![](3D"file5585_archivos/image014.gif")
Design
of a program of the optional subject of Food Engineering in the degree cour=
se
in nutrition at the Faculty of Medical Sciences of Matanzas - Cuba.
Odet<=
/span> Knight Romero.[1] & Miguel
Rodríguez Curbelo. [2=
]
Recibido: 05-02-20=
20 /
Revisado: 15-03-2020 /Aceptado: 04-04-2020/ Publicado: 05-06-2019
<=
/o:p>
DOI: https://doi.org/10.33262/anatomiadigital.v3i2.1..1260=
|
Abstract. Diet
is of great importance as one of the determinants of the health status of
individuals and populations, as well as being an essential factor related=
to
the quality of life and survival of the human species. The lack of knowle=
dge
about good manufacturing practices, as well as the limited availability of
additional technical information, negatively affects food handling and
preparation. The objective of this work is to design the program of the
optional subject Food Engineering in the Bachelor's degree in Nutrition f=
rom
the Faculty of Medical Sciences of Matanzas, belonging to the Medical
University of Matanzas. For which the scientific method supported in the
documentary analysis of different programs of the Food Engineering career
developed by different authors and normative methodological documents was
used. The designed program has a duration of 40 hours distributed in five
topics, with conferences, practical classes, seminars and included visits=
to
centers of elaboration, food processing, development of papers and evalua=
tive
practical work. The design of the program of the optional subject Food
Engineering in the Bachelor's degree in Nutrition allows a greater
integration in the design and control of food processing and guarantees a
comprehensive vision for the graduate of this specialty. Key
Words: Food, nutrition degree, food engineering. |
|
Resumen. La
alimentación reviste gran importancia como uno de los determinantes
del estado de salud de individuos y poblaciones, además de ser un
factor esencial relacionado con la calidad de vida y la supervivencia de =
la
especie humana. La falta de conocimientos sobre las buenas práctic=
as
de manufactura, así como la escasa disponibilidad de
información técnica complementaria repercute negativamente =
en
la manipulación y preparación de los alimentos. El objetivo=
de
este trabajo es diseñar el programa de la asignatura optativa
Ingeniería de los Alimentos en la carrera Licenciatura en
Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de Matanzas,
perteneciente a la Universidad Médica de Matanzas. Para lo cual se utilizó el mét=
odo
científico sustentado en la realización del análisis
documental de distintos programas de la carrera Ingeniería de los
Alimentos desarrollados por diferentes autores y documentos
metodológicos normativos. El programa diseñado tiene una
duración de 40 horas distribuidas en cinco temas, con conferencias=
, clases
prácticas, seminarios e incluyó visitas a centros de
elaboración, procesamiento de alimentos, desarrollo de ponencias y
trabajos prácticos evaluativos.&n=
bsp;
El diseño del programa de la asignatura optativa
Ingeniería de los Alimentos en la carrera Licenciatura en
Nutrición permite una mayor integración en el diseño=
y
control del procesamiento de alimentos y garantiza una visión inte=
gral
para el egresado de esta especialidad. Palabras Clave: Alimentación,
licenciatura en nutrición, ingeniería de los alimentos. |
Introducción
La alimentación reviste gr=
an
importancia como uno de los determinantes del estado de salud de individuos=
y
poblaciones además de ser un factor esencial relacionado con la cali=
dad
de vida y la supervivencia de la especie humana. Dentro del fenómeno
alimentario se entrelazan íntimamente tanto la nutrición como=
la
higiene de los alimentos. La salud y la vida de las personas dependen en gr=
an
medida de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente,=
que
a su vez depende de la inocuidad higiénico- sanitaria a que estos son
sometidos en toda la cadena productiva (Díaz, Cardona, 2015; Fern&aa=
cute;ndez
et al, 2018; López et al, 2018).
El término industria
alimenticia abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al
tratamiento, la transformación, la preparación, la
conservación y el envasado de productos alimenticios. Las materias
primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaci=
ones
agrarias, ganaderas y pesqueras(Trujillo, Duarte, 2017).
La alimentación hospitalar=
ia
se transforma en un proceso complejo, donde la nutrición y
dietética, la bromatología, el control de los alimentos, las
tecnologías de los alimentos se unen para dar al paciente una
alimentación, inocua y nutritiva, adecuada a su patología, que
contribuya a disminuir la morbimortalidad y proporcionar un mayor estado de
bienestar, ya que es parte importante del tratamiento y de la atenció=
;n a
los pacientes (Caracuel, 2014;Betancourt et al, 2016; Fernández et a=
l,
2018; Rivas, 2018).
Los hospitales incorporan servici=
os
de cocina de tamaño y volumen de operaciones nada desdeñables=
, y
en ellos se elaboran y sirven diariamente grandes cantidades de alimentos. =
Por
otro lado, en muchos de los pacientes hospitalizados concurren la
vulnerabilidad biológica, la inmunodepresión y la
desnutrición (Díaz, Cardona, 2015).
La falta de conocimientos sobre l=
as
buenas prácticas de manufactura, así como la escasa disponibi=
lidad
de información técnica complementaria repercute negativamente=
en
la manipulación y preparación de los alimentos (Caracuel, 201=
4).
Una alternativa de solució=
n a
estos problemas es el desarrollo de alimentos y estrategias alimenticias
tendientes a mejorar el estado de salud de la población mediante la
aplicación de la Ingeniería en Alimentos. Esta disciplina per=
mite
estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de su deterioro y los
principios para su procesamiento y transformación (Zúñ=
iga,
Caro, 2017).
El perfeccionamiento de los plane=
s de
estudios, la incorporación de nuevos programas en la educación
posibilita que el perfil universitario de formación del nutricionista
pueda enfrentar nuevos y superiores retos en aras de preservar el estado
nutricional de sujetos y colectividades en el país(Plasencia et al,2=
015;Carbajala,
Sierra, López, y Ruperto,2020).
El Licenciado(a) en Nutrici&oacut=
e;n
debe velar por el cumplimiento de las políticas de salud vigentes.
Participar en la formulación, ejecución y evaluación de
Programas de Salud en su área. Brindar educación nutricional
individualizada al paciente adulto y pediátrico de los diferentes
servicios del Hospital, así como a los usuarios de consulta externa
realizando diferentes tipos de encuestas de consumo de alimentos y la
evaluación antropométrica.
Realizar actividades de
promoción, diagnóstico y recuperación de la salud y es=
tado
nutricional óptimo (Hurtado, 2015).
El objetivo de este trabajo es diseñar el programa de la asignat=
ura
optativa Ingeniería de los Alimentos en la carrera Licenciatura en
Nutrición.
Materiales
y métodos
La asignatura de Introducci&oacut=
e;n
a la Ingeniería de Alimentos se inserta en el ciclo general de
formación del Ingeniero de Alimentos y contribuye como elemento
introductorio para el futuro profesional en términos de un abordaje
inicial al área de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de=
los
Alimentos (Eguez, 2007).
La asignatura optativa
Ingeniería de los Alimentos del Plan “D” de la carrera L=
icenciatura
en Nutrición fue diseñada y redactada por un equipo de
profesionales de la Facultad de Ciencias Médicas de Matanzas
perteneciente a la Universidad de Ciencias Médicas de Matanzas.
Se utilizó el método
científico sustentado en la realización del análisis
documental de diferentes programas de la carrera Ingeniería de los
Alimentos desarrollados por diferentes autores y documentos
metodológicos normativos (Díaz, Cardona, 2015; Ministerio de =
Educación
Superior(MES), 2018).
Resultado
y discusión
La duración del programa e=
s de
40 horas distribuidas en cinco temas: conferencias, clases prácticas,
seminarios, visitas a centros de elaboración, procesamiento de
alimentos, desarrollo de ponencias y trabajos prácticos
evaluativos.
Tabla 1. Temá=
;ticas
del Programa de Ingeniería de los Alimentos. Matanzas 2019.
Los cinco temas se desglosan de la
siguiente manera:
Tema 1: Ciencia
de los alimentos. Definición de alimentos. Clasificación de
alimentos. Composición de los alimentos
Objetivo: Comprender
los conceptos fundamentales de los alimentos y su clasificación en
función a sus cualidades nutricionales
Tema 2: Microbiolog&iacut=
e;a
de los alimentos. Microorganismos, definición y clasificación.
Bacterias.
Reproducción. T=
ipos
de interés para alimentos. Levaduras. Condiciones para el desarrollo.
Objetivo: Identificar
los microorganismos causantes de alteración en la calidad de los
alimentos
Tema 3: Intoxicació=
;n
de origen alimentario. Envenenamiento producido por ingestión de
sustancias tóxicas. Enfermedades ocasionadas por microorganismos que
usan el alimento como medio de transmisión. Enfermedades ocasionadas=
por
microorganismos que usan el alimento como medio de crecimiento
Objetivo: Identificar los tipos de
intoxicación alimentarias y su origen
Tema 4: Métodos
de conservación de alimentos. Principios de conservación. Alt=
as
temperaturas. Bajas temperaturas. Agentes químicos
Objetivo: Explicar
los tipos de conservación de alimentarias a partir de las
características de cada uno de ellos
Tema 5: Limpieza
y desinfección en la industria alimenticia. Tipos de limpieza. Fases=
de
limpieza. Limpieza y desinfección. Sistemas de limpieza
Objetivo: Explicar los tipos de limpie=
za y
desinfección existentes
Tabla
1. Temáticas del Programa de
Ingeniería de los Alimentos. Matanzas 2019.
|
No. |
TEMATICAS |
HORAS POR FORMAS ORGANIZATIVAS DE LA ENSENAZA |
TOTAL |
||||
|
C |
CP |
S |
ET |
TI |
|||
|
I |
Ciencia
de los alimentos |
2 |
2 |
- |
- |
4 |
4 |
|
II |
Microbiología
de los alimentos |
4 |
4 |
2 |
2 |
10 |
12 |
|
III |
Intoxicación
de origen alimentario. |
4 |
2 |
2 |
- |
6 |
8 |
|
IV |
Métodos
de conservación de alimentos |
2 |
2 |
2 |
2 |
10 |
8 |
|
V |
Limpieza
y desinfección de los alimentos en la industria alimenticia=
|
2 |
2 |
2 |
2 |
10 |
8 |
|
|
TOTAL |
14 |
12 |
8 |
6 |
40 |
40 |
Fuente:
Elaboración propia
Las temáticas abordadas en=
el
programa coinciden con las desarrolladas por diferentes centros de
educación superior. Egüés Montes, (2007) en el programa
analítico de la asignatura “Introducción a la
Ingeniería de Alimentos” expone nueve temáticas a trata=
r,
de las cuales cinco coinciden con las propuestas en el programa de la
asignatura optativa.
El programa cuenta con un total de =
32
horas en clases distribuidas entre conferencias, clase práctica y
educación en trabajo similar al propuesto la Universidad del Amazona,
(2010), además 40 horas de trabajo independiente valor superior al
expuesto por la mencionada institución. El programa elaborado aborda
temas relacionados con el proceso de vigilancia de la inocuidad, proyectos
orientados a la prevención o la solución de problemas de salud
relacionados con la ingesta de alimentos, o la oferta de productos que
satisfacen necesidades que tienen que ver con la educación alimentar=
ia y
nutricionaltal y como refiere Olea; et al, (201=
9)
El programa elaborado se relaciona con
otras asignaturas de la especialidad como: higiene de los alimentos,
evaluación de riesgos y técnicas de elaboración de
alimentos; buscando la integralidad aspecto abordado por Prapasuwannakul
y Bussaban, (2019) en el desarrollo de la cienc=
ia y
tecnología de los alimentos.
La asignatura Ingeniería de
los alimentos garantiza un mayor nivel de integración del conocimien=
to
en el diseño y control del procesamiento de alimentos conforme al pr=
ograma
de Ingeniería de Alimentos propuesto por Facultad de Ingenierí=
;a,
(2018). No obstante, hay que recordar como plantea Coronel; et al, (2019) q=
ue la
especialidad de nutrición se inicia en los hospitales ya que muchos
programas se elaboraron asociados a facultades o escuelas de medicina.
Conclusiones
·=
; =
El programa de la asignatura optativa
Ingeniería de los Alimentos se diseñó según la
metodología comprendida en la Resolución No.2-2018. Reglament=
o de
Trabajo Docente y Metodológico de la Educación Superior (MES,
2018).
·=
; =
Los temas se abordan desde una perspec=
tiva
ingenieril, pero teniendo en cuenta que están dirigidos a alumnos de=
muy
diferente formación. Permitiendo que adquieran conocimientos sobre
normas sanitarias, desarrollo de productos, diseño de procesos,
gestión y aseguramiento de la calidad e inocuidad, gestión de=
la
cadena de suministro, investigación, así como desarrollo de
proyectos.
·=
; =
El Licenciado en Nutrición
podrá asegurarle a pacientes y familiares que los alimentos procesad=
os
que adquieren son inocuos, libres de componentes o agentes que puedan causa=
rles
algún tipo de patología o alteraciones en la salud, garantiza=
ndo
la seguridad alimentaria ademáslo convie=
rte en
un experto con una visión integral como egresado de esta especialida=
d .
Referencias
bibliográficas
Caracuel
García, Á. M. (2014). Normalización en
alimentación hospitalaria y otros establecimientos de
restauración social. In S. A. Campofrío FoodGroup
(Ed.), (pp. 173). Recuperado de:
Carbajala, Á., Sierra, J. L.,
López-Lora, L., y Ruperto, M. (2020). Proceso de Atención
Nutricional: Elementos para su implementación y uso por los
profesionales de la Nutrición y la Dietética Revista
Española de Nutrición Humana y Dietética, 24(2), 1=
-32.
https://www.renhyd.org/index.php/renhyd/article/view/961doi:
10.14306/renhyd.24.2.961
Coronel
Núñez, S., Pineda Sales, I., Díaz García, R., y
Reyes Jorge, J. (2019). Motivos de los estudiantes de la zona centro de
Díaz
Lorenzo, T., Cardona Gálvez, M. (2015). Las buenas prácticas =
de
manipulación de alimentos en el hospital Revista Cubana de
Alimentación y Nutrición, 25(1), 162-183. Recuperado de:
https://www.medigraphic.com › pdfs ›=
; revcubalnut › can-2015
Eguez
Montes, H. B. (2007). Programa analítico de la asignatura
“Introducción a la Ingeniería de Alimentos” (IAL =
200)
In (pp. 6). Santa Cruz de la Sierra, Bolivia: Universidad Autónoma
¨Gabriel Rene Moreno¨. Recuperado de: https://www.biblio.fcet.uagrm=
.edu.bo
› Carrera › Alimentos › anterior › recursos ›
INT...
Facultad
de Ingeniería. (2018). Programa de Ingeniería de Alimentos. In
(pp. 68). Bogotá: Fundación Universitaria Agraria de Colombia.
Recuperado de: https://www.uniagraria.edu.co/wp-content/uploads/2018/06/pep=
-alimentos-2018.pdf
Fernández,
N., Cabral de Bejarano, S., Estigarribia, G., Ortiz, A., y Ríos, P.
(2018). Condiciones higiénico-sanitarias basadas en las cinco claves=
de
la OMS de los servicios de alimentación de hospitales del departamen=
to
de Caaguazú, Paraguay. Mem. In=
st. Investig. Cienc. Salud, 1=
6(2),
21-31. Recuperado de: https://www.revistascientificas.una.py › index.php › RIIC › a=
rticle
› download
Hurtado
Escobar, A. S. (2015). Desarrollo de un plan de sanitación y
manipulación de alimentos en el área de producción del=
hospital
del IESS de Ibarra. (Administrador gastronómico), Universidad
Tecnológica Equinoccial, Quito, Ecuador. Recuperado de: =
https://www.repositorio.ute.edu.ec › bits=
tream
López
Palomino, M., Amable Ambrós, Zoraida, Ga=
rrido
Amable, O., y Martínez Fuentes, A J (2018). Estado de los conocimien=
tos
y comportamientos sobre alimentación de las personas atendid=
as en un consultori=
o del
programa del médico de familia. Revista Cubana de Alimentaci&oacu=
te;n
y Nutrición, 28(2), 463-471. Recuperado de: =
https:/=
/www.medigraphic.com/pdfs/revcubalnut/can-2018/can182n.pdf.
Ministerio
de Educación Superior (MES). (2018). Resolución No.2-2018.
Reglamento de Trabajo Docente y Metodológico de la Educación
Superior. In (pp. 67). Cuba: MES. Recuperado de: https://www.mes.gob.cu/es/=
resoluciones
Olea
Rodríguez, M. A., Venegas Ruiz, B., Martínez Cárdenas,=
C.,
Rojas Romero, A. E., & Michel Valdivia, E. (2019). Implementación
del Aprendizaje Basado en Proyectos como Metodología de la
Enseñanza en asignaturas de Ingeniería de Alimentos y
Biotecnología en el CUCEI/UDG Avances de Investigación en
Inocuidad de alimentos, 2. Recuperado de: https://www.e-gnosis.udg.mx/i=
ndex.php/trabajosinocuidad
Plasencia
Concepción, D., Martín González, I., Prado Legrá, E. (2015). Sobre la evolución histórica de la Licenciatura en Nutrición en Cuba.=
Revista
Cubana de Alimentación y Nutrición, 25(2), 411-419.
Recuperado de: =
=
https:/=
/www.medigraphic.com/pdfs/revcubalnut/can-2015/can152o.pdf
Prapasuwannakul, N., y Bu=
ssaban,
K. (2019). The Relationship between the Academic
Performances in Required Major Courses and the Core Courses Achievement of =
Food
Science and Technology Students.International
Journal of Information and Education Technology, 9(7), 511-514. doi:
10.18178/ijiet.2019.9.7.1256
Rivas, V. (2018). Sobre los servicios hospitalari=
os
de alimentación y nutrición Revista Cubana de
Alimentación y Nutrición, 29(1), 29-31. Recuperado de: ht=
tps://www.revalnutricion.sld.cu/index.php/rcan/article/view/730
Trujillo
Trujillo, Y., Duarte Plata, N. J. (2017). Di=
seño
de estrategia sobre manipulación de alimentos en la asociación
pan de vida cer. (Ingeniero Industrial),
Universidad Católica De Colombia, Bogotá. Recuperado de: https://repository.ucatolica.edu.=
co
Universidad
de Amazona. (2010). Programa de curso Introducción a la
Ingeniería In (pp. 5): Universidad del Amazona. Recuperado de: https://chaira.udla.edu.co ›=
acreditacion › Pagina › Resources
› PDF
Zúñiga
Carrasco, I. R., Caro Lozano, J. (2017). Enfermedades transmitidas por los
alimentos: una mirada puntual para el personal de salud. Enfermedades
Infecciosas y Microbiología, 37(3), 95-104. Recuperado de: https:/=
/www.medigraphic.com/cgi-bin/new/resumen.cgi?IDARTICULO=3D86155&id2=3D<=
/span>
![3Dedito=](3D"file5585_archivos/image015.jpg")
PARA
CITAR EL ARTÍCULO INDEXADO.
Knight<=
/span> Romero, O., & Rodríguez Curbelo=
, M.
(2020). Diseño de un programa de la asignatura optativa de
Ingeniería de los Alimentos en la carrera licenciatura en
nutrición en la Facultad de Ciencias Médicas de Matanzas - Cu=
ba. Anatomía Digital, 3(2.1.), 42-50. https://doi.o=
rg/10.33262/anatomiadigital.v3i2.1.1260
![3Dedito=](3D"file5585_archivos/image016.jpg")
El artículo queda en propi=
edad
de la revista y, por tanto, su publicación parcial y/o total en otro
medio tiene que ser autorizado por el director de la Revista Anatomía Digital.
![3D"logo_catalogo3b.jpg"](3D"file5585_archivos/image017.jpg")
![](3D"file5585_archivos/image018.jpg")
=
![](3D"file5585_archivos/image019.jpg")