Evalu=
ación
Del Efecto Aglutinante Del Almidón De Canna Indica L. (Achira), En La Elaboración De la Salchicha
Vienesa
<=
!--[if gte vml 1]>![](3D"25congresoAgroindustriaAlexalta_archivos/image012.gif")
Evaluation of the binding effect of Canna starch
Indica L. (Achira), in the preparation of the Viennese sausage
<=
span
lang=3DEN-US style=3D'font-family:"Arial",sans-serif;color:#222222;backgrou=
nd:#F8F9FA'>
Fabricio Guzmá=
;n Acán.[1], =
Veronica
de Angeles Bonifaz.[2] & Gabriela Vayas
Castillo. [3]
Recibido: 19-03-2019 / Revisado: 27-04-2019 /Aceptado: 28-05-2019/
Publicado: 05-06-2019
<=
span
style=3D'font-family:"Arial",sans-serif;color:#222222;background:#F8F9FA;
mso-ansi-language:ES'>
Abstract: =
&=
nbsp; &nbs=
p; DOI:
In
the center of meat production at the ESPOCH, it was evaluated different starch of achira levels as binder =
(5,
10, 15 % ), in the Viennese s=
ausage
type development , with three
replications per treatment and a experimental 2 kg unit size and the obtained re=
sults
were analyzed under a completely randomized design . It determined that the
nutritional quality was not affected by statistically effect by the starch =
of
achira addition for all treatments and presents average values of 69.68 % of
moisture, 13.66 % protein, 11.12 % fat and 3.09 % ash. In the physical
properties the Viennese
sausage as the pH and the acidity provided no present a statistically
significant difference between the averages reported for all treatments who=
se
values were on the 5th day pH 6.24; 10 days 6.18; to the 15 days 6.04 and
acidity to the 5 days 6.31 °D; to the 10 days 6.14 °D and the 15 da=
ys
5.99 °D, both pH and acidity fluctuated in values considered acid, stay=
ing
in the allowable range for this type of product, required in the INEN 1338
norm.
Keywords: Viennese sausage, =
Achira,
Starch, Binder, Canna indica L.
Resúmen:
En el Centro de Producción de Cárn=
icos
de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de almidón de achi=
ra
como aglutinante (5, 10, 15%), en la elaboración de salchicha vienes=
a,
con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad
experimental de 2 kg, los resultados obtenidos se analizaron bajo un
diseño completamente al azar. Determinándose que la calidad
nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la
adición del almidón de achira se presentan valores promedio de
69.68% de humedad, 13.66% de proteína, 11.12% de grasa y 3.09 % de
cenizas. En las propiedades
físicas como el pH y la acidez no presentó una diferencia
estadística significativa entre las medias reportadas para todos los
tratamientos cuyos valores fueron a los 5 días pH 6.24; a los 10
días 6.18; a los 15 días 6.04 y la Acidez a los 5 dí=
as
6.31 °D; a los 10 días 6.14°D y =
a los
15 días 5.99 °D, tanto el pH como la acidez fluctua=
ron en
valores considerados ácidos, manteniéndose en el rango permis=
ible
para este tipo de producto,
exigidos en la INEN 1338.
Palabras claves:<=
/b> Salchicha Vienesa, Achira,
Almidón, Aglutinante, Canna indica L.
Int=
roduccion
Introduccion al problema
En el
Centro de Procesamiento de productos cárnicos de la Facultad de Cien=
cias
Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en la
actualidad se encuentra produciendo diferentes productos cárnicos,
frescos, de pasta fina, gruesa, productos escaldados, ahumados y madurados.
Siendo la salchicha tipo Vienesa, el producto estrella y de mayor
aceptación por los consumidores.
Se ha=
observado que
este producto pese al buen pr=
oceso
de elaboración y la aplicación de buenas prácticas de manufac=
tura,
e higiene, luego de la
elaboración y conservación por un tiempo de 5 días,
empieza un proceso de exudación de líquidos, que a pesar de ser mínimo
El pr=
oblema
se presenta
puesto que se utiliza materias primas de buena calidad nutrit=
iva,
pero no de buena calidad tecnológica, debido a que la carne de bovino
proviene de animales criados básicamente con el propósito de producción de leche, que luego de terminar su vida prod=
uctiva
en ese campo, son faenados y enviados para la elaboración de embutid=
os.
Por T=
al
razón la carne utilizada de estos animales no ti=
enen
buenas características tecnologías, por ejemplo, la CRA
(Capacidad de retención de agua), es muy débil, así co=
mo
la CE (Capacidad de emulsión), baja considerablemente. Y por este mo=
tivo
no se puede lograr productos de buena calidad sin la ayuda de sustancias qu=
e se
puedan añadir a la emulsión del embutido para que evite una
ruptura y
separación de la fase sólida y liquida del
embutido. Al observar este problema que se presenta en la elaboració=
n de
la salchicha tipo vienesa, se plantea reducir este defecto con la
utilización del almidón de achira como agente aglutinante,
Bonete, M. (2012) menciona que la achira posee una alta capacidad de
retención de agua % CRA 162.8% para el sagú.
Debid=
o a la
constitución estructural de amilo pectina y amilasa, constituyentes =
que
tienen la característica de aglutinar o ligar agua, en un product. Con la adición del almidón de =
achira se
pretende mejorar la capacidad de retención de agua de la
proteína de la carne de
bovino y de esta manera evitar el
problema de ruptura de la emulsión y asegurar una buena
apariencia de la salchicha vienesa
durante su periodo de almacenamiento, comercialización y consumo,=
sin
afectar la calidad nutritiva del embutido.
Se
Una vez realizado el embutido salchicha vienesa,=
se
procede a realizar el muestreo y &nbs=
p;
se toma las muestras homogéneas, que debidamente codificadas
serán almacenados a una temperatura de 5 °C, para su posterior
análisis en el laborat=
orio
certificado, que nos brindara seguridad en los resultados a presentarse, en=
los
parámetros de estudio como son la composición
bromatológica, los análisis físicos y de
característica tecnológica (CRA), análisis de pH y aci=
dez
para determinar la vida de an=
aquel..
Importancia
del problema
La investigación del efecto aglutinante del almidón de Canna =
indica L
(achira), en la elaboración de salchicha tipo vienesa es importante para los
productores de productos cárnicos y=
las diferentes planta =
de
procesamiento de cárnicos de la&nbs=
p;
Facultad de Ciencias Pecuarias de la escuela Superior Politéc=
nica
de Chimborazo. Los consumidores prefieren adquirir y consumir alimentos de
excelente calidad nutricional pero también aquellos que llaman la
atención a sus sentidos especialmente la vista pues si se da una bue=
na
impresión a este sentido se asegura la comercialización del
producto. Para lo cual se ha
planteado el objetivo general
Evaluar el efecto
aglutinante del almidón de achira en la elaboración de la
salchicha Tipo Vienesa.
Adem=
ás se plantearon los siguientes objetivos
específicos que ayudaran al desarrollo sistemático del estudi=
o.
Determinar cuá=
l de
los tres niveles de almidón de achira (5, 10 y 15%) adicionados en la
elaboración de Salchicha Vienesa actúa como agente aglutinant=
e.
Analizar las
características bromatológicas y físicas de la salchic=
ha
elaborada con almidón de achira.
Ribera Pilatasig, J. H. (2006). Menciona qie
el almidón de achira tiene alto contenido de amilasa, la cual es una
proteína importante. Muestra una viscosidad muy alta en las temperat=
uras
que se someten en la elaboración de pastas, lo cual permite manipular
con mayor facilidad los geles calientes en comparación con otros
almidones.
Lo que asegura la
=
Metodología<=
/o:p>
El
método de la sección describe en detalle cómo se
llevó a cabo el estudio, incluyendo las definiciones conceptuales y
operacionales de las variables utilizadas en el estudio, diferentes tipos de
estudios se basan en diferentes metodologías; Sin embargo, una
descripción completa de los métodos utilizados permite al lec=
tor
a evaluar la idoneidad de los métodos y la fiabilidad y la validez de
sus resultados, sino que también permite a los investigadores con
experiencia para replicar el estudio, si su manuscrito es una
actualización de un curso o anterior el estudio y el método ha
sido publicado en detalle en otra parte, es posible que remitir al lector a=
esa
fuente y simplemente dar una breve sinopsis del método de esta
sección.
La
presente investigación se realizó en el Centro de
Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias d=
e la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. La investigación =
se
realizó bajo un diseño experimental completamente al azar. Es=
decir descriptiva e inferencial. Se comparó un
tratamiento testigo y tres de experimentación 5, 10, 15% de
Almidón de achira, los cuales ayudaron al desarrollo y anális=
is
de los parámetros de estudio. Y se aplicaron
El
método estadístico aplicado fue un diseño completament=
e al
azar (DCA), debido a que las muestras a analizarse serán
homogéneas para la investigación.
Los
datos fueron procesados de acuerdo a los siguientes análisis estad&i=
acute;sticos
An&a=
acute;lisis
de varianza (ADEVA) para las diferencias en las variables del anális=
is
de la proteina y separacio=
n
de medias mediante Duncan al nivel se Significancia P≤0.05 y P≤=
0.01
A
continuación se detalla el esquema de experimento aplicado en la
presente investigación, se trabajó con 1 tratamiento testigo =
y 3
tratamientos relacionados con los niveles de almidón de Achira, se
realizaron 3 repeticiones por cada tratamiento en 2 ensayos consecutivo, co=
n un
tamaño de unidad experimental de 2 Kg.
Tratamientos
Sin aglutinantes =
; T0 3 2 &n=
bsp; 6
Almidón de achira 5% &=
nbsp;
T1 &nb=
sp; 3 2 &n=
bsp; 6
Almidón de achira 10% T2 3 2 &n=
bsp; 6
Almidón de achira 15% =
T3 &n=
bsp; 3 2 &n=
bsp;
6
Total Kg &nb=
sp; =
24
Mode=
lo
Estadístico
yi.j.=3D
µ + αi +ϵij
Dond=
e:
yij: Valor estimado=
de
la variable
&mic=
ro;:
Media General
^=
5;i:
Efecto de las formulaciones
=
13;ij: error experimental
Esqu=
ema
del ADEVA
Fuente de variación &n=
bsp; Grados
de libertad
Total
Tratamiento =
3
Error experimental =
; 20
Medi=
ciones
experimentales (Análisis proximal)
Se
evaluará en la salchicha vienesa según lo sugerido por la
Normativa Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1338.
Cont=
enido
de Proteína %
Medi=
ciones
tecnológicas (Vida de anaquel 5, 10, 15 días).
Se
evaluó en la salchicha vienesa según lo sugerido por la Norma=
tiva
Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 783:96 (Flores, I. 2001).
Perd=
ida
por goteo
pH y=
Acidez
Metodología para la determinación=
de
la proteína
Pesar=
1g de
muestra en el papel filtro, envolver e introducir en el balón de
A&nti=
lde;adir
una cuchara al ras de la mezcla catalizador- elevador de la temperatura
adicionar 25ml de ácido sulfúrico concentrado por los bordes =
del
balón con sumo cuidado
Coloc=
ar el
balón de Kjendahl en la hornilla
eléctrica para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La
finalización del ataque se observa por la aparición de una
solución verde esmeralda limpia. Durante la hora y media de
digestión, el balón de Kjendahl s=
e va
rotando periódicamente con la finalidad de que la combustión =
de
la materia orgánica en la muestra sea homogénea.
Dejar
enfriar el producto así obtenido y adicione aproximadamente 500ml de
agua.
Antes=
de
iniciar el proceso de destilación, en un vaso e=
rlemeyer
añada 50ml de ácido bórico y 3 a 4 gotas del indicador
rojo de metilo. Coloque el vaso erlemeyer en el
terminal del equipo de destilación de modo que el terminal quede inm=
erso
en la solución bórica.
En el
balón de Kjendahl, después de adi=
cionar
los 500ml de agua, añada unas cuantas granallas de zinc e inmediatam=
ente
50 ml de solución de soda al 50% y coloque en el equipo de
destilación, ajustando bien la parte inicial de este al balón=
Kjendahl.
Inici=
ar la
destilación, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml de destil=
ado
en el vaso erlemeyer e interrumpa el proceso de
destilación.
Titul=
e el
contenido del vaso erlemeyer con HCl 0.1N hasta
lograr el cambio de color en este caso de amarillo a rojo. Anote el volumen
gastado.
C&aac=
ute;lculos
%
Proteína=3D (V x N x 14 x f)/(1000 x W )x=
100%
Donde=
V =3D=
Volumen
de HCl utilizado en la titulación
N =3D
Normalidad del
HCl
14 =3D
Equivalente-gramo del nitrógeno
W
F =3D=
Factor
proteico
3.3.2=
Análisis Físic=
os
(Flores, I. 2001)
Para =
la
determinación del pH se siguió el siguiente procedimiento
Pesar=
10 g
de muestra y añadir 100 ml de agua destilada.
Moler=
la
mezcla en una licuadora por un minuto.
Mezcl=
ar
hasta homogeneizar.
Filtr=
ar el
contenido utilizando manto de cielo o papel filtro.
Lavar=
los
electrodos con agua destilada.
Estan=
darizar
el peachimetro utilizando la solución bu=
ffer
6.
Intro=
ducir
el peachimetro en el vaso de precipitació=
;n que
contiene la mezcla.
Sacar=
el peachimetro del recipiente y "Leer"
Para =
la
determinación de la acidez, se siguió el siguiente procedimie=
nto
Pesar=
10 g
de salchicha.
Coloc=
arla
en un vaso de licuadora.
A&nti=
lde;adir
200 ml de agua destilada.
Filtr=
ar la
mezcla utilizando un manto de cielo o papel filtro.
Coloc=
ar el
filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
Tomar=
25 ml
de esta solución y colocarla en otro matraz de 150 ml de capacidad. =
A&nti=
lde;adir
75ml de agua destilada.
Titul=
ar con
solución NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador.
Reali=
zar
los cálculos respectivos.
Para =
la determinación
de la perdida por goteo se siguió el siguiente procedimiento
Pesar=
500g
de salchicha y empacar al vacío
Conse=
rvar
en refrigeración a 5°C.
Tiemp=
o 5,
10 y 15 días
Pesar=
y
registrar los valores reportados
Reali=
zar
los cálculos respectivos
=
&nb=
sp;
Resultados
Compo=
sición
nutritiva y de las salchichas vienesas elaboradas con el 5, 10, 15% de
almidón de achira en comparación con el tratamiento testigo.<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'>
Cuadro Nº 1 Repo= rte del analisis proximal de la salchicha vienesa <= o:p>
|
|
Niv=
eles
de almidón de achira |
|
|
|
|
||||||
|
Par=
ámetro |
T |
|
T |
|
T |
|
|
|
Med=
ia
general |
Pro=
babilidad |
CV%=
|
|
Hum=
edad % |
69.=
59 |
a |
69.=
62 |
a |
69.=
53 |
a |
69.=
99 |
a |
69.=
89 |
1.0=
0 |
5.2=
0 |
|
Pro=
teína
% |
12.=
72 |
a |
12.=
99 |
a |
12.=
91 |
a |
12.=
04 |
a |
12.=
66 |
0.8=
0 |
11.=
76 |
|
Gra=
sa % |
11.=
11 |
a |
11.=
27 |
a |
11.=
06 |
a |
11.=
06 |
a |
11.=
12 |
1.0=
0 |
15.=
87 |
|
Cen=
iza % |
3.0=
4 |
a |
3.0=
6 |
a |
2.9=
7 |
a |
3.2=
7 |
a |
3.0=
9 |
0.0=
5 |
4.4=
3 |
Guzm&aa=
cute;n,
F. 2015.
Los
contenidos de proteína de las salchichas vienesa=
s elaboradas con diferentes n=
iveles
de almidón de achira
empleado como aglutinante, y el tratamiento control, no registran
diferencias estadísticas (P>0.05), por cuanto los valores encontr=
ados
fueron de T0 12.72%. T1 12.99%,
Los v=
alores
determinados están dentro de las exigencias requeridas por el INEN
(2010), en su Norma NTE INEN 1 338, donde se indica que la salchicha escald=
ada
debe contener como mínimo un 12 %, el presente trabajo supera el 12 % de proteína;
resultados que guardan relaci=
ón
con los estudios de Moreno, G. (2001) y Martínez, N. (2004), que
reportan contenidos de proteína de 15.43 y 14.06% en las salchichas
elaboradas a base de carne de bovino y cerdo (salchicha vienesa), mientras
Salinas, M. (2010) y Capúz, N. (2014), reportaron valores de 34.84 y 11.3%, cuando utilizaron
harina de quinua y harina de amaranto en la formulación de la salchi=
cha
escaldada tipo viena, por lo tanto la salchicha
vienesa estudiada presenta un
aporte proteico similar que las salchichas de los estudios citados.
Los v=
alores
de humeda=
d
en las salchichas vienesas no presentaron diferencias estadísticas
(P>0.05), en la
utilización de los diferentes niveles de almidón de
achira empleado como aglutina=
nte,
así como en el tratamiento control. El contenido de humedad en las
salchichas fluctuó entre 69.59 y 69.99 %, en e=
l testigo y los tres tratamientos en
estudio, estableciéndose una media general de 69.68% (Cuadro N°1=
),
lo que permite deducir que al adicionar el almidón de achira, el
contenido de humedad del embutido no se altera.
&=
nbsp;
Los
resultados obtenidos en el presente trabajo en la elaboración de
salchichas vienesas, guardan
relación con los estudios de Moreno, G. (2001) Martínez, N.
(2004), quienes registraron contenidos de&=
nbsp;
humedad entre 64 y 66 %, cuando utilizaron almidones en reemplazo de=
la
carne de res; Salinas, M.
(2010) y Capúz,
N. (2014), reportaron contenidos de 62.29 y 62.3%, cuando utilizaron harina=
de
quinua y harina de amaranto en la formulación de la salchicha escald=
ada
tipo viena, los productos utilizados por=
estos
investigadores tienen la capacidad de absorber y mantener el agua,
además los valores señalados se encuentran dentro de los
requisitos exigidos por el INEN (2012), en la Norma NTE INEN 1 338, donde se
indica que la salchicha escaldada o cocida debe contener hasta un 65 % de
humedad (pérdida por calentamiento).
De ac=
uerdo
con los resultados obtenidos el contenido de grasa de las salchichas
vienesas no presentaron difer=
encias
estadísticas (P>0.05), en
la utilización de los diferentes niveles de almidón de=
y
el tratamiento control, reportándose contenidos entre T0 11.11 y T
Los
resultados del presente estudio muestran valores por debajo del límite
máximo permitido por INEN (2012), en la Norma NTE INEN 1 338, donde =
se
indica que el contenido máximo de grasa total para productos escalda=
dos
debe ser de 25 %. Sin embargo en la actualidad s=
e ha
determinado la necesidad de bajar el contenido de grasa animal en este tipo=
de
productos para evitar problemas cardiovasculares en los consumidores.
Compo=
rtamiento
del pH a los 5 días de elaboración de las salchichas Vienesas
elaboradas con almidón de Achira.
Cuadro
Nº 2 Repo=
rte
físico-química de las salchichas vienesas
|
|
Niv=
eles
de almidón de achira |
|
|
|
|
||||||
|
Par=
ámetro |
T |
|
T |
|
T |
|
|
|
Med=
ia
general |
Pro=
babilidad |
CV%=
|
|
pH 5
días |
6.2=
6 |
a |
6.2=
6 |
a |
6.2=
3 |
a |
6.2=
3 |
a |
6.2=
4 |
0.9=
9 |
2.4=
1 |
|
ph10
días |
6.1=
5 |
a |
6.1=
8 |
a |
6.2=
2 |
a |
6.1=
9 |
a |
6.1=
8 |
0.8=
0 |
1.7=
2 |
|
ph15
días |
6.0=
3 |
a |
6.0=
8 |
a |
6.0=
1 |
a |
6.0=
5 |
a |
6.0=
4 |
0.5=
8 |
1.2=
4 |
|
Aci=
dez 5
días |
6.4=
8 |
a |
6.2=
5 |
a |
6.2=
5 |
a |
6.2=
5 |
a |
6.3=
1 |
0.9=
1 |
8.3=
9 |
|
Aci=
dez 10
días |
6.0=
5 |
a |
6.2=
5 |
a |
6.2=
5 |
a |
6.0=
0 |
a |
6.1=
4 |
0.9=
3 |
11.=
06 |
|
Aci=
dez 15
días |
5.7=
3 |
a |
6.2=
3 |
a |
6.0=
0 |
a |
6.0=
0 |
a |
5.9=
9 |
0.3=
1 |
5.9=
3 |
Guzmán, F. 2015.
Los v=
alores
del pH inicial de las salchichas vienesas elaboradas con la adición =
de
almidón de achira en iferentes porcentaj=
es y
el tratamiento testigo fueron los siguientes valores medios (Cuadro N°2=
),
T0 6.26, T1, 6.26, T2, 6.23, y T3, 6.23. Cuyo valor promedio es 6.24. A los=
5
días posteriores a la elaboración del producto.
&=
nbsp;
A los=
10
días posteriores de la elaboración y conservación de l=
as
salchichas a una temperatura de 5 °C, se reportaron valores de T0
&=
nbsp;
Los v=
alores
reportados luego de 15 días posteriores a la elaboración y
conservación de las salchichas vienesas a 5 °C fueron de T0 6.03,
T1, 6.08, T2, 6.01, y T3, 6.05.
Determinándose un valor promedio es de 6.04.
Entre=
los
valores de pH reportados desde el día 5 hasta el día 15 poste=
rior
a la elaboración de la salchicha vienesa, no difieren
estadísticamente (P > 0.05), lo que nos indica que la adici&oacut=
e;n
del almidón de achira en la fórmula para la elaboració=
n de
la salchicha vienesa no tiene una influencia directa sobre la
fluctuación en el tiempo del pH.
Adem&=
aacute;s
de acuerdo a los valores promedio a los 5 días pH 6.24, a los 10
días pH 6.18 y a los 15 días pH 6.04, la acidez implíc=
ita
en los valores reportados hace que la salchicha vienesa sea un producto
óptimo para el consumo. Puesto que si comparamos con lo exigido por =
la
norma técnica Ecuatoriana INEN (2010), en la Norma NTE INEN 1338, la
cual menciona que el pH de los productos embutidos y escaldados es de 6.2. =
Se
comprueba que los valores reportados están dentro de este rango.
Los v=
alores
de Acidez=
inicial de las salchichas vienesas
elaboradas con la adición de almidón de achira en diferentes
porcentajes y el tratamiento testigo fueron los siguientes valores medios (=
Cuadro
N°8), T0 6.48,=
T1,
6.5.25, T2, 6.25, y T3, 6.25. Cuyo valor promedio es 6.31°D.=
A los
5 días posteriores a la elaboración del producto.
A los=
10
días posteriores de la elaboración y conservación de l=
as
salchichas a una temperatura de 5°C, reportaron valores de T
Los v=
alores
reportados luego de 15 días posteriores a la elaboración y
conservación de las salchichas vienesas a 5°C fueron de T0<=
/sub>
5.73, T1, 6.23, T2, 6.00, y T3, 6.00. Dete=
rminándose
un valor promedio es de 5.99°D.
Entre=
los
valores de Acidez reportados desde el día 5 hasta el día 15
posterior a la elaboración de la salchicha vienesa, no difieren
estadísticamente (P > 0,05), lo que nos indica que la adici&oacut=
e;n
del almidón de achira en la fórmula para la elaboració=
n de
la salchicha vienesa no tiene una influencia directa sobre la fluctuación en el ti=
empo
en Acidez.
Adem&=
aacute;s
de acuerdo a los valores promedio a los 5 días, la acidez de 6.31&de=
g;D,
a los 10 días Acidez de 6.14°D y a los 15 días Acidez 5.99
°C, e=
stos demuestran valores ácidos.
Teniendo una relación directa a con los valores de pH anteriormente
reportados.
Los v=
alores
de Acidez reportados se encuentran dentro de lo exigido por la norma
técnica Ecuatoriana INEN (2010), en la Norma NT=
E INEN
1338 la cual menciona que la =
Acidez
de los productos embutidos y escaldados es de 6,8. Se comprueba que los val=
ores
reportados están dentro del rango permisible.
Pedida por=
goteo
<=
span
lang=3DES-TRAD style=3D'font-family:"Times New Roman",serif;font-weight:nor=
mal'>de las salchichas vienesas elaboradas con el 5, 10, 15% de
almidón de achira en
comparación con el tratamiento testigo.
Cuadro
Nº 3 Repo=
rte perdida por
goteo en las salchichas en el tiempo
|
|
Niv=
eles
de almidón de achira |
|
|
|
||||||
|
Par=
ámetro |
T |
|
T |
|
T |
|
|
|
Pro=
babilidad |
CV%=
|
|
Peso
inicial |
500=
.00 |
a |
500=
.00 |
a |
500=
.00 |
a |
500=
.00 |
a |
1.0=
0 |
0.0=
0 |
|
Peso 5
días |
495=
.00 |
b |
499=
.00 |
a |
500=
.00 |
a |
499=
.25 |
a |
0.0=
0 |
0.2=
5 |
|
Pes=
o 10
días |
488=
.50 |
b |
498=
.75 |
a |
500=
.00 |
a |
497=
.63 |
a |
0.0=
0 |
0.4=
6 |
|
Pes=
o 15
días |
481=
.50 |
b |
496=
.25 |
a |
500=
.00 |
a |
495=
.00 |
a |
0.0=
0 |
0.8=
8 |
|
Per=
dida
por goteo inicial |
0.0=
0 |
a |
0.0=
0 |
a |
0.0=
0 |
a |
0.0=
0 |
a |
1.0=
0 |
0.0=
0 |
|
Per=
dida
por goteo 5 días |
5.0=
0 |
a |
1.0=
0 |
a |
0,0=
0 |
d |
0.7=
5 |
c |
0.0=
0 |
0.6=
3 |
|
Per=
dida
por goteo 10 días |
11.=
50 |
a |
1.2=
5 |
a |
0,0=
0 |
c |
2.3=
8 |
b |
0.0=
0 |
1.1=
4 |
|
Per=
dida
por goteo 15 días |
18.=
50 |
a |
3.7=
5 |
&nb=
sp;a |
0,0=
0 |
c |
5.0=
0 |
b |
0.0=
0 |
2.1=
7 |
=
Guzm&aa=
cute;n,
F. 2015
=
Seg&u=
acute;n
los resultados registrados en el (Cuadro N°3), el estudio inicio con un
peso de 500g para cada uno de los tratamientos (T0, T1, T2,
T3).
Prese=
nto
después de 5 días de elaboración un valor de T
Con el T
El pe=
so de las
salchichas elaboradas con adición del T3 15% de almidó=
n de
achira fluctuó en el tiempo (cuadro), a los 5 días 499,25 g; a
los 10 días 497,63 g; y a los 15 días un valor de 495,00 g.
Determinándose una perdida por goteo de 5,00 g al cabo de 15 d&iacut=
e;as
de estudio. Esto se debe a que el almidón de achira añadido a=
la fórmula
ha encapsulado el agua hasta sobresaturarse y empieza un proceso de
retrogradación, lo que hace que el agua encapsulada se libere y salga
del producto arrastrando algunas sustancias sólidas.
=
Con=
clusion
·<=
span
style=3D'font:7.0pt "Times New Roman"'> =
El em=
pleo
de los diferentes niveles de almidón de achira como agente aglutinte en la elaboración de la salchicha vi=
enesa,
no presentó diferencias estadísticas en la composición
nutritiva, y se pudo determinar valores que están dentro de los rangos<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> exigidos por el INEN (2010), en su=
Norma
NTE INEN 1338.
·<=
span
style=3D'font:7.0pt "Times New Roman"'> =
La
Salchicha Vienesa presenta valores promedio de, 12.66% de proteína,
superiores a los exigidos por la norma INEN 1338.
·<=
span
style=3D'font:7.0pt "Times New Roman"'> =
En
propiedades físicas la
salchicha vienesa como el pH =
y la
acidez no presentó una diferencia estadística significativa e=
ntre
las medias reportadas para tos los tratamientos de estudio, cuyos valores fueron a=
los 5
días pH 6,24; a los 10 días&=
nbsp;
6,18; a los 15
días 6,04 y la Acidez =
a los
5 días 6,31 °D; a los 10 días
6,14°D y a los 15 días 5,99 °D,<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> tanto el pH como la ac=
idez
fluctuaron en valores considerados ácidos, siempre manteniénd=
ose
durante el periodo de tiempo =
de
estudio, en el rango permisib=
le
para este tipo de productos,
exigidos en la INEN (2010), en su Norma NTE IN=
EN
1338.
·<=
span
style=3D'font:7.0pt "Times New Roman"'> =
Con la
utilización del almidón de achira en la formulación de=
la
salchicha vienesa se pudo comprobar que luego de 15 días de
conservación no se observó una reducción en el peso de=
las
salchichas es decir no se presentó perdida por goteo marcado, debido=
a
la capacidad aglutinante y gelificante del almidón de Achira.
·<=
span
style=3D'font:7.0pt "Times New Roman"'> =
Al
utilizar el 10% de almidón de achira en la elaboración de la
salchicha vienesa obtuvo los mejores valores durante el análisis de
proteína, propiedades físicas y la vida de anaquel.
·<=
span
style=3D'font:7.0pt "Times New Roman"'> =
discu=
tido.
Agradecimiento
Un
agradecimiento a Escuela Superior Politecnica de
Chimborazo por su apoyo al desarollo de esta
A
la ingeniera Gabriela Bayas tecnico de la plant=
a de
procesamiento de alimentos y procesmiento de
A la ingeniera Sandra Lopez docente de=
la
Carrera de industrias Pecuarias quien con sus conocimientos guió
el desarollo de los analis=
is
proximal y fisico quimico<=
/span>
del producto salchicha vienesa.
Al PhD Ivan Flores director de la Carr=
era de
Agroindiudtrias e Industrias Pecuarias, directo=
r del
laboratorio de microbilogia y parasitologia
quien participo activamente como guía du=
rante
el desarrollo de los estudios microbiológicos del producto en estudi=
o.
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/10.33262/cienciadigital.v3i2.6.573 El
artículo que se publica es de exclusiva responsabilidad de los autor=
es y
no necesariamente reflejan el pensamiento de la Revista Ciencia Digital. El artículo queda en prop=
iedad
de la revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en otro
medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Ciencia Digita=
l.
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