<=
![endif]>
&nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; ISSN: 2600-5859
![](3D"PUBLICACION27VOL3.NO.1.1._archivos/image011.gif")
Vol. 3,
N°1.1, p. 427-443, febrero, 2020
![](3D"PUBLICACION27VOL3.NO.1.1._archivos/image012.gif")
Análisis estadístico par=
a la
elaboración de una bebida natural no convencional a partir de harina=
de
garbanzo (Cicer Arietinum L.) y hojas de muña (Minthostachys Mollys)=
Statistical
Analysis for the Preparation of an unconventional natural beverage from chi=
ckpea
flour (Cicer Arietinum L.) and muña leaves (Minthostachys Mollys)
Jessica
Alexandra Marcatoma Tixi.[1=
],
Diego David Moposita Vásquez.[2=
],
Paúl Stalin Ricaurte Ortiz.[3=
] & Sonia Lourdes Rodas Espinoza.[4=
]
Recibido: 05-12-2019 / Revisado: 2=
7-12-2019
/ Aceptado: 06-01-2020 / Publicado: 07-02-2020
=
Abstract&nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; DOI: https://doi=
.org/10.33262/concienciadigital.v3i1.1.1158
Non-traditional beverages are products that in rec=
ent
years tend to raise levels of demand worldwide among consumers, due to the
advantages they have compared to common drinks, for this reason the research
work was developed with the purpose of create a new consumption option among
the range of beverages present in the markets that provide nutrients to the
body of those who consume it, as well as avoid diseases, this is how chickp=
ea
and muña leaves are among the main raw materials , known for its hea=
ling
and regenerative properties when combined with the amino acids of the human
body. For the preparation of the drink, the characterization of the chickpea
flour and muña leaves was carried out through proximal analyzes such=
as
Humidity, Ashes, Fiber, Fat and Protein. Subsequently, the combinations bet=
ween
the concentrations of chickpea flour (1%, 2%, 3%) and muña leaves (1=
%,
2%, 3%) were obtained, obtaining nine formulations, with three repetitions =
for
each treatment block. After the application of a variance analysis with
repeated measures, the A6 treatment (2% chickpea flour + 3% muña lea=
ves)
was selected as that combination that maximizes the percentages of Protein =
and
Fiber.
Keywords: Drink, Chickpea, Muña, ANOVA
Resumen
Las bebidas no tradicionales son
productos que durante los últimos años tienden a elevar los
niveles de demanda a nivel mundial entre los consumidores, debido a las
ventajas que presentan frente a las bebidas comunes, por tal motivo el trab=
ajo
de investigación se elaboró con la finalidad de crear una nue=
va
opción de consumo entre la gama de bebidas presentes en los mercados=
que
aporte de nutrientes al organismo de quien lo consume, así como
también evitar enfermedades, es así como dentro de las
principales materias primas se encuentra el garbanzo y las hojas de
muña, conocidas por sus propiedades curativas y regenerativas cuando=
se
combinan con los aminoácidos del cuerpo humano. Para la
elaboración de la bebida se realizó la caracterización=
de
la harina de garbanzo y hojas de muña a través de anál=
isis
proximales como Humedad, Cenizas, Fibra, Grasa y Proteína. Seguido se
postuló a diferentes variantes generadas a partir de la combinaci&oa=
cute;n
de concentraciones de hojas de muña (1%, 2%, 3%) y harina de garbanzo
(1%, 2%, 3%), obteniendo nueve formulaciones, con tres repeticiones por cada
bloque de tratamiento. Tras la aplicación de un análisis de
varianza con medidas repetidas se seleccionó al tratamiento A6 (2% de
harina de garbanzo + 3% hojas de muña) como aquella combinació=
;n
que maximiza los porcentajes de Proteína y Fibra.
Palabras claves:
Bebida, Garbanzo, Muña, ANOVA
Introducción
La ingesta
descontrolada de bebidas azucaradas por parte de los habitantes de entre 14=
y
64 años de edad, residentes en los diferentes colectivos
geográficos ha incrementado la presencia de enfermedades, sobre todo=
el
Diabetes tipo II, Síndrome metabólico y aparición de
caries, debido a los elevados niveles de azúcar que la mayorí=
a de
refrescos reporta, el antecedente lo ha comprobado un equipo multidisciplin=
ario
de investigadores asociados a universidades como Cornell, en Nueva York, a =
la
Emory, en Atlanta donde luego de observar a 13.440 adultos en el estudio&nb=
sp;REGARDS
se detectó que el consumo de bebidas azucaradas y zumos de fruta no =
contienen
porciones significativas de nutrientes para el organismos ya que en ambas
presentaciones los elementos que predominan son el agua y el azúcar.=
Y
aunque en los primeros el azúcar lo aportan de forma natural las fru=
tas y
en los segundos esta se añade en su fabricación, los
azúcares específicos que proporcionan al cuerpo son esencialm=
ente
los mismos y la respuesta bioquímica cuando se metabolizan es igual.
Otro estudio publicado en 'JAMA', concluyen que un elevado consumo de bebid=
as
azucaradas, incluyendo zumos de frutas, se asocian con un aumento de la
mortalidad en adultos mayores. Y apoya el hallazgo del equipo del
doctor Zhang Yang, que ya demostró en 2014 que aumentar la inge=
sta
de bebidas sin componentes nutricionales eleva el riesgo de mortalidad por
problemas cardiovasculares. (Sánchez 2019).
En la actualid=
ad,
los estudios de tecnología de alimentos no solo buscan mejorar los
productos existentes sino más bien crear nuevos productos
basándose en el aporte nutricional para el consumidor, quienes cada =
vez
se encuentran más consciente de la relación que existe entre =
la
dieta y su salud, abriendo un mercado de desarrollo y comercializació=
;n
de productos con propiedades beneficiosas entre ellas las bebidas elaborada=
s a
partir de materia prima no tradicional, pues estos se encuentran constituid=
os
por elementos biológicamente activos. (Achouri 2007). Es así =
como
la tendencia de la población nacional y mundial hacia el consumo de
bebidas naturales no tradicionales ha incrementado los índices de
demanda de estos productos al representar uno de los mercados de más
rápido crecimiento en el mundo, alcanzando una tasa de incremento an=
ual
compuesta del 13.6% entre 2002 y 2007 (Heckman, MA, 2010). Según la
Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (2011-2013), el 28 y 35% de l=
os
ecuatorianos consumen bebidas azucaradas y son los hombres quienes consumen=
con
mayor frecuencia en relación a las mujeres. (ENSANUT, 2011), el
principal criterio para la aceptación de este tipo de bebidas es el =
sabor
y su composición.
En
prevención y corrección a la problemática latente
organismos de nutrición promocionan de forma constante el consumo de
bebidas naturales no convencionales ya que estas se asocian con la
prevención de enfermedades, por lo que las guías alimentarias=
de
los Estados Unidos (USDA), destacan la necesidad del consumo de cereales y
leguminosas integrales (USDA, 2010), como parte de los procesos nutricional=
es
diarios, sin embargo, la mayoría de bebidas comerciales son elaborad=
as a
partir de materiales sintéticos que no contribuyen a una
alimentación saludable ya que carecen de aporte nutricional
significativo.
En tal sentido=
se
pretende utilizar por un lado Cicer
arietinum (garbanzo) al considerarlo una leguminosa importante en la
nutrición, según (Aguilar & Vélez, 2013) indicaron=
que
el grano y la harina poseen el 17 y 22% de proteína
respectivamente, (Alfaro, 2016) mencionó la existencia de una excele=
nte
fuente de fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales que ayudan a combatir=
el
colesterol, prevenir el estreñimiento, diabetes además de
combatir la celiaquía (Alberca, 2015), por otro lado las hojas de
muña (Minthostachys mollys)
conocidas medicinalmente por sus propiedades digestivas contra cólic=
os,
vómitos, diarreas y problemas de resfrió; así tambi&ea=
cute;n
es utilizada como analgésico e antiinflamatorio, en tratamientos de
tumores y fracturas (Martínez 2019), dentro de las propiedades
químicas se puede identificar α-pineno, limoneno, carvacrol, ti=
mol
entre otros. En los países que integran América del sur, es
empleada como aromatizante, en la fabricación de licores artesanales=
y
bebidas aromáticas (Huamani, 2015).
La FAO estable=
ce
que el Cicer arietinum (garbanz=
o),
pertenece a la familia botánica de las leguminosas, muy importantes
desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal
ampliamente disponible, que contiene además de carbohidratos una bue=
na
cantidad de proteína (Achouri 2007) y vitaminas B1, B2, B9, C, E y K,
así como en minerales como calcio, zinc, magnesio, hierro, potasio y
fósforo que ayudan a mejorar las defensas del organismo, son una fue=
nte
de proteína vegetal. Por cada 100 gramos de alimento aportan unas 350
calorías que se distribuyen en 20 gramos de proteína, 44 de
hidratos de carbono, 5 de grasa y 15 de fibra, su aporte de hierro los
convierte en un alimento ideal para aquellas personas que padecen de anemia.
(Peralta 2014)
Los elementos =
en
estudio son comunes en el estado ecuatoriano gracias a la diversidad de
ecosistemas, pisos climáticos y flora muy variada con especies
endémicas e insertadas, lo que garantizará la elaboraci&oacut=
e;n
continua de la bebida de alta calidad, sensorialmente aceptable y con la
posibilidad de mejorar la calidad de vida de quienes lo consuman. (Heckman,=
MA,
2010)
El objetivo de=
esta
investigación fue determinar la mejor combinación entre la ha=
rina
de garbanzo y hojas de muña entre nueve formulaciones de los compues=
tos
citados donde a través de un estudio exploratorio y con ayuda de la
técnica estadística análisis de varianza (ANOVA) se se=
leccionan
las cantidades óptimas para el desarrollo de una bebida natural no
convencional.
Mediante la elaboración de la bebida se
pretende satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores que =
se
preocupan en el cuidado de su salud. Por otro lado, el sector empresarial t=
iene
la facultad de incorporar en su línea de producción bebi=
das
naturales no convencionales bajo estrictos procesos de calidad y
comercializarlos bajo condiciones de un mercado abierto generando considera=
bles
beneficios económicos. Además, generar el crecimiento de
emprendimientos ecuatorianos con la creación de microempresas que
propongan una nueva línea de producción en torno al consumo de
refrescos, los mismos que de ser aceptados tendrían como mercado de =
consumo
potencial a los niños en edades escolares y junto con su demanda
nacerá el fortalecimiento de matriz económica y productiva del
país.
Metodología
La presente
investigación fue transversal, cuantitativa, experimental, en
relación a la línea del tiempo, tipo de investigación y
manipulación de variables respectivamente. (Hernández,
Fernández y Baptista, 2014) (Patten y Newhart, 2017)
Instrumentos de
recolección de datos: La bitácora fue el instrumento =
que
permitió registrar la información de los análisis
físico - químicos provenientes de la harina de garbanzo y hoj=
as
de muña sin embargo dentro de los materiales utilizados para la
elaboración de la bebida se encontraron al pH metro, analizador Kend=
al
VELP.SCIENTHIC para proteína, estufa, balanza analítica y
deshidratador DEHYDRATOR, ModelST-02.
Población:
El colectivo de estudio estuvo constituido por la producción de hari=
na
de garbanzo (Cicer arietinum l.)
procesadas en las principales distribuidoras de la cuidad de Riobamba mient=
ras
que las hojas de muña (=
Minthostachys
mollys) fueron recolectadas en las zonas altas de la sierra ecuatoriana=
. (Martínez
2019)
Diseño Muestral:
La técnica de selección de datos fue el muestreo aleatorio si=
mple
y estuvo representado por la producción de harina de garbanzo proces=
ada
por la Asociación SIARIV ubicada en la parroquia de Licán de =
la
ciudad de Riobamba, en cuanto a las hojas de muña se las obtuvo del
cantón Chunchi perteneciente a la provincia de Chimborazo. Es
importante destacar que el tamaño de la muestra se estableció
fijando el error máximo admisible para estimar una proporción=
y
asoció un 95% de confianza.
Localización del estudio:
El estudio se desarrolló en el campus Riobamba de la Universidad de
Chimborazo.
Técnicas estadísticas:
El
procedimiento experimental controló los niveles de calidad de la materia prima y de las bebidas
según las normativas INEN
Tabla 1
Normativa de Control INEN
|
Normativa de=
Control
INEN |
|
|
PH |
Técni=
ca -
NTE INEN 389: 1980. |
|
Acidez |
Titulaci&oac=
ute;n
acido-base NTE INEN -0521 |
|
Humedad |
Estufa ̵=
1;
NTE INEN -0518 |
|
Cenizas |
Mufla- NTE I=
NEN
-0520 |
|
Grasa |
Método
Soxhlet –NTE INEN – 0523 |
|
Proteí=
;na |
Método
Kjeldhal – NTE INEN – 0519 |
|
Fibra |
Método
gravimétrico- NTE INEN-0522 |
|
Aerobios
Mesofilos |
Técni=
ca-
NTE INEN 1529-5:2006. |
|
Mohos y
Levaduras |
Técni=
ca -
NTE INEN 1529-10:2013 |
|
Escherichia =
Coli |
Técni=
ca -
1529-8 1990. |
Elaborado por: Grupo de
Investigación INVAGRO.
Resultados
En torno a la =
clara
preocupación de la sociedad por la posible relación entre el
estado de salud personal y la alimentación que se recibe, el mercado=
de
alimentos ha incluido en los últimos años productos que anunc=
ian
beneficios para la salud, (USDA, 2010) junto con esta visión se
procedió a la elaboración de una bebida natural no tradicional
cuyo procedimiento inició tras el análisis físico
químico de la materia prima:
Tabla 2
Análisis
físico químico de la harina de Garbanzo
|
Estadí=
;sticos |
Humedad (%)<= o:p> |
Cenizas (%)<= o:p> |
Grasa (%) |
Fibra (%) |
Proteí=
;na
(%) |
|
Media |
7,73 |
0,06 |
14,31 |
5,83 |
15,31 |
|
Desviaci&oac=
ute;n
estándar |
0,026 |
0,001 |
0,03 |
0,03 |
0,045 |
|
Coef. =
Variación |
0,003 |
0,017 |
0,002 |
0,005 |
0,003 |
Elaborado por: Grupo de Investigación INVAGRO. (Martínez
2019)
Para la harina de garbanzo el porcentaje promedio =
de
humedad fue de 7.73, en cuanto a cenizas fue de 0,06, las grasas por su par=
te
representaron un porcentaje promedio de 14,31, según la fibra su med=
ia
fue de 5,83%, finalmente el porcentaje promedio de proteína fue de 1=
5,31.
Los valores referidos de desviación indican la presencia de medicion=
es
homogéneas ya que no existe un grado de dispersión significat=
iva
con respecto a la media de las mediciones, esto lo confirmó el
coeficiente de variación al indicar que las variables analizadas
albergan mediciones semejantes ya que todos los valores son inferiores al 5=
%.
Mencionados resultados fueron comparados con la normativa INEN para harinas=
de
trigo y se evidenció que los valores hallados fueron inferiores al 1=
5%,
3,06% y 51% que corresponden a los límites de calidad máximo =
de
Humedad, Cenizas y Fibra, en cuánto a la proteína su valor
máximo es de 57% según (Herrera 2014), sin embargo, se
observó un porcentaje elevado de grasa
Tabla 3
Análisis
físico químico de las hojas de Muña
|
Estadí=
;sticos |
Humedad (%)<= o:p> |
Cenizas (%)<= o:p> |
Grasa (%) |
Fibra (%) |
Proteí=
;na
(%) |
|
Media |
10,56 |
0,08 |
1,35 |
54,31 |
10,27 |
|
Desviaci&oac=
ute;n
estándar |
0,04 |
0,01 |
0,04 |
0,04 |
0,05 |
|
Coef.
Variación |
0 |
0,08 |
0,03 |
0 |
0 |
Elaborado por: Grupo de Investigación INVAGRO.
El porcentaje
promedio de humedad hallado en las hojas de muña fue de 10.56, en cu=
anto
a cenizas fue de 0,08 las grasas por su parte representaron un porcentaje
promedio de 1,35, según la fibra su media fue de 54,31%, finalmente =
el
porcentaje promedio de proteína fue de 10,27. Los valores referidos =
de
desviación indican la presencia de mediciones homogéneas ya q=
ue
no existe un grado de dispersión significativa con respecto a la med=
ia
de las mediciones, esto lo confirmó el coeficiente de variació=
;n
al indicar que las variables analizadas albergan mediciones inferiores al 1=
0%.
Al comparar las
propiedades de las materias primas se pudo apreciar que en términos =
de
porcentajes de humedad y fibra son las hojas de muña las que mayor v=
alor
aportan por otro lado la harina de garbanzo muestra porcentajes elevados en=
tre
cenizas, grasas y proteínas lo que evidencia el aporte nutricional de
los componentes en el producto.
La materia prima fue mezclada en nueve tratamientos
derivantes de la combinación de 1, 2 y 3% de harina de garbanzo y ho=
jas
de muna, cada una de las combinaciones contó con tres réplica=
s lo
que a término del procedimiento permitió obtener 27 bebidas
naturales.
Elaboración
de la bebida
En 300 ml de a=
gua
purificada sin gas a temperatura de 80 °C, se adicionó harina de
garbanzo hasta conseguir una mezcla homogénea en sus diferentes
concentraciones, seguido se añadió hojas de muña, las
soluciones formuladas reposaron durante cinco minutos en recipientes
herméticos, a término del proceso se envasaron en recipientes=
de
cristal los cuales fueron sometidos a pasteurización (70 °C dura=
nte
20 minutos) y posterior choque térmico, con el fin de eliminar
microorganismos patógenos presentes en el producto, seguido se
procedió a la comparación de variables físico
químicas del proceso como: Humedad, Cenizas, Proteínas, Grasa=
s y
Fibra para seleccionar la mejor formulación de aporte
nutricional de la bebida.
Diseño
Experimental
Tabla 4
ANOVA para Humedad
|
Fuente de
Variación |
SC |
Gl &nbs=
p; |
CM &nbs=
p; |
F |
p-valor |
|
Modelo |
19,32 |
8 |
2,41 |
15,14 |
1E-04 |
|
Formulacione=
s |
19,32 |
8 |
2,41 |
15,14 |
1E-04 |
|
Error |
2,87 |
18 |
0,16 |
||
|
Total |
22,19 |
26 |
|
|
|
Elaborado =
por: Grupo de Investigaci&oacut=
e;n
INVAGRO. (Martínez
2019)
SC: =
Suma de
cuadrados; gl: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios
Se observó diferencia estadística
altamente significativa en el modelo y en las formulaciones ya que el valor=
de
probabilidad asociado es inferior al nivel de significancia del 1% lo que
indica que el porcentaje promedio de humedad es diferente en uno de las nue=
ve
formulaciones de harina de garbanzo y hojas de muña, según las
comparaciones de Tukey es la formulación (A7: 3% de garbanzo + 1% de
muña) la que mayor porcentaje de humedad presentó.
Tabla 5 =
ANOVA para Cenizas
|
Fuente de Variació=
;n |
SC &nb=
sp; =
Gl &=
nbsp;
CM =
;
F |
p-valor |
|||
|
Modelo |
59,69 |
8 |
7,46 |
1676,06 |
0,0001 |
|
Formulaciones |
59,69 |
8 |
7,46 |
1676,06 |
0,0001 |
|
Error |
0,080 |
18 |
0,004 |
|
|
|
Total |
59,77 |
26 |
|
|
|
SC: Suma de
cuadrados; gl: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios
Elaborado por:<=
/b> Grupo de
Investigación INVAGRO. (Martínez 2019)&nbs=
p;
La diferencia estadística se mantiene en el
modelo y en las formulaciones al 1% de significancia para la presencia del
porcentaje promedio de cenizas en las tres formulaciones de harina de garba=
nzo
y hojas de muña pues según las comparaciones de Tukey es la
formulación (A8: 3% de garbanzo + 2% de muña) la que men=
or
porcentaje de cenizas almacenó.
=
Tabla 6
ANOVA para
Proteínas
|
Fuente de Variació=
;n |
SC
&=
nbsp; Gl &n=
bsp;
CM =
;
F |
p-valor |
|||
|
Modelo |
0,67 |
8 |
0,083 |
319,09 |
0,0001 |
|
Formulaciones |
0,67 |
8 |
0,083 |
319,09 |
0,0001 |
|
Error |
0,004 |
18 |
0,0003 |
|
|
|
Total |
0,68 |
26 |
|
|
|
SC: Suma de
cuadrados; gl: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios
Elaborado por:<=
/b> Grupo de
Investigación INVAGRO. (Martínez 2019)
En el porcentaje promedio de proteínas se
evidenció diferencias estadísticas similares a los casos
anteriores y se observó según las comparaciones de Tukey que =
la
formulación (A6: 2% de garbanzo + 3% de muña) elev&oacut=
e;
la presencia de proteína en la bebida funcional.
Tabla 7 =
ANOVA para Grasas
|
Fuente de Variació=
;n |
SC
&=
nbsp; Gl &n=
bsp;
CM =
;
F |
p-valor |
|||
|
Modelo |
0,60 |
8 |
0,08 |
16,88 |
0,0001 |
|
Formulaciones |
0,60 |
8 |
0,08 |
16,88 |
0,0001 |
|
Error |
0,08 |
18 |
0,004 |
|
|
|
Total |
0,68 |
26 |
|
|
|
SC: S=
uma de
cuadrados; gl: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios
Elaborado por:<=
/b> Grupo de
Investigación INVAGRO. (Martínez 2019)&nbs=
p;
El porcentaje promedio de grasas también ev=
idenció
diferencias estadísticas tanto en el modelo como en las formulacione=
s y
según las comparaciones de Tukey que la formulación A8 (3% de
garbanzo + 2% de muña) contuvo menor contenido de grasa en la bebida=
funcional.
ANOVA para Fibras
|
Fuente de Variació=
;n |
SC
&=
nbsp; Gl &n=
bsp;
CM =
;
F |
p-valor |
|||
|
Modelo |
82,29 |
8 |
10,29 |
329,30 |
0,0001 |
|
Formulaciones |
82,29 |
8 |
10,29 |
329,30 |
0,0001 |
|
Error |
0,56 |
18 |
0,03 |
|
|
|
Total |
82,85 |
26 |
|
|
|
SC: Suma de cuadrad=
os;
gl: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios
Elaborado por:<=
/b> Grupo de
Investigación. (Martínez 2019)
El porcentaje promedio de fibra también
presentó diferencias significativas entre los tratamientos y a parti=
r de
las comparaciones de Tukey se apreció que la formulación (A6:=
2%
de garbanzo y 3% de muña) almacenó mayor cantidad de fibra. S=
eguido
se procedió al análisis microbiológico de las diferent=
es
combinaciones
Tabla 9 =
Análisis
Microbiológico
|
Formulaciones |
Escherichia Coli<= o:p> UFC/ml |
Escherichia Coli<= o:p> UFC/ml |
Mohos y levaduras=
UFC/ml |
Mohos y levaduras=
UFC/ml |
Aerobios Mesofilo=
s UFC/ml |
Aerobios Mesofilo=
s UFC/ml |
|
A1 |
10 |
8 |
7 |
5 |
15 |
12 |
|
A2 |
12 |
5 |
8 |
4 |
18 |
10 |
|
A3 |
6 |
2 |
5 |
3 |
20 |
11 |
|
A4 |
7 |
3 |
4 |
3 |
25 |
9 |
|
A5 |
9 |
6 |
6 |
2 |
23 |
8 |
|
A6 |
10 |
9 |
8 |
6 |
22 |
7 |
|
A7 |
8 |
5 |
7 |
5 |
31 |
15 |
|
A8 |
4 |
2 |
5 |
3 |
23 |
17 |
|
A9 |
2 |
1 |
3 |
2 |
22 |
7 |
Elaborado por:<=
/b> Grupo de
Investigación. (Martínez 2019)&nb=
sp;
La presencia de
UFC de Escherichia Coli para la dilución se presentó en igual
magnitud en las formulaciones A1B1 y A2B3 (10 UFC) sin embargo en la
formulación (A2: % de garbanzo y 1% de muña) existió mayor presencia de UFC (12 UFC) por otra
parte la formulación con menor presencia de UFC fue la
combinación A3, en relación a la dilución las
formulaciones con mayor y menor presencia de UFC fueron A2 y A3
respectivamente.
En cuant=
o a
los Mohos y Levaduras provenientes de la dilución se evidenció
presencia mayoritaria en las formulaciones A1 Y A2 con la misma cantidad de=
UFC
(8) y tan solo 3 UFC en la formulación A3, con respecto a la diluci&=
oacute;n
6 UFC se encontraron en la formulación A2 y apenas 2 UFC=
en
la formulación A3.
Las UFC de
Aerobios Mesófilos resultantes de la dilución en mayor cantid=
ad
fueron hallados en la formulación A3 y su presencia mínima en=
la
combinación A1, lo opuesto ocurre cuando se cambia de dilució=
n,
17 UFC aparecieron en la combinación A3 y 7 UFC en las formulaciones=
A2
y A3.
Hay que destac=
ar
que los análisis microbiológicos fueron realizados tambi&eacu=
te;n
para un nivel de dilución con la normativa INEN y no se encontraron
Unidades Formadoras de Colonias de Aerobios Mesófilos, Mohos y Levad=
uras
y Escherichia Coli
Tabla 10 =
Colonias de
Microorganismos
|
=
; Microorganismos |
UFC |
Método/
Norma |
NTE
INEN 2337: 2008 |
|
Aerobios mesófilos
UFC/ml |
N/D |
INEN 1529-5:2006 |
------ |
|
Mohos y levaduras UFC/ml=
|
N/D |
INEN 1529-10:2013 |
|
|
Escherichia Coli UFC/ml |
N/D |
INEN 1529-8:1990 |
|
Elaborado por:<=
/b> Grupo de
Investigación. (Martínez 2019)&nb=
sp;
Los resultados
microbiológicos de la bebida fueron comparados con la NORMA
TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2337:2008 para jugos, pulpas, concentra=
dos,
néctares, bebidas de frutas y vegetales.
Según l=
os
resultados obtenidos, en la caracterización de harina de garbanzo se
determinó que el 7.73, 0.06, 14.31, 5.83 y 15.31% corresponden a los
porcentajes de humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína
respectivamente, citados valores muestran la misma tendencia que los hallad=
os
por (Lara, 2016) mientras caracterizaba la harina de garbanzo para la
elaboración de pan de molde mostrando el 10.58, 3.61, 6.1, 1.50 y 19=
.99%
de humedad, cenizas, grasas, fibra y proteína respectivamente.=
Por otro lado, en la valoración de las hoja=
s de
muña los datos reportados coinciden con la información hallada
por (Copacondori & Nuñez, 2017) quienes realizaron la
caracterización de la hoja para elaborar una bebida funcional, dentr=
o de
sus análisis encontramos los siguientes resultados 10,66% en humedad,
5,76% cenizas, 8,66% grasa, 17,26% fibra, 8,24% proteína. Adem&aacut=
e;s,
al no existir una norma específica para esta materia prima se
comparó los datos con la NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 2392:2016 =
para
hiervas aromáticas, en la norma encontramos el límite
máximo solo de humedad de un 12% y cenizas de un 2.5%, esto determin=
a a
que las mediciones halladas están dentro de los parámetros
establecidos tanto de los autores y las normativas.
Conclusiones
·
Al comparar las características fisicoquími=
cas y
microbiológicas de la bebida entre los nueve tratamientos se
determinó que las combinaciones con menor y mayor contenido de humed=
ad,
fueron A7 (3% de garbanzo y 1% de muña) con 94,01% y A1 (1% garbanzo=
y
1% de muña) con 96,69%. Según Quezada, 2014, manifiesta que al
desarrollar una bebida funcional con garbanzo dentro de los ingredientes se
presenta un 81% de humedad, y según la NORMA TÉCNICA
ECUATORIANA 2304:2017 para bebidas no carbonatadas, cualquier valor superio=
r a
la cifra referida se considera como presencia de control y calidad.
·
En el contenido de cenizas se determinó el tratami=
ento
A8(3% de garbanzo y 2% de muña) mostró la presencia del eleme=
nto
en un 2,62%. Este resultado se comparó con el estudio realizado por
(Copacondori & Núñez, 2017) quienes elaboraron una bebida
funcional a base de malta y hojas de muña, donde se identificó
0,08 % de cenizas, esto determina que la bebida en estudio tiene mayor cant=
idad
de sólidos disueltos o mayor cantidad de minerales. En cuanto a la p=
roteína
el tratamiento A6 (2% de garbanzo y 3% de muña) maximizó su
concentración en un 1,03%, valor comparado con el estudio de
(Copacondori & Núñez, 2017) donde se desarrolló una
bebida funcional a base de malta y hojas de muña el porcentaje de
proteína fue de 0,0 g/100g, aseverando que la bebida desarrollada en=
la
presente investigación tiene mayor cantidad de proteína.
·
En la determinación de grasa, el tratamiento A8 (3=
% de
garbanzo y 2% de muña) presentó el valor más alto con
1,40%. Los datos se compararon con (Copacondori & Núñez,
2017) quienes determinan 0,00 % de grasa en su bebida, esto quiere decir qu=
e la
bebida en estudio tiene mayor contenido de grasa, debido a la materia prima
utilizada como la harina de garbanzo. En el contenido de fibra se
determinó que el tratamiento A6 (2% de garbanzo y 3% de muña)
maximizó su valor con un 3,35%. Los datos obtenidos se compararon con
investigaciones relevantes quienes reportan valores de 0,0 % en fibra,
demostrando que la bebida desarrollada tiene un contenido mayor en este com=
ponente.
·
Para el análisis de pH y acidez se utilizó =
la
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 2304:2017 como referencia “Bebidas q=
ue
contengan aditivos alimentarios como conservantes, colorantes, potenciadore=
s de
sabor, acidificantes etc.”, misma que especifica un límite de =
pH
de 4,5%. El pH promedio de las bebidas en estudio fue de 6,70% explicando q=
ue
no es una bebida ácida, no contienen potenciadores de sabor ni
acidificantes, pero conservante como el sorbato de potasio. La norma
técnica INEN no específica un límite máximo par=
a la
acidez de las bebidas, sin embargo, en el estudio se encontró una ac=
idez
1,22%.
·
Por tanto, se elige como combinación ideal pa=
ra
la elaboración de la bebida el tratamiento A6: 2% de garbanzo + 3% de
muña si se busaca elevar el porcentaje de proteínas y fibras
dentro del valor nutricional del refresco.
·
Finalmente, en los análisis microbiológicos
para Escherichia Coli, mohos y
levaduras, y aerobios mesófilos comparadas con NORMA TÉCNICA
ECUATORIANA NTE INEN 2337:2008. Para “JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS,
NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES”, se determinó que tod=
os
los tratamientos se encuentran dentro del rango establecido.
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El artículo qu=
e se
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