Análisis de las Buena= s Prácticas de Manufactura (BPM) de los restaurantes del Mercado de Comidas Típicas, del cantón Archidona, provincia de Napo.

&n= bsp;

Analysis of the Good Manufacturing Practices (GMP)= of the restaurants of the Typical Food Market, in the Arc= hidona canton, Napo province.

Luis Eduardo Álvarez Cortez. [1]= , Víctor Hugo del Corral Villaroel [2]= , David Agapito Zambrano Vera. [3]= & Tania Cristina Cevallos Punguil [4]=

Recibido: 11-02-2020 / Revisado: 18-03-2020 /Aceptado: 04-04-2020/ Publicado: 08-05-2020

Abstract. DOI: https://doi.org/10.33262/concienciadigita= l.v3i2.1.1240

This research analyzes the fulfillment of the Good Manufacturing Practices Standard (BPM) in the typical food restaurants of t= he municipal tourist market of the Archidona canto= n, Napo province, being of an applied-descriptive type, using the quantitative= and qualitative method, taking as Reference to the Substitute Technical Standard for Good Manufacturing Practices (GMP) for Processed Foods (Art. 1-41), whi= ch appears in Official Registry No. 555 of 2015, also used the Observation technique and as a collection instrument of data in relation to the BPM, Observation Sheets prepared based on the BPM Standard were used, considerin= g 4 factors, which through the Check list verified compliance or not of this standard. The results determine that, in the 14 typical food establishments, there is low compliance in the application of Good Manufacturing Practices (GMP), especially in relation to the operational processes of preparation, handling and marketing of food, this affects directly to the quality of the services provided to tourists and the general public who visit the typical = food market of the canton Archidona.

Key Words: Good Manufacturing Practices, Hygiene and Health, gastronomic tourism, quality, service.

Resumen.

Esta investigación analiza el cumplimiento de la Norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en los restaurantes de comida típica del Mercado turístic= o municipal del cantón Archidona, provincia de Napo, siendo de tipo aplicada-descriptiv= a, utilizando el método cuantitativo y cualitativo, tomando como referencia la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos Procesados (Art.1- 41), que consta en el Registro Oficial N. 555 = del ańo 2015, también se empleó la técnica de la Observación y como instrumento= de recolección de datos en relación a las BPM se utilizó Fichas de Observación elaboradas en base a la Norma de BPM, considerando 4 factores, que a través= del Check list se compr= obó el cumplimiento o no de esta norma. Los resultados determinan que, en los 14 establecimientos de comida típica, existe un bajo cumplimiento, en la aplic= ación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sobre todo en relación a los procesos operativos de preparación, manipulación y comercialización de alimentos, esto afecta directamente a la calidad de los servicios entregado= s a los turistas y público en general que visitan el mercado de comidas típicas= del cantón Archidona.

Palabras Claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Salubridad, Turismo Gastronómico, Calid= ad, Servicio.

Introducción

Las Buenas Prácticas de Manufactu= ra (BPM), son los principios básicos que direccionan la práctica de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transport= e y distribución de alimentos para el consumo humano (Min. Sal, 1997) y garanti= zan que los procesos de elaboración, producción y consumo de alimentos se desar= rollen bajo condiciones de higiene y salubridad, permitiendo a los usuarios (local= es, visitantes y turistas) consumir alimentos sanos, nutritivos y saludables. E= n la actualidad, es importante que los procesos de preparación de alimentos y bebidas en los destinos de gran afluencia turística, se lo realice aplicando normas relacionadas con la higiene y salubridad en los procesos de preparac= ión, manipulación y comercialización de alimentos.

Esto, garantizará la inocuidad alimentaria y la calidad de los servicios entregados en los diferentes dest= inos turísticos, disminuyendo los riesgos de contaminación y el aparecimiento de enfermedades estomacales en los turistas. Los mercados municipales son luga= res destinados al expendio de todo tipo de productos y servicios (alimentos), incluido los alimentos procesados y no procesados, estos deben garantizar a= los consumidores su inocuidad para el consumo. Es importante, además, que las instalaciones, la distribución de los ambientes y ubicación de los equipos = en los locales de comida, sean funcionales, agradables, limpias, ordenadas y q= ue provean de una buena imagen a los usuarios.

El Ecuador es un país que se caracteriza por su excelente gastronomía, la zona oriental del cantón Archi= dona provincia de Napo aprovecha de sus productos naturales producidos por la naturaleza, los ríos y animales domésticos criados en granjas para el consu= mo humano. Factor determinante para que la ilustre municipalidad del cantón Ar= chidona constituya en un referente de comidas típicas, lugar donde las comunidades indígenas y mestizas ofertan una gran variedad de platos de la zona, entre ellos: Maitos de pollo criollo, Tilapia roja y = blanca (frita o al vapor), pinchos de chontacuro, cald= o de carachama, yuca, plátano, refresco de guayusa. (Espinoza, 2018).

El mercado municipal de comidas típicas en la actualidad es visitado por turistas locales nacionales y extranjeros, lugar en donde mediante la observación se pudo diagnosticar en= que la manipulación sobre los procedimientos de preparación de la comida típica= es negativa, lo que vincula que la preparación de alimentos distribuidos y comercializad= os al público turista y general, no conlleva de una Buena Práctica de Manufact= ura (BPM).

La ausencia sobre el control que ejerce la autoridad en la aplicación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el mercado turístico de comidas típicas, no garantiza = el buen desenvolvimiento en la preparación de alimentos, lo que conlleva a que estos pueden ocasionar problemas en la salud de algunos consumidores. Los propietarios y trabajadores de los locales de comida típica al no proveer de procesos higiénicos en la preparación de alimentos, deviene sin duda a no s= er saludables peor aún nutritivos.

También se pudo observar la baja calidad higiénica de utensilios que son utilizada en los procesos alimentar= ios (preparación de comida típica), afectando de manera directa la calidad y procesamiento de alimentos y servicios (productos al público) disminuyendo = de manera lacerante la imagen de la comida ancestral y creado un ambiente desa= gradable en el proceso alimentario.

Actividades o productos finales no muy higiénicos que han provocado la disminución de comensales entre ellos turistas locales y nacionales, acción que ha perjudicado los ingresos económicos de los emprendedores y propietarios de comida típica. Antecedent= e que ha permitido determinar el objetivo del estudio:

·      =    Análisis de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de “Comidas Típicas” en el mercado turístico= del cantón Archidona.

Para el presente análisis de diagnóstico se tomó los resultados del trabajo relacionado sobre la Evaluac= ión de las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el mercado turístico de com= idas típicas del cantón Archidona.

Estos se relacionan con la presen= tación de: Instalaciones físicas, Higiene Personal, Utensilios de cocina, Desperdi= cios sólidos y líquidos; información tomada de la misma Norma. Lo que Esto permi= tió conocer resultados más acertados en relación a la manipulación y desarrollo= de alimentos.

Desarrollo.

Gestión de Buenas Prácticas Alimentarias.

El emprendimiento alimentario es una responsabilidad que dimensiona y recae en todos los y las personas que intervienen de manera directa e indirecta en la producción de la cadena alimentaria, el producto final siempre dependerá de= una buena gestión para mantener consumidores satisfechos. Enfoque que permitirá= a que los alimentos lleguen al consumidor en buenas condiciones higiénicas y = de consumo.

La gestión alimentaria logrará un cambio si el establecimiento cumple con un m= arco normativo, legal y moderno, así como con el diseńo del sistema nacional de control sobre la inocuidad de los alimentos y la existencia de un asegurami= ento para la prevención de la inocuidad en la diversidad de la cadena alimentari= a. Pero también, difiere de la responsabil= idad y esfuerzo orientado por las autoridades.

Existen países en donde el sistema nacional de inocuidad de los alimentos recibe una respuesta positiva, frente a la seguridad e higiene sobre la producción de alimentos, la responsabilidad, maquinaria y punto de inspección debe ser orientado como primordial en el contexto. América Latina tiene problemas en= el seguimiento a las normas por la ausencia de información, por existir estudios con fundamentación pertinente. (Sánchez, 2018)

Manipulación de Alimentos.

La actividades de producción de alimentos, conlleva a una verdadera manipulaci= ón de productos que contrastan con la presentación de higiene y salubridad en = la cadena alimentaria. La contaminación y la deficiencia de los alimentos se p= roducen por la consecuencia de no responder técnicamente a los procesos de elaborac= ión, manipulación y almacenamiento de alimentos para suministrar al consumidor. =

Por lo que las malas prácticas de manufactura, están asociadas con la aplicació= n de procedimientos sobre las Instalaciones, Higiene Personal y Utensilios de co= cina que son utilizados de manera directa. Lo que encausa una contaminación cruz= ada por el empleo de utensilios sin la higiene adecuada para su manipulación, violentando las Buenas Prácticas de Higiene en el progreso de los alimentos= . (Blanco-Rios, 2019)

Turismo gastronómico.=

Las motivaciones a los turistas está marcada en el propio interés de experiment= ar la diversidad cultural y a la vivencia de historias para contar a su amigos, familiares entre otros grupos de interés. Motivaciones que se enlazan con la gastronomía, la visita de una diversidad de turistas está motivada por la caracterización de la oferta y la demanda alimentaria, impactando de manera positiva, los platos singulares de la región, lo que deleita el paladar y configuran la diversidad de los productos, convirtiéndose en productos turísticos, lo que permite el impulso d= el turismo gastronómico. Para Kivela & Crotis en relación al turismo gastronómico, determinan que es una actividad comple= ja que se basa en las raíces de la cultura.

Así como destacan que la gastronomía no se debe considerar como un arte del coc= inar y del buen comer. Según Schluter (2009) define = al turismo gastronómico como una correspondencia de la actividad turística en = la cual participan personas, cuya elección del destino a visitar se encuentra = muy influenciada por una manifestación culinaria.

Mientras que para Millán & Agudo (2010) consideran al turismo gastronómico a las personas que visitan un lugar atra= ídas por la gastronomía o por sus productos agroalimentarios. (Ricardo D. Hernández, 2018)

Calidad

La cali= dad es muy importante en los servicios gastronómicos, lo que permite el incremento= de la satisfacción de los clientes. Según Deming (1989) citado por Aceves Rivera, (2014), l= a Calidad es traducir las necesidades futuras de los usuarios en características medibles; solo así un producto puede ser diseńado y fabricado para dar satisfacción a un precio que el cliente pagará; la calidad puede estar defi= nida solamente en términos del agente.

Según (Morales, 2014), en la revista Volar referencia el = modelo de Ishikawa (1986):”Practicar el control de calidad es desarrollar, diseńar, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el más económico, el más útil y siempre satisfactorio para el consumidor”.

Este cr= iterio es importante para mejorar los procesos de manufactura y comercialización de los productos y servicios relacionados con la alimentación. La palabra cali= dad tiene múltiples significados, los más representativos.

1.&n= bsp;     La calidad consiste en aq= uellas características de producto que se basan en las necesidades del cliente y q= ue por eso brindan satisfacción del producto.

2.&n= bsp;     Calidad consiste en liber= tad después de las deficiencias.

De mane= ra sintética, calidad significa calidad del producto. Más específicamente, calidad es cal= idad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compańía, calidad de objetivos.

Para Castro (2019), la calidad se define como adecuación al uso. Esta definición implica una adecuación del diseńo del producto o servicio (calidad de diseńo) y la medición del grado en que el producto es conforme con dicho diseńo (calidad de fabricación o conformidad= ). La calidad de diseńo se refiere a las características que potencialmente de= be tener un producto para satisfacer las necesidades de los clientes. <= /p>
Según D= eming, citado por Aceves Ri= vera, (2014), la calidad es “un grado predecible de uniformidad y fiabilidad a bajo coste, adecuado a las necesidades del mercado”. El autor indica que el principal objetivo de la empresa debe ser permanecer en el mercado, proteger la inversión, ganar dividendos y asegurar los empleos.

Servicio

Para (Navarro & Fischer , 1994) el servicio es el conjunto de actividades, beneficios o satisfactores que se ofrecen para su venta o que se suministran en relación con las ventas”. Seg= ún (Kotler P. , 2001) el servicio es cualquier actividad o beneficio que una parte ofrece a otra; son esencialme= nte intangibles y no dan lugar a la propiedad de ninguna cosa. Su producción pu= ede estar vinculada o no con un producto físico. (Parasuraman, Zeithaml & Berry, 1988). Consideran qu= e la calidad de servicio consiste en la discrepancia entre los deseos de los usuarios acerca del servicio y la percepción del servicio recibido. (Gomez E. , 2009). La describe c= omo una forma de actitud, relacionada pero no equivalente a la satisfacción, do= nde el cliente compara sus expectativas con lo que recibe una vez que ha llevad= o a cabo la transacción.

Según (Ruiz, 2001) la calidad del servicio se convierte en un elemento estratégico que confiere una ventaja diferenciadora y perdurable en el tiempo a aquellas que tratan = de alcanzarla.

Población y Muestra. =

Fórmula Estadística para cálculo de la muestra

n=3D Tamańo de la muestra

z=3D Nivel de confianza deseado

p=3D Proporción de la población con la característica      deseada (éxito) =

q=3D Proporción de la pobl= ación sin la característica       deseada (fracaso)

e=3D nivel de error dispuesto a cometer

N=3D Tamańo de la població= n

Los resultados mantienen un rango de confianza del 95%, así como su margen de error induce= en el 5%, con una muestra aplicada a 286 personas de una población aproximada = de 3,500 turistas nacionales e internacionales, que consumen los platos típicos en el Mercado, este dato proporcionado por el GAD cantonal de Archidona, permitió conocer que este espacio de gastronomía en temporada alta es muy concurrido= , lo que aprovechó el equipo de investigación para levantar las encuestas y real= izar las entrevistas. Aplicando= un muestreo probabilístico aleatorio.

Tabla 1. Ficha de Utensili= os de Cocina.

LOCALES DE COMIDAS TIPICAS

Refrigeradores

Congeladores

Tabla de picar

Ollas limpias

Cocina limpia

Utensilios libres de corrosión

Mesas en buen estado

Sillas en buen estado<= span style=3D'font-size:8.0pt;font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-= font-family: "Times New Roman";color:black;mso-ansi-language:ES;mso-fareast-language:E= S'>

Vajilla resistentes y duraderos a la limpieza

Mantelería

Nş

NOMBRE

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

1

SACHA MSHKI (Miel de abeja)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

2

CHUNTA WASI (Casa de chonta)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

3

LLAKI PANKA (Hoja de Bijao)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

4

SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

5

RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)

X

X

X

X

X

XX

X

X

X

X

6

ALLY MIKUY (Comida de la familia)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

7

ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

8

SHIPATI WASI (Casa de la tagua)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

9

WAYSA WASI (Casa de la guayusa)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

10

AŃANKU WASI (Casa de la horm= iga)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

11

MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

12

HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grand= e)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

13

YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

14

UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

TOTAL

9

5

8

6

14

0

9

5

10

4

14

0

14

0

14

0

14

0

0

14

Fuente: Normas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Tabla 2. Ficha de Ima= gen e Higiene personal. =

   LOCALES DE COMIDAS TIPICAS

Guantes

Examen Médico

Delantal <= /o:p>

Mallas cubre Cabello

Zapatos cerrado= s

Se lava las man= os regularmente

Traje típico

Buena imagen personal

Nş

NOMBRE

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

1

SACHA MSHKI (Miel de abeja)

X

X

X

X

X

X

X

X

2

CHUNTA WASI (Casa de chonta)

X

X

X

X

X

X

X

X

3

LLAKI PANKA (Hoja de Bijao)

X

X

X

X

X

X

X

X

4

SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)

X

X

X

X

X

X

X

X

5

RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)

X

X

X

X

X

X

X

X

6

ALLY MIKUY (Comida de la familia)

X

X

X

X

X

X

X

X

7

ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida)

X

X

X

X

X

x

X

X

8

SHIPATI WASI (Casa de la tagua)

X

X

X

X

X

X

X

9

WAYSA WASI (Casa de la guayusa)

X

X

X

X

X

X

X

X

10

AŃANKU WASI (Casa de la horm= iga)

X

X

X

X

X

X

X

X

11

MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor)

X

X

X

X

X

X

X

X

12

HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grand= e)

X

X

X

X

X

X

X

X

13

YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina)

X

X

X

X

X

X

X

X

14

UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)

X

X

X

X

X

X

X

X

TOTAL

0

14

14

0

11

3

4

10

0

14

9

5

12

2

11

3

Fuente: Normas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Tabla 3. Ficha de Imp= acto de Residuos Sólidos y Líquidos.

LOCALES DE COMIDAS TIPICAS

Contenedores cerrados =

Fundas de basura=

Recipientes con tapas<= /o:p>

Presencia de animales callejeros

Área ventilada

Control de plagas

Nş

NOMBRE

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

1

SACHA MSHKI (Miel de abeja)

X

X

X

X

X

X

2

CHUNTA WASI (Casa de chonta)

X

X

X

X

X

X

3

LLAKI PANKA (Hoja de Bijao)

X

X

X

X

X

X

4

SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)

X

X

X

X

X

X

5

RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)

X

X

X

X

X

X

6

ALLY MIKUY (Comida de la familia)

X

X

X

X

X

X

7

ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida)

X

X

X

X

X

X

8

SHIPATI WASI (Casa de la tagua)

X

X

X

X

X

X

9

WAYSA WASI (Casa de la guayusa)

X

X

X

X

x

X

10

AŃANKU WASI (Casa de la horm= iga)

X

X

X

X

X

X

11

MISHKY MIKUY WASI (la casa del buen sabor)

X

X

X

X

X

X

12

HATUN MAYTU WASI (La casa del maito grand= e)

X

X

X

X

X

X

13

YANUNA WKU WASI (Casa de la cocina)

X

X

X

X

X

X

14

UCHU MANKA WASI (La casa de la olla de ají)

X

X

X

X

X

X

TOTAL

14

0

13

1

13

1

14

0

14

0

8

6

Fuente: Normas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Tabla 4. Ficha de Infraestructura Física y áreas disponibles

LOCALES DE COMIDAS TIPICAS

Construcción sólida

Depósito de residuos

Seńalética

PISO DE CEREMAMICA

PISOS LIMPIOS

Cocina visible

Superficie de paredes en buen estado=

Estructura metálica en buen estado

Cocina EN BUEN ESTADO

Ventilación

Fregaderos de platos

Extractor de Humo

Desagüe

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

Natural

Artificial

SI

NO

Si

No

Si

No

SACHA MSHKI (Miel de abeja)

X

=

X

=

X

=

X

=

X

X

X

X

X

X

X

=

X

X

CHUNTA WASI (Casa de chonta)

X

=

X

=

X

=

X

=

= X

X

X

X

X

X

X

=

X

X

LLAKI PANKA (Hoja de Bijao)

X

=

X

=

X

=

X

=

X

X

X

X

X

X

X

=

X

X

SACHA MIKUNA WASI (La casa de la comida del monte)

X

=

X

=

X

=

X

=

=

X

X

=

X

=

X

=

X

=

X

=

X

=

=

X

X

RUNA MIKUNA WASI (Comida nativa)

X

=

X

=

X

=

X

=

=

X

X

=

= X

= X

= X

X

=

X

=

=

X

X

ALLY MIKUY (Comida de la familia)

X

=

X

=

X

=

X

=

= X

X

=

= X

X

=

= X

X

=

X

=

=

X

X

ALLY MIKUY WASI (Casa de la buena comida)

X

=

X

=

X

=

X

=

= X

X

=

X

=

X

=

= X

X

=

X

=

=

X

X

SHIPATI WASI (Casa de la tagua)

X

=

X

=

X

=

X

=

= X

X

=

X