Determination of Escherichia coli / Coliforms
spp. in fresh tilapia sold in the “el Arenal” market in the city of Cuenca =
year
2024
|
1 |
Melissa Natalia Pe=
rez
Zambonino |
|
https:=
//orcid.org/0000-0003-4510-5247 |
|
|
Universidad Católi=
ca
de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. Estudiante de la
facultad de Bioquímica y farmacia |
||
|
2 |
Lizbeth Nayeli Rod=
as
Chillogalli |
|
https:=
//orcid.org/0009-0008-3159-0329 |
|
|
Universidad Católi=
ca
de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. Estudiante de la
facultad de Bioquímica y farmacia |
||
|
3 |
Silvia
Monserrath Torres Segarra |
|
https://orcid.org/0000-0002-4094-5522 |
|
|
Universidad Católi=
ca
de Cuenca (UCACUE), Cuenca, Ecuador. |
|
|
Artículo de Investigación Científica y
Tecnológica Enviado: 19/02/2024 Revisado: 17/03/2025 Aceptado: 29/04/2025 Publicado:23/05/2025 |
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Cítese: |
|
Perez Zambonino, M. N., Rodas Chillogalli,
L. N., & Torres Segarra, S. M. (2025). Determinación de Escherichia coli / Coli=
formes spp., en tilapias frescas expendido en el mercado f=
eria
libre “el Arenal” de la ciudad de Cuenca año 2024. Anatomía Digital, 8(2.1),
77-90. h=
ttps://doi.org/10.33262/anatomiadigital.v8i2.1.3436
|
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Esta revista está protegida bajo una licencia Creative Commons Atribución-NoComercial=
-CompartirIgual 4.0 International. Copia de la licen=
cia: https://creativecommons.org/licens=
es/by-nc-sa/4.0/deed.es |
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Palabras claves:=
Con=
taminación
bacteriana, E. coli
/ Coliformes spp., Tilapia |
|
Resumen Introducción: La presencia de Escherichia |
|
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|
Keywords: Bacterial contamination, E. coli / Coliforms spp., Tilapi=
a. |
|
Abstract Introduction: =
the presence of Esche=
richia
coli/Coliforms spp. in se=
afood products,
such as tilapia, poses a risk to public health. These bacteria can cause
foodborne illnesses, primarily digestive problems. Objective: To
determine the presence of Escherichia coli/Coliforms spp. in fresh tilapia sold at the "el Arenal" market in the city of Cuenca. Methodology: the
study was conducted at the "El Arenal" market, collecting 32
samples of fresh tilapia. The identification and quantification of E. =
coli
and Coliforms spp. was perfor=
med
using the Compact Dry EC technique, expressing the results in Colony
Forming Units (CFU). Results: CFUs of Escherichia coli and Coliforms spp. were identified in fresh tilapia using Compact=
Dry
EC. The values were compared with INEN 1896 and NTC 5443 standards to
evaluate their conformity, demonstrating the presence of these microorgan=
isms
in the analyzed samples. Conclusion: <=
/span>the presence of E. coli and Coliforms
spp. was determined in tilapia from the "El Arenal" market =
in
Cuenca. The results exceed the limits of the INEN 1896 and NTC 5443
standards, indicating that the samples are not safe for human consumption,
highlighting deficiencies in handling and hygiene practices. |
|
|||||
1. Introducción
La Organización Mundial de la
Salud (OMS) ha identificado a las ETA (Enfermedades Transmitidas por=
Alimentos)
como un problema serio de salud pública, la alta carga de microorganismos
patógenos presentes en los alimentos contaminados es lo que las hace tan
peligrosas, considerándolas como una de las principales causas de muerte en
países no desarrollados. Esto se debe a que en estas regiones el acceso a a=
gua
potable, saneamiento y prácticas de higiene adecuadas pueden ser limitado, =
lo
que aumenta un riesgo de contaminación de alimentos (1) (=
2).
Las Enfermedades Transmitidas=
por
Alimentos (ETA) pueden surgir a partir del consumo de alimentos
contaminados, especialmente aquellos productos de origen acuícolas como la
tilapia, si no se manipulan y consumen de forma segura pueden albergar agen=
tes
biológicos que causan estas enfermedades, entre los agentes biológicos se
destacan las bacterias del grupo de las Enterobacterias (3).
La tilapia (Oreochromis spp), aunque generalmente es consu=
mida
por cocción no presenta una proliferación de bacterias, sin embargo, durant=
e la
comercialización puede contaminarse. Esto se debe a un manejo inadecuado, c=
omo
la manipulación incorrecta, almacenamiento a temperaturas inadecuadas o la
presencia de moscas en el lugar de venta (4). Estos factores pueden provocar=
que
la tilapia no sea apta para el consumo. Para conservar el pescado fresco y
seguro, es fundamental refrigerarlo a una temperatura cercana a los 0 °C do=
nde
la actividad de los microorganismos se reduce significativamente ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION
{"citationID":"dI24AC2R","properties":{"=
formattedCitation":"(5)","plainCitation":"(5)=
","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":=
2616,"uris":["http://zotero.org/groups/5309040/items/TEW9S5E=
V"],"itemData":{"id":2616,"type":"d=
ocument","title":"Manual
Basico sobre procesamiento e inocuidad de productos de la
acuicultura","URL":"https://openknowledge.fao.org/serve=
r/api/core/bitstreams/09d54dc2-f7f0-43d4-8a75-abd2cde5428d/content",&q=
uot;author":[{"family":"Edgar
Daniel Balbuena R","given":""}]}}],"schema&qu=
ot;:"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-=
citation.json"}
(5).
La falta de refrigeración adecua=
da
durante el almacenamiento de la tilapia puede generar la proliferación de
bacterias patógenas peligrosas para la salud como E. coli, Coliformes spp,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Aerobios
mesófilos, entre otros.
Por tal motivo Escherichia coli y Coliformes spp., son bacterias preocupantes debido a su faci=
lidad
para contaminarse durante la manipulación y
su almacenamiento inadecuado de alimentos (6). Su presencia en especies de
pescado como la tilapia, los convierte en agentes patógenos que pueden afec=
tar
tanto a humanos como animales. Estas bacterias se caracterizan por causar
infecciones del tracto gastrointestinal y urinario debido a la ingesta de
productos alimenticios (7).
Los Coliformes
son un grupo de bacterias Gram negativas anaerobias facultativas que no
producen esporas. Se encuentran principalmente en el agua, las plantas, el
suelo y también en el intestino de los mamíferos y humanos (6) (=
8). Por otro lado Escherichia coli es una bacteria que se distingue por tener bac=
ilos
Gram negativos no esporulados, ambas bacterias pertenecen a la familia de la
enterobacteriaceae y comparten los mismos vectores de contaminación ambient=
al.
Sin embargo la presencia de Colifor=
mes
spp., en agua indica un riesgo de contaminación fecal, no obstante E. coli sobresale debido a su ries=
go
significativo y la capacidad para adquirir ETA ya que es una bacteria
productora de toxina shiga que guarda relación con el serotipo O157: H7 que=
se
transmite principalmente por el consumo de alimentos contaminados y
contaminación fecal del agua (7) (=
9).
Debido a la falta de datos concr=
etos
sobre la calidad microbiológica de los productos pesqueros, especialmente la
tilapia, que se comercializa en Cuenca, Ecuador, es necesario realizar
investigaciones para evaluar la presencia de microorganismos o bacterias que
podrían afectar la salud de los consumidores. El presente estudio tiene como
propósito identificar la presencia de Escherichia
coli/ Coliformes spp en til=
apias
(Oreochromis spp), expendidos e=
n el
mercado feria libre “El Arenal” de la ciudad de Cuenca, a su vez analizar s=
i la
existencia de estos microorganismos cumple con los límites establecidos por=
la INEN 1896 y NTC 5443 y determinar si el
producto en cuestión es seguro para el consumo humano. Del mismo modo, se brindará una completa transparencia en el
análisis y la presentación de resultados obtenidos.
2. Metodología
Esta
investigación tiene un enfoque cuantitativo, de diseño y nivel descriptivo,=
de
tipo observacional, también se caracteriza por ser de campo y de corte
transversal.
2.1. Unidade=
s de
análisis
Las unid=
ades
que se analizaron en este estudio son:
=
● =
Escherichia coli, bacteria Gram-negativa y anaerob=
io
facultativo de la familia Enterobac=
teriaceae.
Esta variable, de tipo cuantitativa nominal, con una escala de medición=
que
incluye la presencia, ausencia y unidades formadoras de colonias por gramo
(UFC/g).
=
● =
Coliformes spp, grupo de bacterias Gram-negativas anaerobias capaces de
fermentar lactosa. Es una variable cualitativa nominal, con una escala de
medición que señala la ausencia, presencia y unidades formadoras de colonias
por gramo (UFC/g).
=
● =
Muestras de tilapia, pescado de =
agua
dulce referidas como muestra que se examina en la investigación. Presenta u=
na
variable cualitativa nominal, con una escala de medición que indica si el
resultado es negativo o positivo.
=
● =
Finalmente, los puestos que vend=
en
tilapias representan el área de comercialización alimentaria. Esta es una
variable cualitativa nominal con una escala de medición que abarca los pues=
tos
de venta numerados del 1 al 4. La recolección de estas muestras se realizó
siguiendo la norma técnica ecuatoriana en el mercado Feria libre “El Arenal=
” y
luego se trasladaron al laboratorio de Microbiología de alimentos de la
Universidad Católica de Cuenca para su respectivo análisis.
2.2. Técnica=
de
recolección
Para la
recolección de muestras se aplicó la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 152=
9-2.
Las tilapias se tomaron directamente en el mercado Feria libre “El Arenal” =
y se
almacenaron en bolsas ziploc selladas con el etiquetado correspondiente a u=
na
temperatura de 0 a 5 °C. Posteriormente, se transportaron en un lapso no ma=
yor
a una hora al laboratorio de Microbiología de alimentos de la Universidad de
Católica de Cuenca para su respectivo análisis.
2.3. Preparación de muestras
La preparación de las muestras se realizó
según el siguiente procedimiento aplicando los procedimientos de la norma I=
NEN
1529-2 para preparar las disoluciones en este estudio (10). Las condiciones de trabajo se
mantuvieron asépticas para asegurar el correcto desarrollo del procedimient=
o.
=
● =
Preparación de la muestra: se
pesaron 10g de muestra de tilapia y se agregaron 90 ml de agua de peptona
dentro de un stomacher estéril. Se procedió a licuar la muestra durante 1 o=
2
minutos, cabe recalcar que no se debe exceder este tiempo. Dejar reposar un=
os
minutos para que las partículas grandes se sedimenten, colocar 1 mL de la
dilución madre obtenida con una pipeta estéril en un tubo de 9 mL de agua de
peptona (1/10).
=
● =
Segunda dilución: Con una pipeta
estéril añadir 1 mL de la primera dilución en un tubo de 9 mL de agua de
peptona (1/100).
=
● =
Tercera dilución: Tomar 1 mL de la segunda dilución con =
una
pipeta estéril en un tubo de 9 mL de agua de peptona (1/1000).
2.4. Identif=
icación
de E. coli y Coliformes spp.
El proce=
so
del cultivo microbiológico fue realizado en placas Compact Dry EC, se añadió
1ml de cada disolución a las placas y posteriormente fueron incubadas a 35-=
37 °C por un
tiempo de 24 a 48 horas. Luego se visualizaron las colonias formadas. las de
color azul para Escherichia Coli y
los de coloración rosada para Colif=
ormes
spp., después se llevó a cabo el conteo de las colonias de estos
microorganismos para determinar ausencia o presencia y los resultados fueron
expresados en UFC/g. Es importante recalcar que estas
placas no
necesitan pruebas confirmatorias ya que son específicas para cada
microrganismo.
2.5. Procesa=
miento
y análisis de la información
La
información obtenida en el estudio se estructuró en una tabla de Microsoft
Excel 2019. Luego, se analizó mediante estadística descriptiva y análisis de
frecuencia, empleando gráficos de polígono de frecuencia y tablas de doble
entrada para su visualización. Se
investigó la presencia de Coliforme=
s spp
y E. coli de tilapias (Oreochromis spp) de los 4 puestos =
del
mercado Feria libre “El Arenal”. Los resultados se evaluaron en base a la
normativa ecuatoriana INEN 1896, la cual establece que el índice máximo
permisible para identificar nivel de buena calidad es <10 y el índice máximo aceptable de
calidad es 10 UFC/g para Escherichia coli y a la normativa colombiana NTC 5443 como
referencia, considerando un índice máximo de buena calidad a 25 y a 250 UFC=
/g
como límite aceptable de calidad para Coliformes
totales y de ausencia para E. <=
span
class=3DSpellE>coli UFC/25g <=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-size:12.0pt;line-height:115%;font-family:"Times =
New Roman",serif'>(11) (12).
3.
Resultados
Posterio=
r a
la recolección de las 32 muestras de 4 puestos que expenden Tilapia en el
mercado Feria libre “El Arenal” en Cuenca. Se obtuvo un resultado total de =
96
placas con presencia de E. coli /
Coliformes spp. por las diluciones realizadas en cada muestra
recogida diariamente como se muestra en la Tabla 1 y Tabla 2, se mostraron los siguientes
hallazgos:
Tabla 1. Representación =
de la
muestra de E. coli según su tipo de crecimiento en el mercado Feria libre “=
El
Arenal” Cuenca, febrero de 2024.
|
Dilución |
Crecimiento positivo (Presencia)<= o:p> |
Crecimiento negativo (Ausencia) |
Total |
|
1:10 |
17 (53,1%) |
15 (46,9%) |
32 (100%) |
|
1:100 |
11 (34,4%) |
21 (65,6 %) |
32 (100%) |
|
1:1000 |
9 (28,1%) |
23 (71,9%) |
32 (100%) |
Los
resultados de la Tabla 1=
revelan la presencia de E. coli=
en un
cierto porcentaje en las muestras de tilapia, confirmando que esta bacteria
está presente en los puestos del mercado y representa un riesgo para la sal=
ud
del consumidor.
Tabla=
2. Representación de la muestra de Coliformes spp. según su
tipo de crecimiento en el mercado Feria libre “el Arenal “Cuenca, febrero de
2024
|
Dilución |
Crecimiento positivo (Presencia)<= o:p> |
Crecimiento negativo (Ausencia) |
Total |
|
1:10 |
29 (90,6%) |
3 (9,4%) |
32 (100%) |
|
1:100 |
29 (90,6%) |
3 (9,4%) |
32 (100%) |
|
1:1000 |
29 (90,6%) |
3 (9,4%) |
32 (100%) |
Los
datos de la
Tabla=
3. Análisis de la cantidad de colonias bacterianas de E. co=
li
en muestras de tilapia del mercado feria libre “el Arenal” en Cuenca, Ecuad=
or
durante el periodo febrero 2024
|
Datos estadísticos de cuantificac=
ión de E.coli=
en
las muestras de tilapia |
|||||
|
Dilución |
Cuantificación de colonias
bacterianas |
Límites permisibles (Normativa
Ecuatoriana INEN 1896) |
Límites permisibles (Normativa
Colombiana NTC 5443) |
||
|
|
|
m |
M |
m |
M |
|
1:10 |
3.55x |
<10 |
10 |
Ausencia |
Ausencia |
|
1:100 |
5.7x |
||||
|
1:1000 |
1.5x |
Los datos presentados en la Tabla 3 muestran que las concentracione=
s de
Escherichia coli superan los va=
lores
permitidos por las normativas vigentes, lo que podría presentar un riesgo
potencial para la salud de la población
Tabla=
4. Análisis de la cantidad de colonias bacterianas de
Coliformes spp., en muestras de tilapia del mercado feria libre “El Arenal”=
en
Cuenca, Ecuador durante el periodo febrero 2024.
|
Datos estadísticos de cuantificac=
ión
de coliformes spp., en las mu=
estras
de tilapia |
|||
|
Dilución |
Cuantificación de colonias
bacterianas |
Límites permisibles (Normativa
Colombiana NTC 5443) |
|
|
|
|
m |
M |
|
1:10 |
6.4x |
25 |
250 |
|
1:100 |
4.6 x |
||
|
1:1000 |
7.3 x |
Figura
1. Resultados acerca del
crecimiento microbiano obtenidas de las muestras recolectadas
En la Figura=
1
se observa la proliferación abundante de E.
coli (tonalidad azul) y colifor=
mes
spp. (rosado/morado) en las distintas diluciones de las muestras de til=
apia
recolectadas del mercado feria libre, en la ciudad de Cuenca.
4.
Discusión
En la
investigación se analizó la presencia de E.
coli y Coliformes spp., en tilapias expendidas en el mercado feria libre
“El Arenal” en Cuenca. Este estudio reveló la presencia de E. coli, alcanzando un alto riesgo de contaminación por esta
bacteria patógena. La existencia de=
E.
coli indica que el manejo y control de higiene son inadecuados. Por tal
razón, en una investigación realizada por Londoño-Ramírez et al. (13)
en Colombia determinó la presencia de Coliformes
totales en 461 muestras de 480 (>400 UFC/g) superando el nivel máximo
permitido por la normativa técnica colombiana.
De igual
manera, Lerma et al., afirmó en su estudio realizado en Tepic Nayarit, Méxi=
co,
la presencia de Coliformes Totales (TC) y Coliformes Fecales (FC) en filetes de tilapia con un
resultado de 16,6% de las muestras, según la normativa mexicana sobrepasa l=
os
límites microbiológicos establecidos (14). Comparando con nuestra
investigación las muestras de tilapia dio como resultado el 90.6% de Col=
iformes
spp., que supera los límites establecidos
Por otro
lado Elbashir et al. (15) llevó a cabo una
investigación vinculada con la prevalencia de patógenos bacterianos en tila=
pia
obtenidas en tiendas minoristas en Maryland, EE. UU, indicó en sus resultad=
os
la presencia de E. coli de 2,8%=
de
tilapia nacional y un 10,7% tilapia importada, mientras que para Coliformes spp., tuvo una incidenc=
ia de
44% tilapia nacional y un 47% importada, se consideró no aptos para el cons=
umo
humano de acuerdo con los criterios establecidos por el ICMSF (15). A diferencia de la investigaci=
ón
realizada, nuestro estudio demuestra que estas bacterias tienen un alto
porcentaje de contaminación siendo =
E.
coli el 53,1% y Coliformes spp<=
/i>
90,6% lo que indica que no es apto para el consumo humano.
Otra
investigación realizada por Mumbo et al. (16)
en el cual se hizo la detección de múltiples bacterias como Salmonella y Escherichia coli en tilapia obtenida del río Nilo destinada al
consumo humano, en la cual, se evidenció muestras positivas para Salmonella spp., y E. coli su contaminación varía entre 16.7%-22% y 16.7%-20.8% pa=
ra
cada uno de las bacterias, siendo de mayor prevalencia Salmonella spp (16).
El hecho de encontrar un mayor porcentaje de E coli en nuestra investigación es inquietante teniendo un tota=
l de
53.1% muestras inaceptables esto indica que las estrategias de control y
prevención son deficientes y no logran su objetivo de asegurar la inocuidad
alimentaria.
En este
estudio realizado en Medellín, Colombia por Gaviria et al. (17)
se aislaron las vísceras de la tilapia roja para evaluar sus características
microbiológicas. Determinaron varias bacterias como Salmonella, Coliformes =
spp.,
Clostridium. Dando como resulta=
do
microbiológico una ausencia de Salm=
onella
y Coliformes spp., siendo un
resultado alentador, sin embargo es importante destacar que la ausencia de
estas bacterias no asegura que no estén presentes otras bacterias patógenas=
(17). Esta investigación contrarrest=
a a
nuestra investigación ya que los resultados de Coliformes spp., exceden por completo los parámetros establecid=
os
siendo así un 90,6% de las muestras de tilapia que son inaceptables exhibie=
ndo
la falta de control y prevención en los productos acuícolas.
Otra investigación analizó los músculos y branquias de tilapia cultivada en tres sectores diferentes del Salvador realizado por Ri= vas & Martínez (18) se evaluó la presencia de varias bacterias como Coliformes spp.,= E coli, Vibrio Cholerae y Staph= ylococcus aureus. Las muestras de E. coli= tiene una cantidad que oscila entre 2000 UFC/g y Coliformes spp., por encima de 1000 UFC/g. Esta contaminación e= stá relacionada a la presencia de bacterias en el agua y en los manipuladores q= ue da como resultado una contaminación común presente en branquias y músculos = (18). Esta investigación es semejant= e a la realizada ya que ambos revelan valores superiores a los estándares establecidos evidenciando un deficiente control de parámetros higiénicos. <= o:p>
5.
Conclusiones
·&nb=
sp;
Se identificó la presencia de E. coli y Coliformes sp=
p., en
la tilapia que se expende en el mercado feria libre “El Arenal” Cuenca-Ecua=
dor,
en febrero de 2024 mediante la técnica de placas Compact Dry EC.
·&nb=
sp;
Se analizó las muestras de tilapia que sobrepasan los
límites permisibles de acuerdo con la NTE INEN 1896 y NTC 5443 demostrando =
que
el 90.6% presentan contaminación por Coliformes
spp., y el 53.1% por E. coli. <=
/i>
·&nb=
sp;
Se determinó que las muestras analizadas no son a=
ptas
para el consumo humano debido a la mala manipulación e higiene. La presencia de estos microorgan=
ismos
resalta un problema de salud pública y evidencia la necesidad urgente=
de
fortalecer las regulaciones sanitarias y las prácticas de higiene en la
comercialización de productos pesqueros, con el propósito de reducir la
aparición de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
·&nb=
sp;
Los resultados de este estudio evidencian la necesidad de
fortalecer las medidas de control para mitigar la contaminación en el merca=
do
feria libre “El Arenal”, con el fin de garantizar la inocuidad de los produ=
ctos
pesqueros y proteger la salud del consumidor. Es indispensable exigir la
capacitación a los comerciantes sobre las buenas prácticas de manipulación e
higiene, así como la implementación de protocolos claros para el manejo de
alimentos. Además, la identificación de las fuentes de contaminación, inclu=
yendo
factores como el agua, la pesca, almacenamiento, y transporte, permite
establecer estrategias eficaces de control en las tilapias y los productos,
contribuyendo así a la seguridad alimentaria.
6.
Conflicto de
intereses
Los autores declaran que no existe conflicto de
intereses en relación con el artículo presentado.
7.
Declaración de
contribución de los autores
·&nb=
sp;
Melissa Natalia Perez Zambonino: encargad=
a de la
redacción del documento y de la ejecución de la parte práctica del estudio,
incluyendo la recolección y análisis de datos.
·&nb=
sp;
Lizbeth Nayeli
Chillogalli Rodas: encargada de la redacción del documento y de la ejecució=
n de
la parte práctica del estudio, incluyendo la recolección y análisis de dato=
s.
·&nb=
sp;
Silvia Monserrath Tor=
res
Segarra: responsable de revisión del proceso metodológico, así como la
supervisión y estructuración del documento.
8.
Costos de financiamiento
La presente investigación fue financiada en su
totalidad con fondos propios de los autores.
9. Referencias bibliográficas
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