![](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image017.jpg")
=
=
=
=
=
=
ISSN:
2602-8085
V=
ol.
3, N°3.4, p. 104 - 115, septiembre, 201![](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image018.png")
9![](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image019.png")
![](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image020.png")
Control de calidad y análisis fisicoquímicos en =
la
cadena productiva de la leche de la parroquia El Triunfo del cantón Pastaza=
Quali=
ty
control and physicochemical analysis in the milk production chain of the El
Triunfo parish in the Pastaza canton
Sandra
Gabriela Barrazueta Rojas.[1], Ronny
Alexander Quintana Unda.[2], Guillermo Xavier Mendoza Zurita.[3]
& Julio Mauricio Oleas López.[4]
Recibido: 25-06-2019 / Revisado: 30-07-209 /Aceptado: 10-08-2019/
Publicado: 10-09-2019
Abstract DOI: https://doi.org/10.33262/cienciadigital.v=
3i3.4.838
Milk is a staple in the diet =
of
consumers, which makes this food one of the most consumed. Ecuador produces
5'100,000 liters of milk daily and the eastern region has 8.79% of total
production. Currently, collection centers have been implemented in the prov=
ince
of Pastaza with the objective of encouraging the production of quality milk.
For this reason, the purpose of this work was to determine the quality of m=
ilk
in the production chain of the collection center of El Triunfo parish in
Pastaza province, for this purpose samples were taken from 33 active produc=
ers
in the area; For the collection of the information, the quantity of product=
ion,
milking conditions and transport were taken into account, for this, it was
supported by the Pastaza MAGAP. The analysis of the samples was carried out=
in
the laboratory of the collection center where the physical-chemical and
bromatological parameters of the milk were analyzed according to the INEN 9:
2012 standard. The variables evaluated were: density, pH, temperature, fat,
titratable acidity, total solids, non-fatty solids, proteins, protein
stability, cryoscopy point and mastitis. The results obtained indicated that
the milk of the El Triunfo parish collection center is mostly within the
parameters established by the standard, but there are samples that are outs=
ide
the established ranges, in addition it was determined that the food, transp=
ort,
environmental conditions and animal handling have an effect on milk quality=
.
Keywords: Quality control, physicochemical analysis,
production chain.
Resumen
La leche es un alimento básico en la dieta de los
consumidores, lo que convierte a este alimento en uno de los más consumidos.
Ecuador produce 5100.000 litros de leche diarios y la región oriente tiene=
el
8.79% del total de la producción. Actualmente se ha implementado centros de
acopio en la provincia de Pastaza con el objetivo de incentivar a la produc=
ción
de leche de calidad, por lo mencionado anteriormente el propósito de este
trabajo fue determinar la calidad =
de la
leche en la cadena productiva del centro de acopio de la parroquia el Triun=
fo
de la provincia de Pastaza, para ello se tomaron muestras de 33 productores
activos de la zona; para el levantamiento de la información se tomó en cuen=
ta:
cantidad de producción, condiciones del ordeńo y transporte, para ello se c=
ontó
con el apoyo del MAGAP de Pastaza. El análisis de las muestras se lo realiz=
ó en
el laboratorio del centro de acopio donde se analizó los parámetros
físico-químicos y bromatológicos de la leche según indica la norma INEN 9:2=
012.
Las variables evaluadas fueron: densidad, pH, temperatura, materia grasa,
acidez titulable, sólidos totales, sólidos no grasos, proteínas, estabilidad
proteica, punto crioscópico y mastitis. Los resultados obtenidos indicaron =
que
la leche del centro de acopio de la parroquia el Triunfo en su mayoría se
encuentra dentro de los parámetros establecidos por la norma, pero existen
muestras que están fuera de los rangos establecidos, además se determinó qu=
e la
alimentación, el transporte, condiciones ambientales y manejo del animal ti=
enen
efecto sobre la calidad de la leche.
Palabras clave: Control
de calidad, análisis fisicoquímicos, cadena productiva.
INTRODUCCIÓN
En Ecuador la
producción lechera es una fuente de ingresos para los productores y provee =
de
un alimento básico para la alimentación humana, los datos del censo
agropecuario del ańo 2010 indican que la producción lechera se ha concentra=
do
en la región de la Sierra, donde se encuentran un 73% de la producción naci=
onal,
19% en la Costa y un 8% la Amazonía y las Islas Galápagos (AGSO, 2012). En =
el
país existe una política de fomento ganadero soportada por un programa de
capacitación, transferencia e innovación tecnológica apropiada, con lo que =
se
ha duplicado fácilmente la producción de carne y leche de una forma sustent=
able
en poco tiempo, ya que ha estimulado el consumo interno y se está participa=
ndo
en los mercados internacionales (Grijalva, J., 2014). Hoy en día las
explotaciones lecheras aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la
leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industr=
ia
alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también asegurar que la leche sea
producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos último=
s y
en equilibrio con el entorno medio ambiental local. Los ganaderos, los
proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de
alimentos lácteos, distribuidores y minoristas deben ser parte integral del
sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. El mejoramiento de la
calidad de la leche y de los productos derivados de la misma se ha converti=
do
en uno de los objetivos primordiales en la industria alimentaria, las normas
del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) presentan ciertas condici=
ones
o características que debe cumplir un alimento para el consumo humano. Uno =
de
los aspectos que se están desarrollando actualmente en el Plan de Desarroll=
o y
Ordenamiento Territorial (PDOT) de la parroquia el Triunfo, respecto al áre=
a de
manejo económico y productivo, está basado en mejorar, capacitar, dotar de =
infraestructura,
equipos a los pequeńos y medianos productores de la zona. El Ministerio de Agricultura Gan=
adería
Acuicultura y Pesca (MAGAP) de la provincia de Pastaza y la asociación de
productores de leche de la parroquia el Triunfo tienen la necesidad de cono=
cer
la calidad de leche que se está produciendo en el sector, con el fin de mej=
orar
la cadena productiva de la leche corrigiendo aquellas fallas o malas prácti=
cas
que se aplican en el proceso, de acuerdo a las normativas vigente en Ecuado=
r.
Es por ello que mediante la presente investigación se realizará un
levantamiento de información de la calidad de la leche que se recibe en el
centro de acopio de la parroquia el Triunfo, así como los factores de mayor
incidencia que afectan a la misma. Además, se capacitará técnicamente al
personal del centro de acopio (técnicas de laboratorio, BPM, POES y normas
INEN), transportistas (BPM, pruebas de anden) y productores (BPO y normas
INEN). (AGSO, 2012) (FAO, 2011) (Codex Alimentarius, 2011).
a. Localización y duración del experiment=
o
La presente investigación se realizó en la provin=
cia
de Pastaza en la parroquia El Triunfo, ubicada en el km 27 vía Arajuno con =
una
extensión de 218 Km2 y una altitud de 1073 m.s.n.m, según el censo de
población del 2001, realizado por el INEC, la población de la parroquia El
Triunfo es de 1,381 habitantes, .de los cuales 807 son hombres y 574 son
mujeres (GAD Parroquial Rura=
l el
Triunfo, 2000).
El estudio tuvo una duración de 120
días, distribuidos en las actividades mencionadas en el cronograma de
actividades que son: elaboración de registros de las condiciones de producc=
ión,
recepción y calidad de la leche, recogida de muestras en granja, análisis
físico-químico de las muestras, capacitación de los proveedores y empleados=
del
centro de acopio.
b. Unidades experimentales<=
/span>
Este trabajo tomó como muestra a 33 proveedores
ubicados en la misma zona que entregan la producción en el centro de acopio=
el
Triunfo
sin restricción, debido a que se recopiló información de cada uno de ellos =
y se
aplicó pruebas físico químicas y bromatológicas en las muestras recogidas.
c. Instalaciones, equipos, materiales
Las instalaciones, equipos y materiales que se utilizar=
on
en el presente trabajo son: implementos personales, cámara fotográfica, fic=
has
técnicas, tubos de ensayo, vasos de precipitación, envases para muestras,
homogenización de leche, pipetas, termómetros, acidómetro, master Eco y
termolactodensímetro.
d. Tratamientos
y Diseńo experimental
Por ser un estudio a nivel de campo
con respecto al levantamiento de información y a la calidad en el centro de
acopio de la parroquia El Triunfo se consideraron los productores como unid=
ades
en la cadena productiva del centro de acopio. El estudio se basó en un
levantamiento de datos y diagnóstico técnico mediante la aplicación de una
distribución de frecuencias, la misma que fue elaborada y aplicada para
identificar los efectos que puedan afectar a la calidad de la leche, y
posteriormente recomendar y corregir aquellos puntos críticos que se hayan
encontrado.
e. Medicion=
es
experimentales
Se realizó pruebas físico-químicas
(densidad, acidez titulable, estabilidad de etanol, reductasa y punto
crioscópico), y pruebas bromatológicas (grasa, solidos no grasos, solidos
totales, proteína, lactosa y agua ańadida) (INEN, 2012).
f. Análisis estadísticos y Prueba de signi=
ficancia
Se
trabajó con un análisis descriptivo, para los parámetros de calidad de la
leche, se realizó una distribución de frecuencias para determinar el efecto=
de
la localización, altitud y otros parámetros que puedan afectar a la calidad=
de
la leche. Se analizó mediante un ADEVA multifactorial los efectos del tipo =
de
alimentación y el número total de animales. Con otro ADEVA multifactorial l=
os
efectos del transporte y recipientes utilizados para la leche y un tercer A=
DEVA
unifactorial para analizar las diferencias entre productores. Finalmente, se
realizó un ADEVA de medidas repetidas para evaluar el efecto del transporte
sobre los parámetros de calidad de la leche.
g.
Procedimiento experimental=
En el presente estu=
dio
se aplicó una investigación de carácter descriptivo, se recopilaron datos de
los procesos y actividades que realizan los trabajadores y proveedores del
centro de acopio de la parroquia el Triunfo, los mismos que fueron analizad=
os
para determinar el riesgo que estos causan a la calidad de la leche y propo=
ner
posibles soluciones.
h. <=
/span>Metodología
de evaluación
Se determinó la calidad de la leche en el
centro de acopio el Triunfo por medio de pruebas físico químicas y
bromatológicas, además de la recolección de datos en toda la cadena product=
iva
de cada uno de los productores de la leche, con el fin de levantar informac=
ión
básica de la calidad de la leche, es por eso que se brindó capacitación téc=
nica
a los proveedores y empleados del centro de acopio en lo referente a BPO y
técnicas de laboratorio (INEN, 2012).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. =
Primera ficha de
información
Se detalla las condicione=
s de
producción de leche en la parroquia El Triunfo: proveedores, número de
animales, raza, producción de leche, animales en ordeńo, sistema de
alimentación (pastoreo y balanceado) y transporte (propio o intermediario,
bidones o recipientes de plástico). Se realizaron encuestas a cada uno de l=
os
productores activos y por medio de visitas planificadas se comprobó la
veracidad de la información obtenida.
2. =
Segunda ficha de
información
El segundo levantamiento =
de
información fue a pie de finca. Se recogió información sobre las condicione=
s de
producción de la leche: la limpieza de las ubres, materiales de limpieza, t=
ipo
de agua utilizada en el ordeńo, el tipo de suelo donde se realiza el ordeńo,
limpieza del ordeńador, utensilios y condición del animal. Esta ficha se
levantó en 19 proveedores, debido a que no fue posible realizar la visita de
campo a los 33 proveedores.
3. Calidad
de leche por productores
Se detallan las medias
obtenidas de la calidad de la leche por productor. Se encontraron diferenci=
as
significativas (P < 0,05) para todos los parámetros evaluados; estas
diferencias pueden ser debidas a múltiples factores como: raza de los anima=
les,
condiciones de ordeńo, transporte, limpieza, distancia al centro de acopio,
cantidad de leche producida, condiciones ambientales y adulteración de la l=
eche
(Calderón A., 2006).4. Efecto
de la alimentación y el número de animales en la calidad de leche
A continuación, se detall=
an
las medias obtenidas para la calidad de la leche referente a la interrelaci=
ón
de los efectos alimentación y número de animales. Se encontraron diferencias
significativas (P < 0,05), en las variables analizadas; pero debido a qu=
e la
alimentación y el animal están relacionados directamente con la composición
nutricional de la leche solo se tomara en cuenta las siguientes variables:
sólidos grasos, no grasos, sólidos totales, proteína, lactosa y volumen de
producción. Estas diferencias pueden ser debidas a múltiples factores como:
raza de los animales, porcentaje y concentración de balanceado, calidad del
forraje, condiciones ambientales y adulteración de la leche (Kukilinski, C. 2003) (Malchiodi, F. et al., 2014). El número de animales afectó para los sólidos
grasos en los animales que comían balanceado diariamente, siendo las
explotaciones con más animales las que presentaron un menor valor de grasa =
en
leche (3,34%). En los sólidos no grasos se encontró que existen diferencias
significativas en la calidad de leche de los animales que recibían el aport=
e de
balanceado pasando un día donde las granjas de 6-10 animales obtuvieron los
menores valores. Estas diferencias significativas se deben a la concentraci=
ón
de balanceado no es la misma para todos los animales, ya que en una explota=
ción
con mayor número de animales el aporte de balanceado es menor en cantidad (=
Holt, C. et, al 1988)También hay que tener en
cuenta que la alimentación, en general, de los animales es muy irregular y =
que
este estudio está hecho en una época del ańo concreta (Owen, E. et al., 2005)(F=
arrell,
H. et al., 2004).
Para las variables punto
crioscópico y lactosa no se encontró diferencias significativas para ningun=
o de
los efectos aplicados.
Con respecto a la proteín=
a,
el aporte de balanceado no tuvo un efecto significativo sobre esta variable=
, en
cuanto al número de animales, aquellas explotaciones que daban balanceado
pasando un día y cuentan con 6 a 10 animales presentaron un valor inferior
2,98%.
Esto puede ser debido a
factores que se relacionan con el número de animales, pero que no han sido =
tomados
en cuenta para esta investigación (G=
inger,
M. y Grigor, M. 1999).
En
el volumen encontramos diferencias significativas, donde el efecto del apor=
te
de balaceado de vez en cuando con número de animales de 11 o más presento un
valor de 75L, esto se debe a que existen productores que disponen de mayor
cantidad animales a diferencia de otros que poseen menor número de animales,
además que la alimentación no es la misma para cada una de las explotacione=
s (tabla
1).
Tabla 1. Efecto de la
alimentación y el número de animales en la calidad de leche.
![](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image021.jpg")
(a,
b) valores que no comparten la misma letra dentro de cada columna difieren
estadísticamente (P≤ 0,05).
5. Efecto del transporte y los recipientes
utilizados por los proveedores en la calidad de la leche.
En la tabla 2, se detallan
las medias obtenidas de la calidad de la leche referente al efecto del
transporte y los recipientes utilizados. Se encontraron diferencias
significativas (P < 0,05), en las variables analizadas. Pero debido a qu=
e el
transporte y los recipientes no están relacionados directamente con la
composición nutricional de la leche solo se tomara en cuenta las siguientes
variables: temperatura, acidez, densidad y pH.
La norma INEN (9:2012)
menciona que la leche después de haber sido obtenida del ordeńo debe ser
enfriada, almacenada y transportada hasta el centro de acopio en recipientes
apropiados autorizados por las autoridades sanitarias competentes, donde de=
be
ser filtrada, enfriada y almacenada a una temperatura inferior a 10 °C con
agitación constante. En el efecto del transporte y los recipientes se encon=
tró
que hay diferencias significativas en la variable temperatura. Cuando el
transporte es propio y se utiliza bidones de acero se observó la mayor
temperatura (30,31şC). Este valor pudo darse porque los proveedores que
disponen de su propio vehículo, no tienen la urgencia de entregar a horas
tempanas la leche en el centro de acopio, y debido a las condiciones ambien=
tales
la leche disminuye su temperatura (C=
odex
Alimentarius, 2011).
Para la variable densidad=
no
se encontraron diferencias significativas con el efecto del transporte y los
recipientes utilizados. Para la acidez se encontraron diferencias significa=
tivas
para el efecto del transporte, indicando que aquellos que participan del
intermediario presentan los valores más altos de acidez (16,50-17,32şD) a
diferencia de los que transportan la leche en sus propios vehículos
(15,57-15,99şD). Respecto al efecto del recipiente no se encontró efecto del
uso de diferentes materiales para el transporte. El intermediario no posee =
las
condiciones para realizar el transporte de la leche ya que el producto está=
en
contacto con el ambiente y pasa por determinadas horas expuestas a las
condiciones climáticas (R=
evilla,
A. 2008).
Tabla 2. Efecto del
transporte y los recipientes utilizados por los proveedores en la calidad de
leche.
![](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image022.jpg")
(a, b)
valores que no comparten la misma letra dentro de cada columna difieren
estadísticamente (P≤ 0,05).
6. Efect=
o de comparación
respecto al transporte de la leche desde la finca hasta el centro de acopio.
Para el efecto del transporte sobre la calidad de la le=
che
se realizó la comparación de las muestras recogidas tanto a pie de finca co=
mo a
la llegada del centro de acopio (tabla 3), se encontraron diferencias
significativas para todas las variables (menos el pH). Para la temperatura se puede observar q=
ue
durante el transporte se consigue una reducción de aproximadamente 3şC, lo =
cual
es insuficiente para el óptimo transporte de la leche. Posiblemente debido =
al
transporte con estas temperaturas se observa un incremento de la acidez cua=
ndo
la leche llega al centro de acopio. Con respecto a los parámetros nutricion=
ales
se encontró un aumento de los mismos durante el transporte, estos increment=
os
podrían ser debidos a que la toma de muestras en el centro de acopio se rea=
lizó
sin la debida agitación, por lo que se debe mejorar la técni=
ca
empleada (MAGAP, 2012).
Tabla 3. Efecto=
de
comparación respecto al transporte de la leche desde la finca hasta el cent=
ro
de acopio.
![](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image007.png")
(a, b) valores que no comp=
arten
la misma letra dentro de cada columna difieren estadísticamente (P≤ 0=
,05).
=
CONCLUSIONES
Se determinó que la mayoría de las muestras recogidas e=
n el
centro de acopio se encuentran dentro de las especificaciones de la norma I=
NEN,
respecto a los requisitos físico-químicos y bromatológicos, y en menor cant=
idad
ciertas muestras están fuera de los parámetros, esto es debido a que no se
dispone en el sector de la tecnología cadena de frío y las condicione=
s de
producción.
La calidad de la leche=
de
la parroquia el Triunfo mostro una gran variación en los parámetros
físico-químicos como bromatológicos, entre los productores de la zona, dando
como media a la leche del centro de acopio los siguientes valores: Temperat=
ura 32,58 °C, Densidad 1,026 g/cm3, Aci=
dez 15,37 °D, pH 6,7, g=
rasa 3,46%, solidos no grasos 7,91%, punto crioscópico 0,5 °C, proteína 2,91% y
Los puntos críticos
identificados en la cadena productiva de la leche de la parroquia el Triunfo
fueron: manejo del ordeńo (limpieza de la ubre, materiales y limpieza de los
utensilios), transporte (recipientes empleados, falta de sistema de
refrigeración, tiempo transcurrido desde el ordeńo hasta la llegada al cent=
ro
de acopio) y centro de acopio (limpieza de los equipos y materiales).
1.
AGSO Asociación de
Ganaderos de la Sierra y Oriente. (2012). Producción de leche en el Ecuador=
. http://=
www.agso.com.ec.
2.
Calderón, A. (2006). Indica=
dores
de la calidad de leches crudas en .
diferentes regiones de Colombia. Pp.3.
3.
4.
5.&n=
bsp;
FA=
O.
(2011). Cadena de calidad de la leche. Disponible en http://www.fao.org/ag/=
AGAinfo/subjects/es/dairy/
quality_chain.html.
<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>6.&n=
bsp;
FAO. (2011). Producción y Sanidad Animal Situació=
n de
la Lechería en América Latina y el Caribe.
7. =
Farrell H. M. R. Jiménez-Flores, G. T. Bleck, E.=
M.
Brown, J. E. Butler, Faye, B. Y Konuspayeva, G. (<=
/span>2012). The
sustainability challenge to the dairy sector The growing importance of
non-cattle milk production worldwide.
International Dairy Journal, 24:50-56.
8.
GAD Parroquial Rural el Triunfo, (2000). Plan de
Desarrollo y Ordenamiento Territorial. Registro oficial No 193.
9.
Ginger, M.R. y Grigor, M.R. (1999). Comparative aspects of milk
caseins. Review. Comparative Biochemistry and Physiology. 124:133145.
10.
Grijalva, J. (2014). Universidad de San Francisco=
de Quito,
sistema innovador para procesos de producción y comercialización de la lech=
e en
Ecuador.
11.
Holt C, Sawyer L. (1988). Primary and predicted seconda=
ry
structuresof the caseins in relation to their biological functions. Protein=
Eng
2:2519.
12.&=
nbsp; INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Le=
che
cruda requisitos. Norma INEN NTE 9:2012. 3 rev. Quito, EC.
13.&=
nbsp; Kukilinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología, Chile:
Edición Omega pp.213-216.
14.
MAGAP (2012). Guía de buenas prácticas pecuarias =
de producción
de leche. resolución técnica No 0217.
15. Bittante, G. (2014). Milk quality, coagulation properties, and c=
urd firmness
modeling of purebred Holsteins and first- and second- generation crossb=
red
cows from Swedish Red, Montbéliarde, and <=
/span>Brown
Swiss bulls. Journal of Dairy Science, 97:4530-4541.
16.
Owen, E., Kitalyi, A.,
Jayasuriya, N., Y Smith, T. (2005). Livesto=
ck
and wealth creation: improving the husbandry of animals kept by resource-po=
or
people in developing.
17. Revilla, A. (1996).
Tecnología de La Leche. Tercera ed=
ición.
Escuela Agrícola Panamericana Honduras. Pp.396.
![3Deditorial1.png](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image023.jpg")
PARA CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.<= o:p>
Barrazueta Rojas, S., Quintana Unda, R., Mendoza Zurita, G., & Ol=
eas
López, J. (2019). Control de calidad y análisis fisicoquímicos en la cadena
productiva de la leche de la parroquia El Triunfo del cantón Pastaza. =
Ciencia Digital, 3(3.4.), 104-115=
. https://doi.org=
/10.33262/cienciadigital.v3i3.4.838
![3Deditorial1.png](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image024.jpg")
El artículo que se publica es de exclusiva
responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan el pensamiento =
de
la Revista Ciencia Digital.
El
artículo queda en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parc=
ial
y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Ciencia Digital.
![3D"logo_catalog=](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image025.jpg")
![3D"Logo_cicncia_digital](3D"PUBLICACION08VOL3.NUM34_archivos/image026.jpg")