Identificación de Staphylococcus
aureus en pescado fresco "Albacora" (Thunnus alalunga) en mercados de la ciudad de Cuenca - Ecuador<=
span
style=3D'color:black'>
Identification of
Staphylococcus aureus in Fresh Fish "Albacore" (Thunnus Alalunga)=
in
Cuenca City - Ecuador Markets![3D"Interfaz](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image002.jpg")
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1 |
Erick Fernando Bermeo Criollo<=
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style=3D'color:black'> |
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Facultad de Bioquímica y
Farmacia - Universidad Católica de Cuenca, Ecuador |
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2 |
Leonardo Rafael Figueroa Llivi=
puma |
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Facultad de Bioquímica y
Farmacia - Universidad Católica de Cuenca, Ecuador |
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3 |
Jonnathan Gerardo Ortiz Tejedo=
r |
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Químico Farmaceuta, Maestría en Master en Ciencias en el área de Bacteriología y Micología por la Universidad de la Habana <= o:p> |
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image004.gif")
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Artículo de Investigación Científ=
ica
y Tecnológica Enviado:
02/07/2023 Revisado:
16/08/2023 Aceptado:
12/09/2023 Publicado:13/10/2023 |
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Cítese: |
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Bermeo Criollo, E. F., Figueroa
Llivipuma, L. R., & Ortiz Tejedor, J. G. (2023). Identificació=
n de
Staphylococcus aureus en pescado fresco "Albacora" (Thunnus
alalunga) en mercados de la ciudad de Cuenca - Ecuador. Anatomía
Digital, 6(4), 56-76. https://doi.o=
rg/10.33262/anatomiadigital.v6i4.2721 |
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ANATOMÍA DIGITAL=
, es una revista
electrónica, Trimestral, que se publicará en soporte
electrónico tiene como misión contribuir a la
formación de profesionales competentes con visión
humanística y crítica que sean capaces de exponer sus
resultados investigativos y científicos en la misma medida que se
promueva mediante su intervención cambios positivos en la
sociedad. https://anatomiadigital.org La revista es editada por la
Editorial Ciencia Digital (Editorial de prestigio registrada en la
Cámara Ecuatoriana de Libro con No de Afiliación 663) www.celibro.org.ec |
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Esta revista está prote=
gida
bajo una licencia Creative Commons Attribution Non Commercial No Derivati=
ves
4.0 International. Copia de la licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-n=
c-nd/4.0/ |
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![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image006.gif")
![3Deditorial1.png](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image008.jpg")
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image010.jpg")
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Palabras claves: Staphylococcus aureus, Albacor=
a,
Enfermedades transmitidas por alimentos, ETA’s, Pruebas
bioquímicas. |
Resumen Introducción: La
albacora (Thunnus alalunga), se caracteriza por ser un tipo de pez el cua=
l es
una fuente de alimento especialmente por su composición nutriciona=
l.
Sin embargo, al ser un producto marino es obtenido por captura manual y
debido a su comercialización y almacenamiento a temperatura ambien=
te
existe la gran posibilidad de contaminación por microorganismos
perjudiciales para la salud como es el caso concreto de Staphylococcus
aureus. Objetivo: Determinar=
la
frecuencia de Staphylococcus aureus en Albacora procedente de diferentes
mercados de la ciudad de Cuenca - Ecuador. Metodología: Estudio observacional descriptivo, de co=
rte
transversal. Se realizó un muestreo de tipo no probabilísti=
co
por conveniencia para la obtención de 20 muestras de albacora. Resultados: Las 20 muestras recolectadas, se determinó una
frecuencia de Staphylococcus aureus del 79%. Conclusión: Se evidenció la frecuencia de
Staphylococcus aureus en las muestras obtenidas de albacora expendidas en
puestos ambulantes, esto puede deberse a la falta de higiene y un mal
procedimiento de manipulación. Área
de estudio general: Microbiología de Alimentos. |
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|
Keywords: Staphylococcus aureus, Albacore, Foodborne diseases,
FBD's, Biochemical tests. |
Abstract Introduction: Albacore (Thunnus alalunga) is a species of fish that=
is
used as food mainly because of its nutritional composition. However, bein=
g a
marine product, it is caught by hand, and due to its commercialization and
storage at room temperature, it can be contaminated with harmful
microorganisms, especially Staphylococcus aureus. Objective: To determine the presence of Staphylococcus aureu=
s in
Albacore from different markets in Cuenca - Ecuador. Methodology: A descriptive observational study, cross-sectio=
nal.
A non-probabilistic convenience sampling was conducted to obtain 20 sampl=
es
of Albacore. Results: The pr=
esence
of Staphylococcus aureus of 79% was determined in the 20 samples collecte=
d. Conclusion: Staphylococcus aure=
us was
evidenced in the specimens from Albacore sold in street stalls; this may =
be
due to the lack of hygiene and an inadequate handling procedure. |
||
Introducción
Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), son consideradas peligro=
sas
por presentar una alta carga de bacterias o microorganismos patógenos
presentes en los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS=
),
dispuso como la principal causa de muerte la intoxicación producida =
por
alimentos contaminados en países no desarrollados (1).
Las
ETA, llegan a ser ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados como
pueden ser aquellos alimentos provenientes del mar especialmente en los pec=
es,
los cuales son producidas a consecuencia de agentes biológicos,
químicos y físicos, dentro de estos se encuentran las bacteri=
as a
las cuales se clasifican en 2 grandes grupos: el primero son microorganismos
presentes en el ambiente pertenecientes al grupo de los Vibrios como son: (V.
Parahaemolyticus, V. vulnificus o V. cholerae) y el segundo grupo: Salmonella, Shigella, y Staphylococcus=
spp,
entre otros (2).
En
el Ecuador durante la pesca de albacora y peces en general, los trabajadores
están en constante manipulación con los peces vivos o muy
frescos, dicha manipulación genera un constante crecimiento de bacte=
rias
que pueden causar la rápida formación de histamina en el pesc=
ado
o la descomposición del mismo. A esto, se suman las malas condicione=
s de
refrigeración y almacenamiento. Es por eso, que se debe restringir el
tiempo de manipulación durante la captura de los peces con el fin de
evitar el crecimiento bacteriano y verificar que el producto no presente
descomposición, decoloración y desgajado de los filetes y
rechazar los productos de baja calidad para que no afecte en lo absoluto al
consumidor (3).
El
presente estudio se enfoca en la determinación de la carga bacteriana
que presenta la Albacora (Thunnus
alalunga), la idea fundamental se centró en la inocuidad del
alimento, al ser un producto de mar que contiene un gran contenido de miner=
ales
y proteínas, y a su vez puede presentar contaminación durante=
su
comercialización (4).
Sin
embargo, la Albacora (Thunnus alalu=
nga)
al ser un producto que mayoritariamente es consumido por cocción no
presenta carga bacteriana, no obstante, durante su comercialización
puede presentar una problemática muy alta de contaminación la
cual se centra en su manipulación, almacenamiento, temperatura
inadecuada, contaminación por varios vectores como la presencia de
moscas y la inocuidad del lugar de expendio. Los factores descritos, produc=
en
una elevada contaminación dando como resultado un producto que no se
encuentra apto para el consumo (4).
En
este contexto, es importante que se aplique una buena técnica de
enfriado para disminuir la temperatura del producto y mantener la temperatu=
ra
cercana a los 0-4°C, la cual los microorganismos muestran una menor
actividad biológica. Cuando el pescado se conserva con esta
técnica, debe eviscerarse previamente para evitar la
contaminación con el contenido gástrico, que contiene los
intestinos, que poseen una microbiota extensa, lo que provoca una
putrefacción más rápida del producto (4).
Las
condiciones inadecuadas en las que puede estar sometido la Albacora debido =
una
mala refrigeración da como resultado el origen de bacterias
patógenas como: E. coli, Aer=
obios
mesófilos, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, entre otros.
Staphylococcus aure=
us,
es una bacteria que se destaca debido a que se puede contaminar por diferen=
tes
vías como: la manipulación, el procesamiento o almacenamiento
inadecuado. El consumo de algunas especies marinas contaminadas con S. aureus como es la Albacora, se
presenta como un agente patógeno presente en seres humanos y animale=
s.
Es caracterizado por producir infecciones ya sea en la piel o en tejidos
blancos como son: músculos, tendones, entre otros, pero sobre todo h=
a sido
muy relevante en las enfermedades transmitidas por alimentos (5).
Dentro de las enzimas y
microorganismos que producen estos fenómenos, está la presenc=
ia
de S. aureus, que se caracteriz=
a por
ser una bacteria de gran importancia esto debido a su presencia en varias
patologías (6).
Como
el principal factor de virulencia de S.
aureus que involucra las intoxicaciones
alimentarias estafilocócicas (IAE), es la producción de
enterotoxinas las cuales son termorresistentes, se caracterizan por ser
compuestos polipeptídicos antígenos no son ramificados pero s=
us
estructuras bioquímicas son similares entre ellas, S. aureus tiende a producir cinco toxinas las cuales son: SEA, =
SEB,
SEC, SED y SEE, producen emesis en el organismo humano. Las IAE se presentan
tras el consumo de alimentos contaminados por dicho patógeno los cua=
les
tienden a estar combinados con una gran variedad de toxinas, el principal
síntoma es el shock, pero básicamente depende del alimento y =
las
toxinas presentes (7).
S. aureus, produce toxinas estafilocócicas que poseen una =
alta
resistencia a condiciones desfavorables y una vez que estas llegan a formar=
se
con los alimentos son difíciles de presentar las IAE son: dolor abdominal, emesis, diarre=
a y
en casos graves cefalea. La toxina que es producida, es la responsab=
le
de las toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas y están
asociadas especialmente al consumo de alimentos contaminados (8).
La frecuencia de los brotes y la
gravedad de los síntomas caracterizan a la intoxicación
estafilocócica como un riesgo importante en los más variados
tipos de alimentos, sobre todo en la especie Albacora y demás alimen=
tos
provenientes del mar, esto merece una cuidadosa atención, aunque las
enfermedades producidas por esta bacteria tienen baja mortalidad y corta
duración (9). Si se produce una intoxicación en el ser humano=
un
tratamiento en general consiste en controlar las complicaciones y dar apoyo
hasta que finalice el cuadro clínico (10).
La
presencia de S. aureus en alime=
ntos
representa un problema latente, es así, que es un microorganismo
indicador de contaminación, y se llega a tener relación con la
mala manipulación por parte de las personas que están en cont=
acto
directo con el proceso de la cadena productiva. Es decir, la falta de
aplicación de buenas prácticas de manufactura especialmente en
alimentos de consumo fresco o refrigerado como es el caso de los
cárnicos, de los lácteos y sus derivados. Además, es
importante analizar los lugares en donde se expenden o son distribuidos los
productos, cuyos espacios deben cumplir con protocolos y normativas que
garanticen la seguridad durante el expendio del producto hacia el consumidor
(11).
A
nivel internacional en 2019, se realizó una investigación en =
los
peces Dulceacuícolas e=
n el
municipio de Sincelejo-Colombia, se realizó un estudio de la calidad
microbiológica y fisicoquímica en los peces mencionados
especialmente en las especies de mayor consumo los cuales P. magdalenae (Bocachico) y P.
magdaleniatum (Bagre), dentro de los puntos de evaluación que se
iban a realizar estaban concentraciones de metales y microorganismos entre
estos destaca Staphylococcus aureus=
,
tras obtener los resultados de las diferentes muestras de pescado, se
halló la presencia de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de Staphylococcus aureus en el P. magdaleniatum (Bagre), al tene=
r como
referencia los parámetros permitidos presentados por la normativa
colombiana (12).
A
nivel internacional, se encontró un estudio realizado en 2018, en la
ciudad Huánuco, Perú se realizó una investigació=
;n
microbiológica de mariscos frescos expendidos en mercados de dicha
ciudad principalmente en la Albacora, al realizar el estudio y análi=
sis
de muestras obtenidas de los distintos puestos de comercialización se
obtuvo como resultado un alto contenido de contaminación de Staphylococcus aureus en estos pro=
ductos
marinos especialmente en los mercados de la ciudad dando como resultado alta
presencia del microorganismo los cuales sobrepasan el límite permiti=
do
según la Normativa de dicha ciudad (13).
A
nivel nacional en 2021, se realizó un estudio de identificació=
;n
de Staphylococcus aureus en alb=
acora
en el mercado central de la ciudad de Chone que obtuvo como resultado la
identificación de S. aureus<=
/i> en
el producto el cual se halla en un valor alto que sobrepasa el límite
permitido por la normativa INEN 183:2013 (14).
En
2020, se realizó un estudio e investigación a nivel nacional =
en
la provincia del Guayas, en el cantón Milagro, se realizó un
estudio de la calidad microbiológica de los peces especialmente cent=
rada
en las tilapias las cuales fueron expendidas en diferentes mercados de la
ciudad, y se reportaron valores de =
Staphylococcus
aureus inferiores a 10 UFC/g y al tomar como referencia la normativa
técnica ecuatoriana el microorganismo se halla dentro del lím=
ite
permitido por lo cual tuvieron buenos resultados (15).
Es
conveniente implementar una capacitación a los dueños de los
espacios en donde se comercializa el producto acerca del correcto manejo y =
la
comercialización de estos alimentos frescos. Sin embargo, en los
mercados locales del Ecuador se ha analizado que en muchas ocasiones los
comerciantes no siguen un protocolo o lineamientos que garanticen la calida=
d,
por lo que existe el riesgo de que el producto no esté apto para el
consumo humano (16). Se debe controlar la inocuidad que se genera en dichos
centros de comercio especialmente en las áreas de trabajo esto debid=
o al
mal cuidado de los espacios o por contaminación directa ya sea de un
producto a otro o por medio de vectores dando, así como resultado
contaminación en el producto (17).
En
relación con todo lo mencionado, se ha visto la necesidad de desarro=
llar
este trabajo investigativo cuyo propósito es identificar Staphylococcus aureus en Albacora =
(Thunnus alalunga), que se expende =
en
mercados de la ciudad de Cuenca - Ecuador. Además, se ofrecerá
una transparencia en la interpretación de los resultados obtenidos
teniendo como finalidad demostrar una correcta información de los
métodos aplicados y sobre todo informar si es o no apto para el cons=
umo
humano.
Metodología
Esta investigación fue de
corte transversal, de tipo observacional descriptivo. Se analizaron 20 mues=
tras
de albacora obtenidas de manera aleatoria que se expenden en diferentes
mercados de la ciudad de Cuenca - Ecuador.
Toma de muestra: Las muestras se obtuvieron directamente de los puestos =
de
comercialización o venta de los diferentes mercados, los cuales fuer=
on
seleccionados de manera aleatoria dado que, no se expendía la albaco=
ra
en algunos puestos y se limitaba la expansión de la
investigación. Los envases de toma de muestra, recolección y
etiquetado de la misma fueron acordes a la normativa INEN 1896:2013 (18).
Se rotuló con núme=
ro
de muestra, hora, fecha, lugar de muestreo y número de puesto. El
transporte de la muestra fue inmediato hacia el laboratorio de
microbiología de la Universidad Católica de Cuenca, se us&oac=
ute;
un recipiente aislado y oscuro que impidió la exposición dire=
cta
a la luz solar y que permitió mantener una temperatura de entre (0
°C a 4 °C) (18).
Preparación de la muestra: El método de referencia =
que
se empleó fue la NTE-INEN 2780 (19).
Para la dilución inicial =
se
colocó con una pipeta esterilizada 90 mL de Caldo BHI como diluyente=
y
10 g de una muestra de Albacora, se agitó varias veces el envase con
precaución para que se combine.
Dilución (1:100): se
traspasó 1 mL de la dilución 1/10 a un tubo con 9 mL de diluy=
ente
estéril, y se homogeneizó.
Dilución (1:1000): se
traspasó 1 mL de la dilución 1/100 a un tubo con 9 mL de
diluyente estéril, y se homogeneizó.
Una vez realizadas las diferentes
diluciones, se procedió a colocar 1000 μL de
las diluciones 1:100 μL y 1:1000 μL en las placas Compact Dry X-S=
A,
previamente rotuladas con cada dilución, número de muestra y
códigos que identifiquen del mercado procedente.
Identificación de Staphylococcus
aureus mediante Compact Dry X-SA: La identificación de Staphylococcus aureus se llev&oacu=
te; a
cabo mediante la utilización de placas Compact Dry X-SA y se
incubó a 37 °C durante 24 - 48 horas, la interpretación de
los resultados se realizó según los lineamientos del fabrican=
te.
Resultados
Cabe mencionar que para respetar=
la
privacidad e integridad de los establecimientos de comercialización =
de
Albacora se planteó no mencionar el nombre detallado de los diferent=
es
mercados de la ciudad de Cuenca.
Los resultados obtenidos revelar=
on
que, de las 20 muestras de Albacora (Thunnus
alalunga) cultivadas en las placas Compact Dry X-SA, 63 (78,75%) result=
aron
positivas para S. aureus y 17
(21,25%) fueron negativas.
Para comprender los resultados de
las muestras obtenidas de todos los mercados, se usó el siguiente
diagrama de pastel, el cual expresa los resultados positivos y negativos
obtenidos de las muestras trabajadas. Ver Figura 1.
Figura 1
Porcentaje de Staphylococcus aureus aislado de muestras de Albacora (Thunnus Alalunga) obtenidas de los
principales mercados de la ciudad de Cuenca – Ecuador
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image012.gif")
Para
la interpretación de resultados de los 6 mercados populares de la Ci=
udad
de Cuenca, se procedió a realizar de forma anónima y se orden=
aron
los resultados de mayor a menor. En la
siguiente Figura, se describen los resultados positivos y negativos obtenid=
os
por cada uno de los 6 mercados de la ciudad de Cuenca, cabe recordar que, a=
l no
mencionar el nombre de estos, los mercados fueron numerados del 1-6 y se
ubicaron según el mayor número de resultados positivos obteni=
dos.
Figura 2
Resultados de muestras positivas y negativas de
Albacora (Thunnus Alalunga) par=
a Staphylococcus aureus según=
los
diferentes mercados de la ciudad de Cuenca-Ecuador
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image014.gif")
Para
la presentación de los resultados, las barras de color verde represe=
ntan
las muestras positivas para S. aureus y las barras de color azul
representan el resultado negativo o ausencia de crecimiento. Cabe mencionar,
que en los resultados positivos ciertas colonias presentaron valores
incontables, es decir, el resultado fue el máximo valor de la tabla.=
Característi=
cas
organolépticas
La
evaluación microbiológica que se realiza en los diferentes
productos pesqueros es el análisis de evaluación de aparienci=
a o
a su vez un análisis de las características organolépt=
icas
de los productos marinos, en este caso de la Albacora los 3 puntos de enfoq=
ue
se centran en el olor, color y aspecto (20).
Para
la interpretación de los resultados de las características
organolépticas se realizó un análisis cualitativo acer=
ca
del olor, color y aspecto del producto, esta investigación se
ejecutó antes de realizar las distintas diluciones para estudiar el
crecimiento de S. aureus en la
Albacora. Los resultados obtenidos de los 6 mercados de la Ciudad de Cuenca,
estos fueron numerados del 1 al 6 en una escala de mayor a menor.
Los
resultados obtenidos de los diferentes mercados de la ciudad de Cuenca-Ecua=
dor
fueron descritos en la siguiente Tabla 1.
Tabla
1
Características
organolépticas obtenidas de las muestras de Albacora (Thunnus Alalunga) provenientes de =
los
diferentes mercados de la ciudad de Cuenca-Ecuador
|
Características
organolépticas |
|||
|
Mercado 1 |
Olor |
Color |
Aspecto |
|
Muestra 1 |
Normal |
Rosado |
Normal |
|
Muestra 2 |
Ligeramente
fétido |
Rojo oscuro |
Semiduro |
|
Muestra 3 |
Fétido |
Rojo oscuro |
Blando |
|
Muestra 4 |
Normal |
Rojo
oscuro |
Blando |
|
Muestra 5 |
Normal |
Rosado |
Semiduro |
|
Mercado 2 |
Olor |
Color |
Aspecto |
|
Muestra 1 |
Normal |
Rosado |
Blando |
|
Muestra 2 |
Normal |
Rosado |
Blando |
|
Muestra 3 |
Normal |
Rosado |
Blando |
|
Muestra 4 |
Normal |
Rosado |
Blando |
|
Mercado 3 |
Olor |
Color |
Aspecto |
|
Muestra 1 |
Normal |
Rosado |
Blando |
|
Muestra 2 |
Normal |
Rosado |
Blando |
|
Muestra 3 |
Normal |
Rojo oscuro |
Blando |
|
Mercado 4 |
Olor |
Color |
Aspecto |
|
Muestra 1 |
Ligeramente
fétido |
Ligeramente rojiz=
o |
Blando |
|
Muestra 2 |
Fétido |
Rojo oscuro |
Blando |
|
Muestra 3 |
Normal |
Rojo oscuro |
Blando |
|
Muestra 4 |
Normal |
Rojo oscuro |
Blando |
|
Mercado 5 |
Olor |
Color |
Aspecto |
|
Muestra 1 |
Normal |
Rojo oscuro |
Blando |
|
Muestra 2 |
Normal |
Rosado |
Blando |
|
Muestra 3 |
Normal |
Rojo oscuro |
Blando |
|
Mercado 6 |
Olor |
Color |
Aspecto |
|
Muestra 1 |
Normal |
Rosado |
Blando |
En
este análisis olor, color y aspecto debieron ser característi=
cos
del pescado sobre todo de la especie. Sin embargo, como resultado se obtuvi=
eron
las diversas categorías que se presentan a continuación:
Olor:
Color:
Aspecto:=
Normal, Semiduro, Blando.
Los
parámetros que se establecieron para evaluar si el pescado est&aacut=
e;
en buenas condiciones o no es aceptable fueron descritos en la Tabla 2.
Tabla
2
Descripción
de los parámetros indicados en las características
organolépticas según el olor, color y aspecto
|
|
Norm=
al |
Lige=
ramente
Fétido |
F&ea=
cute;tido |
|
Olor=
|
Dependiendo del tipo de especie tendrá un olor
característico, pero por lo general el pescado en su estado fresco
tiende a presentar un olor a mar. |
Pres=
enta
un olor fuerte como indicio de descomposición. |
Al contrario, si presenta un olor fuerte y desagradable puede
indicar un estado de descomposición. |
|
|
Rosa=
do |
Lige=
ramente
rojizo |
Rojo
oscuro |
|
Colo=
r |
Debe ser brillante en el pescado fresco y la coloració=
;n
de su textura tiende a ser rojiza la cual es un signo de frescura del
pescado. |
Se t=
orna
una variación de la coloración del pescado, se reduce su
tonalidad. |
Pres=
enta
un indicio de descomposición dependiendo de la especie. |
|
|
Norm=
al |
Semi=
duro |
Blan=
do |
|
Aspe=
cto |
Debe presentar una textura firme, elástica y su carne=
es
dura en el pescado fresco y no es en absoluto flácida. |
La
consistencia del pescado se torna más flácida. |
Si su apariencia no es propia de la especie la piel presenta=
una
consistencia blanda, pupila gris, agallas amarillentas o grisáceas,
puede indicar un estado de descomposición. |
De
acuerdo a los resultados obtenidos de las características
organolépticas de las muestras de pescado Albacora (Thunnus Alalunga) obtenidas de los puestos de
comercialización de los diferentes mercados de la ciudad de
Cuenca-Ecuador, se menciona que las muestras en su mayoría presentan
características no apropiadas para el expendio hacia el consumidor, =
esto
haciendo referencia al aspecto de la Albacora, puesto que, su consistencia =
no
era la adecuada. Cabe mencionar que el olor y la coloración de la
Albacora presentaron un límite aceptable con referencia a esta espec=
ie.
Cabe
señalar que en los lugares de distribución y expendio de pesc=
ado
es muy poco frecuente el uso de equipos de refrigeración para una
adecuada conservación en frío, esto se debe a un problema
sociocultural ocasionado por el consumidor. El producto marino que se vende=
a
temperatura ambiente se considera en muchos casos más fresco, lo que
favorece una rápida degradación del producto (21).
Recuento
de colonias S. aureus
El
crecimiento de colonias para S. aur=
eus
se reportó como resultado positivo cuando las placas de Compact Dry =
X-SA
presentaban el crecimiento característico según los lineamien=
tos
del fabricante, estas las placas aceleran la detección de S. aureus en el cual su resultado =
es
positivo cuando se produce una coloración azul claro o celeste. Ver
Figura 3.
Figura 3
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image016.gif")
Cálculos del
recuento de colonias de S. aureus <=
/i>según
NTE INEN 183:2013.
Para
realizar el recuento de colonias se utilizó la fórmula que se
encuentra en el MANUAL DE USUARIO FINAL DE COMPACT![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image018.gif")
.
Fórmula gene=
ral
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image020.gif")
Donde:
A=3D Recuento
promedio de colonias dentro de la misma dilución y muestra.
V=3D
Volumen colocado en placa (en términos de Compact![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image022.gif")
,
1,0 ml).
Df=3D
Factor de dilución; recíproco de dilución (ejemplo:
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image024.gif")
es
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image026.gif")
=3D
1000).
ufc=3D
Unidades Formadoras de Colonias.
Se
usó la fórmula para diluciones por duplicado, pues la investi=
gación
se determinó de esa manera para ampliar el estudio.
Se
determinó el recuento sólo en la muestra 3 y su duplicado
expresado como muestra 3.1 del Mercado 1, puesto que en esta muestra en la
dilución 1:100 se obtuvo como resultado 75 y 72 colonias
respectivamente, la cual se realizó por duplicado. Según la
normativa para aplicar la fórmula para el recuento, el límite=
de
colonias positivas debe estar dentro del rango de 30-300 UFC, es por esto q=
ue
se tomó en cuenta estos valores para la identificación de S. aureus y por ello se aplic&oacu=
te; la
fórmula general como se muestra a continuación:
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image028.gif")
![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image030.gif")
En
efecto, se obtuvo un valor superior al límite máximo permisib=
le
por la NTE INEN 183:2013, con un valor ![](3D"0034ERICKBERMEOUCCANATOMIAEDITADO_archivos/image032.gif")
UFC <=
span
lang=3DLA style=3D'font-size:12.0pt;line-height:150%;font-family:"Times New=
Roman",serif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";background:white;mso-highlight:wh=
ite'>correspondiente
al Mercado 1, en la dilución 1/100. Sin embargo, en los demás
mercados analizados no se obtuvo valores superiores al límite
máximo permisible establecido en la normativa, por lo cual no se
llegó a aplicar la fórmula.
Discusión
La Albacora (Thunnus alalunga), es muy cotizado en la ciudad de Cuenca puesto
que se comercializa en los diversos mercados, por lo que existe un posible
riesgo para la salud del consumidor final, ya que al estar en contacto con =
el
ambiente y si las condiciones permiten el desarrollo de microorganismos
patógenos existe el riesgo del desarrollo de enfermedades transmitid=
as
por alimentos (ETA). Es importante aclarar que el Albacora debe entrar a un
proceso de cocción para su consumo, sin embargo, existe la posibilid=
ad
de ocasionar enfermedades al ser humano si el pescado no estuvo en
óptimas condiciones durante su preparación.
Staphylococcus aureus puede estar presente en especies
crudas o poco cocidas, la bacteria puede crecer y multiplicarse en estos
alimentos si se mantienen a temperaturas, entre 7°C y 46°C, durante
períodos prolongados. Esto puede ocasionar que se contamine durante =
la
manipulación, el procesamiento o el almacenamiento.
En una investigación
realizada según Ramírez V., hace énfasis en que “=
;los
productos pesqueros necesitan de un manejo adecuado para garantizar la cali=
dad
del alimento además de contener una apariencia comercial agradable y=
una
calidad nutricional favorable”. De igual manera menciona que la caden=
a de
frío debe ser la adecuada con cantidades de hielo apropiadas y evita=
ndo
que los productos sufran variaciones en su temperatura, para alargar la vid=
a útil
de pescado y en ese sentido hacer que sean más lentos los procesos de
descomposición manteniendo una buena apariencia comercial e inocuidad
para que el producto tenga un alto grado de calidad (20).
Al realizar una comparativa de
nuestra investigación con un estudio realizado en 2019 en la ciudad =
de
Chone por Cedeño A., Vargas P., Talledo M. y Cuenca G., analizaron 30
muestras de albacora obtenidas de manera aleatoria en los diversos centros =
de
expendio en las cuales hubo crecimiento de Staphylococcus
aureus la cual sobrepasaba el límite permitido, mientras que, en
nuestra investigación tras el análisis de 20 muestras obtenid=
as
de manera aleatoria hubo crecimiento de S.
aureus las cuales igual sobrepasaron el límite permitido.
Al comparar nuestros resultados =
con
los de un estudio realizado por Suarez P. en 2019, tenía como finali=
dad
analizar la concentración de Staphylococcus
aureus de los pescados más consumidos en Colombia, tras realizad=
a la
investigación los resultados obtenidos por ellos fueron distintos a =
los
nuestros, dado que, el microorganismo se halla dentro del límite
permitido según la normativa colombiana (12).
En una investigación
realizada por Vásquez J., Tasayco W., Chuquiyauri M. y Apac S. en 20=
18
en la ciudad de Huánuco, tuvo como objetivo principal verificar la c=
arga
microbiológica de S. aureus<=
/i> en
albacora de muestras obtenidas de los mercados más populares. Este
estudio internacional respalda nuestros resultados debido a que las muestras
presentaron una alta carga microbiana la cual sobrepasa el límite
permitido (13).
Debido al número de muest=
ras
realizadas se limita a que los resultados obtenidos sean más exactos,
puesto que en esta investigación solo se analizó S. aureus. Sin embargo, por la
complejidad del estudio queda pendiente analizar los distintos tipos de
microorganismos que están presentes en el pescado Albacora, as&iacut=
e;
como también se recomienda realizar el análisis de la histami=
na,
ya que es un indicador de descomposición y puede causar
intoxicación en aquellos individuos que lleguen a consumir el produc=
to
siempre y cuando esta sobrepase el límite permitido por la normativa
INEN 183:2013.
Es importante destacar, que algu=
nas
variables no se tomaron en cuenta para el estudio como por ejemplo la zona
exacta de venta, debido a que no todos los mercados disponían puestos
fijos de comercio de albacora, en algunos mercados los puestos estaban cerc=
anos
a lavaderos, zonas de limpieza e incluso algunos puestos que se hallaban a =
la
intemperie. Además, no se pudo conocer el tiempo de exposición
del producto para la venta hacia el consumidor y de igual manera el tiempo =
de
refrigeración o conservación dificultando el estudio de
más variables.
Para investigaciones futuras se
pueden desarrollar más estudios similares que refuercen los concepto=
s y
criterios que se han analizado para expandir la investigación sobre =
los
microorganismos presentes en Albacora.
Conclusiones
El análisis realizado de =
los
resultados obtenidos fue significativamente diferente entre cada uno de los
mercados y puestos evaluados, como conclusión se determinó que
algunas muestras de Albacora (Thunn=
us
alalunga) presentaron Staphyloc=
occus
aureus las cuales estaban dentro del límite permitido por la
normativa INEN 183-1:2013. Se evidenció un alto índice de este
microorganismo que puede deberse a la falta de inocuidad de los puestos de
venta o incluso a factores como la manipulación y el almacenamiento =
del
producto, estos agentes producen un riesgo potencial en la salud, ya que es
asociado a enfermedades transmitidas por alimentos.
Con
referencia de las características organolépticas de las muest=
ras
analizadas se obtuvieron resultados diferentes por cada mercado y por cada
puesto de venta, cabe mencionar que en su mayoría se obtuvieron mues=
tras
que no fueron aptas para el expendio debido a algún tipo de deterior=
o o
mala manipulación del producto. Es necesario mencionar, que se obtuvo
muestras que fueron válidas con una aceptación mínima =
con
respecto a la especie.
En
definitiva, se obtuvieron diferentes cualidades en las muestras obtenidas de
Albacora, que va desde un producto normal fresco hasta un producto con indi=
cio
de descomposición.
En
concreto, los resultados recabados determinaron que en el Mercado 1 las
muestras analizadas no son aptas para el consumo humano superando los valor=
es
máximos permisibles de acuerdo a la NTE INEN 183:2013, por otra part=
e,
en los demás mercados existe la presencia de S. aureus en las muestras, pero sin tener una afectación
para el ser humano haciéndolas aptas para su consumo de acuerdo a la
normativa.
Conflicto
de intereses
Los autores afirman no tener
conflicto de intereses.
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