cultura interactúa con productos
gastronómicos similares en diferentes regiones. Crear tales experien=
cias
requiere no solo vincular diferentes territorios sino también vincul=
ar a
diferentes productores en la cadena de valor (Varisco<=
/span>
, 2015).
Las
experiencias gastronómicas para los turistas generalmente se desarro=
llan
desde la perspectiva de aspectos "únicos" de la culinaria =
que
solo se pueden encontrar en ese lugar en particular. Sin embargo, a medida =
que
más destinos desarrollan experiencias gastronómicas para los =
visitantes,
el problema de la propiedad intelectual se agudiza y la cocina regional y l=
ocal
se internacionaliza.
La gastronomía utilizada para vender el des=
tino
Si
la gastronomía se puede vincular a países o regiones
específicas, se convierte en una poderosa herramienta de marketing
turístico. La autenticidad siempre se ha visto como un aspecto
importante del consumo turístico, y buscar alimentos locales y
regionales "auténticos" puede convertirse en un motivo para
visitar un destino en particular. Muchos países y regiones de todo el
mundo han comenzado a darse cuenta de esto, y están utilizando la
gastronomía para promocionarse (Curiel, 2015)
Gran
parte del esfuerzo de marketing dirigido al desarrollo de la gastronom&iacu=
te;a
en poblaciones pequeñas tiene como objetivo establecer y aumentar la
"autenticidad" de la cocina local. Un aspecto importante del
desarrollo de productos locales auténticos es un atractivo para la
nostalgia y las virtudes de un pasado vivencial tradicional, más sim=
ple
y más saludable.
En
la actualidad una gran cantidad de destinos utilizan la gastronomía =
como
una herramienta de marketing turístico, y muchos también util=
izan
el turismo para promover la gastronomía. Sin embargo, hay indicios de
que tales esfuerzos de marketing son mucho menos efectivos de lo que
podrían ser. Debido a la separación de los campos del turismo=
y
la gastronomía, los comercializadores de turismo generalmente no
entienden el producto gastronómico, y muchos gastrónomos no
entienden el turismo (Sobrado D, 2018).
La situación de la Gastronomía en
Baños de Agua Santa
Rankeada
entre los 10 primero destinos turísticos del Ecuador (Enviajes, 2020=
),
la ciudad de Baños de Agua Santa es un rincón paradisiaco que=
une
la región sierra con la amazonia, se encuentra a 180 Km de la capital
del Ecuador Quito y a 35 Km de la ciudad de Ambato, capital de la provincia=
de
Tungurahua, con una población aproximada de 20.000 habitantes que se
dedican en un 90% a la actividad turística, haciendo de esta ciudad =
un
emporio para los emprendedores turísticos.
Famosa
por las aguas termales producto de su cercanía al volcán
Tungurahua, sus artesanías y los “Alfeñiques” Ara=
ngo
R, 2019 la ciudad de Ba&ntild=
e;os
inicia su desarrollo turístico en la década del 70 del siglo =
XX,
siendo un punto estratégico de ingreso a la amazonia ecuatoriana,
concentra a viajeros de paso y turistas nacionales, especialmente de la zona
sierra centro, por sus características climáticas se constitu=
ye
en el espacio geográfico más adecuado para que los turistas
extranjeros se aclimaten antes de viajar a la amazonia, estos dos aspectos
coyunturales hicieron posible que a finales del siglo XX la ciudad de
Baños se haya consolidado como un de los
destinos turísticos más importantes del Ecuador.
A
inicios del año 2000, la crisis de desplazamiento provocada por la
erupción del volcán Tungurahua, obliga a los habitantes a
abandonar el poblado, frenándose el desarrollo turístico por
varios meses, sin embargo los habitantes, rompiendo los protocolos de segur=
idad
retornan a la ciudad que paulatinamente fue recuperando su ritmo habitual, =
con
la salvedad de tener un atractivo turístico adicional, el proceso
eruptivo del volcán Tungurahua, que ha contribuido en las dos
últimas décadas a la construcción de una ciudad peque&=
ntilde;a
en extensión pero cosmopolita en su cotidianidad, es un espacio urba=
no
que hace posible la operación de una gran cantidad de activida=
des
turísticas, sobre todo vinculadas a la naturaleza y a los deportes
extremos.
Al
configurarse la Ciudad de Baños de Agua Santa con la influencia de l=
os
visitantes nacionales de las tres regiones y visitantes extranjeros
provenientes de distintos puntos del planeta, la gastronomía de la
ciudad toma matices diversos e inverosímiles, en lo que respecta a la
cocina típica recibe la influencia de la región Sierra Centro
sobre todo de la ciudad de Ambato, se puede encontrar gastronomía de=
la
región amazónica, o platos típicos del Austro o la
Región Litoral. La afluencia cada vez mayor de turistas extranjeros a
dado lugar a la apertura de restaurantes especializados en comida
internacional, que en muchos de los casos están administrados por
extranjeros que vieron una oportunidad de negocios y decidieron quedarse en=
la
ciudad y hacer propuestas gastronómicas interesantes, o restaurantes=
con
oferta gastronómica mixta, es así que en baños se puede
encontrar desde el simple de los platos típicos nacionales al m&aacu=
te;s
complejo potaje japones.
De
acuerdo al Catastro del Ministerio de Turístico de la Ciudad de
Baños de Aguas Santa (MINTUR, 2018), existen 180 restaurantes de los
cuales el 77% pertenecen a la tercera categoría, 12,54% a la segunda
Categoría y 10,46% a la cuarta categoría, no se reportan
restaurantes de primera categoría. En lo que se refiere a las
especialidades que se sirven en estos locales, no existe una referencia esp=
ecífica
que permita determinar este parámetro, lo que si se reporta es que u=
na
gran mayoría de estos locales oferta comida típica y al mismo
tiempo comida internacional, considerando que deben ajustarse a la variedad=
de
la demanda (Povea T , 2018).
En
la búsqueda de un plato típico que represente a la ciudad de
Baños de Agua Santa, la literatura reporta que están arraigad=
os
algunas preparaciones que forman parte del Menú característic=
o de
la Región Sierra Centro del Ecuador, Para citar algunos ejemplos
interesantes, se encuentran el cuy con papas, la fritada de cerdo, el horma=
do
de cerdo, las papas con cuero entre otros (Hurtado V & Molina C, 2018;
Povea T , 2018; Masabanda T, 2015; Rivera P, 2013; Silva S, 2016).
Uno
de los aspectos que caracteriza a la Ciudad de Baños de Agua Santa, =
son
los típicos alfeñiques o melcochas, es un preparado de
azúcar de caña, al que se le carameliza y se lo va moldeando
hasta que alcanza un punto de cristalización, a este producto se le
añaden especias fragantes para que agarre un sabor especial,
generalmente mandarina, esta preparación, se hace en otras ciudades e
inclusive en otros países, sin embargo y sobre todo para el
turista nacional, su consumo es una tradición arraigada.
Arango
R, 2019 el Alfeñico o Melcocha es una especie de caramelo o confitura
con base en azúcar pura de la caña preparada en pasta alargad=
a y
retorcida a la que pueden sumarse otros componentes; es una confitura
folclórica desde tiempos coloniales.
Metodología
El
proceso metodológico empleado en esta investigación, est&aacu=
te;
vinculado a las motivaciones por las cuales el turista decide dirigirse a un
destino en específico, y si en esa decisión uno de los factor=
es
que influye es la gastronomía, en este contexto la investigaci&oacut=
e;n
requirió de información de primera mano de los turistas y la
oferta de restauración de la ciudad de Baños de Agua Santa. El
trabajo se realizó de junio a noviembre del 2019.
La
población de los turistas se consideró en función de la
demanda real diaria de plazas en los restaurantes de la ciudad de Bañ=
;os
de Agua Santa que es de 6.211 sillas, 1.570 mesas en 180 locales dando una
muestra de 71 turistas hombres y mujeres de entre 16 a los 75 años. =
Se
extrajo una muestra por conveniencia de los 180 restaurantes de la ciudad de
Baños considerando las características de oferta, en
función del tipo de comida que se sirve en ellos,
Internacional,
ecuatoriana, de autor y mixta dando un total de 56 establecimientos ubicado=
s en
los sectores con mayor afluencia turística. Los datos para el muestr=
eo
fueron obtenidos del catastro de servicios turísticos del
MINTUR (2018).
Para
obtener la información pertinente se estructuraron instrumentos de
recolección de datos, en los dos casos se utilizó la
técnica de la encuesta con cuestionarios dirigidos a los turistas y a
los servidores de restauración, cada cuestionario cuento con pregunt=
as
de respuestas simples y fue estructurado de tal forma que el análisis
del cuestionario sea rápido y de fácil contestación,
los cuestionarios se realizaron en español e inglés, Los
cuestionarios fueron validados con la aplicación del 5% de la muestr=
a,
para evitar errores de adquisición de datos y de dificultades en el
tratamiento de la información.
Para
dar complementariedad a la información se utilizó
alternativamente información estadística del MINTUR y de otros
trabajos de investigación que posibilitaron ampliar el anális=
is y
dar fluidez al proceso de interpretación de la situación actu=
al
de la gastronomía en la ciudad de Baños de Agua Santa.
En
el tratamiento de la información se utilizaron recursos
informáticos apropiados para la estructuración, anális=
is e
interpretación de la base de datos obtenida, se manejaron
estadísticos descriptivos y análisis univariante y bivariante=
s a
través de la aplicación de una prueba no paramétrica de
contraste chi cuadrado y análisis correlacional, que permitieron la
comprobación de la hipótesis propuesta “La
Gastronomía incide en la elección del destino turístic=
o.
Resultados
Análisis de la Oferta
Figura 1
Fuente:
Mintur (2018)
De
acuerdo a los datos del catastro de servidores turísticos del
MINTUR (2018), La ciudad de Baños de Agua Santa cuenta con una
planta turística importante, en relación al número de
habitantes por lo que es, a simple vista, una población con
vocación eminentemente turística, Se reporta 686
servidores turísticos legalmente registrados de los cuales el 42% pe=
rtenece
los servidores de alimentos y bebidas, el 36% a alojamiento, el 21% a agenc=
ias
y operadoras el 1% transporte Turístico y 0,15% distracción, =
como
se puede observar en la Figura 1.
Los
servidores turísticos orientados al servicio de la alimentació=
;n y
bebidas son 180 restaurantes, bares, cafeterías, discotecas y fuente=
s de
soda, que han sido debidamente categorizados, por los organismos reguladores
competentes ubicándolos en la segunda, tercera y cuarta
categoría, el número de plazas en mesas y sillas de cada uno =
de
estos rubros se propone en la Tabla 1.
Tabla 1
|
Clase de Establecimiento |
Cantidad |
N° de Mesas |
N° de Plazas |
|
Restaurante |
180 |
1.570 |
6.211 |
|
Bar |
37 |
241 |
964 |
|
Cafetería |
26 |
170 |
662 |
|
Discoteca |
22 |
308 |
1.232 |
|
Fuente
de Soda |
22 |
99 |
396 |
|
TOTAL |
287 |
2.388 |
9.465 |
Fuente:
MINTUR (2018)
En
la tabla 1 se reportan un total de 180 restaurantes con 1.570 mesas y 6.211
plazas (sillas) que indican la importante capacidad operativa que tiene la
oferta de restauración formal en la ciudad de Baños de Agua
Santa, que en relación a la cantidad de población es
proporcionalmente mayor que al que tienen las ciudades de Ambato y Riobamba
(MINTUR, 2018). Esta capacidad instalada refleja la importancia de la gastr=
onomía
en el entorno en el que se desarrollan las diferentes actividades
turísticas de la ciudad de Baños, sin embargo es un factor
complementario para el turismo y no determinante en la decisión de l=
os
turistas para elegir este destino, a continuación se presentan algun=
os
factores de análisis relacionados con la oferta turística que
así lo demuestran.
Tabla 2
|
Tipo de oferta |
Numero |
Porcentaje |
|
Internacional |
23 |
41,07 |
|
Ecuatoriana |
16 |
28,57 |
|
Mixta |
10 |
17,85 |
|
De
Autor |
7 |
12,5 |
|
Total |
56 |
100 |
Fuente:
Encuesta a la oferta gastronómica
La
tabla 2 indica que la oferta gastronómica que predomina es la
internacional, ya que Baños de Agua Santa es considerada un destino
importante para los turistas internacionales. Los mismos que por general
prefieren comida que ellos conocen (por seguridad, por tradición, por
desconocimiento, etc.), por lo que ha llevado a la apertura de estos tipos =
de
restaurantes como oferta prioritaria. Es importante hacer notar que una bue=
na
parte de estos restaurantes de comida internacionales ofertan comida r&aacu=
te;pida,
italiana y norteamericana que esta dirigida a
consumidores jóvenes, que representan un importante segmento de la
demanda de turismo nacional e internacional del cantón Baños
(Masabanda T, 2015).
Tabla 3
|
Precio |
Numero |
Porcentaje |
|
Bajo |
16 |
28,57 |
|
Medio |
37 |
66,07 |
|
Alto |
3 |
0,53 |
|
Total |
56 |
100 |
Fuente:
Encuesta a la oferta gastronómica
El
rango de precio con mayor oferta fue el medio que implica precios que van de
$4,00 a $12,00 dólares de consumo promedio. La generalización=
de
este rango de precios en la oferta gastronómica tiene varios factores
que pueden ser analizados, el primero y más evidente es que los clie=
ntes
prefieren al momento de escoger un restaurante, un casual e informal, tambi=
én
este rango de precios permite mantenerse a los servidores frente a la
competencia. Si se evalúa este indicador con objetividad, dice mucho
sobre el tipo de turistas que forman parte de la demanda gastronómica
que generalmente son jóvenes, que limitan sus presupuestos para alim=
entación
destinándolos a actividades que están más vinculadas a=
los
deportes de aventura, por otro lado los costos propuestos por la oferta de
restauración permiten una variedad de platos limitados que generalme=
nte están
asociados al consumo de almuerzos, ciertos platos típicos y comida
rápida. El análisis de estos factores lleva a determinar que =
los
costos impuestos por la oferta gastronómica están en
relación a los presupuestos que los turistas están dispuestos=
a
gastar en alimentación, en este sentido se reafirma el criterio de q=
ue
la gastronomía de la ciudad de Baños de Agua Santa no es un
factor determinante para la elección del destino.
Se
ha determinado también el flujo de turistas en los 56 locales con un
promedio diario de 30 comensales que alcanzan a 1.680 de los cuales se ha <=
span
class=3DSpellE>tomando una muestra de 48 turistas entre nacionales y
extranjeros obteniéndose la siguiente tabla de contingencia
Tabla 4
|
Tipo
de Cocina |
Tipo
de Turista |
Total |
||||
|
Turistas
Nacionales |
Turistas
Extranjeros |
|||||
|
N |
% |
N |
% |
N |
% |
|
|
Cocina
Internacional |
8 |
16,7 |
13 |
27,1 |
21 |
43,8 |
|
Cocina
Nacional |
9 |
18,8 |
8 |
16,7 |
17 |
35,4 |
|
Cocina
Mixta |
5 |
10,4 |
4 |
8,3 |
9 |
18,8 |
|
Cocina
de Autor |
1 |
2,1 |
0 |
0,0 |
1 |
2,1 |
|
Total |
23 |
47,9 |
25 |
52,1 |
48 |
100,0 |
Fuente:
Encuesta a la oferta gastronómica
En
la tabla de contingencia 4 se establecen las relaciones entre el tipo de
turistas nacionales e internacionales con el tipo de gastronomía que
prefieren encontrándose que la relación porcentual más
alta es de 27,1% de turistas extranjeros con la cocina internacional, la
segunda relación importantes se da entre los turistas nacionales y la
cocina nacional con 18,8%; así mismo una relación reciproca e=
ntre
la comida nacional y los turistas extranjeros 16,7% y los turistas extranje=
ros
con la comida Nacional 16,7%. Al aplicar el estadístico de Chi cuadr=
ado
con 3 grados de libertad se obtiene un P valor =3D 0,516, lo que indica que=
entre
los tipos de turistas y el tipo de gastronomía no existe una
relación significativa, esto significa que la gastronomía de =
la
ciudad de Baños de Agua Santa no es un factor determínate para
elegir este destino.
Análisis de la Demanda
Considerando
la muestra de turistas calculada en función de la oferta real de pla=
zas
es decir de la capacidad operativa de los restaurantes de la ciudad de
Baños de Agua Santa se presentan a continuación el
análisis de algunos factores que permiten establecer si existe la
determinación de viaje de los turistas a este destino motivados por =
la gastronomía.
Tabla 5 Motivación para ll=
egar
al destino de Baños de Agua Santa
|
Opción |
Frecuencia |
Porcentaje |
|
Gastronomía |
5 |
7,04 |
|
Deportes
Extremos |
37 |
52,11 |
|
Atractivos
Turísticos |
8 |
11,27 |
|
Descanso |
12 |
16,90 |
|
Salud |
9 |
12,68 |
|
Total |
71 |
100,0 |
Fuente:
Encuesta a la demanda gastronómica
Como
lo demuestra la tabla 5, se reportan 5 motivaciones principales por los
turistas nacionales y extranjeros para elegir el destino de la ciudad de
Baños de Agua Santa, en primer lugar están los deportes extre=
mos
y de aventura con el 52,11% de preferencia, seguido de=
el
descanso con 16,90%, turismo de salud el 12,68%, los atractivos
turísticos con 11,27% y en el quinto lugar la gastronomía del
lugar con 7,04%.
Lo
que significa que la principal motivación para elegir este destino e=
s la
realización de deportes extremos, que en realidad es en donde se ha
enfocado la promoción turística, es en torno a estas activida=
des
que se han desarrollado los otros emprendimientos turísticos, entonc=
es
se toma a la gastronomía como parte de la cadena productiva del turi=
smo
en la ciudad. Esto no quiere decir que la calidad y la presentación =
en
la prestación de los servicios de restauración sean irrelevan=
tes,
más bien es importante ir construyendo una imagen complementaria que
fortalezca las actividades principales, trabajando en un beneficio mutuo.
Tabla 6 Motivos para elegir un
restaurante
|
Opción |
Frecuencia |
Porcentaje |
|
Variedad
de Platos |
60 |
38,2 |
|
Precios |
34 |
21,7 |
|
Ambientación |
32 |
20,4 |
|
Ubicación |
31 |
19,7 |
|
Total |
157 |
100,0 |
Fuente:
En
la Tabla 6 se propone la opinión sobra la motivación que tien=
e el
turista para tomar la decisión de ir a uno u otro local
gastronómico, depende de varios factores, que considera importantes,=
los
turistas encuestados en la ciudad de Baños de Agua Santa responden e=
sta
pregunta de opción múltiple mencionando los siguientes aspect=
os
para elegir un restaurante.
En
primer lugar proponen la variedad de platos con el 38,2%, en segundo lugar
ubican a los precios 21,7%, luego la ambientación del sitio con 20,4=
% y
la ubicación con el 19,7%. Estos resultados, resultan muy interesant=
es,
para los servidores turísticos ya que orienta las acciones que se de=
ben
considerar para complementa las actividades turísticas principales y=
dar
un servicio de calidad a los clientes.
&=
nbsp; Tabla 7 Aspectos que el cliente v=
alora
dentro del restaurante
|
Opción |
Frecuencia |
Porcentaje |
|
Sabor |
54 |
26,7 |
|
Presentación
de platos |
37 |
18,3 |
|
Servicio
y atención al cliente |
57 |
28,2 |
|
Higiene
y limpieza |
54 |
26,7 |
|
Total |
202 |
100,0 |
&=
nbsp; Fuente: Encuesta a la demanda
gastronómica
En
la Tabla 7 se analizan los aspectos que los clientes valoran dentro de los
restaurantes en primer lugar está el servicio y atención al
cliente con el 28,2%, seguido del sabor de los alimentos y la higiene y la
limpieza con el 26,7% para cada opción y en cuarto lugar se ubica la
presentación de los platos. Esta valoración como la anterior =
son
criterios generales que comúnmente el turista busca en el sitio en el
que va a comer, sin embargo son argumentos importantes que debe ser
considerados por los servidores de restauración para mejorar sus
servicios.
Las
variables que interfieren en la elección de un destino turíst=
ico
por la gastronomía son diversas, en primer lugar esta
un elemento culinario irrepetible e intransferible que ha sido a trav&eacut=
e;s
del tiempo una representación de la vivencia del pueblo que le dio
origen. Existen platos típicos que llegan a alcanzar esta
denominación en un proceso de transiciones periféricas que no
afectan su esencia, lo que les convierte en elementos representativos del
patrimonio cultural.
La
gastronomía de la ciudad de baños es el resultado de un encue=
ntro
de realidades diversas y en constate cambio, lo que obligan a cambios
rápidos y radicales en las opciones culinarias con el propósi=
to
de cubrir las necesidades de miles de turistas que buscan en la adrenalina =
la
satisfacción de su viaje y que asumen la gastronomía como un
aspecto complementario que en el mejor de los casos le puede proporcionar u=
na
experiencia sensorial placentera.
Discusión.
Más
allá de que la gastronomía sea un factor determinante para que
los turistas elijan a la ciudad de Baños de Agua Santa, su desarroll=
o en
la ciudad es importante por que se constituye e=
n un
elemento de soporte para las otras actividades turísticas y como tal
contribuye con beneficios económicas importantes para los emprendedo=
res
que ofertan el servicio, al respecto Romo (2017),
reporta que el 35,8% de los restaurantes de la ciudad ofertan comida
nacional y el 29,2% comida internacional, al contrario de los resultados
encontrados en esta investigación en donde la oferta de comida inter=
nacional
supera a la oferta nacional en 12,5 puntos porcentuales, sin embargo se
coincide en los precios de oferta de los platos en $ 4,00dolares promedio
porque evidentemente son valores accesibles para el tipo de turistas que
visitan la ciudad, obteniendo por este valor alimentos de muy buena calidad=
y
un excelente servicio.
La
exposición de los resultados de esta investigación hace
referencia a la diversidad de oferta gastronómica de la ciudad de
Baños de Agua Santa, por tal motivo se presentan algunos elementos q=
ue
elevan los costos en preparación al respecto Romo (2017), en las
conclusiones de su investigación considera “la compra de mater=
ia
prima con el 67.5%, debido que algunos productos son importados y por ende =
su
precio es elevado, y 32.5 % es la mano de obra e influyen en el beneficio
económico” bajo estas consideraciones los gastos de los
propietarios de los restaurantes se encuentran entre los %6.000 y $ 10.000
dólares al año.
El
reporte de la investigación de Romo (2017), señala que l=
uego
de la aplicación de una análisis estadístico de Spearm=
an
(Rho) considerando las factores de tipo de gastronomía y los benefic=
ios
económicos como variables, la primera influye significativamente en =
la
segundo, lo que significa que las beneficios económicos son
importantes para los propietarios de los restaurantes. Este resultado es
trascendente para justificar el desarrollo de la restauración en la
ciudad de baños a pesar de no tener un plato gastronómicamente
representativo, que motive a los turistas a elegir el destino por este moti=
vo.
Ríos
Ch (2015), en su investigación propone la difusión y
posicionamiento de la melcocha como icono significativo en la
gastronomía de la ciudad de Baños de Agua Santa, en su argume=
nto
asume que el posicionamiento de un producto gastronómico es fundamen=
tal
para la promoción y difusión de un destino asegurando que se
constituye en la motivación para que un turista elija un lugar de
visita, en este aspecto, el análisis realizado en este trabajo ha
demostrado múltiples ocasiones que esto es un hecho que sucede en mu=
chos
sitios, a nivel internacional e inclusive a nivel nacional, sin embargo
detrás de este elemento se estructuran una serie de fatores operativ=
os y
valorativos que permiten que el solo hecho de ir a un sitio a degustar un
producto sea motivo de viaje. Esta situación es especialísima=
, en
la mayoría de destinos la gastronomía es un hecho complementa=
rio
de otros atractivos y es desde no hace mucho tiempo que se le considera com=
o un
importante aporte de elemento sensoriales como factor determinante para la
elección de un destino.
En
este sentido la Melcocha o Alfeñique que se produce en la ciudad de
Baños de Agua Santa, si bien es cierto, es un producto típico=
de
la ciudad pero no exclusivo, carece de los elementos necesarios como para s=
er
considerado como una especialidad gastronómica de suficiente valor c=
omo
para que los turistas tomen la decisión de viajar al destino para
degustarlo, se debe tomar en cuenta que el entorno que genera productos
turísticos gastronómicos es un complejo constructo de element=
os
que favorecen o son complementarios, lo que sucede en la ciudad de Ba&ntild=
e;os
de Agua Santa con los deportes extremos.
Silva
M (2016), realiza un trabajo interesante en la Identificación de nue=
vos
productos gastronómicos en la ciudad de Baños de Agua Santa,
establece a través de un estudio de las tradiciones culinarias de la
ciudad de Baños de Agua Santa, los platos más representativos=
de
la identidad del pueblo Baneño, los resu=
ltados
que obtiene están basados en los datos proporcionados por restaurant=
es
de gastronomía tradicional pero que están vinculados a la
gastronomía de la Sierra Centro, se considera que la motivació=
;n
de la autora de la investigación es loable y valedera, sin embargo,
resulta complejo estructurar un entorno gastronómico que sea tan
representativo al punto de convertirse en un factor determínate para=
que
un turista elija un destino por esta razón, esto requiere de un
proyecto de largo periodo en el que contribuyan todos los actores vinculado=
s al,
turismo y el producto gastronómico en ciernes se vaya consolidando
paralelamente a otras actividades turísticas. Mientras tanto la
actividad culinaria en la ciudad de Baños de Agua Santa debe ir
evolucionando de tal manera que la propuesta gastronómica sea altame=
nte
significativa como experiencia sensorial, siguiendo los lineamientos que los
principales destinos turísticos del mundo están adoptando.
Conclusiones
El
turismo como actividad productiva a evolucionad=
o en
función de los múltiples y diversos requerimientos que los
viajeros contemporáneos tienen. La globalización de la
información, el desarrollo de los medios, la evolución del
trasporte, son algunos de los factores que posibilitan que el turismo se
diversifique de las más inimaginables formas y que sea posible hacer=
lo
hasta en los lugares más recónditos del planeta.
La
gastronomía, como elemento indisoluble del producto turístico=
esta asumiendo cada vez más un roll
protagónico en la planificación de las actividades
turísticas, ha dejado se ser el hecho necesario para satisfacer la
necesidad de alimentarse del turista para convertirse en una experiencia
sensorial significativa que busca dar al visitante placer y satisfacci&oacu=
te;n
de forma individual o integrándose a otros elementos de motivaci&oac=
ute;n
turística.
Al
formar parte de la estructura del producto turístico, la
gastronomía es un factor importante en la consolidación de los
productos y los destinos, constituyéndose en un elemento promocional
insustituible y que va cobrando mayor interés por parte de los turis=
tas
y por lo tanto, está recibiendo un tratamiento especial por los
organizadores y operadores de la actividad turística.
En
la actualidad la gastronomía es tan importante dentro de l actividad turística que se están
estructurando en el mundo turístico actividades alternativas para
fortalecer esta área, con la implementación de festivales y r=
utas
gastronómicas cuya aplicación implica mejorar la oferta
turística en los destinos.
Se
asume que la comida ocupa una buena parte de las actividades que el turista
realiza durante su viaje, el hecho es que comer es una necesidad, sin embar=
go
esta necesidad no necesariamente tiene que ser vacía y sin carga
emocional, es el momento de compartir y a través de la
degustación alcanzar un nivel de experiencia sensorial diferente y
significativo.
Por
sus características y vinculación con todo el encadenamiento =
de
la actividad turística, los organizadores y operadores están
utilizando a la gastronomía como parte de la promoción
dándole al producto un valor agregado, encargado de motivar con mayor
fuerza al visitante para que escoja su destino
El
Ecuador es un país con una riqueza gastronómica incomparable,
representada por platos típicos que se han convertido en iconos de l=
as
diferentes regiones, provincias y localidades, para los turistas locales,
haciendo que sea una motivación adicional de viaje, pero por si mism=
a no
alcanza el nivel para ser el elemento principal que lo motive. En otr=
as
palabras, en el Ecuador, como en otros destinos turísticos del mundo=
, la
gastronomía es un factor fundamental en la construcción del
producto turístico, pero no es lo suficientemente importante como pa=
ra
constituirse en un factor determínate para la visita de turistas.
Esta
situación es evidente en la Ciudad de Baños de Agua Santa, en
donde la proliferación de actividades turísticas relacionadas
sobre todo al turismo de aventura y a los deportes extremos a
posibilitado un crecimiento y diversificación importante de la
gastronomía, que sin tener un producto icono busca satisfacer las ne=
cesidades
de los diferentes segmentos de turistas que llegan a la ciudad.
El
análisis de la oferta y la demanda turística de la ciudad de
Baños de agua Santa ha demostrado que la gastronomía no es fa=
ctor
determínate para la motivación de un turista al elegir este
destino, más bien es un elemento complementario y necesario para el
desarrollo de otras actividades turísticas preferidas por los visita=
ntes
La
gastronomía, es una actividad preexistente y prevalente que benefici=
a a
un amplio sector de la población de la ciudad de Baños de Agua
Santa, permitiéndoles tener una forma adecuada de vida. Es importante
entonces mejorar y potenciar sus atributos con el propósito de
contribuir equitativamente con los otros elementos que forman parte del des=
tino
turístico, para ello debe mantener la calidad de la comida y sostene=
r la
calidad en el servicio, de esta manera da el primer paso para ir descifrand=
o y
descubriendo una posible preparación gastronómica que se
convierta en un motivo significativo para motivar a los turistas a visitar =
la
ciudad de Baños de Agua Santa.
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El
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