Desi=
gn of a
process for the obtaining Of<=
/span> a nutritive drink based on vegetables like tomato
(solanum lycopersicum) and pepinillo
(cucumis sativus)
,Sonia Merce=
des Vall=
ejo Abarca
Autor. [1],<=
/span> &
Edmu=
ndo Caluńa Sánchez.Dos =
nombres y
apellidos. [2]
Recibido: 10-04-2019 / Revisado: 15-0=
5-2019
/Aceptado: 24-06-2019/ Publicado: 05-07-2019
Resumen.
Se programa realizar una
bebida nutritiva utilizando hortalizas, bulbos y tubérculos como complemento
alimenticio para una vida saludable, en la que se incor=
poraron diferentes niveles de tomate (28=
%, 38%
y 48%) y pepinillo (20%, 30% y 40%) a un coctel de cebollas, pimientos, zan=
ahorias
y ajo al que se le adicionó otros ingredientes que realzaron los atributos =
sensoriales
a la bebida.
A las bebidas obtenidas =
se
les realizó pruebas físico químicas, microbiológicas y sensoriales con el
objeto de determinar su valor nutritivo y aceptabilidad resultando que la
bebida elaborada con pepinillo y 48% de tomate fue la mayormente aceptada c=
on
respecto a los niveles 28 y 38% de tomate, la calificación de las variables=
fue
sobre 10 puntos registrándose los valores más altos debido a que el tomate
le proporciona mejores característ=
icas
sensoriales a la bebida.
P=
alabras
claves: Hortalizas,
Bulbos, Tubérculos, Tomate, Pepinillo, Bebida, Aceptabilidad.
Intro=
ducción.
Un
estilo de vida saludable es consecuencia directa del consumo de alimentos
nutritivos y bajos en grasas como son las hortalizas frescas que conforman =
un
grupo heterogéneo alimenticio de las que pueden ser aprovechadas y consumid=
as
desde sus frutos, flores, bulbos, tubérculos, tallos, brotes y hojas que
constituyen un todo a nivel de la planta.
Razón
por la que hay que recalcar que el consumo se hortalizas identifica un esti=
lo
de vida saludable y equilibrado corroborado por grupos de personas que han
experimentado cambios positivos al incorporar este tipo de productos en su
dieta diaria, convirtiéndose de esta manera en un grupo de alimentos básicos
para la alimentación humana.
El
término hortaliza se refiere a todas las plantas herbáceas que se cultivan
generalmente en huertos y son adecuadas para el consumo humano, ya sean cru=
das
o cocinadas. Por su gran contenido de agua estos alimentos contribuyen a
hidratar nuestro organismo, además de ser nutritivas y saludables.
El
consumo de hortalizas frescas se ha convertido en una actitud que identifica un
estilo de vida saludable y equilibrado por parte de grupos de personas que =
han
experimentado cambios positivos al incorporar este tipo de productos en su
dieta diaria, en consecuencia, par=
ece
claro que se trata de un conjunto de productos básicos dentro de la
alimentación humana. En este sentido, hay que recalcar que las hortalizas
constituyen un grupo heterogéneo que incluye un gran número de especies
utilizadas por el hombre; pueden aprovecharse de las hortalizas las raíces,=
los
frutos, las flores, los bulbos, los tubérculos, los tallos, los brotes y las
hojas que constituyen un todo a nivel de la planta.
Los zumos y bebidas a
base de frutas son comúnmente encontrados en el mercado y tienen la finalid=
ad
de ser incorporados a la dieta de las personas para contribuir al cambio de=
su
estilo de vida lográndose demostrar que su consumo contribuye a reducir el riesgo de enfermedades de =
alto
impacto, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas, infantiles, obesi=
dad
mórbida y el cáncer como consecuencia del consumo de comidas que no aportan=
con
ningún nutriente en la dieta de una persona lo que conlleva al deterioro de=
su
salud.
Por lo expuesto
anteriormente se quiere incorporar a la dieta humana una bebida a base de
hortalizas, bulbos y tubérculos de los que se aprovechan sus nutrientes y
atributos sensoriales para mejorar el estilo de vida de las personas que lo
consuman.
Metodologia.
Localización y duración del experimento
El
trabajo investigativo se llevó a cabo en el Laboratorio de Procesos
Industriales de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, ubicada en el Kilómet=
ro 1
˝ de la Panamericana Sur, a una altitud de 2740 m.s.n.=
m
con una latitud de 01o 32' S y una longitud de 78 o 40 ' W.
Unidades experimentales
Por =
el
efecto de los niveles de pepinillo (20, 30 y 40%) y niveles de tomate (28, =
38 y
48%) en las que se realizaron 3 repeticiones, se manejaron 27 unidades expe=
rimentales,
siendo el TUE (tamańo de la unidad experimental) de un (1) litro de la bebi=
da.
Tratamiento y diseńo experimental
Los
tratamientos se definieron en base a dos factores:
Factor A con Tomate (28, 38 y 48%)
Factor B con Pepinillo (20, 30 y 40%).
Las
unidades experimentales fueron modelados bajo un Diseńo Completamente al Az=
ar
(DCA) con arreglo combinatorio.
Análisis estadístico y pruebas de significancia
Los
resultados de la investigación tabulados y procesados se sometieron a los
análisis estadísticos que seńalamos a continuación:
Anál=
isis
de varianza (ADEVA) para las diferencias entre tratamientos.
Las
comparaciones múltiples se realizaron mediante la prueba de Duncan a los
niveles de significancia p<0.05.
Procedimiento Experimental=
Se
formuló la bebida, adicionando diferentes niveles de pepinillo (20, 30 y 40=
%) y
tomate (28, 38 y 48%) a una mezcla de pimientos (20%), cebollas (10%), ajos
(1%) y zanahoria (1%); además se incluyeron otros ingredientes que realzaro=
n el
sabor de la bebida (aceite, vinagre, agua y sal), a continuación, se descri=
be
el procedimiento para la obtención de la bebida.
1.&n=
bsp;
Selección de la materia prima (tomate, pepino, pimiento, cebolla,
zanahoria y ajo).
2.&n=
bsp;
Una vez seleccionada la materia prima se realiza una limpieza y
desinfección de la misma con el objeto de eliminar la carga microbiana
superficial.
3.&n=
bsp;
Realizamos un acondicionamiento de las hortalizas mediante cortado y
pelado y que se lo hará de forma manual.
4.&n=
bsp;
Posteriormente procedemos a pesar y estandarizar las materias primas=
e
ingredientes.
5.&n=
bsp;
Una vez que las materias primas están pesadas las mezclamos y
acidificamos con el empleo de ácido ascórbico.
6.&n=
bsp;
Luego adicionamos aceite de oliva y mezclamos.
7.&n=
bsp;
Dejamos que las hortalizas se maceren durante 24 horas y en refriger=
ación.
8.&n=
bsp;
Al macerado adicionamos agua, sal y el resto de ingredientes y
procesamos.
9.&n=
bsp;
Posteriormente envasamos en botellas de vidrio.
10.&=
nbsp; Esterilizamo=
s el
producto en una olla autoclave a 115oC durante 15 20 minutos
11.&=
nbsp; Finalmente
enfriamos el producto para su posterior almacenamiento.
Gráf=
ico No.1. Procedimiento experimenta=
l
Selección Limpieza Materia Prima
Pelado y Cortado Acondicionamiento
Estandarización <=
o:p> <=
o:p> Aceite de Oliva Ácido ascórbico Maceración (24
horas) 4=
,6 Acidificación Mezclado Refrigeración 5° C Triturado NaCl H2O Envasado Esterilizació=
n 115ş C / 20-25 min Almacenamient=
o (4° a 5°C) Enfriamiento =
3 4 o<=
/sup>
C
=
Fuente:
Vallejo, S. (2014)
Resultados.
Análisis
Bromatológicos
Los resultados obtenidos de los análisis bromatológicos que se
realizaron a las bebidas se
reportan en las Tablas de datos, por lo que se analizaron de acuerdo a cada
variable físico química en estudio y se detalla a continuación:
Humedad
El contenido de humed=
ad
de la bebida elaborada con pepinillo y diferentes niveles de tomate (28%, 3=
8% y
48%), de acuerdo al ADEVA, se
encontraron diferencias altamente significativas (P<0.01), por efecto de=
los
niveles de tomate empleados, determinándose el mayor contenido de humedad
En otros estudios realizados del contenido de agua=
en
bebidas alimenticias elaboradas a base de lactosuero con la inclusión de tr=
es
niveles de pulpa de pitahaya, Yumisaca, C. (200=
9)
reporta que fluctúa entre 74,54% y 72,68% resultados
Lípidos
Las medias del conten=
ido
de grasa de la bebida elaborada con pepinillo y diferentes niveles de tomate
(28%, 38% y 48%) presentaron diferencias altamente significativas (P<0.0=
1), encontrándose
el mayor contenido de grasa 15,55%
cuando se empleó 48 % de tomate, sin embargo se observa también que existe =
un
menor contenido de grasa 15,01 % cuando se utilizó en la formulación de la
bebida el 28% de tomate, se encontraron también diferencias altamente
significativas (P<0.01), por efecto de los niveles de pepinillo(20%, 30%=
y
40%) empleados reportándose el mayor contenido de grasa de 15,37% cuando se empleó 40 % de pepinil=
lo y
un menor contenido 15,19% cuando se utilizó en la formulación de la bebida =
el
20% de pepinillo.
El contenido de grasa=
en
las sopas y bebidas a base de vegetales, según
Proteínas
El contenido de prote=
ína
de la bebida elaborada con pepinillo y diferentes niveles de tomate (28%, 3=
8% y
48%), se reportaron diferencias altamente significativas (P<0.01), por
efecto de los niveles de tomate utilizados, encontrándose el mayor contenid=
o de
proteína 3,10% cuando se empleó 48=
% de
tomate, sin embargo se observa también que existe un menor contenido de
proteína 2,02 % cuando se utilizó en la formulación de la bebida el 28% de
tomate, mientras que en la formulación de la bebida elaborada con tomate y
diferentes niveles de pepinillo (20%, 30% y 40%), se encontraron diferencias altamente
significativas (P<0.01), por efecto de los mismos, encontrándose el mayor
contenido de proteína 2,74% cuando=
se
empleó 40 % y el menor contenido 2,38% cuando se util=
izó el
20% de pepinillo.
Según
Cenizas
De acuerdo al Análisi=
s de
varianza que reporta los resultados del contenido de cenizas de la bebida en
estudio elaborada con pepinillo y diferentes niveles de tomate (28%, 38% y
48%), se encuentran diferencias altamente significativas (P<0.01), por
efecto de los niveles de tomate empleados, encontrándose el mayor contenido=
de
cenizas 4,03% cuando se empleó 48 =
% de
tomate, sin embargo se observa también que existe un menor contenido de cen=
izas
3,13 % cuando se utilizó en la formulación de la bebida el 28% de tomate,
mientras que al considerar el factor pepinillo (20%, 30% y 40%) en la
formulación de la bebida con tomate se encontraron diferencias altamente
significativas (P<0.01), por efecto de los niveles de pepinillo, encontr=
ándose
el mayor contenido de cenizas 3,73% cuando se empleó 40 % de pepinillo y un
menor contenido 3,43% cuando se utilizó en la formulación de la bebida el 2=
0%
de pepinillo.
Tomando como referenc=
ia
los estudios de Limones, K y García, M (2011), quienes al elaborar una sopa
instantánea a partir de harina de chocho determinaron un contenido de ceniz=
as
en el producto de
9,11% que es un valor superior al de ésta investigación pudiendo deberse a =
que
se consiguieron mayor cantidad de sólidos que los que se obtuvieron en ésta
investigación.
pH
Con respecto al pH de=
la
bebida elaborada con pepinillo y diferentes niveles de tomate (28%, 38% y 4=
8%),
según los análisis estadísticos y de acuerdo al
ADEVA se reportaron diferencias altamente significativas (P<0.01),
por efecto de los niveles de tomate, encontrándose un pH de 4,61cuando se empleó 48 % de tomate,=
sin
embargo se observa también que existe un menor pH 4,35 cuando se utilizó en=
la
formulación de la bebida el 28% de tomate, en la formulación de la bebida c=
on
tomate y diferentes niveles de pepinillo (20%, 30% y 40%), no se encontraron
diferencias estadísticas (P<0.05), por efecto de los niveles de pepinillo
empleados reportándose un mayor pH4,56cuando se empleó 40 % de pepinillo y =
un
menor pH 4,449 cuando se utilizó en la formulación de la bebida el 20% .
El pH es un factor muy
importante que se tomó en consideración como punto de control en el proceso,
que confrontando con los estudios realizados por Yumis=
aca,
C. (2011), quién al elaborar bebidas nutritivas a partir de lactosuero y
concentrados de frutas reportó valores entre 4,7 y 6,5 que comparados con l=
os
que se obtuvieron en esta investigación se encuentran dentro de este rango
debido a que ambas bebidas son ligeramente ácidas por la adición de lactosu=
ero
y de vinagre en la formulación de la bebida a base de hortalizas, bulbos y
tubérculos que es una de las razones por la que el producto se conserve por
mayor tiempo.
Fibra
De acuerdo a los anál=
isis
estadísticos realizados en lo concerniente al contenido de fibra de la bebi=
da
elaborada con pepinillo y diferentes niveles de tomate (28%, 38% y 48%) exi=
sten
diferencias altamente significativas (P<0.01), por efecto de los niveles=
de
tomate empleado con un mayor contenido de fibra
1,76% cuando se empleó 48 % de tomate, y un menor contenido de fibra
1,29 % cuando se utilizó en la formulación el 28% de tomate, mientras que al
considerar el factor pepinillo en la formulación con tomate y diferentes
niveles de pepinillo (20%, 30% y 40%), se encontraron diferencias altamente
significativas (P<0.01), por efecto de los niveles de pepinillo,
reportándose el mayor contenido de fibra
1,6% cuando se empleó 40 % de pepinillo y un menor contenido 1,443%
cuando se utilizó en la formulación de la bebida el 20% de pepinillo.
El contenido de fibra
presente en las sopas y caldos de hortalizas y vegetales según
Valoración Microbiológica
Los resultados de los
análisis microbiológicos y de acuerdo al ADEVA determinan que en los dife=
rentes
tratamientos hubo Ausencia de Coliformes Totales (NTE INEN 1529 -7) UCF/ ml,
Ausencia de Escherichia Co=
li (NTE INEN 1529 -8) UCF/ ml y Ausencia de Salmonella (MÉTODO BETAS =
STAR)
UCF/ ml de las bebidas analizadas, mientras que al tabular los análisis de
Mohos y Levaduras (NTE INEN 1529-10) según el reporte se encontraron
diferencias estadísticas. Conforme a los resultados obtenidos se deduce que=
no
hubo contaminación debido a la asepsia con la que se realizó el producto
mediante la implementación de un programa higiénico sanitario adecuado antes durante y después de la elaboraci=
ón
influyendo también el tratamiento térmico aplicado al producto que garantizó
que las bebidas alarguen su tiempo de vida útil, la presencia de los mohos y levaduras
encontrados en el producto fue mínima tomando la referencia (NTE INEN 1529-=
10)
en la que se acepta la presencia de 100 UCF /ml. de producto determinándose=
de
acuerdo a los reportes que en ninguna muestra del producto en estudio se
reportaron valores superiores a 8 UCF/gr.
Gráfico No. 2: Valoración microbiológica de Mohos y levaduras de la bebida fría nutritiva e hidratante elaborada con diferentes niveles de tomate y pepinillo.<= o:p>
Fuente: Vallejo Sonia 2015
=
Tabla
N. 1: Valoración Microbiológica de la bebida fría nutritiva e hidratante
elaborada con diferentes niveles de tomate y pepinillo.
|
Niveles, % |
Parámetros, UFC/ml |
|||||||
|
Pepinillo x |
Tomate |
Coliformes totales |
|
Escherichia co=
li |
|
Mohos y levaduras |
|
Salmonella |
|
20 |
28 |
Ausencia |
|
Ausencia |
|
4,33 |
bc |
Ausencia |
|
20 |
38 |
Ausencia |
Ausencia |
5,33 |
b |
Ausencia |
||
|
20 |
48 |
Ausencia |
Ausencia |
3,33 |
cd |
Ausencia |
||
|
30 |
28 |
Ausencia |
Ausencia |
2,67 |
d |
Ausencia |
||
|
30 |
38 |
Ausencia |
Ausencia |
3,33 |
cd |
Ausencia |
||
|
30 |
48 |
Ausencia |
Ausencia |
5,33 |
b |
Ausencia |
||
|
40 |
28 |
Ausencia |
Ausencia |
2,00 |
d |
Ausencia |
||
|
40 |
38 |
Ausencia |
Ausencia |
8,33 |
a |
Ausencia |
||
|
40 |
48 |
Ausencia |
|
Ausencia |
|
3,33 |
cd |
Ausencia |
|
E.E. |
0,497 |
|||||||
|
Prob. |
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
Prob. < 0,01: Existen diferencias altamente significativas (**)=
.
Medias con letras diferentes en la columna, difieren
estadísticamente de acuerdo a la prueba de Duncan.
Fuente: Gráfico No. 1: Valoración
microbiológica de Mohos y levaduras de la bebida fría nutritiva e hidratante
elaborada con diferentes niveles de tomate y pepinillo.
Evaluación Sensorial<= o:p>
Para la evalua=
ción
sensorial de la bebida fría nutritiva e hidratante a base de hortalizas, bu=
lbos
y tubérculos se realizaron los respectivos análisis estadísticos y el ADEVA,
basados en la siguiente escala
numérica: Malo (0-4 puntos), Bueno (5-7 puntos), Muy Bueno (8-9 puntos) y
Excelente (10 puntos).
El panel de catadores calificó la bebida bajo los
siguientes parámetros predefinidos: Color (0-10 puntos), Olor (0-10 puntos), Sabor (0-10 pun=
tos),
Apariencia (0-10 puntos).
Color
Con
respecto al color de la bebida fría e hidratante a base de hortalizas, bulb=
os y
tubérculos que se calificó sobre 10
puntos, elaborada con pepinillo y diferentes niveles de tomate (28%, 38% y
48%), se reportaron diferencias altamente significativas (P<0.01), por
efecto de los niveles de tomate empleados
obteniéndose el mayor puntaje 6,78 cuando se empleó 48 % de tomate, =
sin
embargo se observa también que existe un menor puntaje 5,00 cuando se utili=
zó
en la formulación de la bebida el 38% de tomate, mientras que en la formula=
ción
de la bebida con tomate y diferentes niveles de pepinillo (20%, 30% y 40%),=
se
encontraron diferencias altamente significativas (P<0.01), por efecto de=
los
niveles de pepinillo, obteniéndose un mayor puntaje 6,22 cuando se empleó 3=
0 %
y un menor puntaje 5,33 cuando se utilizó en la formulación de la bebida el
20%.
Olor
El
olor de la bebida fría e hidratante a base de hortalizas, bulbos y tubércul=
os
valorada sobre 10 puntos, elaborada con pepinillo y diferentes niveles de
tomate (28%, 38% y 48%), se reportó que no existen diferencias estadísticas=
(P.>0,05), por efecto de los niveles de toma=
te
empleados obteniéndose el mayor puntaje 7,33 cuando se empleó 48 y 38% de
tomate, sin embargo se observa también que existe un menor puntaje 6,89 cua=
ndo
se utilizó en la formulación de la bebida el 28% de tomate, mientras que en=
la
formulación de la bebida con tomate y diferentes niveles de pepinillo (20%,=
30%
y 40%), se reportó que no existen diferencias estadísticas (P.>0,05), por efecto de los niveles de pepi=
nillo,
obteniéndose un mayor puntaje 7,22 cuando se empleó 30y 40 % de pepinillo y=
un
menor puntaje 7,11 cuando se utilizó el 20% de pepinillo.
Sabor
El
sabor de la bebida en estudio valorada sobre 10 puntos, elaborada con pepin=
illo
y diferentes niveles de tomate (28%, 38% y 48%), según los análisis
estadísticos y de acuerdo al ADEVA=
, se reportaron diferencias significativas (P<0.01), por efecto =
de los
niveles de tomate empleados obteniéndose el mayor puntaje 7,44 cuando se em=
pleó
48% y un menor puntaje 6,33 cuando se utilizó en la formulación de la bebid=
a el
38%, mientras que en la formulación de la bebida con tomate y diferentes
niveles de pepinillo (20%, 30% y 40%), no se encontraron diferencias
estadísticas (P.>0,05), por efecto de=
los
niveles de pepinillo, obteniéndose un mayor puntaje 7 cuando se empleó 30 %=
de
pepinillo y un menor puntaje 6,77 cuando se utilizó en la formulación de la
bebida el 40% de pepinillo.
Apariencia
En
la evaluación de la apariencia sobre 10 puntos de la bebida fría e hidratan=
te a
base de hortalizas, bulbos y tubérculos elaborada con pepinillo y diferentes
niveles de tomate (28%, 38% y 48%), según los análisis estadísticos y de
acuerdo al ADEVA se reportaron dif=
erencias
altamente significativas (P<0.01), por efecto de los niveles de tomate
utilizados obteniéndose el mayor puntaje 6
cuando se empleó 48 % de tomate, observándose también que existe un
menor puntaje 5 cuando se utilizó el 38% de tomate, mientras que en la bebi=
da
con tomate y los niveles de pepinillo (20%, 30% y 40%), empleados se
encontraron diferencias altamente significativas (P<0.01), por efecto de=
los
niveles de pepinillo lográndose obtener un mayor puntaje 5,67 cuando se emp=
leó
40 % y un menor puntaje 4,88 cuando se utilizó en la formulación de la bebi=
da
el 20% de pepinillo.
Valoración Total
En la valoración total so=
bre
40 puntos de la bebida elaborada c=
on
pepinillo y diferentes niveles de tomate, según los análisis estadísticos, =
se
reportaron diferencias altamente significativas (P<0.01), por efecto de =
los
niveles de tomate empleados (28%, 38% y 48%) obteniéndose la mayor valoraci=
ón
27,56 cuando se empleó 48 % de tom=
ate,
sin embargo se observa también que existe una menor valoración 23,67 cuando=
se
utilizó en la formulación de la bebida el 38% de tomate, mientras que en la
formulación de la bebida con tomate y diferentes niveles de pepinillo (20%,=
30%
y 40%), se encontraron diferencias
significativas (P<0.01), por efecto de los niveles de pepinillo empleados
obteniéndose una mayor valoración 26 cuando se empleó 30 % de pepinillo y un
menor puntaje 24,22 cuando se utilizó en la formulación de la bebida el 20%=
de
pepinillo.
Por
efecto de la interacción entre los niveles de pepinillo y tomate empleados =
se
encontraron diferencias altamente significativas entre las medias determina=
das,
presentándose una mayor aceptación por la coloración de la bebida elaborada=
con
30% de pepinillo y 48% de tomate alcanzando una puntuación de 8 puntos sobre
10, con similar comportamiento cuando se utilizaron los niveles 40 y 48 % de
pepinillo y tomate respectivamente, con una calificación de 7,67 puntos; po=
r el
contrario la bebida que menos aceptación tuvo fue la elaborada con el 20% de
pepinillo y 48% de tomate recibiendo una valoración de apenas 4,67 puntos.<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'>
=
Tabla
N. 2: Valoración Organoléptica del color,
apariencia y total de la bebida fríanutritiva e
hidratante elaborada con diferentes niveles de tomate y=
pepinillo.
|
Pepinillo x |
Tomate |
Color |
|
Apariencia |
|
Valoracion total |
|
|
20 |
28 |
5,67 |
bc |
4,67 |
b |
23,67 |
c |
|
20 |
38 |
5,67 |
bc |
5,00 |
b |
24,00 |
c |
|
20 |
48 |
4,67 |
d |
5,00 |
b |
25,00 |
c |
|
30 |
28 |
5,67 |
bc |
5,33 |
b |
24,67 |
c |
|
30 |
38 |
5,00 |
cd |
5,00 |
b |
23,67 |
c |
|
30 |
48 |
8,00 |
a |
6,33 |
a |
29,67 |
a |
|
40 |
28 |
6,00 |
b |
5,33 |
b |
25,67 |
bc |
|
40 |
38 |
4,33 |
d |
5,00 |
b |
23,33 |
c |
|
40 |
48 |
7,67 |
a |
6,67 |
a |
28,00 |
ab |
|
E.E. |
0,272 |
0,248 |
0,793 |
||||
|
Prob. |
|
0,000 |
|
0,038 |
|
0,038 |
|
Prob. > 0,05: No existen diferencias estadísticas (ns).
Prob. < 0,01: Existen diferencias significativas (*).
Prob. < 0,01: Existen diferencias altamente significativas (**)=
.
Medias con letras diferentes en la columna, difieren
estadísticamente de acuerdo a la prueba de Duncan.
Fuente: Vallejo Sonia 2015
Conclusiones.
ˇ =
Por efecto de los niveles de pepinillo (20%, 30% y 40%) se determinó=
que
al utilizar el nivel con 40% de pepinillo en la bebida, el contenido de hum=
edad
aumenta 80,95% con respecto a los niveles 20 y 30%, de la misma manera aume=
nta
el contenido de proteína 2,74%, grasa 15,37%, fibra 1,6%, cenizas 3.37% y pH
4.56 en este nivel y con respecto a los otros niveles, debido a que el
pepinillo tiene un alto contenido de agua cerca del 96% y macronutrientes q=
ue
hacen que la bebida sea altamente nutritiva.
ˇ =
De la misma manera al evalu=
ar
sensorialmente las bebidas estudiadas por el efecto de los niveles de pepin=
illo
se determinó que en la valoración total sobre 40 puntos la bebida con mayor
aceptación fue aquella en la que se utilizó el 30% de pepinillo obteniéndos=
e un
puntaje total de 26 puntos registrándose los valores más altos en comparaci=
ón
con los niveles 20 (24,22) y 40% (25,66) respectivamente, de cada variable
calificada sobre 10 tenemos que en coloración se obtuvo 6,22 puntos, 7,22
puntos de olor y 7 puntos de sabor a
excepción de la apariencia en la que se obtuvo una puntuación de 5,55 más b=
aja
que la bebida con el 40% de pepinillo 5,66 pero más alta que la bebida con =
el
20% de pepinillo 4,89, debido a que la bebida a base de hortalizas es un
producto nuevo la aceptación de la misma se ve reflejada en los resultados
reportados en la que influyeron notablemente las variables de color, olor,
sabor y apariencia del producto.
ˇ =
Por efecto de los niveles de tomate (28%, 38% y 48%) se determinó qu=
e al
emplear el nivel 48% de tomate el
contenido de humedad se incrementa a 81,12% al igual que el contenido de pr=
oteína
3,10%, grasa 15,55%, fibra 1,76, cenizas 4,03% y pH 4,61 con respecto a los
niveles 28 y 38% de tomate utilizados, obteniéndose resultados similares al
factor analizado anteriormente debido a que el tomate también tiene un alto
contenido de agua y nutrientes que aportaron a la bebida el valor nutricion=
al
esperado.
ˇ =
En lo referente a la valoración organoléptica de la bebida en la que=
se
evaluaron los diferentes niveles de tomate, se determinó que en la valoraci=
ón
total sobre 40 puntos la bebida mayormente aceptada fue la que alcanzó la
puntuación de 27,56 puntos en la que se utilizó 48% de tomate cuyas variabl=
es
valoradas sobre 10 puntos registraron los valores más altos con respecto a =
los
niveles de tomate 28 y 38%, debido a que el tomate proporciona mejores
características sensoriales de color, olor, sabor y apariencia.
ˇ =
En
la valoración microbiológica y de acuerdo a los resultados de los análisis
estadísticos para determinar la significancia de la presencia de los mohos y
levaduras encontrados en el producto se tomó como referencia que es aceptab=
le
la presencia de 100 UCF /gr. de producto,
se determinó que en ninguna muestra del producto en estudio se
reportaron valores superiores a 8 UCF/gr lo que significa que el tratamiento
térmico aplicado al producto terminado se lo realizó correctamente mismo que
garantizará que el producto tenga un largo período de vida útil.
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2009. http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf.
PARA
CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
Vallejo Abarca, S. M., & Caluńa Sánchez, E. (2019). Diseńo de un p= roceso para la obtención de una bebida nutritiva a base de Hortalizas como el toma= te (Solanum lycopersicum) y el pepinillo (Cucumis sativus= ). Ciencia Digital, 3(3), 464-480. https://doi.org/1= 0.33262/cienciadigital.v3i3.662
El artículo que se publica es de
exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan el
pensamiento de la Revista Ciencia =
Digital.
El artículo qu=
eda
en propiedad de la revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en
otro medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Ciencia Digital.
[1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facul=
tad
de CienciasRecu=
rsos
Naturales. Riobamba, Ecuador. sonia.vallejoxxxx=
@espoch.edu.ec
[2]
Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias. Riobamba, Ecuador.
ecaluna2010@hotmail.com
<=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-family:"Times New Roman",serif;mso-ansi-language=
:ES-EC'>Univ=
ersidad
Técnica de Amato, Facultad de Ciencias de la Educación, Carrera de Cultura
Física. Ambato, Ecuador. xxxxxx@uta.edu.ec
www.cienciadigital.org
=
Vol. 3, N°3, p. 456-472, julio - septiembre, 2018