El almidón, su= uso y efecto como recubrimiento comestible en la conservación de frutas<= /b>

Starch, its use and effe= ct as an edible coating in fruit preservation

=

<= /o:p>

= ¹=

Armando Vinicio Paredes Peralta

<= /span>

https://orcid.org/0000-0002-1644-0751

<= /span>

Maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Ecuad= or.

av.paredesp@uea.edu.e= c

= ²=

Jhoanna Isabel Caiza Cuzco=

<= /span>

https://orcid.org/0009-0005-3104-7674

<= /span>

Ingeniera en Industrias Pecuarias, Esc= uela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.<= /p>
jhoannacaiza95@gmail.com

= ³=

Luis Fernando Arboleda Álvarez=

<= /span>

https://orcid.org/0000-0001-5541-6239

<= /span>

PhD. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuaria= s. Ecuador

= luisf.arboleda@espoch= .edu.ec

Artículo de Investigación Científica y Tecnológica

Enviado: 18/01/2024

Revisado: 13/02/2024

Aceptado: 08/03/2024

Publicado:25/04/2024

DOI: https://doi.org/10.33262/cienciadigital= .v8i2.3001

Cítese:

Paredes Peralta, A. V., Caiza Cuzco, J.= I., & Arboleda Álvarez, L. F. (2024). El almidón, su uso y efecto como recubrimiento comestible en la conservación de frutas. Ciencia Digital, 8= (2), 144-160. ht= tps://doi.org/10.33262/cienciadigital.v8i2.3001

CIENCIA DIGITAL, es una revista multidisciplinaria, trime= stral, que se publicará en soporte electrónico tiene como misión contribuir a la   formación de profesionales competentes con visión humaníst= ica y crítica que sean capaces de exponer sus resultados investigativos y científicos en la misma medida que se promueva mediante su intervención cambios positivos en la sociedad. https://cienciadigital.org

La revista es editada por la Editorial Ciencia Digital (Editorial = de prestigio registrada en la Cámara Ecuatoriana de Libro con No de Afiliaci= ón 663) www.celibro.org.ec

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Palabras claves:

post cocecha, recubrimiento comestible, almidón, propiedades funcionales, frutas.

Resumen

Introducción: Las pérdida= s pos-cosecha de frutas y hortalizas causadas por microorganismos, son altas debido a la falta de recursos tecnológicos y a la ausencia de sistemas de protección,= lo cual provoca la baja competitividad de esta cadena de valor. Es por esto = por lo que, varios investigadores se han enfocado en la búsqueda de nuevas técnicas que sean amigables con el medio ambiente y prolonguen por más ti= empo la vida útil de los productos en la cadena hortofrutícola. = Objetivo: El presente= trabajo tuvo como objetivo principal recopilar información sobre el almidón, su u= so y efecto protector como recubrimiento comestible en la conservación de frut= as, haciendo énfasis en las bondades que estos generan, además de conocer el almidón más utilizado en la elaboración de estos. Metodología:= Fue de cará= cter teórico -descriptivo, gran parte de la información que compon= e el siguiente documento proviene de varias fuentes electrónicas como: revista= s (SciELO, Dialnet, Innovative Food Science), reportes técnicos, normas, tesis, todos elegidos de acuerdo con los crite= rios de selección. Resultados: En base a los resultados evidenciados en distintos estudios se deduce que el almidón es una alternativa interesante para la conservación de frutas, ya que actúa como una barrera protectora evitando la pérdida de peso, conserva por más tiempo las características sensoriales, y prolonga la vida útil de los frutos por más tiempo. Conclusiones: Por lo que= se concluye que el almidón es considerado como un producto prometedor, siend= o el almidón de yuca el más utilizado para crear recubrimientos, al ser un rec= urso de alta disponibilidad, fácil biodegradabilidad y amigable con el medio ambiente. Área de estudio: In= geniería en alimentos.

Keywords:

post-harvest, edible coating, starch, functional properties, fruit= s.

Abstract

= Introduction: Post-harvest losses of fruits and vegetables caused by microorganisms are high due to the lack of technological resources and the absence of protec= tion systems, which causes the low competitiveness of this value chain. That is why several researchers have focused on the search for new techniques that are environment-friendly and prolong the useful life of products in the f= ruit and vegetable chain for longer. Objective: The main objectives of = this work were to collect information on starch, its use and protective effect= as an edible coating in the preservation of fruits, emphasizing the benefits that it generates and to find out the starch most used in the preparation= . Methodology: It was theoretical-descriptive, much of the information that this documen= t presents comes from various electronic sources such as: journals (SciELO, Dialn= et, Innovative Food Science), technical reports, standards, theses, all chosen according to the selection criteria. Results: Based on the results evidenced in different studies, it is deduced that starch is an interesting alternative for the preservation of fruits, since it acts as a protective barrier avoiding weight loss, preserves the sensory characteristics for longer, and prolongs the shelf life of the fruits for= a longer time. Conclusions: Therefore, it is concluded that starch is considered a promising product, cassava starch being the most used to create coatings, as it is a universally available resource, easy to biodegrade and is friendly to the environment. Study Area: Education.

Introducción

Las frutas son productos agrícolas altamente perecederos, debido a la actividad metabólica que continua aún luego de ser cosechadas, y a la vez a su alto contenido de agua que facilita las condici= ones de vida necesarias para el desarrollo de hongos y bacterias, provocando así= la destrucción rápida y extensiva del tejido en toda la anatomía del producto, disminuyendo la calidad y el valor comercial del fruto (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2004. p. 8).

A nivel mundial las pérdidas post cosecha de frutas y hortalizas causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollado= s y 20-50% en países en desarrollo. La diferencia radica en que los países desarrollados poseen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económ= icos para prevenir las pérdidas. No así obstante en los países en vías de desarr= ollo donde las pérdidas post cosechas son altas debido a la falta de recursos tecnológicos y a la ausencia de sistemas de protección, que provoca la baja competitividad de esta cadena de valor, limitando seriamente su mejora y afectando directamente la economía de los comerciantes (Infoagro. 2019.p. 1= ).

Por lo mencionado anteriormen= te varios estudios se han enfocado en la investigación de diversas técnicas de conservación que ayuden a reducir el deterioro del alimento, haciendo referencia al uso de los recubrimientos comestibles, como una alternativa de conservación post cosecha.

Según Fernández et al. (2015), un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz transparente continua, comestible y delgada, que se forma alrededor de un alimento con el fin de preservar su calidad, reducir la proliferación de microorganismos y servir = de empaque. La presente investigación pretende recopilar información existente sobre el almidón su uso y su efecto protector como recubrimiento comestible= en la conservación de frutas (p. 53).

Metodología

Búsqueda de información: El presente estudio fue de tipo teórico descriptivo. La ruta metodológica que se ha seguido comprendió básicamente cuatro momentos: búsqueda, organización, sistematización y anál= isis de documentos electrónicos, sin restricción de idioma, relacionados con el = tema recubrimientos comestibles a base de almidón (Alves, 2016).

Con el propósito de cumplir con los objetivos propuestos, la investigación se centró en una selectiva revisión bibliográf= ica, y un profundo análisis crítico de los datos obtenidos relacionados con los parámetros del estudio. Para la localización de los documentos se utilizaron varias fuentes documentales mediante internet con la ayuda del buscador “Go= ogle académico” utilizando las bases de datos de revistas como: Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, Innovative Food Science and Emerging, Cogent Food & Agriculture, SciELO, Dialnet, International Journal of Biological Macromolecules, Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, entre otras. Gran parte la información cualitativa y cuantitativa que compone la siguiente investigación proviene de diversas fuentes, tanto primarias como secundarias tales como: libros, revistas, reportes técnicos, normas, tesis, todos documentos electrónicos, y se completó la búsqueda con la lectura y rastreo de bibliografía referenciada en los documentos seleccionados, con el fin de proporcionar una buena base y una visión global del tema, los cuales fueron priorizados según la jerarquía de evidencia científica.

Criterios de selección: Para el análisis de los documentos se establecieron algunos criterios de selección, las cuales fuer= on de utilidad para la recolección de información que se utilizó durante el proceso de la investigación, por lo que se planteó los siguientes parámetro= s:

Información con un nivel de validez alto, es decir= que se encuentren en formatos reconocidos y mejor valorados “académicamente” co= mo: libros, revistas, actas de congresos, reportes técnicos, normas, tesis e internet, donde un 90% de la información pertenece a los últimos 5 ańos y el 10% corresponde a los ańos anteriores, en idiomas tanto en espańol como en inglés y en lo referente al ámbito geográfico se centró en países nacionale= s e internacionales, además se tomó en cuenta documentos fácilmente accesibles = con información de calidad. Como criterios de búsqueda, se incluyen los siguien= tes descriptores: “Almidón”, “recubrimientos comestibles”, “edible coatings”, “starch” “efecto de los recubrimientos”. Estas palabras claves fueron combinados de diversas formas al momento de la exploración, con el objetivo= de ampliar los criterios de búsqueda. Los registros   obtenidos oscilaron entre 30 y 40 regi= stros tras la combinación de las diferentes palabras clave.

Al realizar la búsqueda de los documentos, en cada= una de las bases de datos, se preseleccionarán varios artículos y documentos de= los cuales se escogió aquellos documentos que se encentraron más a fin de acuer= do con los criterios de inclusión y exclusión. Cabe mencionar que no se tomara= n en consideración para el análisis aquellos documentos que no cumplen con la información adecuada.

Métodos de sistematización de información: Para el presente trabajo de investigación se hizo uso de gráficos, tablas y cuadros= en donde se colocó la información sistematizada e importante que fue fundament= al para la realización de resultados, discusiones y conclusiones.

Resultados

A continuación, se presentan los resultad= os obtenidos:

Tabla 1=

Uso del almidó= n en la elaboración de recubrimientos comestibles

Variables

Alvis et al.

(2008)

FAO (1997)

Ibarra et al. (2010)

Cevallos (2007)

Hernández (2008)

Promedio<= /span>

Yuca

         14 %

-

28 %

17 %

17%

19%

Papa

           24 %<= /span>

23 %

23 %

21 %

21%

22.4%

Trigo

-

26 %

74 %

23 %

-

41%

Maíz

-

28 %

28 %

30 %

28,3%

28.57%

En la tabla 1, se puede observar los valo= res del contenido de amilosa en los almidones comúnmente utilizados para la elaboración de recubrimientos y películas comestibles.

En este sentido, se muestra la influencia del contenido de amilopectina= en los recubrimientos comestibles, a base de los almidones representados en la tabla y su efecto en la, utilizando almidón de maíz (3%), presentó una pérd= ida de calidad en los frutos sin recubrimiento a partir del tercer día, mientras que, la papaya con recubrimiento a base de maíz se mantuvo durante los 15 d= ías respecto al tratamiento sin recubrir. Amaiz et al. (2019), reportó una text= ura óptima durante los 24 días de almacenamiento en los frutos recubiertos con almidón de yuca al (7%) mientras que en los frutos sin recubrir la textura = fue óptima hasta el día 12 (p. 137), este parámetro es importante debido a que presenta la pérdida de turgencia por efecto de la senescencia del fruto. Achipiz et al. (2013), evaluó un recubrimiento con 4% de almidón de papa en guayaba, en donde evidencio la aceleración en la maduración y la pérdida en= la calidad, de la muestra testigo, observando que el fruto con recubrimiento f= ue el más eficiente incrementando en 10 días la vida y evitando la pérdida de = peso (p. 98).

Según los resultados, reportados, el recubrimiento de maíz exhibió una mejor capacidad de barrera, y prolongo por más tiempo la vida útil de la papaya, a su vez fue el que presento una mayor cantidad de amilosa después = del trigo. Esto se justifica porqué la relación amilosa–amilopectina influyen significativamente en la función del recubrimiento, es así como los almidon= es con un alto contenido de amilosa, proporcionan mejores características mecánicas, evitando le pérdida de peso y conservando por más tiempo la text= ura del fruto.

Esto se fundamenta de acuerdo con lo mencionado por Ribba et al. (2017), quien manifiesta que el contenido de amilosa, la longitud y la ubicación de= las ramas en la amilopectina son los principales factores determinantes de las propiedades funcionales del almidón, como la absorción de agua, la gelatinización, el pegado, la retrogradación (p.38). Es así como el origen = del almidón influye en las propiedades ópticas y el espesor: con más amilosa, l= as películas son opalescentes y más gruesas; con menos, son transparentes y más delgados. Zapador & Chiral (2018), manifiesta que los almidones altos en amilosa, exhiben dominios mejor empaquetados, conservan mejor las pérdidas = de peso y la firmeza durante períodos más largos que los recubrimientos de ami= losa media almidón (p. 7).

En la tabla 2 se muestra la pérdida de peso de distintos frutos, presentando mayor pérdida las muestras control, a diferencia de las frutas tratadas que conservan su peso por más días.

De todos los frutos tratados, se distingue que el recubrimiento que mej= or actuó como barrea impidiendo la pérdida de peso fue el almidón de yuca modificado, aplicado en frutillas con una diferencia de pérdida de 20.48% respecto a la muestra control, esto se debe, a que para la preparación de e= ste recubrimiento se aplicó almidón modificado, que mejoró considerablemente las características físicas del recubrimiento, evitando la pérdida de humedad. = Es así como otros investigadores recalcan la importancia de utilizar este tipo= de almidón en los recubrimientos. García et al. (2018), menciona que el almidón modificado ha sido utilizado para estabilizar las propiedades funcionales, mostrando una superficie homogénea y una disminución en la permeabilidad al vapor de agua, comparado con el control (p. 35).

Disminución de pérdida de peso

Tabla 2

Pérdida de peso (%)

Diferencia de pérdida de peso

Referencia

Fruto SR

Fruto CR

Barco et al. (2011)

14.81%

8%

6.81

24%

17%

7%

García et al. (2018)

18,46%

12,67%

5.79%

Ońate (2018)

53.44%

32.96%

20.48%

Franco et al. (2016)

22%

11%

11%

Tosne

(2014)

Influencia de RC de almidón en la pérdida de peso de las frutas

Matriz
Aditivos
Fruta

Almidón de

yuca (4%)

Ácido cítrico Glicerina

Aceite esencial de canela

Tomate 22 días

Almidón de banano=

4%

Glicerol Quitosano

Frutilla 8 días

Papa china (2%)

Sorbitol Sorbato de potasio

Ácido cítrico

Frutilla 16 días

Almidón modificado

de yuca

Frutilla 8 días

Plastificantes sorbitoles

Cera de abejas

glicerina y Carb= oximetilcelulosa

Chontaduro 8 días

Yuca<= /span>

4%

García (2017), indica que la   pérdida de peso en el fruto se debe al posible intercambio de gases durante el proceso de respiración y transpiración que disminuyen el conteni= do de agua, que de manera general se da en las frutas (p. 6). Es así como Rocha et al. (2017), menciona que las frutas recubiertas con películas a base de polisacáridos tienden a retardar la pérdida de masa porque el gel aplicado sobre la fruta pierde humedad antes de que se seque el alimento recubierto = (p. 3).

Lo anterior está de acuerdo con lo reportado por otros investigadores, quienes encontraron que la aplicación de recubrimientos comestibles en frut= os y vegetales inhiben la pérdida de peso, evitando cambios de textura y su encogimiento de la superficie evitando de esta manera que afecte negativame= nte la vida útil de frutas y verduras climatéricas. Lo que comprueba la eficien= cia de los recubrimientos y evidencia el potencial uso del almidón en la elabor= ación de recubrimientos comestibles.

Prolongación del tiempo de vida útil

Según León (2015), la vida útil es el tiempo durante el cual el alimento conserva todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo depende de que mantenga niveles mínimos de contaminación, sino también de q= ue preserve sus cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estruct= ura) y organolépticas (textura, sabor, aroma) (p. 27).

Tabla 3=

Recubri= mientos de almidón y su influencia en la vida útil de frutas<= /p>

Matriz

Aditivos=

Fruta

Almidón de

yuca 5%

Glicerol

Ácido ascórbico

Otros

Plátano hartón

Yuca 4%

Cera de abejas, =

Glicerina otros

Chontaduro

&nb= sp;

Yuca

Aceite de Oliva,

glicerol, otros

Tomate de árbol

Yuca 7%

Glicerina

Guayaba

Yuca 2.5%

Glicerol, Quitosano, Ácido acético glacial

Guayaba

Tiempo de vida

Fruto SR

Vida útil (días)=

Fruto CR

Incremento de vida úti= l

(días)

Referencia

20

32

12

Márquez et al. (2015)

12

12

16

17

4

5

Tosne (2014)

Andrade et al. (2014)

12

24

12

Amaiz et al. (2019)

4





14

10

Ferreira & Camilloto (2018)

= ;

En la tabla 3 se muestra la influencia de los recubrimientos de almidón= en la vida útil de las frutas.

El recubrimiento comestible a base de almidón de y= uca proporcionó mayor vida de anaquel a los frutos recubiertos, tal es el caso del plátano = y de la guayaba, que extendieron la vida útil por 12 días más respecto a la mues= tra control, sus atributos como color, aroma, pérdida de peso se mantuvieron durante los 24 días.

En este parámetro influye mucho la cantidad de alm= idón utilizado en la preparación de los recubrimientos. En los dos frutos se apl= icó una mayor concentración de este biopolimero respecto a las demás formulacio= nes, por lo que una mayor cantidad de almidón crea recubrimientos más gruesos que ayuda a mantener la firmeza y evita que se pierda fácilmente el contenido de humedad por ende la disminución del metabolismo energético, favoreciendo al mantenimiento de la firmeza por un período de tiempo más largo retrasando el progreso de la maduración de la fruta y manteniendo las características sensoriales por más días.

Esto se puede explicar haciendo referencia al conc= epto de Cusme & Gómez (2019), quien en su estudio menciona que, al increment= ar la concentración de almidón, se mejora la adherencia y la flexibilidad del recubrimiento en la superficie de frutos (p. 25). Sin embargo, las concentraciones de almidón del 2% ocasionaron frutos aparentemente deshidratados y opacos, además de ser recubrimientos quebradizos y fibrosos= . A su vez Ferreira & Camilloto (2018), indica que a medida que aumentó la concentración de almidón de yuca en la suspensión, los valores presentaron = una pérdida menor, debido a la reducción de la pérdida de agua de la fruta, cau= sada por el aumento del espesor del revestimiento (p. 282).

Comparado con otros recubrimientos el recubrimient= o de almidón presenta mejor características, y prolonga por más días el   tiempo de almacenamiento de las frutas. Jimenes (2020), estudió un recubrimiento a base de aloe vera en guayaba, reporto un incremento 8 días más, para la vida útil, respecto a la muestra = (p. 15.). Mientras que Amaiz et al. (2019), aplico en el mismo fruto un recubrimiento con almidón de yuca al 7%, siendo este el más efectivo, en ra= zón a que incremento la vida de anaquel 12 días más respecto a la muestra testi= go.

De esta manera se puede decir que los recubrimient= os de almidón son una alternativa conveniente que permite mantener los atribut= os físicos, químicos y sensoriales de los productos agrícolas extendiendo su v= ida útil, reduciendo las pérdidas post cosecha.

Conservación del color e= n el proceso de maduración de frutos

Según la literatura los recubrimientos con almidón forman una barrera la cual disminuye la tasa de respiración desacelerando l= os cambios metabólicos, retardando la desintegración de la clorofila y disminuyendo la concentración de carotenos que dan el color amarillo al fru= to en este caso, conjuntamente se evidencia un retraso en la producción de eti= leno el cual acelera dichos procesos bioquímicos, que estimulan los genes que se encargan de la síntesis de ciertas enzimas, que degradan pigmentos causantes del cambio de color en los frutos (Simbańa, 2019, p. 34).=

Una de las principales características para indica= r el proceso de maduración de frutos en la fase de postcosecha es el color de la piel. La pérdida del color verde de la cáscara se debe a una ruptura en la = clorofila molecular estructura, que involucra la enzima clorofilasa (Ferreira & Camilloto, 2018, p. 283).

En la tabla 4, se muestra la influencia de los RC = de almidón sobre la coloración de los frutos.

Tabla 4

<= span style=3D'font-size:8.0pt;mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bol= d'>T^oC de

alm.

Coloración<= /span>

Referencia<= /span>

Fruto SR

Fruto CR

3°C

Amarillo

Verde              Oscuro<= /p>

Rocha et al. (2017)

22 ± 2 ° C

Amarillo

Verde

Ferreira & Camilloto (2018)

<= span style=3D'font-size:8.0pt;mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bol= d'>25 ° C

<= span style=3D'font-size:8.0pt;mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bol= d'>Verde

<= span style=3D'font-size:8.0pt;mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bol= d'>rojizo

<= span style=3D'font-size:8.0pt;mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bol= d'>                        Verde=

<= span style=3D'font-size:8.0pt;mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bol= d'>

Bolańos (2014)

7 °C

Verde Claro

Verde

oscuro

Chapuel & Reyes (2019)

18°C

Rojo

Pintón

(rosados)

Pilataxi (2017)

Influencia de los RC a bas= e de almidón en la coloración de los frutos

Matriz

Aditivos

Fruta=

Yuca 6%

-

Guayaba

“Paluma”

Yuca 2.5%

Glicerol

Quitosano

Ácido acético glacial

Guayaba

Yuca 4%

Glicerina

Pimiento

Aceite esencial de tomillo

Almidón de banano

Vinagre

y de aguacate

Glicerina

Papaya

Ac. Asc.

Ac. Cítrico

Sorbato de potasio

Yuca 15%

Tomate

Glicerol

Rińón=

Se puede apreciar que los recubrimientos comestibl= es producen un efecto significativo, en el fruto evitando que la piel cambie de color a diferencia de las frutas sin recubrir que muestran cambios de coloración.

Varios estudios reportan efectos positivos de estos recubrimientos. Rocha et al. (2017), observó que guayabas recubiertas con almidón de yuca en concentraciones de (4 y 6%) mantuvieron el color de la cáscara más verde que el testigo (0%) promoviendo el retraso del amarilleo = de la cáscara en comparación con el control (p. 5). Ferreira & Camilloto (= 2018), reporto un resultado similar, de los recubrimientos de almidón de yuca, que mantuvieron verde las guayaba durante los 12 días de almacenamiento, mientr= as que el color de la piel del grupo de control cambió de verde a amarillo en = solo 4d (p. 283). Bolańos (2014), indica que la disminución del color verde en l= os pimientos fue notoria, partiendo de un porcentaje de color verde entre 56.1= y 57.55 y finalizando entre 11.17 % y 11.56 % en el día 17 (p. 798). Chapuel = & Reyes (2019), utilizando los almidones de semilla de aguacate y banano para papaya formalizaron que los frutos en refrigeración variaron su color oscur= o a color verde más claro transcurrido los 18 días (p. 118). Pilataxi (2019), elaboro un recubrimiento de almidón de yuca al 15% a los 22 días, evidencio menor alteración en cuanto a su coloración, conservándolos en estado de mad= urez 4 (Pintón medio) a 3°C, presentando una buena madurez comercial para tomates (p. 44), encontrándose dentro de los parámetros de calidad establecidos por= la (NTE INEN 2832:2013) (Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN], 2013. p. 6). Mientras que los frutos control que presentaron cambios de coloración más pronunciados llega= ndo al grado de madurez máximo a temperatura ambiente 18°C.
Por los resultados evidenciados en distintos estud= ios se deduce, que los recubrimientos comestibles de almidón son una alternativa para prevenir la pérdida post cosecha de las frutas, debido a que actúan co= mo una buena barrera protectora que evita la pérdida de agua, sustancias volátiles, ralentiza las pérdidas de sus características sensoriales, y prolongan la vida útil de los frutos por más tiempo. Es así como el almidón= es considerado como un buen material para realizar recubrimientos comestibles, encontrándose dentro de la definición que establece la normativa (NTE INEN = 1751:96) (Instituto Ecuatoriano de Normali= zación [INEN], 1996, p. 3), donde menciona que un recubrimiento es aquel que protege la superficie de la fruta con sustancias como aceites, ceras vegeta= les y otros productos con el propósito de reducir la marchitez, arrugamiento y mejorar la apariencia.

Almidón más utilizado en= la elaboración de recubrimientos comestibles

Al no contar con la suficiente información bibliográfica disponible para la construcción de la tabla comparativa se in= dica descriptivamente los resultados obtenidos.

Se pudo apreciar en distintos estudios qu= e el almidón de yuca a diferencia de los demás almidones destaca por ser el más utilizado en la preparación de recubrimientos comestibles, después de compr= obar su efectividad, es considerado como una excelente materia prima para realiz= ar RC. De acuerdo con Andrade et al. (2014), seńala que el almidón de yuca ha tenido gran acogida debido a que presenta buen aspecto, no es pegajoso, es = un recurso de alta disponibilidad en diversas partes del mundo, es brillante y transparente, mejora el aspecto visual de la fruta y puede ser removido con agua, lo que representa una alternativa potencial para ser utilizado en la conservación de frutas y hortalizas (p. 2).

Conclusiones

·&nb= sp;        El almidón tie= ne un alto potencial de uso en la elaboración de recubrimiento comestibles de acuerdo con el número extenso de investigaciones encontradas, las mismas que destacan la efectividad de este polisacárido, además de enfatizar su disponibilidad y biocompatibilidad como materia prima, lo que conlleva a considerarlo como una excelente alternativa para la protección y conservaci= ón de frutas y hortalizas.

·&nb= sp;        Los recubrimie= ntos comestibles a base de almidón han demostrado tener un creciente auge en los últimos ańos debido a los múltiples beneficios que generan, su uso constitu= ye una alternativa futura para la conservación de frutas y hortalizas ya que evita la pérdida de peso, mencionando así el caso de la frutilla donde se evitó una pérdida de un 20.48% respecto a la muestra cont= rol, además proporciona mayor vida de anaquel a los frutos recubiertos, tal es e= l caso del plátano y de la guayaba donde se hizo uso de RC a base de almidón y se extendió la vida útil por 12 días más respecto a la muestra control, produc= e un retraso en maduración, es así que recubrimientos de almidón de yuca aplicad= os en guayaba lograron mantener verde durante los 12 días de almacenamiento mientras que el color de la piel del grupo de control cambió de verde a amarillo en solo 4 d, posee propiedades de barrera que evita el flujo de ga= ses evidenciando un menor grado de deterioro en las frutas proporcionando valor agregado y mejorando la calidad del producto por un periodo de tiempo prolongado.

·&nb= sp;        Diversos estud= ios utilizan el almidón como base para elaborar recubrimientos comestibles, extraídos de diferentes fuentes como; maíz, papa, verde, y yuca, siendo este último el más utilizado para crear estos productos, debido a que la yuca po= see atributos que lo hacen tener gran acogida en relación a los demás, por ser = un recurso de alta disponibilidad en diversas partes del mundo, posee un alto = rendimiento como materia prima, tiene fácil adhesividad sobre el producto, además es conocido por poseer propiedades que favorecen la formación de recubrimientos entre ellas se destaca la capacidad para gelificar y la facilidad para mold= ear.=

Conflicto de intereses

Los autores declar= an que no existe conflicto de intereses en relación con el artículo presentado= .

Referencias Bibliográficas

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= ¹=	Armando Vinicio Paredes Peralta	<= /span>	https://orcid.org/0000-0002-1644-0751
<= /span>	Maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Ecuad= or. av.paredesp@uea.edu.e= c
= ²=	Jhoanna Isabel Caiza Cuzco=	<= /span>	https://orcid.org/0009-0005-3104-7674
<= /span>	Ingeniera en Industrias Pecuarias, Esc= uela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.<= /p> jhoannacaiza95@gmail.com
= ³=	Luis Fernando Arboleda Álvarez=	<= /span>	https://orcid.org/0000-0001-5541-6239
<= /span>	PhD. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuaria= s. Ecuador = luisf.arboleda@espoch= .edu.ec

	Artículo de Investigación Científica y Tecnológica Enviado: 18/01/2024 Revisado: 13/02/2024 Aceptado: 08/03/2024 Publicado:25/04/2024 DOI: https://doi.org/10.33262/cienciadigital= .v8i2.3001

Cítese:		Paredes Peralta, A. V., Caiza Cuzco, J.= I., & Arboleda Álvarez, L. F. (2024). El almidón, su uso y efecto como recubrimiento comestible en la conservación de frutas. Ciencia Digital, 8= (2), 144-160. ht= tps://doi.org/10.33262/cienciadigital.v8i2.3001
		CIENCIA DIGITAL, es una revista multidisciplinaria, trime= stral, que se publicará en soporte electrónico tiene como misión contribuir a la formación de profesionales competentes con visión humaníst= ica y crítica que sean capaces de exponer sus resultados investigativos y científicos en la misma medida que se promueva mediante su intervención cambios positivos en la sociedad. https://cienciadigital.org La revista es editada por la Editorial Ciencia Digital (Editorial = de prestigio registrada en la Cámara Ecuatoriana de Libro con No de Afiliaci= ón 663) www.celibro.org.ec
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Palabras claves: post cocecha, recubrimiento comestible, almidón, propiedades funcionales, frutas.		Resumen Introducción: Las pérdida= s pos-cosecha de frutas y hortalizas causadas por microorganismos, son altas debido a la falta de recursos tecnológicos y a la ausencia de sistemas de protección,= lo cual provoca la baja competitividad de esta cadena de valor. Es por esto = por lo que, varios investigadores se han enfocado en la búsqueda de nuevas técnicas que sean amigables con el medio ambiente y prolonguen por más ti= empo la vida útil de los productos en la cadena hortofrutícola. = Objetivo: El presente= trabajo tuvo como objetivo principal recopilar información sobre el almidón, su u= so y efecto protector como recubrimiento comestible en la conservación de frut= as, haciendo énfasis en las bondades que estos generan, además de conocer el almidón más utilizado en la elaboración de estos. Metodología:= Fue de cará= cter teórico -descriptivo, gran parte de la información que compon= e el siguiente documento proviene de varias fuentes electrónicas como: revista= s (SciELO, Dialnet, Innovative Food Science), reportes técnicos, normas, tesis, todos elegidos de acuerdo con los crite= rios de selección. Resultados: En base a los resultados evidenciados en distintos estudios se deduce que el almidón es una alternativa interesante para la conservación de frutas, ya que actúa como una barrera protectora evitando la pérdida de peso, conserva por más tiempo las características sensoriales, y prolonga la vida útil de los frutos por más tiempo. Conclusiones: Por lo que= se concluye que el almidón es considerado como un producto prometedor, siend= o el almidón de yuca el más utilizado para crear recubrimientos, al ser un rec= urso de alta disponibilidad, fácil biodegradabilidad y amigable con el medio ambiente. Área de estudio: In= geniería en alimentos.
Keywords: post-harvest, edible coating, starch, functional properties, fruit= s.		Abstract = Introduction: Post-harvest losses of fruits and vegetables caused by microorganisms are high due to the lack of technological resources and the absence of protec= tion systems, which causes the low competitiveness of this value chain. That is why several researchers have focused on the search for new techniques that are environment-friendly and prolong the useful life of products in the f= ruit and vegetable chain for longer. Objective: The main objectives of = this work were to collect information on starch, its use and protective effect= as an edible coating in the preservation of fruits, emphasizing the benefits that it generates and to find out the starch most used in the preparation= . Methodology: It was theoretical-descriptive, much of the information that this documen= t presents comes from various electronic sources such as: journals (SciELO, Dialn= et, Innovative Food Science), technical reports, standards, theses, all chosen according to the selection criteria. Results: Based on the results evidenced in different studies, it is deduced that starch is an interesting alternative for the preservation of fruits, since it acts as a protective barrier avoiding weight loss, preserves the sensory characteristics for longer, and prolongs the shelf life of the fruits for= a longer time. Conclusions: Therefore, it is concluded that starch is considered a promising product, cassava starch being the most used to create coatings, as it is a universally available resource, easy to biodegrade and is friendly to the environment. Study Area: Education.

Variables	Alvis et al. (2008)	FAO (1997)	Ibarra et al. (2010)	Cevallos (2007)	Hernández (2008)	Promedio<= /span>
Yuca	14 %	-	28 %	17 %	17%	19%
Papa	24 %<= /span>	23 %	23 %	21 %	21%	22.4%
Trigo	-	26 %	74 %	23 %	-	41%
Maíz	-	28 %	28 %	30 %	28,3%	28.57%

Pérdida de peso (%)	Diferencia de pérdida de peso	Referencia
Fruto SR	Fruto CR
			Barco et al. (2011)
14.81%	8%	6.81
24%	17%	7%	García et al. (2018)
18,46%	12,67%	5.79%	Ońate (2018)
53.44%	32.96%	20.48%	Franco et al. (2016)

22%	11%	11%	Tosne (2014)

Matriz	Aditivos	Fruta

Almidón de yuca (4%)	Ácido cítrico Glicerina Aceite esencial de canela	Tomate 22 días

Almidón de banano= 4%	Glicerol Quitosano	Frutilla 8 días
Papa china (2%)	Sorbitol Sorbato de potasio Ácido cítrico	Frutilla 16 días
Almidón modificado de yuca		Frutilla 8 días
Plastificantes sorbitoles
	Cera de abejas glicerina y Carb= oximetilcelulosa	Chontaduro 8 días
Yuca<= /span> 4%

Matriz	Aditivos	Fruta=
Yuca 6%	-	Guayaba
	“Paluma”

Yuca 2.5%	Glicerol Quitosano Ácido acético glacial	Guayaba
Yuca 4%	Glicerina	Pimiento
	Aceite esencial de tomillo
Almidón de banano	Vinagre
y de aguacate	Glicerina	Papaya
	Ac. Asc. Ac. Cítrico Sorbato de potasio


Yuca 15%		Tomate
	Glicerol	Rińón=