Escherichia coli y coliformes
totales en carne molida comercializada en el mercado 12 de abril Cuenca-Ecu=
ador
Escherichia coli and total coliforms in ground beef sold in the 12 d=
e abril market in Cuenca-Ecuador
|
1 |
Kelly Belén
Quizhpi Quito |
|
https://orcid.org/0009-0007-96=
99-890X |
|
|
|
Facultad de
Bioquímica y Farmacia – Universidad Católica de Cuenc=
a.
Cuenca- Ecuador |
|||
|
2 |
David Israel Bravo
Crespo |
|
https://orcid.org/=
0000-0001-5131-4120 |
|
|
|
Facultad de Bioquímica y
Farmacia- Unidad Académica de Salud y Bienestar- Universidad Cat&o=
acute;lica
de Cuenca. Cuenca-Ecuador. |
|||
|
3 |
José Antonio
Baculima Suarez |
|
https://orcid.org/=
0000-0002-6695-665X |
|
|
|
Facultad de
Bioquímica y Farmacia- Unidad Académica de Salud y Bienesta=
r-
Universidad Católica de Cuenca. Cuenca-Ecuador. |
![](3D"0014KELLYQUIZHPIUCCANATOMIA_archivos/image002.gif")
|
|
Artículo
de Investigación Científica y Tecnológica Envi=
ado:
17/06/2023 Revi=
sado:
12/07/2023 Acep=
tado:
01/08/2023 Publ=
icado:
30/08/2023 |
|||
|
|
|
|||
|
Cítese: |
|
Quizhpi Quito , K. B., Bravo Cresp=
o , D.
I., & Baculima Suarez , J. A. (2023). |
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ANATOMÍA DIGITAL=
, es una revista electrónica, Trimestral, que se
publicará en soporte electrónico tiene como misión
contribuir a la formación de profesionales competentes=
con
visión humanística y crítica que sean capaces de exp=
oner
sus resultados investigativos y científicos en la misma medida que=
se
promueva mediante su intervención cambios positivos en la
sociedad. https://anatomiadigital.org La revista es editada por la Editorial Ciencia Digital
(Editorial de prestigio registrada en la Cámara Ecuatoriana de Lib=
ro
con No de Afiliación 663) www.celibro.org.ec<=
span
style=3D'font-size:9.0pt;font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-=
font-family:
"Times New Roman"'> |
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Esta revista está prote=
gida
bajo una licencia Creative Commons Attribution Non Commercial No Derivati=
ves
4.0 International. Copia de la licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-n=
c-nd/4.0/ |
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![3D"Texto,](3D"0014KELLYQUIZHPIUCCANATOMIA_archivos/image004.gif")
![3Deditorial=](3D"0014KELLYQUIZHPIUCCANATOMIA_archivos/image006.jpg")
![3D"Interfaz](3D"0014KELLYQUIZHPIUCCANATOMIA_archivos/image008.jpg")
Introducción
Las ETAs (enfermedad=
es
de transmisión alimentaria) son producidas por la ingestión de
alimentos o bebidas que han sido contaminadas con microorganismos
patógenos que afectan a la salud del consumidor. Las ETAs abarcan un
espectro de dolencias sumamente amplio y constituyen un problema de salud
pública a nivel mundial. Aquellos alimentos que frecuentemente son
involucrados en casos de ETA son los de origen animal, entre ellos tenemos =
la
carne bovina, porcina, huevos, mariscos, carne de aves y productos lá=
;cteos
(1–3).
Las infecciones pued=
en
ser ocasionadas por diferente microorganismo como bacterias parásita=
s,
virus o sustancias químicas, que pueden llegar a contaminar los
alimentos y así desarrollar enfermedades que serán transmitid=
as
por los mismos. La carne molida al ser manipulada de forma directa proporci=
ona
las condiciones adecuadas para el desarrollo de los microorganismos (4̵=
1;6). &=
nbsp;
La OMS reporta que l=
as
causas más frecuentes de ETA son producidas por agentes causantes de
enfermedades diarreicas especialmente: norovirus, Campylobacter spp, Salmonella entéricas, Salmonella typhi,
Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia =
Coli
O157:H7, Shigella sp, Listeria monocytogenes y el virus del Hepatitis A,
los antes mencionados son los responsables de una alta mortalidad (7,8).
Uno de los principal=
es
reservorios en donde se encuentran los patógenos causantes de ETAs, =
es
la especie bovina, la misma constituye una fuente principal de carne y leche
para el consumo humano. El patógeno que más se destaca es E. coli productor de la toxina shi=
ga (9,10).
Escherichia coli&nbs=
p;
E. coli es un bacilo gramnegativo que pertenece a la familia
enterobacteriaceae. Es una bacteria anaeróbica facultativa,
quimiorganotrofica. Es fácilmente cultivable en medios de laboratori=
o.
Todas las especies fermentan glucosa, además reducen los nitratos a
nitritos. Son oxidasa negativos y catalasa positivos. Habitan en el intesti=
no
de seres de sangre caliente, como el hombre y los animales. Los tipos de E. coli pueden causar enfermedades=
que
se propagan a través del agua o de los alimentos contaminados (11,12=
).
E. coli es la productora de la toxina shiga, que es la causante de
enfermedades alimentarias, que se destacan por producir cólicos y
diarrea. Esta toxina puede crecer a temperaturas que oscilan entre los 7 y =
50
grados centígrados. Se destruye a una temperatura de 70 grados
centígrados o más. El serotipo con más importancia en =
la
salud pública es E. coli O157:H7(13).
En Tandil la carne d=
ebe
cumplir con requisitos microbiológicos, es así como en el
año 2021 la municipalidad realizó una inspección
bromatológica en los diferentes locales en donde se expende este tip=
o de
carne y sus derivados. El estudio de M. Ruiz., determinó la presenci=
a de
E. coli en 30 muestras analizad=
as;
deduciendo que tanto las condiciones sanitarias de los locales como las mal=
as
técnicas de manipulación por parte de los comerciantes, dan l=
ugar
a una contaminación cruzada (14).
En Argentina, =
las
enfermedades producidas por E. coli=
,
están asociadas con la carne molida contaminada. El estudio de Ruiz =
et
al., concluye que los principales reservorios de E. coli lo conforma la carne bovina, por lo tanto, la ún=
ica
manera de obtener carne de calidad es mejorando las condiciones de higiene y
sanidad en los puntos de abasto, entre ellas se resalta la transmisió=
;n
que se da a través de las manos de los expendedores de producto (14,=
15).
En un mercado de
Guayaquil en el año 2020, mediante un estudio realizado por
Alarcón et al, indicó que las condiciones higiénicas y=
el
ambiente en el que se expende el producto a los diferentes consumidores, ju=
ega
un papel importante, en cuanto a la proliferación bacteriana en la
carne. Se evidencio que la mayor parte de locales de expendio presenta
condiciones higiénicas buenas de acuerdo con la FAO (16,17).<=
span
style=3D'font-size:12.0pt;line-height:150%;font-family:"Times New Roman",se=
rif;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman"'>
En el 2021 el MSP
(ministerio de salud pública) del Ecuador mediante un estudio
indicó que se registran alrededor de 6.728 casos de intoxicaci&oacut=
e;n
alimentaria. En dónde 159 casos pertenecen a la provincia del Azuay =
(18).
En la actualidad los
datos que presenta el ministerio de salud pública son muy escasos, p=
or
ello es necesario realizar una investigación de análisis
microbiológico, para evaluar la calidad de la carne molida que es
consumida en la ciudad de Cuenca, debido a que este producto es parte de una
dieta balanceada para el ser humano (19).
En relación c=
on
todo lo anteriormente mencionado se ha visto en la necesidad de desarrollar
este trabajo investigativo cuyo propósito es establecer la presencia=
de
Escherichia coli y Coliformes Totales en carne molida comercializada en el =
mercado
12 de abril de la ciudad de Cuenca- Ecuador y así comprobar si el
producto cumple con los requisitos establecidos en la normativa INEN 1338.<=
span
style=3D'mso-tab-count:1'>
Metodología
Esta
investigación se realizó mediante un diseño transversal
experimental, de tipo descriptivo y observacional. El estudio se elabor&oac=
ute;
a partir de muestras obtenidas del mercado 12 de abril de Cuenca-Azuay,
Ecuador.
Las variables
cuantitativas de UFC para E. Coli y Coliformes Totales no son
paramétricas (Kolmogorov-Smirnov p=3D0,000)
Toma de muestra
Se seleccionaron los=
15
locales que se dedican al comercio de carne de res molida en el mercado 12 =
de
abril, con el fin de obtener muestras que representen a toda la
población. Las muestras de carne fueron recolectadas dos veces por
semana. En cada día se tomaron cuatro muestras, dos superficiales y =
dos
internas al momento de la apertura de los puestos y cuatro muestras m&aacut=
e;s
cuatro horas después de que se abrieron los mismos.
El primer día=
se
tomaron muestras de los seis primeros puestos y el segundo de los nueve
restantes. Se tomaron en dos días diferentes para observar si existe=
una
variación, en los resultados, en comparación de los dí=
as de
feria, en donde hay una mayor aglomeración de consumidores y los com=
unes
en los cuales existe menos cantidad de personas. Así, se obtuvieron =
un
total de 120 muestras para analizar.
La carne fue manipul=
ada
por el vendedor y depositada en una bolsa plástica de manejo comerci=
al
de cada uno de los locales. Posteriormente las muestras se introdujeron en =
una
bolsa hermética cerrada para evitar contaminaciones cruzadas, en don=
de
se rótulo la fecha, la hora, el número de puesto, códi=
go
de la muestra, superficie de donde fue tomada la muestra y fueron colocadas=
en
un depósito frío para ser correctamente trasladadas al
laboratorio de microbiología alimentos de la Universidad Cató=
lica
de Cuenca y se procesaron en un plazo no mayor a 3 horas.
Preparación d=
e la
muestra; el método de referencia fue la NTE-INEN 1529-2.
Se utilizó
únicamente la dilución primaria (1/10), se tomaron 90 ml de a=
gua
peptona y 10 gr de muestra de carne, se depositaron en un frasco de vidrio
previamente esterilizado, se homogeneizó mediante la trituraci&oacut=
e;n
en una licuadora por un minuto. Se dejó reposar la muestra por 5 min=
y
se procedió a sembrar.
Una vez realizada la
dilución, se colocó 1000ul en las placas Compact Dry EC y se
procedió a rotular cada placa que contenía la dilución,
con el código asignado con el fin de identificar la presencia o no de
Escherichia Coli.
Identificació=
n de
Escherichia coli mediante Compact Dry EC
La identificaci&oacu=
te;n
de E. coli se desarrolló
mediante la siembra de 1
ml de la dilución anteriormente menciona=
da en
las mini placas Compact Dry EC y se incubó a 37 grados
centígrados por 24 horas. Se realizó la cuantificación=
de
las colonias de E. coli y Colif=
ormes
Totales, basándose en el color de las colonias, azules si hay presen=
cia
de
E. coli y lilas si exist=
en
Coliformes Totales ().
El rechazo y
aceptación de cada una de las muestras se realizó conforme a =
la
normativa INEN 1338 en donde establece requisitos necesarios para que un
producto cárnico crudo se considere seguro y de calidad. en donde el
rango de aceptación es 1,0 x 102 y el de rechazo 1,0 x 10=
3.
Resultados
De un total de 15
puestos de venta de productos cárnicos se obtuvieron 8 muestras de c=
arne
molida por cada uno de los puestos, de las cuales 4 muestras (2 internas y 2
superficiales) fueron tomadas a las 08:00 y las otras 4 muestras (2 interna=
s y 2
superficiales) a las 13:00. La obtención de estas se realizó =
en 2
días diferentes, 48 muestras el jueves y 72 el domingo, esto nos da =
un
total de 120 muestras para el análisis.
Los resultados
analizados indican que el 90% de las muestras se encuentran en un ambiente
expuesto y en una bandeja metálica, mientras que tan solo el 10%,
está en refrigeración. El 6,7% de las muestras utilizan un
contenedor plástico y el 3,3% se encuentra en una funda plást=
ica
como lo indica la tabla 1.
Tabla 1. Caracterización de la muestra
|
Ambiente |
|||||
|
|
Frecuenci=
a |
Porcentaj=
e |
Porcentaje
válido |
Porcentaj=
e acumulado |
|
|
Válido |
Expuesto |
108 |
90,0 |
90,0 |
90,0 |
|
Refrigeración |
12 |
10,0 |
10,0 |
100,0 |
|
|
Total |
120 |
100,0 |
100,0 |
|
|
|
Contenedor |
|||||
|
|
Frecuenci=
a |
Porcentaj=
e |
Porcentaje
válido |
Porcentaje
acumulado |
|
|
Válido |
Bandeja metálica |
108 |
90,0 |
90,0 |
90,0 |
|
Bandeja de plástico |
8 |
6,7 |
6,7 |
96,7 |
|
|
Funda plástica |
4 |
3,3 |
3,3 |
100,0 |
|
|
Total |
120 |
100,0 |
100,0 |
|
Los resultados
analizados de las 120 muestras indican que los datos estadísticos
para E. coli son (MED 661,75 DE 582,509=
) y
para Coliformes Totales (MED 44,47 DE 94,894) esto nos indica que los datos=
de E. coli están menos dispers=
os en
comparación a Coliformes Totales. El punto máximo de UFC
encontradas para E. coli es 3000
mientras que para Coliformes totales 440 UFC. En contraste lo mínimo=
de
UFC encontradas tanto para E. coli<=
/i>
como para Coliformes totales fue 0, tal y como lo muestra la tabla 2.
Tabla 2. Datos
estadísticos
|
Estadísticos |
|||
|
|
E. coli (=
UFC) |
Coliformes
Totales (UFC) |
|
|
N |
Válido |
120 |
120 |
|
Perdidos |
0 |
0 |
|
|
Media |
661,75 |
44,47 |
|
|
Mediana |
675,00 |
0,00 |
|
|
Moda |
0 |
0 |
|
|
Desviación estándar=
|
582,509 |
94,894 |
|
|
Rango |
3000 |
440 |
|
|
Mínimo |
0 |
0 |
|
|
Máximo |
3000 |
440 |
De un total de 120
muestras de carne molida recolectada en el mercado 12 de abril, el 75% esta=
ban
contaminadas por E. coli, se
identificaron mediante las placas Compact Dry EC. El restante 25% no estaba
contaminado. En contraste el 16,67% tienen una contaminación por
Coliformes Totales y en el 83,33% no se encontró contaminació=
n,
como lo muestra la figura 1.
![](3D"0014KELLYQUIZHPIUCCANATOMIA_archivos/image009.gif")
![](3D"0014KELLYQUIZHPIUCCANATOMIA_archivos/image011.jpg")
Figura
1. Porcentaje de muest=
ras
contaminadas y no contaminadas de Escherichia coli y Coliformes Totales, en=
el
mercado 12 de abril Cuenca-Ecuador
En 90 muestras de carne molida se
encontró la presencia de E. coli, y en los 30 restantes no se
presentó contaminación por parte del microorganismo antes
mencionado. En cuanto a la presencia de Coliformes totales fue menor en com=
paración
con E. coli, debido a que solo 34 muestras de las 120 resultaron contaminad=
as,
esto nos indica que en 86 muestras de carne no se identificó este
microorganismo. El grado de contaminación de las muestras, est&aacut=
e;
basado en la normativa INEN 1338, la cual nos indica las UFC que se aceptan=
y
las que se rechazan.
La contaminaci&oacut=
e;n
que se da por E. coli si depend=
e del
ambiente, es decir en un ambiente expuesto existe mayor porcentaje de
contaminación de las muestras esto nos indica que el 86,75 se encuen=
tra
contaminado. La contaminación que se da por Coliformes totales
también depende del ambiente en el que se encuentra la mayor parte de
las muestras contaminadas se encontraban expuestas.
En cuanto al área de la
muestra, es decir tanto la parte superficial como interna presentó
contaminación por E. coli y
Coliformes totales, esto nos indica que no depende del área de toma =
de
muestra para que se observe la presencia de estos microorganismos. Por otro
lado, el contenedor de la muestra no resulta ser una variable significativa
debido a que la contaminación no depende del material del contenedor=
, en
los 3 contenedores diferentes se observó que existía la prese=
ncia
tanto de E. coli como de Colifo=
rmes
Totales.
El día de tom=
a de
muestra, nos indica que, si es una variable dependiente, en cuanto a la
presencia tanto de E. coli como=
de
Coliformes totales, en donde se puede observar que el domingo presenta una
mayor contaminación de las muestras en comparación con el jue=
ves
para E. coli. Esto nos demuestra que en los días en donde existe may=
or
aglomeración de personas, se presenta una contaminación mucho
más alta a diferencia de aquellos días en los que, menor cant=
idad
de personas visitan el mercado. Sin embargo, la presencia de Coliformes tot=
ales
es mucho más alta el jueves, esto puede darse por la higiene deficie=
nte
de los manipuladores del producto.
Se observa una mayor
contaminación de E. coli=
y
Coliformes totales en las muestras, tomadas a las 8 de la mañana, es=
to
nos permite, denominar una variable dependiente a la hora de toma de muestr=
a,
en donde se observa un mayor porcentaje de contaminación en horas de=
la
mañana.
Discusión
La carne de res moli=
da a
granel, es consumida con frecuencia en la ciudad de cuenca, pues es expendi=
da
en los diversos mercados, siendo esto un posible riesgo para la salud=
de
sus consumidores, ya que la manipulación de la carne es directa y es
aquí donde este estudio reveló que existen microorganismo
patógenos que se asocian a las enfermedades producidas por alimentos
(ETAs), esto concuerda con Fernández S. et al., en su estudio mencio=
nan
que aquellos microorganismos asociados con la generación de ETA, hab=
itan
en los alimentos crudos entre ellos tenemos a E.coli, Salmonella, S. =
aureus(1,20).
Escherichia coli =
es un microorganismo=
que
se encuentra en el intestino del ser humano, y que utiliza las manos y el a=
gua
sin tratar como medio de transporte para la contaminación de aliment=
os,
por ende las personas que manipulan productos alimenticios deben tener
una adecuada higiene y condición sanitaria para la distribució=
;n
de los diferentes productos cárnicos, debido a que pueden prov=
ocar
una intoxicación alimentaria si esta no se cumple, esto coincide con
Ruiz M. et al ., ya que en su estudio menciona que las condiciones sanitari=
as
de los productos como las malas técnicas de manipulación son =
las
causantes de una contaminación cruzada(9,14,17).
Los resultados
investigativos evidenciaron que, de las 20 muestras de carne de res molida
analizadas, 90 (75%) resultaron positivas para E. coli mientras que 30 fueron negativas, en cuanto a Coliformes
totales 34 (28,3%) positivas y las 86 restantes negativas, estos resultados
concuerdan con Alarcón M. et al., pues en su estudio en donde se
analizaron 200 muestras, E. coli fue la especie predominante en la carne mo=
lida
de res con un 46,5% (16).
El ambiente de las
muestras, resultó ser una variable importante en cuanto a este
análisis, en donde se evidencio que en un ambiente expuesto, existe
mayor contaminación por parte de este microorganismo (86,7%), =
en
comparación con aquellas muestras que se encontraban refrigeradas, en
donde se evidenció que existe una menor contaminación por E.coli (13.3%), estos datos se par=
ecen
con los analizados por Alarcon M. et al., en donde concluyen que el producto
cárnico al estar expuesto al ambiente aligera la proliferació=
n de
bacterias(16,21).
En este estudio no se
realizó la identificación de serotipos de Escherichia coli, sin embargo, es importante destacar la
importancia de estas, sobre todo de E.
Coli O157:H7, pues afecta a la salud de las personas, siendo considerad=
a un
problema de salud pública a nivel mundial por su alto grado de
toxicidad, como lo menciona Usera. M. et al., en su investigación en
donde menciona que es la causante de un síndrome urémico
hemolítico, que tiene una tasa de mortalidad entre el 5 y el 10% (22=
–24).
El reducido tiempo p=
ara
analizar las muestras limita la extrapolación de los resultados. A p=
esar
de ello, el presente estudio tiene la intención de presentar la
importancia de la vigilancia en el control de calidad en los vendedores de =
productos
cárnicos, en los mercados.
Conclusiones
Se pudo evidenciar u=
na frecuencia
elevada de Escherichia coli en las muestras obtenidas de carne de res molid=
a,
expedida por los diferentes vendedores de productos cárnicos del mer=
cado
12 de abril, esto puede deberse a una higiene inadecuada y un mal procedimi=
ento
al momento de manipular este alimento. La presencia de este microorganismo =
hace
que el consumo de carne se convierta en un riesgo para la salud de sus
consumidores y puede estar asociado con enfermedades transmitidas por
alimentos.
Se establece que la
mayor parte de muestras analizadas no cumplen con los requisitos que sostie=
ne
la normativa INEN 1338, que corresponde a productos cárnicos crudos =
no
procesados, en donde establece condiciones específicas para que un p=
roducto
sea considerado seguro y de calidad para los consumidores.
Se concluye, conform=
e a
los estudios revisados sobre E. col=
i
y microorganismos en los alimentos, realizados en diferentes países =
que
para, disminuir el riesgo de contaminación alimentaria, se debe mejo=
rar
el nivel de higiene y condiciones ambientales, para la distribución =
de esta,
además tener en cuenta el estado en el que se encuentra el animal,
debido a que representa una parte fundamental en las ETAs ya que es conside=
rado
como el mayor reservorio de microorganismos.
Conflicto de
intereses
Los autores afirman no
tener conflicto de intereses.
Declaración de contribución de los autore=
s
Los autores =
Kelly
Belén Quizhpi Quito, David Israel Bravo =
Crespo
& José Antonio Baculima Suarez han
contribuido de manera significativa al desarrollo de la investigació=
n y
la elaboración del manuscrito. Todos los autores contribuyeron
activamente en la concepción de la idea, la revisión
crítica del contenido y la aprobación final de la versi&oacut=
e;n
a ser publicada.
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ra-una-alimentacion-nutritiva-y
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