Ronald Mauricio Zurita Gallegos. =
[1], =
Byron Adrián Herrera Chávez. [2] &
Jessica Alexandra Robalino Vallejo.[3] <=
/span>
Recibido: 10-05-2020 / Revisado: 15-06-2020
/Aceptado: 01-07-2020/ Publicado: 25-08-2020
Abstract.=
DOI: https://doi.org/10.33262/cienciadigital.v=
4i3.1443
A chemical, microbiological and sensory analysis on
blackberry ice creams (Rubus glaucus Benth) was carried out, based on lupine milk (Lupinus=
mutabilis Sweet). A DBCA experimental design with thr=
ee treatments
and three repetitions was applied for lupine milk and blackberry ice creams.The information was analyzed in the SPSS progr=
am,
using ANOVA and Duncan's test for protein, fat, total solids and ashes
contents. A test was implemented with 36 tasters as a study group, where a
verbal hedonic scale was used. Lupine milk from treatment T3 (LHC3) was
considered the best treatment for making ice cream with 4.17% protein, 2.18%
fat, 6.77% total solids, 0.20% ashes. For blackberry ice cream, the most ac=
cepted
treatment was T1 (HLM1) with 6.21% protein, 2.20% fat, 17.84% total solids,
0.58% ashes being suitable for consumption.
Resumen.
Se realizó un análisis
químico, microbiológico y sensorial de los helados de mora (Rubus<=
/u>
glaucus Benth) =
a
base de leche de chocho (<=
span
class=3DSpellE>Lupinus mutabilis Sweet).
Se aplicó un diseńo experimental DBCA con tres tratamientos y tres repeticiones para la leche de
chocho y los helados de mora. La información fue analizada en el programa S=
PSS,
mediante ANOVA y la prueba de Duncan para los contenidos de proteína,
grasa, sólidos totales y cenizas. Se realizó un test con un grupo de estudio de 36 degustadores, donde se
utilizó una escala hedónica
verbal. La leche de chocho del tratamiento T 3 (LHC3) fue considerado como el mejor
tratamiento para la elaboración del helado con proteína 4.17%, grasa 2.18%,
sólidos totales 6.77%, cenizas 0.20%. Para el helado de mora, el tratamiento
más aceptado fue T 1 (HLM1=
) con
proteína 6.21 %, grasa 2.20 %, sólidos totales17.84 %, cenizas 0.58 % siendo
aptos para el consumo.
P=
alabras
claves: Sensorial, helados, chocho, mora.
Intro=
ducción.
El síndrome metabólico
(SM) es un conjunto de anormalidades consideradas como un factor de riesgo =
para
desarrollar enfermedad cardiovascular y diabetes.
Sin embargo, existen otros
alimentos que pueden contribuir a la ingesta de ácidos grasos trans en la d=
ieta
de determinados grupos de población. Este es el caso del helado, que es un
producto de amplio consumo en ciertas épocas del ańo, y de gran aceptación
entre la población infantil. Entre sus ingredientes básicos se puede encont=
rar
la leche o grasa láctea (helados convencionales), o bien pueden ser product=
os
modificados preparados con grasas vegetales o aceites vegetales parcialmente
hidrogenados. Por esta razón este tipo de productos deben ser muy bien
considerados en las dietas alimenticias
A tra=
vés
de un estudio realizado en Espańa, varios helados comercializados de forma
masiva fueron analizados en su contenido de ácidos grasos trans. La mayor p=
arte
de las muestras analizadas presentaron un valor medio del 68,1% de ácidos
grasos trans, seguido de un 21,1% de grasas monoinsaturadas y un 5,1% de grasas poliinsaturadas
Actualmente, los organismos
internacionales y los consumidores adoptaron estrategias para lograr cambios
actitudinales orientados hacia una alimentación saludable. En respuesta a e=
sto,
la tecnología alimentaria ha generado innovaciones e ingredientes de alto v=
alor
agregado, aplicables a alimentos funcionales
Tarwi=
o ch=
ocho
es una leguminosa rica en proteínas y grasas, razón por la cual, se debería=
considerar
como un alimento importante para formar parte de la dieta alimentaria. Su
contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en gras=
a es
similar
Las
frutas poseen variedad de vitaminas y antioxidantes por ejemplo la mora, fr=
uta
de mayor contenido de compuestos fenólico=
s en
comparación con las otras frutas debido a la gran cantidad en flavonoides q=
ue
hacen parte de este grupo de compuestos
En
los últimos ańos se ha puesto de manifiesto su importancia como antioxidante
natural y su papel beneficioso, mediante su administración en la dieta, en =
la
prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer actua=
ndo
a diferentes niveles dentro del proceso de inducción y proliferación de los
tumores
La tendencia actual es el uso de ingredientes integrales,
naturales y en la reducción el aceite palma además de los aditivos como
saborizantes artificiales, la reducción de grasas trans y aceites hidrogena=
dos
en los helados, es una alternativa para producir helados elaborados con lec=
hes
vegetales como el tarwi o chocho que aporta con
valores altamente nutricionales y frutas las cuales aportan valores de
antioxidantes considerables.
Por otro lado el Análisis
químico, microbiológico y sensorial de los tratamientos de helados de mora (Ru=
bus
glaucus Benth) =
a
base de leche de chocho (<=
span
class=3DSpellE>Lupinus mutabilis Sweet)
tipo sherbet, =
se
presentan como una interesante alternativa aportando en la tendencia actual=
de
elaboración de helados para disminuir el uso de grasas trans.
Se obtuvo una leche de chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) con excelentes característ=
icas
nutricionales, aplicable en la elaboración de helados de frutas andinas mor=
a (Rubus glaucus <=
span
class=3DSpellE>Benth), uvilla (Physalís<=
/u>
peruviana L.) que sean naturales, nutritivos, libres de lactosa conside=
rado
un helado tipo Sorbete o Sherbet según las norm=
as NTE
INEN 706 2005, con un buen grado de aceptabilidad.
Metodologia.
La primera parte de la investigación se orientó a la seleccionó del
chocho y la mora como ingredientes para la elaboración del helado
adquiriéndolos en un mercado de la ciudad de Riobamba y considerando los
parámetros pertinentes para la realización de la investigación los ingredie=
ntes
adquiridos fueron llevados a los laboratorios de la Escuela de Gastronomía =
de
la Facultad de Salud pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimbora=
zo,
cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo, Ecuador.
La investigación tuvo dos fases, la primera fue la obtención de la
materia prima en donde se utilizó un diseńo experimental (DBCA) con tres
tratamientos y tres repeticiones para la leche. Para la segunda fase de la
elaboración del helado de mora a base de leche de chocho se utilizó tres
tratamientos con tres repeticiones, teniendo un total de 18 unidades experi=
mentales.
Leche de chocho: se seleccionó el mejor grano de chocho además se la=
vó y
se blanqueó en agua a 96°C por 2 min. se pesaron los ingredientes previo a la realización de los tratami=
entos
planteados, posteriormente se escaldo a 96°C por 3 min. y se licuó cada una=
de
las mezclas por 1 min. a 28şC además se cernió para luego pasteurizar a 70 =
°C
por 15 min. Se enfrió a 4 °C la mezcla, envasándola para su análisis de
proteína, grasas, sólidos totales y cenizas de los tratamientos realizados.=
Helado de mora a base de leche de chocho: Una vez seleccionada la leche de chocho=
con
mayor valor nutricional se licuó con la mora y adición de azúcar se licuó y
cernió para pasteurizar la mezcla a 70°C por 15 min, después se enfrió hasta
llegar a una temperatura de 0şC en donde se procedió a madurar la mezcla a =
0°C
aproximadamente por 24 h.
La homogenización y congelación se la realizó batiendo hasta que se
enfríe y se rompan todos los cristales hasta tener una pasta de hielo a - 6=
° C
por 2 h. donde se colocó en envases
esterilizados, sellados y etiquetando las muestras a -6şC. para la
determinación de proteína, grasas, sólidos totales, cenizas, así como los
parámetros microbiológicos como Coliformes, Eschericha Coli, Aerobios=
Mésofilos, Mohos y Levaduras, Salmonella, Staphylococ=
cus,
Listeria Monocytogenes.
Una vez realizado todos los análisis previos se continuo con una
evaluación seńorial por medio de una prueba de aceptabilidad a los helados =
de
los distintos tratamientos aplicada con una escala hedónica verbal a 36
estudiantes de la carrera de gastronomía para determinar la aceptabilidad de
los helados.
La estadística se aplicada a los datos obtenidos en los diferentes
factores fue un ANOVA y para determinar cambios significati=
vos
y para mayor certeza de esos cambios de aplico una de post hoc en base a la
prueba de Duncan al 0.05 % utilizando el programa SPSS. Para la evaluación
sensorial mediante un test de aceptabilidad con escala hedónica verbal se
utilizó una estadística descriptiva dándole valores cuantitativos.
Resultados
Leche de chocho
Tabla 1
Características químicas de la leche de chocho
|
Indicadores |
T 1 (TLCH1) |
T 2 (TLCH2) |
T 3 (TLCH3) |
=
cv % |
Media |
|
Proteína |
3.75 c |
3.93 b |
4.17 a |
5.07 |
3.95 |
|
Grasa |
2.04 a |
2.13 a |
2.18 a |
11.79 |
2.12 |
|
Sólidos Totales |
6.46 a |
6.46 a |
6.77 a |
7.77 |
6.56 |
|
Cenizas |
0.19 a |
0.20 a |
0.20 a |
4 |
0.20 |
=
=
Nota:
<0,05 (Duncan. 1955), letras iguales no difieren
significativamente.
Fuente:=
Elaboración propia
El contenido de Proteína registró un valor de 3=
.95
% con un coeficiente de variación de 5.07 % al analizar los resultados se
encontraron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos. <=
/span>En
la Tabla 1 aplicando la prueba de Duncan se observa que existen diferencias
significativas entre los 3 tratamientos donde el tratamiento T1 (LCH1) difi=
ere
significativamente del tratamiento T2 (LCH2) y este a su vez con el tratami=
ento
T3 (LCH3), tomando en cuenta que el tratamiento T3 tiene más contenido de p=
roteína
con 4.17 %.
Contenido de grasa de la leche de
chocho<=
span
style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se=
rif'>
El
contenido de Ceniza registró un valor de 0.20% con un coeficiente de variac=
ión
de 4 % al analizar los resultados no se encontraron diferencias significati=
vas
entre los diferentes tratamientos. En la Tabla 1 aplica=
ndo
la prueba de Duncan se observa que no hay diferencias significativas entre =
los
3 tratamientos siendo el tratamiento T3 (LCH3) con un contenido de .20% de
cenizas.
Helados
de Mora a Base de Leche de Chocho
Tabla 2 Contenidos nutricionales del helado de mora a base de leche de choc=
ho
|
Indicadores |
T 1 (HLM1) |
T 2 (HLM2) |
T 3 (HLM3) |
=
cv % |
Media |
|
Proteína |
6.21 a |
6.29 a |
6.76 a |
7.01 |
6.42 |
|
Grasa |
2.20 a |
1.07 b |
2.10 a |
31.84 |
1.79 |
|
Sólidos Totales |
17.84 a |
16.54 a |
18.24 a |
8.06 |
17.54 |
|
Cenizas |
0.58 a |
0.31 a |
0.32 a |
52.5 |
0.40 |
=
=
Nota:
<0,05 (Duncan. 1955), letras iguales no difieren s=
ignificativamente.
Fuente:=
Elaboración propia
El contenido de
Proteína registró un valor de 6.42 % con un coeficiente de variación de 7.0=
1 %
al analizar los resultados no se encontraron diferencias significativas ent=
re
los diferentes tratamientos. En la (Tabla 2) mediante la prueba de Duncan no hay diferencias
significativas siendo el tratamiento T3 (HLM3) que registro 6,76 % en el
contenido de proteína.
El contenido de Grasa registró un valor de 1.79=
%
con un coeficiente de variación de 31.84 % al analizar los resultados se
encontraron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos. <=
/span>En
la (Tabla 2) aplicando la prueba de Duncan hay diferencias significativas
El contenido de Sólidos Totales registró un val=
or
de 17.54 % con un coeficiente de variación de 8.06 % al analizar los result=
ados
no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes tratamien=
tos.
En la Tabla 2 mediante la prueba de Duncan no hay
diferencias significativas siendo el tratamiento T3 (HLM3) el que tiene un
valor de 18,24 % de Sólidos Totales.
El contenid=
o de
Ceniza registró un valor de 0.40% con un coeficiente de variación de 52.15 =
% al
analizar los resultados no se encontraron diferencias significativas entre =
los
diferentes tratamientos. En la Tabla 2 mediante la prueba de Du=
ncan
no hay diferencias significativas siendo el tratamiento T 1 (HLM1) el que t=
iene
un valor de 0,58 % de Cenizas.
Tabla
3 Resultados
de pruebas microbiológicas
|
Indicadores<= o:p> |
LIMITES |
RI T1 (HLM1)=
|
R1 T2 (HLM2)=
|
R1 T3 (HLM3)=
|
R2 T1 (HLM1)=
|
R2 T2 (HLM2)=
|
R2 T3 (HLM3)=
|
R3 T1 (HLM1)=
|
R3 T2 (HLM2)=
|
R3 T3 (HLM3)=
|
|
Coliformes Totales UFC/g |
200 |
- |
100 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Eschericha Coli UFC/g |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Aerobios Mésofilos UFC/g |
100000 |
70 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Mohos y Levaduras UFC/g |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Salmonella UFC/25g |
100 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Staphylococcus UFC/g |
- |
60 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Listeria Monocytogenes UFC/25g |
- |
|
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Nota:
el Símbolo (-) representa ausencia de patógeno
En los resultados
microbiológicos de Escherichia Coli
se declaró ausencia (Tabla 3)
En los análisis
microbiológicos en la repetición R1 HLM1 identificó (70 UFC/g) (Tabla 3),
encontrándose en los rangos permitidos por las normas INEN.
En los resultados
obtenidos se determinó ausencia de Mohos y levaduras (Tabla 3).
Los análisis microbiológicos de Salmonella declararon ausencia de los mismos. (Tabla 3)<= o:p>
En los análisis
microbiológicos en la repetición R1 HLM1 identificó (70 UFC/g) (Tabla 3),
encontrándose en los rangos permitidos por las normas INEN.
En los resultados
obtenidos se determinó ausencia de Mohos y levaduras (Tabla 3).
Los análisis microbiológicos de Salmonella declararon ausencia de los mismos. (Tabla 3)<= o:p>
Se identificó presenc=
ia
de stafhylococuccus (Tabla 3), en la repetición=
R1
HLM1 con (60 UFC/g), encontrándose en los rangos establecidas por las normas
INEN.
Los análisis
microbiológicos de Listeria Monocytogenes decla=
raron
ausencia (Tabla 3).
Figura
1 Test
de aceptabilidad de helados de mora a base de leche de chocho
Fuente:
Elaboración
propia
Discusión de resultados.
La proteína
encontrada en la leche de chocho T (LCH3) es de 4.17% si=
endo
este tratamiento el mejor con alto valor para usar en la elaboración de hel=
ados
de mora a base de leche de chocho, en relación a la leche de chocho según
En
la investigación de
La
contenido de sólidos encontrada en esta leche
de chocho es de alto valor nutritivo en relación a los otros
tratamientos ya que es de 6.77 % d=
el
tratamiento T 3 (LCH3) tal vez se deba a que el diámetro del lienzo para
tamizar era muy pequeńo y atravesa=
ron
partículas muy pequeńas de sólidos a través de él; según
La
leche de almendras presenta mayor porcentaje de cenizas, es decir mayor
contenido de minerales; con 0.30 %
Un
helado de tomate elaborado a base de leche de soya contiene 2,6 g. en 60 g=
. en
porción de helado
El
producto tipo helado a base de soya y amaranto Según
La
investigación llamada Utilización de Leche de Soya en Helado, la composición
del helado a elaborar fue la siguiente: 7 % de grasa, 7 % de sólidos no gra=
sos
(leche y soya) y 31,6 % de sólidos totales (mínimos). Según
El
contenido de cenizas encontrada en esta leche es de alto valor que es de 0,=
58 %
que describe el tratamiento T 1 (HLM1); la composición proximal del conteni=
do
de cenizas del helado de elaboración de un producto tipo helado a base de s=
oya
(glycine max) y ama=
ranto (amaranthus cruentus) con =
jugo de
fruta esferificado según
Se
puede determinar que los helados se encuentran dentro de los parámetros
microbiológicos de las normas NTE INEN 706 2005
Conclusiones.
ˇ&nb=
sp;
La leche de c=
hocho
del tratamiento T3 (LCH3) =
se
consideró como el mejor tratamiento para la elaboración del helado, siendo =
su composión bromatológica su proteína de 4,17%, sólitdos totales 6.77% , grasa 2.18% y 0.20% de ceniz=
as.
ˇ&nb=
sp;
De los proc=
esos
de elaboración de los helados de mora a base de leche de chocho realizados =
con
3 tratamientos se analizaron los
parámetros químicos y microbiológicos cumpliendo con las normas NTE INEN 706
2005 donde clasifica como tipo
ˇ&nb=
sp;
En la elabo=
ración
de helados de mora a base de leche de chocho se pudo determinar ausencia de
microorganismo patógenos como coliformes totales, esch=
ericha
coli, salmonella, mohos y levaduras; en aerobio=
s mésofilos y Stafhylococcus
se encuentran en el rango permi=
sible
por lo cual es apto para el consumo humano.
ˇ&nb=
sp;
La elaborac=
ión de
helado de leche de chocho, se constituye en una alternativa saludable, sin
embargo, es necesario continuar con los procesos de investigación que permi=
ten
ir mejorando el sabor y la calidad de palatabilidad del producto con el propósito de promo=
ver su
uso comercial, la alternabilidad de este producto podría iniciarse en resta=
urantes
de cocina gourmet como una propuesta innovadora.
Referencias Bibliográficas<=
span
style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se=
rif;
color:black;mso-themecolor:text1;mso-ansi-language:EN-US'>
Aro, A. A.-B. (1998). Trans fat=
ty
acids in dietary fats and oils from 14 european countries: the TRANSFAIR
study. 137-149.
Britos, S. (2007). Transición nutricional, obesidad y
desafíos de las políticas públicas y los agronegocios. Nutrinfo.
Castańeda Castańeda, B., Manrique M., R., Gamarra Casti=
llo,
F., & Muńoz Jáuregui. (2008). Probiótico elaborado en base a las semi=
llas
de . Acta Médica Peruana, 213.
Daniela Berestan, M. P. (2010). Helado de verduras a ba=
se
de leche de soja. Invenio Revista de investigación académica, 144. Obteni=
do
de Dialnet .
Griguol, V., Vicario, .., & León, M. (2003). Conten=
ido
en isómeros geométricos de los ácidos grasos en helados comerciales. CSIC,
19.
Ibarra Hernández B., S. F. (2016). Investigación y
Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Obtenido de Investigació=
n y
Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos:
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/8/99.pdf
Ligia Rodríguez, L. L. (2010). Determinación de la
composición química y actividad antioxidante en distintos estados de madu=
rez
de frutas de consumo habitual en colombia, mora (Rubus glaucus b.), marac=
uyá
(Passiflora edulis s.), guayaba (Psidium guajava l.) y Papayuela (Carica
cundina). Revista Alimentos Hoy. I.
Luis Dyner1, M. B. (2015). Portal Regional da BVS. Obte=
nido
de Portal Regional da BVS:
http://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/lil-771527
Obdulio Benavente-García, J. C. (1997). Uses and Properties of Citrus
Flavonoids. American Chemical Society, 45 (=
12),
pp 45054515. Obtenido de http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf970373s
Robles, J. C. (2013). Síndrome metabólico: concepto y
aplicación práctica. Scielo Perú , 315.
Tamara Rodríguez*, J. C. (2010). UTILIZACIÓN DE LECHE DE
SOYA EN HELADO. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, 28. Obtenido de http:/=
/www.hablemosclaro.org/Repositorio/biblioteca/b_255_Leche_de_soya_en_helado=
.pdf
Villacrés, E. (2006).
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/handle/28000/910. (I. Quito, =
Ed.)
Recuperado el 2016, de http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/handle=
/28000/910:
http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/298/1/iniapscbd333.pdf
Willett, W. C., Stampfer, M. J.,
Manson, J. E., Colditz, G. A., Speizer, F. E., Rosner, B. A., . . .
Hennekens, C. H. (1993). Intake of trans fatty acids and risk of coronary.
581-585.
PARA CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.=
Zurita
Gallegos, R. M., Herrera Chávez, B. A., & Robalino Vallejo, J. A. (2020=
).
Análisis químico, microbiológico y sensorial de helados de mora (Rubus glaucus Benth)
a base de leche de chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Ciencia Digital, 4(3),
391-403. http=
s://doi.org/10.33262/cienciadigital.v4i3.1443
=
El artículo que se publica es de exclusiva responsabilid=
ad
de los autores y no necesariamente reflejan el pensamiento de la Revista Ciencia Digital.
El artículo queda en propiedad de la revista y, por tant=
o,
su publicación parcial y/o total en otro medio tiene que ser autorizado por=
el
director de la Revista Ciencia Dig=
ital.
[1] Escue=
la
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad Salud Pública, Carrera de
Gastronomía. Riobamba, Ecuador. ronald.zurita@espoch.edu.ec
[2] Universidad Nacional de Chimbo=
razo, Facultad
de Ingeniería, Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Riobamba, Ecuador. bhe=
rrera@unach.edu.ec
[3] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad Salud Pública, Carrera de Gastronomía. Riobamba, Ecuador. jrobalino@espoch.edu.ec
www.cienciadigital.org