Polifenoles de la almendra de Theobroma cacao, como antioxidante natural en chorizo fresco.=

Polyphenols of almond theobroma cacao ,how to natural antioxidant in fresh chori= zo.

Luis Antonio Silva Daquilema.[1], Manuel Lázaro Pérez Quintana.[2] & = Luis Bravo Sánchez.[3] <= o:p>

Reci= bido: 07-12-2017 / Revisado:057-02-2018 Aceptado:13-03-2018/ Publicado: 01-04-201= 8

DO= I: https://doi.org/10.33262/cienciadigital.v2i2.11= 1

Abstract.

A hydroalcoholic polyphenolic extract of the Theobroma cacao L. almond is evaluated as a natural antioxidant in fresh sausage. The purpose of this research was to formu= late the fresh sausagewith the incorporation of 2, 4 and 6% of the extract to improve the conservation tim= e. The appropriate percentage was determined through bromatological, microbiological and sensory tests, as well as with the evaluation of antioxidant activity, as a function of time, by different methods (Folin-Ciocalteu, FRAP and ABTS). The results determin= ed that the 4% addition of polyphenols provides better bromatological and physico-chemical characteristics. In the microbiologi= cal analysis for mesophilic aerobic counts, total coliforms and presence of E. coli; in the case of aerobic mesophilic bacteria there is a decrease in the course of time in all treatments. The evaluation of polyphenolic activity indicates that all polyphenolsdoses incorporated into the product have a tendency to raise the total polyphenols levels in fresh chorizo. By incorporating 6% polyphenols there is an increase in polyphenolic activity = and therefore antioxidant activity. The evaluation of antioxidant activity by t= he FRAP method, determined that the final product incorporating 2%, 4% and 6% exists important antioxidant activity. This evaluation is corroborated with= the sensory evaluation when it is seen that the product with 4% presents better organoleptic characteristics (smell and appearance). In the sensorial evaluation, the fresh sausage formulation with the addition of 4% polyphenols from the Theobroma cacao L. almond presents the best organoleptic qualities, with greater acceptability= of the product in consumers.

Keywords: Theobroma Cacao l., Polyphenols, Antioxidant Activity, Fresh Sausage.

Resumen.=

Se evalúa un extracto polifenólico hidroalcohólico de la almendra de Theobroma cacao L. como antioxidante natural en chorizo fresco. El propósito de la investigación fue formular el chorizo fresco con la incorporación de <= span style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",se= rif; mso-fareast-font-family:"Arial Unicode MS"'>2, 4 y 6% del extracto para mejorar el tie= mpo de conservación. Se determinó el porcentaje adecuado mediante pruebas broma= tológicas, microbiológicas y sensoriales, así como con la evaluación de la actividad <= span class=3DSpellE>antioxidante,en función de= l tiempo,por diferentes métodos (F= olin-Ciocalteu, FRAP y ABTS). Los resultados determinaron que el 4%de adición de polifenoles brinda mejores característi= cas bromatológicas y físico–químicas. En el análisis microbiológico para recuen= to de aerobios mesófilos, coliformes totales y presencia de E. coli; en= el caso de bacterias aerobias mesófilas existe un decrecimiento en el transcur= so del tiempo en todos los tratamientos. La evaluación de actividad polifenólica seńala que todas las dosis de polifenolesincorporadas al producto tienen una tenden= cia a subir los niveles de polifenolestotales en el c= horizo fresco. Al incorporar 6% de polifenoles existe un incremento de la activida= d polifenólica y por ende actividad antioxidante.La evaluación de actividad antioxidante por el método FRAP, determinó que el producto final incorporando 2%, 4% y 6% existe importante actividad antioxidante. Esta evaluación se corrobora con la valoración sensorial al visualizarse que el producto con el 4% presenta mejores características organolépticas (olor y apariencia). En la evaluación sensorial, la formulac= ión de chorizo fresco con la adición del 4% de polifenoles de la almendra de Theobroma cacao L. presenta las mejores cualidades organolépticas, con mayor aceptabilidad del producto en los consumidores. En el análisis bromatológico, la proteína presenta una mayor concentración es los tratamientos con el 2 y 6% de polifenoles incorp= orados.

Palabras Claves: Teobroma cacao, polifenoles, actividad antioxidante, chorizo fresco.

Introducción.

Durante ańos se han desarrollado diversas estrategias pa= ra prevenir el deterioro oxidativo en productos de origen cárnico mediante el empleo de antioxidantes. La mayoría de estas estrategias se han centrado en limitar el acceso del oxígeno a los componentes de la carne susceptibles de sufrir fenómenos de oxidación como lípidos y proteínas. Al mismo tiempo se = han desarrollado nuevos métodos de almacenamiento como el envasado al vacío o el envasado en atmósfera modificada con el fin de prevenir la aparición de fenómenos de oxidación en el producto final (Armenteros et al. 2012). Las industrias cárnicas emplean técnicas para evit= ar problemas de oxidación, el empacado al vacío, envases con atmósfera modific= ada, tratamientos térmicos y empleo de antioxidantes naturales y artificiales prolongan el deterioro de las materias primas (Farías et al. 2013= ). Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos de origen cár= nico para evitar el “enranciamiento”, problema que origina decoloración, sabor desagradable y produce elementos nocivos para la salud (Valenzuela et al. 2016).<= /o:p>

Los polifenoles son sustancias propias de las plantas y tienen por objeto protegerlas del ataque de microorganismos, atraer insectos polinizadores etc (Castillo et al. 2015). Es decir, son sustancias que ayudan a las plantas en su relación con el medioambiente que= les rodea. El Theobrama<= /span> cacao L. es un árbol que produce frutos con un alto contenido polifenol, los productos del grano del cacao son ricos en antioxidantes específicos, con la estructura básica de las catequinas y epicatequinas; polifenoles similares a los encontrados en los vegetales y e= l té (Weisburger, 2001). La incorporación de estas sustancias en carnes y productos cárnicos permite reducir fenómenos oxidativos de lípidos y proteínas, su acción es proteger de la peroxidación a los ácidos grasos poliinsaturados de los fosfolípidos de la membrana celular y también inhibi= r la peroxidación de las lipoproteínas de baja densidad (Mesut et a= l. 2015). Basado en estos antecedentes se formuló chorizo fresc= o incorporando antioxidantes (2, 4 y= 6%) de almendras de Theobroma cacao L. p= ara mejorar el tiempo de conservación. Se determinó en primera instancia el porcentaje adecuado que brinde el mayor tiempo de conservación en percha, se evaluó la calidad mediante pruebas bromatológicas, microbiológicas, sensoriales y la actividad antioxid= ante en función del tiempo.

El enranciamiento de carnes y principalmente de grasas es ocasionado por el contacto prolongado de estas materias primas con el oxígeno, reduciendo el tiempo de conservación, cambi= os sensoriales y físico - químicos. La grasa es un componente muy dinámico, se puede alterar mediante reacciones de oxidación, lo que repercute en las propiedades nutricionales y sensoriales (Aberle, 2002).

Las almendras de Theobroma cacao L. albergan un alto contenido polifenol y su empleo como antioxidante natural permite prolongar la vida de anaquel de productos cárn= icos como el chorizo fresco, brindando una alternativa de aprovechamiento del ca= cao, un nuevo ingreso para los productores y una fuente importante para elaborac= ión de productos alimenticios funcionales.

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar un extracto polifenólico de la almendra de Theobroma cacao L. como antioxidante nat= ural en chorizo fresco.

Materiales y métodos.

Elaboración de chorizo fresco. El chorizo fresco fue elaborado según = lo indicado en la tabla 1, con la adición del extracto po= lifenólico a diferentes concentraciones.

Tabla 1: Formulación en la elaboración de chorizo fresco.
&nbs= p;

INGREDIEN= TES=

ANTIOXIDA= NTE (%)=

0<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

2<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

4<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

6<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

Carne Cerdo (%)

60= =

60= =

60= =

60= =

Grasa Cerdo (%)

30= =

30= =

30= =

30= =

Hielo (%)

9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

ALMIDÓN (%)

1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

TOTAL (%)

100=

100=

100=

100=

SAL (%)

2,2=

2,2=

2,2=

2,2=

SAL CURA (%)

0,33=

0,33=

0,33=

0,33=

FOSFATO (%)

0,25=

0,25=

0,25=

0,25=

ANTIOXIDANTE (%)

0<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=

0,02=

0,04=

0,06=

CONDIMENTO (%)

0,94=

0,94=

0,94=

0,94=

PIMIENTA NEGRA (%)

0,3=

0,3=

0,3=

0,3=

AJO (%)

0,1=

0,1=

0,1=

0,1=

COLOR (%)

0,04=

0,04=

0,04=

0,04=

&nbs= p;

Se tomaron muestras de cada tratamiento en el día 1 para evaluación sensorial, microbiológica, físico – química y en el día 30 para análisis de actividad polifenólica, antioxidante evaluación microbiológica y físico – química.

Análisis microbiológico. El análisis microbiológico se realizó= a muestras recién elaboradas y después de un tiempo de 30 días, para valorar = las diferencias y acción activo de los antioxidantes como conservante natural amazónico.

Actividad po= lifenólica. La actividad polifenólica tuvo lugar con el empleo= del método de Folin - Ciocalte= u (RF-C). Los compuestos fenólicos reaccionan con el RF-C bajo condiciones alcalinas (ajustadas por la solución de carbonato de sodio a pH >10). La disociación del protón fenólico permite la formación del ión fenolato, el cual es capaz de reducir el RF-C, = lo que apoya la idea de que la reacción ocurre a través del mecanismo de transfere= ncia de electrones (Huang et al. 200= 5).

Los compuestos resultantes de color azul tienen un máximo de absorbancia en la = región de los 760 nm, la cual es proporcional a la cantidad total de compuestos fenólicos presentes en la muestra (Galili y Hovav, 2014).

Actividad antioxidante. La actividad antioxidante se llevó a cabo mediante el método de FRAP. Esta reacción produce un cambio de color que es monitoreada= midiendo la absorbancia a 595 nm durante 4 minutos, según el método original, aunque este tiempo fue posteriormente ampliado hasta 30 minutos (Pulido et al. 2000), ya que a los 4 minut= os muchos compuestos todavía no habían reaccionado.

= Análisis bromatológico. Se realizaron análisis del contenido nutricional de proteínas, cenizas, grasas, humedad y minerales; con la técnica del Manual = AOAC (1994).

Análisis sensorial. El análisis sensorial se realizó con 15 degustadores para determinar el grado de aceptabilidad de los chorizos, cada tratamiento codificado y ubicado alternadamente.

Análisis estadístico. El análisis estadísti= co se realizó sobre el recuento microbiológico en chorizo, la actividad de fen= oles totales, y la actividad antioxidante por FRAP. Los datos obtenidos se sometieron al análisis de la varianza y prueba de medias de Tukey, mediante= el uso del software Statistix 8.0

Resultados y discusión.

Análisis microbiológico

En la tabla 2 se observanlos resultados del recuento microbiológico en chorizos almacenados con porcentajes de polifenoles incorporados en su formulación. Se observa una reducción en la carga microbiana en los chorizos almacenados y que contienen porcentajes de polifenoles incorporados en su formulación, mientras que en el producto sin polifenoles, al no tener agente protector se puede apreciar un crecimiento microbiológico superior. La utilización de antioxidantes naturales permite prolongar la vida útil del producto lo que radica en un aumento de la estabilidad del color, ya que ev= ita la transición de mioglobina a metamioglobina, a= sí como mantiene sus condiciones organolépticas inalterables ralentizando fenómenos oxidativos como el enranciamiento del producto o aumentando la resistencia frente al crecimiento bacteriano, pues los antioxidantes de naturaleza polifénolica poseen actividad antimicrobiana (Naveena et al. 2008).

Tabla 2. Resultados del recuento microbiológico en chorizos almacenados con porcenta= jes de polifenoles incorporados en su formulación.

Datos generales

Indicadores

Muestras frescas (ufc/g)

Después de 30 días (ufc/g)=

Muestras

Conc.

Aerobios mesófilos

Coliformes Totales

E. coli

Aerobios mesófilos

Coliformes totales

E. coli

Testigo 1

0%

2,0x10⁴

77^b

---

2,2x10⁴

81^b

Negativo

Chorizo 2

2%

2,6x10⁴

88^a

---

2,2x10⁴

85^a

Negativo

Chorizo 3

4%

2,2x10⁴

65^b

---

1,8x10⁴

60^b

Negativo

Chorizo 4

6%

2,8x10⁴

82^a

---

2,1x10⁴

84^a

Negativo

NTE INEM 1338:2012: Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos. Re= quisitos microbiológicos para producto cárnicos crudos.

Bacterias Mesófilas

E. coli

1,0 x 10⁶ufc/g=

Ausencia

^a,b Promedios con letras diferentes difieren estadísticamente (Tukey, p<0.05).<= /span>

Los resultados presenta= dos en la evaluación microbiológica sobre la presencia de colonias de Coliformes totales seńalan que existen poblaciones que se encuentran dentro de los par= ámetros establecidos por las normas, al comparar el número de colonias de los días = 1 y 30 no existen diferencias representativas como se muestra en la figura 1.

Figura 1. Presencia de colonias de Coliformes totales en chorizo con extracto hidroalcohólico de cacao.

<= /o:p>

Actividad polifenólica. En la tabla 3 se mues= tran los resultados de la actividad polifenólica tot= al. Se observa un incremento en el contenido de polifenoles en todos los tratamien= tos con el extracto hidroalcohólico. El tratamiento sin el extracto mostró esca= sos contenidos de polifenoles totales.

Tabla 3. Resultados de la actividad polifenólica. Método Folin – Ciocalteu (mg/kg)= .

Concentrado Chorizo=

Act. Polif. Día 1

Act. Polif. Día 30

0%

0,001^b=

0,004^b=

2%

0,716Ş=

0,731Ş=

4%

0,784Ş=

0,743Ş=

6%

0,796Ş=

0,840Ş=

^a,bPromedios con letras diferentes difieren estadísticamente (Tukey p<0.05).

Discutir y confrontar.

Actividad antioxidante. El ensayo FRAP mide la actividad o capacidad de los antioxidantes contenidos en la muestra para reducir el complejo trip= iridyltriazine férrico a una forma ferrosa Fe²⁺, que absorbe luz a 593 nm (Özgen et al.<= /i> 2006).

En la tabla 4 se observan= los resultados de actividad antioxidante en dos momentos de muestreo con tres concentraciones de extracto polifenólico de cac= ao.

De igual manera que c= on los contendidos de polifenoles totales, existen incrementos en los valores = de actividad antioxidante para todos los tratamientos con el extracto hidroalcohólico debido a la actividad antioxidante de los compuestos fenóli= cos y sus propiedades redox, las cuales desempeńan = un papel importante en la adsorción y neutralización de radicales libres que aparecen con la presencia de oxígeno y a medida que transcurre el tiempo (<= /span>Murthy<= /span> et al. 1998).

Tabla 4. Actividad antioxidante. Método de FRAP (mg/kg)

Concentrado Chorizo=

Día-1

Día-30

0%

0,001^b=

0,001^c=

2%

0,216Ş=

0,388^b=

4%

0,219Ş=

0,413^a<= /span>=

6%

0,251Ş=

0,410^a<= /span>=

^a,bPromedios con letras diferentes difieren estadísticamente (Tukey p<0.05).

El contenido de polifenoles se correlaciona bien con la actividad antioxidante expresada co= mo poder reductor (EAAs mg/kg), lo que significa q= ue a mayor presencia de polifenoles mayor actividad antioxidante, sin embargo la calificación del poder antioxidante depende del tipo de método usado y el parámetro con el cual se mide (Padilla et al. 2008).

La relación entre polifenoles y la actividad antioxidante obtenidas en este trabajo son similares a los obteni= dos por Villamil, J. (2009) en su estudio sobre el cacao y sus productos como fuente de antioxidantes, en dónde a partir de la actividad inicial con el transcurso del tiempo existe un incremento relativo. El consumo de alimentos con alto contenido de antioxidantes como los polifenoles es cada día más trascendente por sus beneficios sobre la salud, estudios han demostrado que productos del cacao como el chocolate amargo presenta un contenido de polifenoles comparable al del té verde (46,46 mg ÁG/g) y superior al de la manzana (3,6-5,3 mg AG/g), la pera (3,3-4,6 mg AG/g) y el kiwi (3,0 mg AG/g) (Morales et al. 2008).

Análisis bromatológico.

Los análisis bromatológicos nos permiten demostrar las diferencias f= ísica – químicas del producto en sus distintas formulaciones. Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 5. Al variar sólo la cantidad de antioxid= ante adicionado y al tratarse de la misma formulación en todos los ensayos se presentan valores similares en los tratamientos; la cantidad de polifenoles= y la actividad antioxidante dependen del contenido de sólidos no grasos prese= ntes en los productos finales (Miller et= al. 2006).

Tabla 5. Análisis bromatológico.

Determinación del contenido nutricional

IDENTIFICACIÓN

Testigo

C1

C2

C3

Proteína bruta g/100g

21,72

22,23

21,57

23,94

21,98

22,96

21,89

23,87

Grasa total g/100g

29,27

23,1

26,27

25,92

29,93

23,62

26,63

25,01

Agua g/100g

39,67

38,72

33,82

33,27

38,95

38,01

33,13

34,35

Minerales g/100g

4,96

4,63

4,1

4,34

4,95

4,94

4,28

4,55

Sal (Na Cl) g/100g

3,52

3,36

3,35

3,18

3,47

3,35

3,3

3,16

Sodio mg/100g

1386,58

1323,4

1666,91

1252,09

1364,14

1317,74

1681,25

1245,03

Materia seca g/100g

60,33

61,28

66,18

66,73

61,05

61,99

66,87

65,65

Carbohidratos g/100g

8,37

11,32

14,24

12,53

8,18

10,47

14,07

12,21

Elaborado por: Grupo de investigación.

El chorizo fresco es un producto cárnico de pasta gruesa, de textura irregular. Las diferencias que se presenta en la tabla 5 se deben a la heterogeneidad física – química natural en el producto. También las diferentes etapas en el proceso de manufactura afectan la actividad antioxidante presente inicialme= nte (Arlorio, et al. 2007).

Análisis sensorial

.

Del total de degustad= ores 6 personas, que corresponden el 40%, seńalaron que les gusta el chorizo fre= sco sin ninguna adición de antioxidante. 9 personas (60%) indicaron que les gus= ta el producto con la adición del 3% de la almendra de Teobroma cacao L.; 7 personas (47%) mencionaron que les gusta el producto con la incorporación del 6% en la formulación del chorizo; finalme= nte 6 personas que representan el 40% seńalaron que les gusta el producto cárni= co elaborado con el 9% de polifenoles de la almendra.

Tabla 1. Resultados de la evaluación sensorial.

Nivel de agrado

Porcentaje (%) de antioxidante en el Chorizo

0%

2%

4%

6%

Me gusta mucho

2

0

4

2

Me gusta

6

9

7

6

Ni me gusta ni me disgusta

5

6

3

4

No me gusta

2

0

1

2

Me disgusta mucho

0

0

0

1

TOTAL

15

15

15

15

Elaborado por: Grupo de investigación.

Conclusiones.<= span lang=3DES-EC style=3D'font-family:"Times New Roman",serif;mso-color-alt:win= dowtext'>

·      =    En bacterias aerobias mesóf= ilas existe un decrecimiento en el transcurso del tiempo (30 días). Para el recu= ento de coliformes totales hay una igualdad relativa de colonias. Finalmente, la presencia de E. colies ausente, indicador importante para la inocuidad de productos cárnicos.

·&nb= sp;        Al adicionar el 4% de polifenoles existe una disminución de actividad polifenólica, esto se debe a factores extras en la elaboración del producto; al incorporar 6% de polifenoles existe un increme= nto de la actividad polifenólica el cual indica su presencia y por ende actividad antioxidante.

·      =    La evaluación de actividad antioxidante por el método FRAP, determinó que en el producto con los extra= ctos existe elevada actividad antioxidante, siendo el tratamiento del 4% el que brinda una mayor prolongación de actividad antioxidante.

·      =    En el análisis bromatológic= o, la evaluación de proteína (g/100g) presenta una mayor concentración es el tratamiento con el 2% de polifenoles incorporados, mientras que con el 4% se mantiene relativamente estable y con el 6% ha disminuido. En el indicador g= rasa (g/100g) su concentración aumenta con el 2%, se mantiene relativamete estable con el 4% y disminuye con el 6%.

·      =    Ba= sados en los resultados de la evaluación sensorial, la formulación de chorizo fre= sco con la adición del 4% de polifenoles de la almendra de Theobroma cacao L. presenta las mejores cualidades organolépticas, valor que representa una gran aceptabilidad del producto en los consumidores.=

Referencias bibliográficas.

<= /p>

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Para citar el artículo indexado.=

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Silva L., Lázaro M. & Bravo L= . (2018). Polifenoles de la almendra de theobroma cacao l. como antioxidante nat= ural en chorizo fresco. Revista electrónica Ciencia Digital 2(2), 428-440. Recuperado desd= e: http://cienciadigital.org/revistacienciadigita= l2/index.php/CienciaDigital/article/view/111/102

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INGREDIEN= TES=	ANTIOXIDA= NTE (%)=
0<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	2<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	4<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	6<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=
Carne Cerdo (%)	60= =	60= =	60= =	60= =
Grasa Cerdo (%)	30= =	30= =	30= =	30= =
Hielo (%)	9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	9<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=
ALMIDÓN (%)	1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	1<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=
TOTAL (%)	100=	100=	100=	100=
SAL (%)	2,2=	2,2=	2,2=	2,2=
SAL CURA (%)	0,33=	0,33=	0,33=	0,33=
FOSFATO (%)	0,25=	0,25=	0,25=	0,25=
ANTIOXIDANTE (%)	0<= span style=3D'font-size:10.0pt;line-height:115%;font-family:"Times New Roman",= serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'>=	0,02=	0,04=	0,06=
CONDIMENTO (%)	0,94=	0,94=	0,94=	0,94=
PIMIENTA NEGRA (%)	0,3=	0,3=	0,3=	0,3=
AJO (%)	0,1=	0,1=	0,1=	0,1=
COLOR (%)	0,04=	0,04=	0,04=	0,04=

Datos generales	Indicadores
Muestras frescas (ufc/g)	Después de 30 días (ufc/g)=
Muestras	Conc.	Aerobios mesófilos	Coliformes Totales	E. coli	Aerobios mesófilos	Coliformes totales	E. coli
Testigo 1	0%	2,0x10⁴	77^b	---	2,2x10⁴	81^b	Negativo
Chorizo 2	2%	2,6x10⁴	88^a	---	2,2x10⁴	85^a	Negativo
Chorizo 3	4%	2,2x10⁴	65^b	---	1,8x10⁴	60^b	Negativo
Chorizo 4	6%	2,8x10⁴	82^a	---	2,1x10⁴	84^a	Negativo
NTE INEM 1338:2012: Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos. Re= quisitos microbiológicos para producto cárnicos crudos.
Bacterias Mesófilas	*E. coli*
1,0 x 10⁶ufc/g=	Ausencia

Concentrado Chorizo=	Act. Polif. Día 1	Act. Polif. Día 30
0%	0,001^b=	0,004^b=
2%	0,716Ş=	0,731Ş=
4%	0,784Ş=	0,743Ş=
6%	0,796Ş=	0,840Ş=

Concentrado Chorizo=	Día-1	Día-30
0%	0,001^b=	0,001^c=
2%	0,216Ş=	0,388^b=
4%	0,219Ş=	0,413^a<= /span>=
6%	0,251Ş=	0,410^a<= /span>=

Determinación del contenido nutricional
IDENTIFICACIÓN	Testigo	C1	C2	C3
Proteína bruta g/100g	21,72	22,23	21,57	23,94
21,98	22,96	21,89	23,87
Grasa total g/100g	29,27	23,1	26,27	25,92
29,93	23,62	26,63	25,01
Agua g/100g	39,67	38,72	33,82	33,27
38,95	38,01	33,13	34,35
Minerales g/100g	4,96	4,63	4,1	4,34
4,95	4,94	4,28	4,55
Sal (Na Cl) g/100g	3,52	3,36	3,35	3,18
3,47	3,35	3,3	3,16
Sodio mg/100g	1386,58	1323,4	1666,91	1252,09
1364,14	1317,74	1681,25	1245,03
Materia seca g/100g	60,33	61,28	66,18	66,73
61,05	61,99	66,87	65,65
Carbohidratos g/100g	8,37	11,32	14,24	12,53
8,18	10,47	14,07	12,21

Nivel de agrado	Porcentaje (%) de antioxidante en el Chorizo
0%	2%	4%	6%
Me gusta mucho	2	0	4	2
Me gusta	6	9	7	6
Ni me gusta ni me disgusta	5	6	3	4
No me gusta	2	0	1	2
Me disgusta mucho	0	0	0	1
TOTAL	15	15	15	15